Червоний китайський чай - червоний китайський чай.

Існує давня плутанина класифікації чаю, за якою один і той же вид чаю в Китаї вважається зупинюся, а в Європі чорним. Справа в тому, що європейська класифікація грунтується на кольорі сухого незаварених листа (заварки), і по ній білий, жовтий, зелений чай і улуни - це один вид - «зелений чай», червоні і пуери - «чорний чай». Звичайно, такий поділ зручно - покупець не плутається в простій схемі, і це чудово характеризує сучасного європейського (в першу чергу, західноєвропейського) покупця чаю. Але в Росії набагато давніші традиції чаювання, і вже в 16 столітті в нас розрізняли зелений і жовтий чай, а поняття чорного чаю (як і самого чаю) не було до кінця 18 століття.
Червоний чай згідно з китайською класифікації, названий так за колір настою, який нагадує колір призахідного сонця з коричневим відливом. Жоден інший вид чаю не володіє такими відтінками кольору. І звичайно ж, він перевершує за кольором, ароматом і смаком своїх індійських нащадків. Китайський червоний чай так вразив європейців (англійців), що їм довелося викрасти кілька кущиків з плантацій в Китаї, щоб почати вирощувати свій чай у щойно колонізованої Індії, ніколи раніше не знала чаю. Червоний чай не менш поетичний, ніж зелений або улун. Він набагато тонше пуеру - справжнього чорного чаю. За ступенем ферментації червоний чай коштує наступним після улунів; його ферментація становить 45-60%. Це приблизно рівне співвідношення ферментирование і свіжості створює сотні букетів смаку та аромату.
Винятком з цієї стрункої класифікації є сільноферментірованние улуни, які можуть вважатися як червоними чаями, так і улунів. Наприклад, тайваньський Формоза улун або Бай-Хао Іньчжень улун, які ферментована на 60-70% - більше ніж більшість червоних чаїв. Більшість сортів цього виду виробляють в південній частині Китаю - в провінціях Юннань і Гуандун. Особливо славиться своїми чаями Юннань. Цей регіон вважається одним з трьох місць де з'явився перший чай (інші два - Даржілінг і гори на північ від Ханоя у В'єтнамі). Велика кількість дикорослих чайних дерев дозволяє збирати і виготовляти тут абсолютно особливі чаї.
Технологічний процес обробки чайного листя для приготування червоного чаю дуже складний і довгий. Зібрані зелене листя розкладають тонкими шарами на спеціальних полицях в стійках. За 12-18 годин листя підсушуються і втрачають більшу частину вологи, розм'якшуються і дозволяють виконувати операції зі скручуванням. Чайні «пластини» сильно скручують спеціальними машинами (або вручну по-старому) у трубку. У процесі скручування прожилки ламаються, листи сильно стискаються, мнуться і пускають сік, який при подальшій сушці підсилює аромат. Після того, як чай скручений, його переносять у великі, вологі, прохолодні і темні приміщення і розкладають на рівній поверхні шарами товщиною в 10 см. Далі слідує процес ферментації, тобто окислення, згоряння чайного листя. Саме в цьому процесі і з'являється такий інтенсивний чайний аромат з відтінками фруктів, горіхів або квітів. Важливо вчасно зупинити ферментацію і зафіксувати чай на стадії готовності. Потім листя досушують гарячим повітрям. Виділився з чайного листа під час цих процесів сік «прилипає» до поверхні чаїнок і при заварюванні віддає в настій всі свої ефірні масла. Готовий чай залишається тільки відсортувати і упакувати. Цілі листя складають «крупнолістолой чай», середньої величини - «середньолистовий», а уламки та дрібні фракції - «мелколістової». Пил і залишки чайного виробництва йдуть на виготовлення чаю в паперових пакетах і гранулах.
Є кілька сортів червоного китайського чаю, спробувавши які можна відразу зрозуміти, в чому їх принципова відмінність, скажімо, від індійських. Китайські червоні чаї мають великою кількістю відтінків смаку і вишуканим, але в той же час густим і складним ароматом.
Дянь Хун (Юннань) - це самий знаменитий китайський червоний чай, у якого безліч імен і варіацій назв. Головна його особливість, це те, що він вирощений, зібрано та опрацьовано тільки в провінції Юннань. Назва цього чаю, за однією з версій, бере початок від стародавнього царства Дянь, яке існувало 2 тисячі років тому на території сучасної Юннань. Дянь Хун виготовляють з молодих листочків і нирок. Чай складається на третину з золотистих тіпсів і має дуже сильний аромат. У ароматі присутні нотки сухофруктів і «димний» відтінок, характерний для всіх юннаньського чаїв. У Юннань чай збирають цілий рік, але кращим вважається осінній врожай. Після того як молоді пагони чаю зібрані, їх злегка підв'ялюють, для того, щоб вони розм'якшилися і були готові до подальшої обробки. Ця обробка зводиться до здавлення, розминанню листя і подальшого скручування. Так з досить великого листа виходить скручена «чаїнка» невеликого розміру. Зав'ялювання відбувається на відкритому повітрі під сонячними променями на піднятих над поверхнею землі полицях і під гратчастим навісом. Полиці представляють собою рами з щільно натягнутою матерією, як полотна для картин. Дуже важливо, щоб потоки повітря вільно циркулювали і проходили крізь чай. Оптимальною температурою зав'ялювання вважається 20-24 °. У деяких випадках зав'ялення роблять штучно. Тоді чай поміщають у спеціальні камери, де чайне листя сушать регульованим потоком теплого повітря. У таких камерах контролюється ступінь вологості, температура і інтенсивність потоку, але все-таки чай, висушений на відкритому повітрі, має більш вишуканий смак і аромат. Після того, як чай підсушити, його скручують у спеціальних ролерів, де з листя виділяється сік і при подальшій ферментації утворює ароматичні з'єднання. У ролер чайні пагони при скручуванні поділяються на нирки (тіпси) і листочки, при цьому створюючи специфічні спіральки.


При ферментації сік, що виділився з тіпсів, набуває золотистий колір, а білі ворсинки на кінчиках надають чаїнка блиск. Процес ферментації чаю Дянь Хун відбувається самостійно при підвищеній вологості повітря. Чай розкладається на спеціальних полицях шарами товщиною до 10 см і в такому вигляді «доходить» протягом 4-5 годин до того стану, в якому він надходить у продаж. Важливо вчасно зупинити процес ферментації і не дати чаю «згоріти».
Цзінь Я Дянь Хун (Золотий Юннань) - це один з різновидів Дянь Хуна, можна сказати його високосортний брат. Цзінь Я Дянь Хун складається майже з одних нирок, які під час ферментації набувають золотистий відтінок. Смак Золотого Юннань ніжний, з медовим присмаком, яке довго тримається в роті.
Кимун, Ци Хун (англ. - Keemun, кит. - ?? ?? (Q?m?n h?ng ch?)) часто входить в купажі різних блендів, в першу чергу, в English Breakfast. Цей досить молодий сорт чаю був виведений в 1875 році і відразу став популярним в Англії, де його прийнято пити з молоком. Кимун - це збірна назва деяких видів червоних чаїв. Існує більше тридцяти видів кимунов. Ця назва походить від китайського «Ци Мень», так як цей чай виробляється, головним чином, в повіті Цімень, провінції Аньхой. У багаторазової транслітерації назва провінції дійшло до сучасних чайних магазинів саме, як кимун. Багато хто з кимунов володіють ніжним складені ароматом і червоним кольором настою. У ароматі присутні ноти орхідеї, сливи, яблука і легкого димку. Чайні листя цього сорту досить дрібні, тому готовий чай складається в основному з дрібних фракцій. Є кілька різновидів кимун: кимун-Маофен має більш насичений смак; кимун-Сінья - буквально означає «ранній рай»; кимун-хаоюй відрізняється високим вмістом тіпсів і може вважатися кращим з кимунов; Хубей-кимун - чай, який дуже схожий на кимун по всіма показниками, але з сусідньої провінції Хубей.
Технологія приготування деяких видів червоного юннаньського чаю передбачає сушіння на відкритому вогні, від чого чай набуває димні нотки в ароматі. Ці сорти «з димком» дуже популярні в Європі. Самі китайці такий чай майже не п'ють, але для європейського ринку випускають не тільки злегка димні, а цілком копчені чаї, наприклад, Чжен Шань Сяо Чжун (кит. ? ? ? ?, zh?ngsh?n xi?ozh?ng) і Лапсанг Сушонг, запах якого нагадує лижну мазь або скипидар. Однак при найближчому розгляді аромат цього чаю досить складний, особливо у високосортного лапсанг. Історія цього чаю нараховує кілька століть. Його батьківщиною можна вважати провінцію Фуцзянь і конкретно гору Чжен Шань, на схилах якої і ростуть ті чайні дерева. Вже в 1610 році на схилах гір Уїшань вирщівалі Чжен Шань Сяо Чжун, а село Сін Ху Чжень була центром переробки цього дивного за всіма параметрами чаю. І хоча схожі чаї виробляють в навколишніх районах, Лапсанг Сушонг залишається самим яскравим представником копченого чаю. Відома велика прихильність до цього сорту чаю прем'єр-міністра Великобританії Уїнстона Черчілля, який, за свідченнями сучасників, не міг нормально працювати без чашки міцного лапсанг вранці. Є версія, що Лапсанг Сушонг як сорт з'явився в кінці 19 століття випадково. У той час, коли будь-який чай був великою цінністю, і європейці скуповували його у великій кількості, з'явився попит на червоний чай «з димком», і багато села виробляли свої місцеві сорти і продавали їх європейським торговцям. Одного разу партія чаю просушувати перед продажем, але час підтискав, і чай потрібно було отримати вже вранці, а дрова для просушування закінчувалися. Тоді селяни, вирішивши будь-що-будь досушити цю партію чаю, кидали у вогонь все, що потрапить під руку - старий одяг, взуття і сирі гілки. Від цього «палива» пішов густий дим і просмолиш чай наскрізь. На ранок чай був готовий, але смак його здався самим виробникам таким огидним, що його хотіли викинути. Однак європейцям цей чай припав до душі, і вся партія була тут же куплена. Так народився попит на особливо димний чай, який отримав ім'я Лапсанг Сушонг. І хоча його давні предки мали набагато більш тонкий аромат і складний смак, в даний час лапсанг називають всі сільнокопчение чаї.
До цих пір збереглося виробництво і Чжен Шань Сяо Чжуна - предка лапсанг, який до цих пір готується традиційним способом . Чай збирається, Підв'ялюють на сонці, скручується, після чого його зсипають у кошики, де він ферментується. Поруч з кошиками (а не під ними) розпалюються вогнища з сухих смолистих соснових дров, і під жаром від багать чай ферментується за 6-8 годин. У результаті вся зелень зникає, чай стає буро-червоним, а його аромат змішується з запахом вогнищ. Важливо зауважити, що багаття повинні бути бездимні, їх мета - температура, а той «димок» в ароматі чаю - це лише частина аромату чаю, а не домінанта. Цей Чжен Шань Сяо Чжун має насичений темно-червоний, навіть бордовий колір настою, аромат плодів гуйюань, імбиру, чорносливу і сушеної груші, а смак повинен бути схожим на смак квітів кориці. Заварений лист - червоного кольору. Цей чай дуже добре зігріває, тому його люблять туристи-походніка, альпіністи і лижники. Чай настоюється трохи довше звичайного (кілька хвилин проти декількох секунд заварювання Дянь Хуна) і як би нудиться в постійно підтримуваної температурі. Він ідеальний для заварювання методом Лу-Юя, при якому невелику кількість чаю засипається в ємність для приготування і ставиться на вуглинки, коли вода «дійде» до предкіпящего стану, ємність переставляється з вугілля, але залишається нудитися поруч з джерелом спека і настоюється 10-15 хвилин. При такому способі приготування чаю сухої заварки береться зовсім небагато. До копченого чаю добре підходять «нечайно» закуски: сир, бастурма. Але можна спробувати і випічку з сиром або сухофрукти - чорний родзинки, чорнослив.