Рижики - рижики.

Прийнято вважати, що цар грибів боровик. Проте, багато грибники на перше місце ставлять сосновий або борової рижик. Його можна знайти в молодих сосонках, які ростуть по трав'янистим узліссях більш старих соснових лісів. Шукайте його там, де висадили сосну для укріплення грунту від руйнування на високих пагорбах, і там, де сосна росте по схилах вже утворилися логів. Рижик-ніжне, ласкаве і добре ім'я - дано цьому грибу на його чудовий смак. Неможливо говорити про ці грибах без уменьшительной форми. «Приходь, друг, у мене є чудові рижічкі», - так запрошують до столу де-небудь на Вологодчіне або в нижегородської селі.
Рижик легко впізнати. Це яскравий, оранжево-червоний гриб з концентричними темнішими помаранчевими зонами, на зламі виділяє молочний сік оранжевого кольору, не їдкий, з смолистим запахом, на повітрі та зелена. Капелюшок рижію до 17 см в діаметрі, у молодих грибів округло-опукла, у старих широко-воронковідная. Краї капелюшки спочатку загнуті, потім прямі. Не прагніть до великих розмірів, адже рижик любимо не тільки людиною. Частенько туди забираються хробаки, і починають свій похід, як правило, з ніжки. Ніжка у рижію циліндрична, 2-6 см довжини, до 2 см завтовшки, м'якоть всередині біла, а тому приваблива.
Рижики ніколи не ростуть поодинці, але завжди сім'ями у вигляді стрічок або рядків. Там, де рижиків багато, в нижегородських або вятских лісах, люблять засолювати рижики в пляшках. У засолення потрапляють тільки ті гриби, що здатні пролізти в вузьке горло пляшки. Рижик - гриб першої категорії, один з найсмачніших грибів. Він вживається свіжим, солоним, консервованим і маринованим, в засолюванні зберігаючи свою яскраву оранжеве забарвлення. Багато хто вважає, що і в смаженому вигляді рижики нічим не поступаються за своїми смаковими якостями грибам, приготованим старими способами.
Розрізняють сосновий (борової) і смерековий (шишкар) рижики. Безсумнівно, вони брати. Тільки у шишкар капелюшок тонша, рудувато-жовтогаряча або синювато-зелена. Колірні зони на капелюшку менш помітні, м'якоть гриба ламка, пухка, а молочний сік морквяно-червоного кольору. У засоленні рижик зеленіє. Як казав російський письменник Володимир Солоухін у своєму нарисі «Третя полювання»: «І той, і інший - рижики, як дві людини є дві людини. Але один з них здоровань, атлет, з буграми м'язів, рум'янцем, весь дихаючий красою і силою, а інший худий і блідий ».
Рижики можна збирати з кінця липня до кінця жовтня, тобто до перших сильних заморозків. При зборі треба бути дуже уважним, тому що, не дивлячись на свою яскравість, рижики досить успішно ховаються в густій ??траві. Можна стояти поруч і не бачити їх, треба нагнутися і розгребти траву. А вже якщо знайдеш один, поруч обов'язково причаїлося ціле сімейство рижиків. А тепер поговоримо про способи переробки і зберіганні рижиків в домашніх умовах.
Рижики сирі
Візьміть самі молоді і чисті гриби, ретельно промийте їх у проточній воді. Потім покладіть їх у глибоку миску вгору пластинками і посоліть так, щоб сіль потрапила на кожен гриб. Через годину-півтори гриби дадуть червонуватий сік і їх можна їсти. Посолені таким способом рижики трохи гірчать, що надає смаку особливу пікантність. (Ця страва вважається прекрасним доповненням до чарки холодної горілки.)
Рижики солоні
Існує два способи засолювання рижиків: холодний і сухий засолення. Розглянемо обидва варіанти:
Холодний спосіб. Рижики ретельно переберіть, очистіть від сміття, промийте водою. Відріжте довгі ніжки, якщо такі є, і покладіть гриби у підготовлений посуд вниз капелюшками щільними шарами 6-10 см завтовшки. Кожен шар грибів пересипте сіллю з розрахунку 40-60 г солі на один кілограм свіжих грибів. Поверх покладених у посуд грибів покладіть дерев'яний кружок відповідного діаметру, обгорнутий чистою тканиною. На гурток помістіть вантаж (гніт), краще всього камінь, не розчиняється в розсолі. Вантаж повинен витіснити повітря, що залишився між грибами, і ущільнити їх. Через 1-2 дні гриби дадуть сік. Засолені таким способом гриби будуть готові через 30-40 днів після посла.
Сухий засолення. Рижики соснові і ялинові не мають їдкого смаку, мають смолистим ароматом, тому їх краще солити сухим способом. Суть його в тому, що перед засолкою гриби не миють, а ретельно очищають. Це не важко, тому що рижики зазвичай ростуть у чистій траві на добре провітрюваних місцях. Очищені гриби укладіть в посуд і Пересипте сіллю з розрахунку 40 г на 1 кг грибів. Ніяких прянощів і спецій не кладіть, тому що від цього рижики втрачають специфічний смак і аромат. Коли рижики Усолья і придбають приємний смак, можна зробити з них консерви для більш тривалого зберігання. Для цього треба перекласти їх у заздалегідь пропарені скляні банки і залити свіжим розсолом. Банки засукайте кришками і стерилізують: 0,5-літрові - 30 хвилин, літрові - 40 хвилин.
Зберігати солоні гриби слід у прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 градусів, але не нижче 0. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися і втратять смакові якості. При температурі вище 6 градусів може відбутися їх закисание і псування. Треба стежити за тим, щоб гриби завжди були покриті розсолом. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, долийте в посуд остуженную кип'ячену воду. При появі цвілі гурток і тканина промийте в гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінках посуду видаліть чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.
Рижики квашені
Для квашення відберіть капелюшки рижиків діаметром не більше 5 см. Очистивши і промивши їх, обшпарте крутим окропом і відкиньте на решето . Потім покладіть в скляні банки, пересипте сіллю і залийте заливкою (на 1 кг грибів 30 г солі, 15 г цукру і столова ложка кислого молока або сироватки). Зверху покладіть вантаж з таким розрахунком, щоб гриби завжди знаходилися в рідині. Процес квашення триває 2-3 тижні.
У Прикарпатті квасять рижики, попередньо вимочивши їх протягом 2 годин у холодній воді.


Вимочені гриби складають у скляні банки і заливають холодною кисло-солодкою заливкою. Зверху кладуть дерев'яний кружок або гніт. Для приготування заливки в 1 літрі кип'яченої води розчиняють 70 г кухонної солі, 20 г цукру і додають 2 столові ложки знежиреного кислого молока або сироватки.
Квашені гриби корисніше солоних, тому що утворюється при квашенні молочна кислота руйнує товсті оболонки клітин грибів, які погано перетравлюються в шлунку людини. Зберігати квашені гриби треба так само, як і солоні.
Рижики мариновані
Відібрані, очищені і промиті молоді капелюшки рижиків залийте підсоленим окропом і залишіть на 2-3 хвилини в щільно закритому посуді. Потім відкиньте їх на решето і дайте охолонути. Остиглі гриби розкладіть в банки, залийте холодним маринадом і закрийте кришками. Маринад готується так: на 1 кг грибів візьміть 3/4 склянки води, чайну ложку солі, спеції і кип'ятіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Після невеликого охолодження в маринад додайте 0,5 склянки 8% оцту.
Мариновані рижики зберігайте в прохолодному приміщенні, при температурі близько 8 градусів. У їжу їх можна вживати через 25-30 днів після маринування. При появі в банках цвілі гриби треба відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх у чисті, прожарені банки і знову залити маринадом.
Рецепти з рижики
Суп картопляний із солоними рижиками
Інгредієнти:
200 г солоних рижиків,
6 склянок молока,
50 г масла,
1 лавровий лист,
сіль, зелень за смаком.
Приготування:
Солоні рижики відваріть, воду злийте, гриби дрібно наріжте і складіть в каструлю. Додайте до них лавровий лист, пасеровану цибулю, дрібно нарізану картоплю. Залийте киплячим молоком, кладете масло і варіть до готовності. Суп посипте дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
Суп зі свіжими рижиками
Інгредієнти:
300 г свіжих рижиків,
1 головка ріпчастої цибулі,
1 ст.л . манної крупи,
2 ст.л. Сметани,
1 ст. л. топленого масла,
сіль, перець, зелень кропу за смаком.
Приготування:
Очистіть і дрібно наріжте ріпчасту цибулю. Гриби промийте й наріжте. Розтопити масло в казані, покладіть гриби і цибулю, посоліть, поперчіть, тонкою цівкою введіть манну крупу. Кип'ятіть протягом 30 хвилин. При подачі на стіл заправте сметаною і посипте зеленню кропу.
Рижики свіжі в сметані
Інгредієнти:
10-12 штук свіжих рижиків,
1 цибулина,
1 - 2 ст. л. сметани,
олія для смаження,
сіль за смаком.
Приготування:
Нашаткований цибулю злегка підсмажте в олії. Потім покладіть вимиті, запаніровані в борошні свіжі рижики, посоліть і посмажте в маслі. Коли рижики обсмажаться, додайте до них сметану і прогрійте на плиті до готовності.
Картопля з рижики
Інгредієнти:
500 г картоплі,
1 склянка нарізаних солоних рижиків,
3 ст. л. тертого сиру,
25-30 г сметани,
50 г масла.
Приготування:
Відваріть в підсоленій воді картоплю в мундирі. Очистіть його, наріжте скибочками і обсмажити в олії. Солоні рижики нашаткуйте. Укладіть посмажений картопля шарами в сковорідку, перешаровуючи його рижиками. Посипте тертим сиром, облийте сметаною, збризніть олією і запечіть в духовці.
Рижики відварні
Ретельно перегляньте гриби на предмет присутності в них черв'яків. Добре промийте, наріжте середніми шматочками і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Відкиньте зварені рижики на друшляк, дайте охолонути. Остиглі гриби складіть у посуд, заправте рослинним маслом, додайте зубок тертого часничку. Подавайте до відвареної картоплі.
Салат з рижики і кальмарами
Інгредієнти:
200 г маринованих рижиків,
400 г відварених кальмарів,
5 штук відвареної картоплі,
2 солоних огірка,
1 склянка майонезу,
1 склянка зеленого салату,
чорний мелений перець і сіль за смаком.
Приготування:
Мариновані рижики, варені кальмари, варену картоплю , солоні огірки наріжте скибочками, ріпчасту цибулю порубати, все перемішайте. Посоліть, поперчіть, заправте майонезом і викладіть у салатник на зелене листя салату.
Салат зі свіжих рижиків
Інгредієнти:
300 г свіжих рижиків,
2 цибулини,
1/2 склянки сметани,
сіль і перець за смаком.
Приготування:
Очищені й вимиті рижики обшпарте крутим окропом і витримайте в ньому 1-2 хвилини, додайте підсмажену цибулю, посоліть, заправте сметаною і перцем, тушкуйте в духовці 5-10 хвилин.
Салат з маринованих рижиків з яйцем і зеленим горошком
Інгредієнти:
200 г маринованих рижиків,
75 г зеленої цибулі,
3 ст. л. сметани,
1 яйце зварене круто,
5 ст.л. консервованого зеленого горошку,
сіль за смаком.
Приготування:
Гриби крупно наріжте, додайте нарубані яйце, зелений консервований горошок, нарізану зелену цибулю, сіль, сметану. Все перемішайте, викладіть гіркою в салатник і зверху залийте сметаною. Перед подачею на стіл прикрасьте зеленою цибулею і скибочками яйця.
Салат із солоних рижиків
Інгредієнти:
250 г солоних рижиків,
2 цибулини,
1 яблуко,
3 ст.л. рослинного масла,
перець і цукор за смаком.
Приготування:
Рижики наріжте дрібними смужками, цибулю і очищене яблуко - брусочками. Все перемішайте, заправте перцем, цукром, полийте олією. Перед подачею на стіл прикрасьте кільцями цибулі або подрібненою зеленню.
Бутерброди з рижики
Інгредієнти:
150 г солоних або маринованих рижиків,
50 г вершкового масла,
1 головка ріпчастої цибулі,
3 ст.л. Сметани,
1 помідор,
3 скибочки хліба,
зелена цибуля за смаком.
Приготування:
Гриби промийте під струменем холодної води, відкиньте на друшляк, щоб стекла вода, дрібно наріжте, змішайте зі сметаною і дрібно нарізаною цибулею. Хліб намажте маслом і викладіть на нього грибний фарш. Прикрасьте бутерброди скибочками помідора і зеленою цибулею.