Чи варто боятися нітратів в овочах і фруктах? Скільки і як - вирощування, користь, здорове харчування, овочі, фрукти.

Як видно з попередньої статті, овочі та фрукти аж ніяк не єдиний і не найголовніший джерело нітратів для організму людини. Чи означає це, що весняну зелень можна огульно вважати безпечною і зовсім не звертати уваги на вміст у ній нітратів? Гадаю, що ні.
У багатьох розвинених країнах обмеження по «овочевим» нітратів відсутні, але це не означає, що такий стан підтримується усіма. У ряді держав встановлено сумарні обмеження - не більше 3500 міліграмів на кілограм будь-яких овочів. Жорсткіше підхід до дитячого харчування. У Швейцарії безпечною для дітей вважається норма 400 мг/кг, у Німеччині - 250, у Білорусі (для немовлят до 4 місяців), так само як і у Франції і Бельгії - 50.
Різні овочі та фрукти по- різному накопичують нітрати. Чемпіони за «корисністю» з точки зору відсутності в плодах нітратів - ягоди, як лісові, так і смородина, обліпиха, агрус, вишня і слива, а також яблука і груші. У них не буває нітратів більше ніж кілька десятків міліграмів на кілограм ваги.
Зелений горошок може містити нітрати в кількості до 112 мг/кг, помідори - до 140. За кілька сотень міліграмів здатний доставити на стіл кожен кілограм картоплі, цибулі, моркви, огірків, перцю і редиски. У білоголової капусти, редьки, буряка, зелені (салат, кріп) і кавунів рахунок йде не на сотні, а на тисячі.
Цифри вражають, але на відміну від «чистих» нітратів у воді та повітрі, овочі та фрукти разом з сполуками азоту поставляють в організм комплекс вітамінів, мінеральних солей і інших речовин, значно зменшуючи шкоду від нітратів. Крім того, зверніть особливу увагу, всі цифри не точні, вони можуть коливатися в дуже широких межах, залежно від умов вирощування культури. Наприклад, капуста, згадана в попередньому абзаці, може містити в собі нітратів від двох - трьох десятків до півтори тисячі мг/кг.
Можна і ручками попрацювати. Різні частини плодів накопичують нітрати в різному ступені, наприклад, в тому ж салаті в листках їх значно менше, ніж у черешках. Очищення може знизити рівень нітратів на 10 - 20%, годинна витримка у воді - на 20%, варіння і бланшування на 10-80%, правда зменшиться і вміст корисних речовин. Допоможе також квашення і засолювання.



Звичайно, в овочевому магазині чи на ринку ми напевно не зможемо придбати овочі абсолютно чисті і практично без нітратів. Незважаючи на весь галас, у мене якось особливо не вірять в усі ці довідки і сертифікати. Вал все-таки важливіше для продавця і виробника, ніж якісь міфічні міліграми, яких і в окулярах не розгледиш.
Але дачник, заклопотаний якістю овочів, вирощених для себе, цілком може не тільки спробувати, але і реально знизити рівень нітратів в садово-городньої продукції.
У прохолодні та вологі роки особливо помітна різниця між овочами і фруктами, вирощеними за традиційною дачної технології з застосуванням органічних добрив, просто гною, і підгодованих розрахованими «по науці» дозами комплексного мінерального живлення. У другому випадку нітратів виходить менше.
Традиційно нітратів більше в ранній продукції. Можливо, дається взнаки знижена температура і недолік весняного освітлення. Червнева картопля-скороспелка містить до 800 міліграмів нітратів на кілограм, у той час як викопана у вересні - всього лише півтори сотні. Крім того, зазвичай кількість нітратів знижується в процесі зберігання.
Підгодовуючи посіви, вносите добриво під кожну рослину в кілька прийомів за сезон. Можливо, додаткові зусилля не підвищать врожайність у порівнянні з підгодівлею рівномірним розкиданням добрив «по площі» перед перекопування, але кількість нітратів напевно зменшиться.
Влаштовуючи «тотальний контроль» і «суворий пропускний режим» для кожного міліграма нітратів, врахуйте і приклад Країни висхідного сонця. У середньому японець з традиційною їжею (без обліку води та напоїв) споживає 2000 міліграмів нітратів на добу. Чому ж досить висока цифра не впливає на стан «японського» здоров'я і довголіття? Можливо, що всю шкоду усувається культурою харчування, кулінарними традиціями і помірністю в їжі. А нітрати - всього лише нюанс.
І ще один нюанс - корови, про які згадувалося в попередній статті, легко відновили порушення обміну речовин, викликані нітратами, варто було «підгодувати» корівок вітаміном С.
От і все, про що я хотів нагадати. А вже думайте самі ... Удачі.