Коньяк: ароматний напій з багатою історією - коньяк, історія коньяку.

Історія виникнення коньяку бере початок в 1 столітті нашої ери за часів правління імператора Пробуса, коли римляни привезли на територію сучасної Франції виноград і стали його обробляти. Виноградна лоза в м'якому кліматі давала високі врожаї, і незабаром виноградом була засаджена не тільки долина річки Рон, а й досить великі центральні області, а до 5 століття і вся Франція.
З 12 століття за велінням герцога Гиєнського Вільяма X були розбиті великі виноградники, відомі під ім'ям Вінобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Виробництво вин стала набирати обороти, і до 15-16 століть з'явився значний надлишок вина. Основними перевезеннями французького вина займалися голланци, які перевозили його на своїх кораблях, завантажуючи у Франції вино, а привозячи сіль або прянощі. До 16 століття кількість виробленого вина зросла настільки, що вино починало псуватися, а перевезення слабоалкогольного вина на кораблях була невигідна - вино видихається й втрачало смак. Тоді винороби вирішили переганяти вино і отримувати з нього винний спирт, який зберігали в дубових бочках. Незабаром було помічено, що від довгого зберігання в бочках спирт значно покращує свій смак і аромат. Такий спирт призначався для перевезення морським транспортом. Потім його розводили водою, і отриманий напій називався брендуайн (brandjiwin) який був якоїсь заміною вина.
Але це передісторія, без якої складно зрозуміти, як все-таки з'явився коньяк у його сучасному вигляді. Існує декілька легенд щодо улюбленого всіма напою. Одна з них оповідає про шевальє де ла Круа (Chevalier de la Croix), який після служби в армії зайнявся перегонкою вина. Одного разу, прокинувшись після нічного кошмару, в якому диявол варив його у двох котлах по черзі, шевальє вирішив застосувати подвійне кип'ятіння у виробництві винного спирту. Цей процес був покликаний поліпшити якість вина. Виготовивши 2 бочки такого напою, шевальє заглянув у гості до монахів Ренорвіля, де один бочонок був тут же випита, а другий залишений на збереження до якого-небудь гідного свята. Приводів випити принесений шевальє напій не було довгих 15 років. Бочку відкрили і були дуже здивовані тим, що його вміст зменшилася вдвічі, а напій придбав насичений смак і п'янкий густий аромат.
За іншою версією, на початку 17 століття на одній з винних баз на французькому узбережжі накопичилося безліч виноградної горілки . Замкнута в порту англійським флотом горілка простоювала в дубових бочках, виноторговці нервували. Але як не турбувалися торговці, горілка не зіпсувалася, навпаки, від довгого стояння в бочках її смак змінився. Оцінивши це властивість, горілку стали спеціально витримувати в бочках, експериментуючи з деревиною бочок і з їх вмістом.
У будь-якому випадку, слово «коньяк» має французьке походження, і саме французи досягли успіху в мистецтві приготування ароматного і міцного напою з багатим смаком, якому було дано ім'я «коньяк».
Так чи інакше, до кінця 17 століття виробництво коньяку стало звичайною справою, що полюбився напій продавався в різні країни і ставав дедалі популярнішим. Коньяк стали продавати в Англію, Голландію, Північну Європу, а трохи пізніше в обидві Америки і Росію. До 19 століття замість бочок для транспортування стали використовувати скляні пляшки, що виводило коньяк на якісно інший більш високий рівень. З'являються впізнавані марки, поліпшується якість пляшок, етикеток, пробок і іншого. З'являється естетика упаковки.
Принцип приготування коньяку досить простий. Він зводиться до того, що біле вино переганяють два рази і витримують у дубових бочках. Але за уявною простотою стоять ті самі непомітні на перший погляд нюанси, які і роблять з простого бренді коньяк. Якщо оцінювати всю технологію від початку до кінця, то цілком зрозуміла та висока ціна, яку справедливо просять за пляшку доброго коньяку. І навпаки, насторожують дешеві марки. Накопичений досвід у виробництві коньяку передається з покоління в покоління, і секрети майстерності дбайливо зберігаються і застосовуються на практиці. У виробництві виноматеріалів для коньяку використовуються спеціальні сорти винограду, лози яких висаджуються на відстані близько 3 метрів один від одного. Урожай збирають раз на рік - у першій половині жовтня. Деякі виробники використовують ручну працю, ретельно отбраковивая неякісні грона, але в основному використовується машинна складання. Після збору виноград давлять у традиційних плоских пресах, отриманий сік залишається бродити без додавання цукру. Приблизно через 3 тижні отримане молоде вино Blanc de Blanc з 8% алкоголю дистилюють з двома кип'ятіння. Так з'являється коньячний спирт. Після цього спирт поміщають в дубові бочки ємністю від 270 до 450 літрів і зберігають їх, дотримуючись температурний режим з незмінними 15 ° С. Спирт повинен дозріти, а це може зайняти від 2 до 50 років, в залежності від сорту. Тільки після цього напій можна назвати коньяком. За довгий час витримки в дубових бочках спирт втрачає в об'ємі, а дубильні речовини, що містяться в деревині дуба, додають напою специфічний аромат, колір і смак. Чим довше витримка, тим інтенсивніше за всіма властивостями одержуваний коньяк.


Для виробництва бочок у Франції використовується тільки дуб з лісу Tron?ais, який росте в місцевості Allier (Альєр). Деревина дуба з цього лісу володіє тонкозернистій пористість, що дуже добре підходить для довгої витримки. До бочках пред'являються підвищені вимоги - адже вони повинні бути міцними, а деревина відмінно оброблена, щоб віддати всі свої речовини при формуванні смаку і аромату коньяку. Барила робляться тільки з найстаріших дубів, з нижньої частини стовбурів дерев.
Область Шаранта, в якій розташовані знамениті міста-виробники коньяку, володіє найкращими кліматичними умовами. Середньорічна температура близько 13,5 ° C з переважанням сонячних днів у році ідеальна для виробництва іменитого напою. Бренді, як і коньяк, роблять з допомогою дистиляції білого виноградного вина і приміщення спирту в дубові бочки. Витяг бренді зазвичай до півроку і проводиться він може в будь-якому регіоні світу. У сучасному світі є чітке розмежування, який напій можна назвати коньяком, а який є лише бренді. Існує значна кількість фірм-виробників, в кожній з них є свій набір ординарних, витриманих і дуже старих коньяків.
Справжній коньяк виробляється всього в двох регіонах світу: у регіоні Шаранта (міста Cognac, Jarnac, Segonzac) у Франції і у Вірменії, яка отримала право називати свою продукцію так само, як і знаменитий французький коньяк. Всі інші повинні називатися «бренді». Виняток становлять «коньяки», що продаються на внутрішніх ринках країн колишнього СРСР. Оригінальний коньяк робиться всього в декількох провінціях Франції і тільки з матеріалів, зібраних у цих місцях, з наступною подвійною перегонкою і витримкою не менше 30 місяців в дубових бочках.
Єдиний виняток з правила - Вірменський коньяк. Історія його виникнення бере початок в 19 столітті, коли Нерсес Таірян побудував у Вірменії коньячний завод в 1887 році. Обладнаний він був французькими дистилятором, ідентичними шаратнтскім. У 1899 році Таірян продав свій завод Миколи Шустова, великому російському промисловцю, який розширив виробництво і постійно поліпшував якість продукції. Коньяки з Вірменії стали відомі далеко за її межами, а якість напою високо цінували і російські імператори, і англійський прем'єр-міністр Уїнстон Черчілль. У 1998 році завод у Вірменії був викуплений французькою компанією Перно Рікар, а з 2002 року завод в Єревані став виробляти власні дубові бочки з деревини дерев, вирощених на Кавказі. Все це вкупі з чудовими кліматичними умовами Араратській долини, що знаходиться на позначці в 700 метрів над рівнем моря і великою кількістю сонячних днів дозволяє виробляти відмінний коньяк зі своїм особливим букетом. Серед вірменських коньяків прийнята «зірковий» класифікація: кількість зірок на етикетці відповідає часу (років) витримки в дубових бочках.
Коньяк, як і будь-який інший ароматний алкогольний напій з багатою історією, вимагає певного поваги і ритуалу пиття. У першу чергу, важлива обстановка. Ідеально підходить спокійне неметушливий місце, наприклад - вдома. Не менш важливі келихи. Досвідчені фахівці зі змішування коньяків рекомендують чарки тюльпанообразной форми, з широкою нижньою частиною і вузькою верхньою. Але можна використовувати і келихи у вигляді кулі. Нерозумно брати для коньяку винні келихи або будь-які інші з розширюється верхньою частиною. Звичайно, і в таких келихах можна відчути букет напою, але навіщо позбавляти себе всього спектру аромату, його довготи і насиченості?
Налийте трохи коньяку (20-30 мл) в келих або чарку. Подивіться на колір напою. Саме колір розповість нам про вік коньяку. Світло-солом'яний відтінок говорить про те, що коньяк молодий, з невеликою витримкою. Солом'яно-жовтий і золотий - коньяк середньої витримки. Янтарний або вогненно-червоний - старі коньяки з великою витримкою. Оцінивши колір, можна вдихнути аромат напою. Самий перший вдих дасть перше враження, налаштує на певне сприйняття саме цього напою. Піднесіть ніс до краю чарки або келиха і вдихніть. Це висхідний аромат, який називається montant. У першому вдиху можна вловити фруктові або квіткові запахи фіалки, троянди, черешні, жасмину, сливи, інжиру, каштана, персика, лісового горіха та багатьох інших. Не захоплюйтеся - злегка збовтайте келих і знову вдихніть аромат. Хороший коньяк постійно змінює свій запах від ніжних тонів, до глибоких і важких. Зробіть маленький ковток, потримайте на мові, повільно пропустіть по всій порожнини рота. Нехай він зникне палючим теплом, дійде до гортані. Вдихніть ще раз. Не поспішайте, не варто відразу ж пити ще і ще. Коньяк ділиться своїми секретами з терплячими і помірними, адже це закладено в його природі - довгий час перебуваючи в дубовій ізоляції, він по крапельці накопичує смак і аромат, Згущаючи, забираючи з деревини найкраще. Дерева, дуби, з яких були зроблені бочки, росли сторіччями, вбираючи сонце. Проявіть повагу до «літах» цих складових - подумайте про вічне або щось приємне.
Сигари, шоколад або кави підходять лише до деяких видів коньяку.