Естрагон: смачна полин - естрагон.

Естрагон - рослина висотою до метра, з довгими вузькими листям і дрібними жовто-зеленими квітками. Це єдиний вид полину, що не має різкого гіркого смаку і тому широко вживається в кулінарії. У Росії ця рослина більше відоме під назвою тархун, що стався від давньогрецького «tarchon». Саме з нього робили оригінальний напій «тархун» в той час, коли ще не знали про штучні барвники. У народі тархун також називається страгон і драгунтрава.
Наукова назва естрагону - Artemisia dracunculus. Artemisia - загальна назва для всіх видів полину, можливо, походить від грецького слова «здоровий» (artemes). За іншою версією, воно пов'язане з богинею полювання Артемідою, а можливо, з царицею Артемізії, що жила в Карії в 4 столітті до н.е. і прославилася тим, що спорудила мавзолей в Галікарнасі в пам'ять про свого чоловіка Мавзолей. Видова назва естрагону dracunculus (маленький дракон), ймовірно, пояснюється формою листя, нагадують довгий роздвоєний язик мініатюрного дракончика, формою кореня, схожого на змію, або ж лікувальними властивостями рослини, які дозволяють використовувати його як протиотруту від укусів деяких змій.

Здавна естрагон використовують для боротьби з безсонням, депресією, головними і зубними болями, для збудження апетиту і поліпшення травлення після важкої їжі, а також - як засіб для підвищення потенції. Однак ця властивість естрагону пояснюється лише його загальнозміцнюючим впливом на стінки судин і організм в цілому. Естрагон у поєднанні з іншими травами може використовуватися замість солі, що особливо важливо для гіпертоніків. У лікувальних цілях з сушеного естрагону робиться чай або настоянка. Свіжий естрагон містить вітаміни А, В1, В2, С, невеликі кількості кальцію, фосфору, калію і заліза. На 45% зелень естрагону складається з вуглеводів; на 25% - з білків. Аромат і смак естрагону пояснюється високим вмістом ефірних масел.
Батьківщина естрагону - Східна Сибір і Монголія. Звідти завдяки арабам він потрапив до Європи і з 17 століття став вважатися класичною французькою пряністю, тому що саме французькі кулінари оцінили цю рослину по достоїнству і розробили на його основі безліч рецептів, які стали класичними. У багатьох європейських мовах назва естрагону з'явилося і закріпилося саме завдяки французьким кулінарних книг. У Росії ця назва вживається частіше, ніж слово «тархун», яке прийшло із Кавказу.
До цих пір дикоростучий естрагон можна зустріти в дикій природі на луках Європи, Азії та Північної Америки. У Росії може вирощуватися тільки так званий російський естрагон - з короткими листям, грубим запахом і смаком, позбавленим солодощі. У Закавказзі, на Уралі, в України і в Середземномор'ї культивуються більш ароматні місцеві різновиди естрагону. У Франції популярний дуже ніжний, ароматний французька або німецька естрагон. Існує ще й мексиканський естрагон - пряний і гострий.
Сьогодні естрагон відомий, головним чином, як приправа і цінується за свій сильний терпкий, свіжий, гострий запах і освіжаючий смак з довгим післясмаком. Аромат і смак цієї трави чіткіше проявляється в кислих середовищах, наприклад, в поєднанні з лимонним соком або з кислими ягодами. Стебла естрагону використовуються для приготування маринадів, солінь, для ароматизації оцту. Просто опустіть гілку естрагону в білий винний оцет, і через кілька тижнів ви отримаєте ароматну заправку для салатів. Якщо дегустувати настоянку щодня, можна добитися саме такої концентрації, яка потрібна вам. Естрагон може служити консервантом в домашніх заготовках. Він пригнічує розвиток бактерій і допомагає зберегти колір, запах, смак і твердість овочів і грибів. Свіжі або сушені листя добре поєднуються з овочевими, м'ясними, рибними стравами. Естрагон використовується в супах, соусах, бульйонах, може служити простим гарніром до других страв. На Кавказі естрагон навіть додають до вина. Естрагоном натирають м'ясо і рибу перед маринуванням не тільки заради запаху, а й через його антибактеріальних властивостей. Свіжий естрагон не терпить теплової обробки, стаючи гірким, тому його закладають у вже готові страви або подають у салатах. Для багатого аромату можна додати трохи естрагону на початку приготування, а основну частину ввести в кінці. Сушений естрагон для повного розкриття аромату слід додавати у страву за 1-2 хвилини до готовності. Пам'ятайте, що сушений естрагон більш пряний і гострий, ніж свіжий, і додайте його помірно.



Естрагон - важливий елемент кавказької і арабської кухні. Безліч стародавніх традиційних страв включає в себе естрагон. Наприклад, в арабській кухні ця пряність традиційно поєднується з козлятиною; на Кавказі естрагоном приправляють баранину; у Франції - яловичину; у Вірменії - рибу, особливо форель; в Україну - сири. З естрагоном готують бернський соус і тартар, деякі сорти класичної діжонськой гірчиці. Практично будь-який соус до м'яса можна прикрасити свіжим дрібно нарубаним естрагоном, навіть майонез. Естрагон хороший і в поєднанні з морепродуктами, птицею і яйцями. Класична французька суміш Fine herbes складається з естрагону, петрушки, шніт-цибулі і кервеля.
Для отримання ароматної приправи естрагон вирощують не з насіння, а черешками і відростками. При розмноженні насінням через 3-4 покоління специфічний аромат зникає, і з'являється полинова гіркота. Молоде листя і стебла естрагону збирають навесні і ранньою осінню, коли рослина не цвіте. У кулінарії використовуються, в основному, свіже листя і стебла естрагону, тому що при сушінні втрачається неповторний аромат цієї трави. Сушать естрагон лише для того, щоб зберегти його і використовувати взимку. Для цього гілки естрагону підвішують верхівками вниз в теплому, сухому, тінистому місці або закладають зелень у ледь теплу духовку. Суху зелень відокремлюють від гілок і зберігають у щільно закритих контейнерах. Вміст води в естрагон невелика - близько 5% - тому він швидко сохне. Сьогодні, з появою об'ємних морозильних камер, це неактуально - естрагон добре переносить заморозку і може зберігатися до півроку. Єдина умова - ніжні листи естрагону не повинні бути пошкоджені. Свіжий естрагон може зберігатися в холодильнику близько тижня, якщо обернути його вологою тканиною і помістити в повітронепроникний пакет.
Рецепти з естрагоном
Естрагоновое масло
Інгредієнти:
50 г вершкового масла,
1 ст.л. лимонного соку,
1-2 гілочки естрагону,
сіль за смаком.
Приготування:
Масло розм'якшите, але не розтоплювати. Листя естрагону відокремте від стебел, дрібно наріжте. Змішайте масло, естрагон і свіжовичавлений лимонний сік, заморозьте. Використовуйте для бутербродів або як заправку до салатів.
Салат з куркою, апельсинами і естрагоном
Інгредієнти:
100 г варених курячих грудок,
1 апельсин,
50 г чорносливу,
1-2 см кореня імбиру,
1 пучок естрагону,
Лимонний сік за смаком.
Приготування:
Чорнослив замочити в кип'ятку на 5 хвилин, охолодіть і поріжте. М'ясо і часточки апельсина дрібно поріжте, змішайте з чорносливом. Горіхи потовчіть, імбир натріть на дрібній тертці, змішайте з салатом, полийте лимонним соком, посипте крупно порізаними листами естрагону.
Рибне філе з естрагоном
Інгредієнти:
400-500 г філе білої риби,
1 пучок свіжого естрагону,
1 ч.л. сушеного естрагону,
1 ч.л. чорного перцю,
2 зубчики часнику,
2 ст.л. оливкової олії,
Оцет, сіль - до смаку.
Приготування:
Змішайте масло, роздавлений часник, сушений естрагон і перець в мисці, полийте цим соусом шматочки філе і залиште в холодильнику на 4 - 5 годин. Мариновані стейки смажте на оливковій олії по 5-7 хвилин з кожного боку. Подавайте зі свіжим естрагоном.
Креветки в зелені
Інгредієнти:
300-400 г варених креветок,
1 ч.л. бальзамічного оцту,
1 ч.л. гірчиці,
1 ч.л. лимонного соку,
1 ч.л. подрібненої цибулі-шалот,
1 пучок свіжого листя естрагону,
1 пучок щавлю,
50 мл оливкової олії,
сіль, білий перець за смаком.
Приготування:
У великій мисці змішайте оливкова олія, оцет, гірчицю, лимонний сік, цибуля, сіль, перець, половину подрібненого листя естрагону і перемішайте. Викладіть в миску креветки, акуратно перемішайте і поставте в холодильник на 1-2 години. Подавайте креветки на подушці з щавлю та вільного естрагону.
Соус Бернез (Bearnaise)
Інгредієнти:
30 мл естрагонового оцту,
30 мл білого сухого вина,
2 ст.л. дрібно нарубаного свіжого естрагону або 2 ч.л. сушеного естрагону,
1 ч.л. цибулі шалот,
3 сирих жовтки,
50 г вершкового масла.
Приготування:
Змішайте оцет, вино, естрагон і цибулю, доведіть до кипіння на слабкому вогні. Поставте ємність на водяну баню, додайте жовтки, постійно помішуючи, поки рідина не загусне. Поступово додайте вершкове масло, не перестаючи помішувати. Залиште остигати під кришкою. Подавайте до м'ясних і рибних страв.