Часник: пекуча насолода для самотніх - часник.

Як не дивно, але часник - один із самих солодких овочів, адже вміст цукру в його соку досягає 20%. Однак пекуче речовина алліін, що зустрічається виключно в часнику, не дає відчути солодкість цієї рослини.
Часник (Allium sativum) - одне з перших рослин, які почав вирощувати людина більше 3000 років тому , тому про походження та ранньої історії часнику відомо мало. У стародавньому світі (Єгипті, Стародавній Греції) часник шанувався не тільки як приправа, але і як засіб для підвищення працездатності і ліки від багатьох хвороб. Ще Гіппократ рекомендував часник як засіб від пневмонії, пухлин та розлади шлунку. Грецькі атлети їли часник перед участю в Олімпійських іграх, а будівельники пірамід отримували щоденний пайок, що складається з часнику, цибулі та редьки, про що на стінах піраміди Хеопса-Хуфу залишені запису. Забезпечити рабів часником було дешевше, ніж терпіти збитки від їх хвороб. Фараони і знати теж не гребували часником - він входив в багато блюд і займав почесне місце в усипальнях серед інших речей, необхідних фараонам у загробному житті. Євреї на шляху до Землі Обітованої сильно переживали від відсутності часнику, а досягнувши Святої Землі, вивели 70 сортів часнику. Можливо, численні сорти часнику поширилися по світу саме завдяки єврейським діаспорах, не забуває про кулінарні традиції своєї історичної батьківщини. До речі, південні сорти часнику не такі пекучі, як північні, що дозволяє використовувати його у величезних кількостях в кулінарії народів Середземномор'я.
Антибактеріальні властивості часнику, можливо, стали причиною середньовічних легенд про те, що часник відлякує вампірів та іншу нечисть . У алегоричній формі людям давалося зрозуміти, що зв'язка часнику захистить будинок від напастей. Багато «магічні» властивості часнику підтвердилися ще в 19 столітті. Луї Пастер довів, що часник вбиває збудників інфекцій. У двох світових війнах часник називали російським пеніциліном, так як він використовувався для обробки ран і лікування дизентерії, коли не було медикаментів. У 20 столітті вчені встановили хімічний склад часнику і довели, що алліін, що входить до складу часнику і перетворюється на алліцин при його розрізуванні, знищує мікроорганізми, так само, як пеніцилін. Саме тому часник не дає розвиватися цвілевих грибів і знищує мікроби, а також паразитів. Часник має стерилізує дією і може вживатися при отруєннях. Він покращує роботу клітин головного мозку, зміцнює імунітет, знижує тиск і рівень холестерину в крові і сприяє розчиненню тромбів. На відміну від цибулі, який може викликати печіння в шлунку, часник безпечний навіть для хворих на виразку шлунку - його печіння відчувається тільки в роті. Часник - відмінний засіб профілактики інсультів, інфарктів та інших серцево-судинних захворювань. Часник знижує ризик розвитку онкологічних захворювань, виводить з організму шкідливі речовини і уповільнює процеси старіння, причому, в літньому віці користь часнику більш відчутна, ніж у молодому.
Однак для досягнення лікувального ефекту слід вживати близько 4 часточок часнику в день протягом кількох місяців, що не кожному під силу. Тому в європейських країнах популярні часникові таблетки без запаху. Свіжий часник містить безліч мінералів і мікроелементів, вітаміни А, В, РР, D.
Як уникнути часникового запаху
Любителів часнику не люблять в сучасному суспільстві, тому їм доводиться винаходити засоби, які повертають свіжість подиху . Іспанці і французи жують гвоздику і п'ють червоне вино, щоб перебити запах часнику; в Індії прийнято закінчувати обід свіжим кмином; інші «антічесночние ароматизатори» - яблука, кавові зерна, м'ята, чебрець. На жаль, ці кошти не так дієві, як хотілося б. Головну проблему часнику можна вирішити ще на етапі приготування страви. Запах часнику можна нейтралізувати, якщо є його разом з лимоном і свіжою петрушкою або кінзою. Хлорофіл в таблетках допоможе нейтралізувати аромат часнику при відсутності цих компонентів. Якщо часник не тиснути, а дрібно різати, запах буде не таким інтенсивним. Не забудьте видалити центральний корінь з кожної часточки - в них міститься основна гіркота. Самий вірний спосіб прикрасити страви запахом часнику без наслідків - натерти посуд розрізаної часточкою часнику або використовувати для заправки салатів часникове масло або оцет власного приготування.
Використання часнику
Часник як пряність використовується в усіх кухнях світу, особливо середземноморської і китайською. У справу йде і підземна, і надземної частини. На початку літа на ринках можна зустріти молоду зелень і головки часнику, покриті тонкими плівками. Молоді цибулини мають ніжний смак і майже позбавлені гостроти і гіркоти зрілих цибулин. Молода зелень часнику використовується в салатах і м'ясних стравах. Стрілки часнику можна додавати в маринади або готувати з них гарніри до м'ясних страв. Просто стушкуйте свіжі стрілки в закритій сковороді до отримання оливкового кольору і м'якої консистенції. Стрілки часнику можна заморозити на зиму, а можна законсервувати, як огірки. Головки часнику знаходять застосування в супах, маринадах, соусах, м'ясних і овочевих блюдах і навіть в десертах. Не прийнято додавати часник у рибні страви. Для пом'якшення різкого смаку і запаху часнику разом з ним часто використовують інші приправи: бадьян, м'яту, цедру лимона, гвоздику.
Молодий часник не може довго зберігатися, тому купуйте його рівно стільки, щоб з'їсти протягом тижня. Для тривалого зберігання підходять тільки зрілі головки часнику.


Ідеальне місце для зберігання часнику - сухе, прохолодне і добре провітрюване, але не холодильник. Часник, пустив паростки, втрачає свої властивості та стає більш гірким. Щоб зберегти часник до весни, можна очистити його від сухої лушпиння, не пошкодивши зубчики, щільно вкласти їх у невелику скляну банку, закрити кришкою і зберігати в холодильнику. Ефірні масла та інші сполуки, що містяться в м'якоті часнику, особливо алліін, захищають зубчики від гниття, а в лушпинні цих сполук немає, тому вона псується в першу чергу.
Для спрощення роботи кухаря випускається сушений і порошковий часник, часникова сіль, часникова паста і часниковий сік. Вони, як правило, позбавлені багатьох корисних властивостей часнику і можуть використовуватися тільки як прянощі. Ці продукти слід зберігати в герметично закритій ємності в сухому темному місці. Після розтину посудини з часниковими продуктами рекомендується зберігати в холодильнику. З часниковим порошком і сіллю слід поводитися обережно: часточці свіжого часнику відповідає всього 1/8 чайної ложки порошку і ? чайної ложки часниковою солі.
Цілісні часточки часнику дають зовсім небагато гострого смаку і запаху, тому м'ясо при запіканні прийнято нашпиговують цільними часточками. Якщо очищені часточки томити на слабкому вогні протягом 10-20 хвилин, вони набувають горіховий аромат і м'яку масляну консистенцію. Можна запекти цілу головку часнику - відріжте кілька міліметрів зверху, оголивши м'якоть, загорніть у фольгу і помістіть на годину в духовку при температурі 170-180 С. Запечений часник видавіть з оболонки. Ні в якому разі не можна підсмажувати часник на киплячій рослинній олії - він стане гірким і непривабливо чорним. Краще додати його перед подачею блюда. Щоб приготувати часникове масло або оцет, дрібно нарізані часточки часнику помістіть в оливкове масло або оцет і поставте в холодильник на 5-10 днів.
Як працювати з часником
Часник додає потужний і сильний смак всім страв - від італійських макаронів до салатних заправок. Порізаний часточками або соломкою, часник добре підходить до соте, супів і м'ясних страв. Товчений часник використовується в вінегретах і легких соусах. Щоб зберегти смак і аромат свіжого часнику, дотримуйтесь простих рекомендацій:
Купуйте твердий і сухий часник з шкіркою, схожою на папір. Уникайте сірих плям на шкірці. Старі цибулини м'які і вологі, іноді з відростками.
Зберігайте часник окремо від інших продуктів, які можуть увібрати його запах. Часник може зберігатися близько місяця в паперовому пакеті в холодильнику. Якщо цибулина разломлена на часточки, вони зберігаються близько 10 днів.
Коли відокремлюєте часточку часнику від цибулини, намагайтеся не пошкодити сусідні часточки - без захисної оболонки вони швидко зіпсуються.
Щоб видалити шкірку з часточки часнику, натисніть на неї плоскою стороною широкого шефського ножа. Коли часточка розчавити, з неї легко зніметься шкірка.
Подрібнюємо часник швидкими рухами дуже гострого ножа.
Щоб потовкти часник, помістіть кілька очищених (можна неочищених) часточок в часниковий прес і натисніть, поки не виділиться сік.
Після роботи з часником ретельно вимийте ножі і металевий посуд. Щоб позбавитися від запаху часнику на руках і посуді, натріть їх сіллю або шкіркою лимона.
Рецепти з часником
Часниковий салат
Інгредієнти:
200 г твердого сиру,
1-2 яйця,
2-3 зубчики часнику,
2 ст.л. майонезу або сметани,
зелена цибуля, кріп, м'ята, базилік, естрагон за смаком.
Приготування:
Сир натріть на крупній тертці. Варені яйця розділіть на білки і жовтки, білки дрібно поріжте, а жовтки натріть на тертці і змішайте з майонезом або сметаною. Зелень порвіть руками, часник дрібно наріжте. Все змішайте і заправте майонезом з жовтками.
Часникова сирна маса
Інгредієнти:
200 г сиру,
50 г вершкового масла,
50 г волоських горіхів,
3-4 зубчики часнику,
сіль, перець, зелень за смаком.
Приготування:
Горіхи зітреш, часник розітріть з сіллю. Змішайте сир з розм'якшеним маслом, додайте часник, горіхи, перець і прикрасьте зеленню.
Часниковий суп-пюре
Інгредієнти:
100 г вершкового масла,
3 головки часнику,
100 г ріпчастої цибулі,
3 ст.л. білого вина (хересу),
1,5-2 л курячого або овочевого бульйону,
2-3 картоплини,
100 г жирних вершків,
сіль, перець, лавровий цибулю, куркума за смаком.
Приготування:
У каструлі розтопіть масло, додайте подрібнений часник, цибулю і лавровий лист. Варіть на слабкому вогні 20 хвилин. Додайте бульйон, куркуму, доведіть до кипіння, додайте картоплю, нарізану невеликими кубиками, варіть 15 хвилин. Додайте вино і вийміть лавровий лист. У блендері подрібніть суп до стану пюре, влийте назад в каструлю, додайте вершки і прогрійте, не доводячи до кипіння.
Гостра яєчня
Інгредієнти:
7 яєць,
50 мл білого сухого вина,
20 г вершкового масла,
3 зубчики часнику,
зелень, сіль за смаком.
Приготування:
Яйця збийте з вином, влийте в сковороду на розігріте масло , посипте дрібно нарізаним часником і сіллю. Смажте 5-7 хвилин, періодично помішуючи. Готову яєчню посипте зеленню і залишіть остигати в закритій сковороді.
Авокадо з часниковою начинкою
Інгредієнти:
1 авокадо,
1 зубчик часнику,
1 помідор,
сіль, перець за смаком.
Приготування:
Розріжте авокадо вздовж, вийміть м'якоть і дрібно її поріжте. Часник роздушіть, змішайте з шматочками авокадо та помідорів, посоліть, поперчіть і заповніть сумішшю половинки авокадо.