Зелені салати - зелені салати.

Салат (по-науковому Lactuca sative) або латук, незважаючи на свій «травний» вигляд, - це овочева культура. Батьківщина рослини не встановлена, але відомо, що вже в 5 столітті до н.е. в стародавньому Єгипті культивували дикоростучий латук. Найдавніші цивілізації в долині Тигру і Євфрату вже знали салат і вживали його в їжу. Починаючи з 7 століття салат з'явився в Китаї і трохи пізніше поширився по всій Азії. У країнах, розташованих навколо Середземного моря, вирощували салат з античності, але в інші європейські території він потрапив лише в середні століття.
Салати умовно можна поділити на кілька категорій: листовий і качанний . Окремо стоїть групою виділяється салат ромен (lactusa romana), листя якого зібрані в невеликий овальний качанчик. Можна класифікувати салати і за їх смаковими властивостями. Це хрусткі, гіркі, пряні і перцеві, м'які салати.
Листові салати мають звичний, класичний вид, з яким в першу чергу асоціюється цю рослину. Листові салати, у свою чергу, діляться на кілька десятків сортів: ромен, Лолло-руссо, крес-салат, рукола, ендівій і інші менш поширені назви. Листові салати містять дуже мало калорій, вони багаті вітамінами і мікроелементами, мають освіжаючий смак і приємний вигляд. А ще листові салати вважаються афродизіаками. Невеликі розбіжності в назвах сортів салатів у різних країнах не повинні бентежити - кожен сорт має по кілька імен, тому часто виникає плутанина. У будь-якому випадку, можна орієнтуватися по зовнішньому виду рослин.
Один з відомих листових салатів - дубовий. Існує 2 різновиди дубових салатів: зелений і червоний. Дубовим його прозвали за зовнішню схожість з дубовими листочками. Його листя середньої величини (звичайно ж, вони більше дубового листя), часто зелені в середині аркуша і червонуваті по краях. Колір може бути від насиченого зеленого до бордового. Дубовий салат має дуже ніжний горіховий відтінок смаку і тому його рекомендується застосовувати в тих стравах, де немає інших домінуючих смаків. Цей салат добре підкреслить страви з печериць, лососину, грінки.
Один з найближчих родичів дубового салату - Батавія - може вважатися як листовим, так і качани салатом, так як має ознаки і того й іншого. Смачні хрусткі листя Батавії утворюють розкидисту розетку з червоно-бурими краями листя. Солодкуватий смак Батавії дуже добре поєднується з м'ясом (особливо жирним) і волоськими горіхами.
Лолло-россо іноді називають кораловим салатом. Кучеряві і маленькі листя Лолло-россо, ніжно-зеленого кольору з бордово облямівкою. Цей популярний сорт салату містить найбільшу кількість кальцію і чудово підходить до смаженого м'яса.
Ранній салат корн добре росте в прохолодному російському кліматі і з'являється одним з перших. У нього солодкуватий з горіховими відтінками смак, він чудово поєднується з цикорієм, але смачний і сам по собі.
Кресс-салат або городній перечнік дуже поширений на Кавказі. Молоді свіже листя крес-салату дуже хороші як в складі овочевого салату, так і в якості приправи, адже в крес-салаті міститься гірчичне масло, яке і надає йому гоструватий смак. Кресс-салат багатий вітамінами і мінералами, яких у ньому більше, ніж в інших салатних. Протеїни, нікотинова і аскорбінова кислоти, рутини, каротин, B-вітаміни, залізо, йод, калій і фосфор - ось неповний список містяться в крес-салаті елементів. Цей салат здатний заспокоювати нервову систему, поліпшувати сон і травлення.
Кочанні салати
В Італії дуже популярний салат радіччо. Його спочатку зелене листя при зростанні змінюють свій колір на червоний з білими прожилками. Цей сорт має гіркий смак, нейтралізувати який може солодкувата чи кисле заправка (мед, сік). Радіччо можна їсти свіжим, а можна посмажити або згасити, як капусту. Ще один, улюблений італійцями салат - рукола - зовні нагадує щавель і за смаком досить нейтральний. Він цінується головним чином за свій тонізуючий ефект. Класичне поєднання - рукола з помідорами і пармезаном.
В Америці дуже люблять айс-салат або айсберг. Айс-салат американці люблять заправляти жирним майонезом та сиром із цвіллю.
Качановий маслянистий салат має більш точну назву Buttercrunch або Butterhead. Його ніжні, злегка маслянисті листя зібране в невеликий щільний качанчик. Масляний салат багатий вітаміном Е (токоферолом).
Ще один вид кочанних салатів - ендівій або Вітлуф, салатний цикорій. Цей сорт був виведений в 1870 році. Вирощування цього салату складається з двох етапів: влітку вирощують коренеплоди, а взимку в темряві з них ростять свіжі качанчики. За смаком салат трохи гіркуватий, але дуже корисний. Ендівій багатий вітамінами і мінералами. До його складу входять сірчанокислі, азотокислу, солянокислий і аскорбінової кислоти, солі калію, каротин. Речовина інулін, якому салат зобов'язаний своїм гіркуватим смаком, регулює обмін речовин в організмі і з успіхом застосовується діабетиками як замінник цукру. Інтібін, також міститься в Вітлуфе, позитивно впливає на роботу травлення, печінки, жовчного міхура, кровотворні функції організму і серцево-судинної системи в цілому.
Існує кілька видів ендівія крім Вітлуфа. Його родич - кучерявий ендівій або Фрис, фриз. Це рослина з яскраво-зеленими кучерявими листям. На смак цей салат гіркуватий через вміст в листках інтібіна, речовини, дуже корисного для кровоносної і травної системи людського організму. Крім інтібіна в кучеряві ендівій міститься аскорбінова кислота, інулін, каротин, вітаміни B1 і B2, PP, мікроелементи - Са, Fe, K, Mg і Р.


Листя салату, як правило, вживають свіжими у складі овочевих салатів або ж відварюють.

Ще один вид ендівія - широколистий. Іноді його називають ескаріолем або ескаріолом. На смак цей салат схожий на цікорний, а свій родовід веде з древнього Китаю. Цей терпкий салат дуже смачний з беконом, яблуками і гірчицею - саме так його вживають в Америці і сучасній Європі. Іноді листя злегка бланширують, щоб пішла гіркота, потім готують салат на основі ендівія, червоного солодкого перцю, капусти та зеленого горошку. Салат можна і згасити з картоплею або запекти в духовці в тісті. Можна і начинити пиріжки сумішшю салату, сиру та яєць.
Салат ромен часто називають римським салатом або роман, а також кіс-салатом за його походження (батьківщина - грецький острів Кос). Його хрусткі листя має темно-зелений відтінок і терпкий, трохи пряний смак. Зазвичай цей сорт використовують в сендвічах або в салаті Цезар. Часто ромен входить до складу змішаних салатів. Дуже смачний він із заправкою з йогурту. Салат ромен містить велику кількість натрію, що з успіхом використовується в спеціальних дієтах.
Під зручну класифікацію не потрапляють кілька не менш смачних салатів. Шпинат має солодкуватий смак, насичену зелень і свіжий запах. Його можна їсти в сирому вигляді або відварювати. Відомий тим, що володіє негативною калорійністю, тобто наш організм витрачає більше енергії на засвоєння шпинату, ніж отримує з нього. Однак відсутність поживності компенсується багатим набором вітамінів і мінералів.
Маш-салат або салат-Рапунцель характеризується горіховим смаком і ніжною зеленню.
Яскраво зелене листя водяного крес можна змішувати з іншими видами зелені. Добре підходить для супів і омлетів.
Салат радіккіо має густий червонуватий відтінок листя і добре поєднується з зеленими видами салатів, а також з цикорієм і фіалкою.
Майже всі салати (крім айсберга) бояться холоду , тому вимагають акуратного зберігання в холодильнику. Зберігати їх слід недовго, у найменш холодної (бажано провітрюваній) зоні холодильника. Крім холоду салати не люблять, коли їх заправляють про запас. Це слід робити безпосередньо перед подачею на стіл. Ну і що стала вже традиційною рекомендація - не ріжте листя салату ножем, а тільки рвіть!
Рецептів страв з листям салату дуже багато, ще більше овочевих салатів з їх участю, але важливіше описати принципи змішування і варіанти заправок. З таким керівництвом можна сміливо використовувати весь арсенал трав, салатів, овочів і фруктів, і цей нескінченний вітамінний калейдоскоп ніколи не набридне.
Ще раз варто написати, що салат любить, коли його листя рвуть, і не терпить, коли ріжуть ножем - від зіткнення зі сталлю місця розрізів окислюються, і листя втрачає свої корисні властивості. Їх смак теж втрачає свіжість. Краще за все листя салату, як і іншу зелень, рвати руками. Салат любить рослинне масло, особливо оливкову. Це найкраща заправка для ніжних салатів. Для пом'якшення гострого смаку деяких салатів можна використовувати мед або фруктові соки, а також суміші із соку, оливкової олії і меду в будь-яких комбінаціях. Можна використовувати в салатах невелика кількість перцю та інших прянощів і спецій, але використовуйте їх акуратно - вони не повинні перебити ніжний, свіжий аромат салату. Добре поєднуються з салатами фрукти, сири, смажене м'ясо. М'ясо та сир можуть використовуватися як доповнення до салату - тоді вони складають помітно меншу частку (наприклад, 10%) або ж салат використовується як гарнір, тоді кількості м'яса і салату рівні. Свіжі трави: м'ята, кріп, базилік, петрушка, тархун і орегано теж гарні в поєднанні з салатом. Горіхи - цілі або товчені, обсмажені чи ні, у складі горіхових соусів на основі оливкової олії і лимона - прекрасні і швидкі заправки для зелених салатів. Майонез як заправка до салату може застосовуватися лише в невеликих кількостях і безпосередньо перед подачею на стіл. Майонез має бути без оцту, в ідеалі - власного виготовлення. Іноді як заправка використовується солодка й негостра гірчиця або солодкий гірчичний соус.
Ось кілька прикладів заправок, як орієнтирів для самостійних експериментів, які допоможуть Вам не боятися творчості в стравах з різними видами салатів.
Заправка з сиру, м'яти і йогурту
Інгредієнти:
200 г м'якого сиру або бринзи,
250 мл йогурту (несолодкого),
пучок листя м'яти,
3 ст. л. оливкової олії,
1 зубчик часнику,
сіль, чорний перець - за смаком.
Приготування:
Подрібніть сир у блендері або в кухонному комбайні разом з йогуртом і часником. Додайте дрібно порізану м'яту і масло. Приправте сіллю і перцем, перемішайте і подавайте до столу. Заправка підходить для хрустких видів салату (айсберг, ромен).
Горіхова заправка
Інгредієнти:
50 г волоських горіхів,
50 г арахісу,
3 ст. л. оливкової олії,
сік ? лимона,
сіль.
Приготування:
Обсмажте горіхи на сковороді без масла, зніміть лушпиння і зітреш невеликими порціями. Посоліть, перемішайте, додайте лимонний сік і масло. Заправка підходить до гострих і хрустким салатів.
Азіатська заправка
Інгредієнти:
сік 1 лайма,
2 ст. л. соєвого соусу,
2 ст. л. кунжутного масла,
4 ст. л. арахісового масла.
Приготування:
Збийте соєвий соус з кунжутним маслом, додайте сік лайма і арахісове масло.