Способи заварювання чаю: китайська - китайський чай, способи заварювання чаю.

Чайні дерева росли з глибокої давнини на території Китаю та В'єтнаму, але тільки кілька тисяч років тому люди звернули на них увагу. При жуванні чайного листя (спочатку чай не заварювали, а жували) люди відчували бадьорість і прилив сил. Тільки на початку нашої ери чайне листя стали не жувати, а заварювати. Відомий договір багатого вельможі і його слуги, де згадується, що «слуга повинен заварювати чай для свого пана і їздити в Уян». Договір датований 59 роком нашої ери, а Уян - це знаменитий ринок чаю, який на той час був загальнодоступним товаром.
Поступово з'явилися численні способи і варіанти заварювання чаю. Так, чай заварювали з сіллю, подрібнювали в найдрібніший пил і збивали до стану густої піни (цей спосіб взятий за основу в японській чайній культурі). З'явився спосіб варіння чаю. Недостатньо точний термін не повинен бентежити - чай ??насправді не вариться, а нудиться на максимальній температурі, не закипаючи. Найкращим способом отримання чайного напою виявилося заварювання. Перші заварювання чаю проводилися дуже давно, але з 7 століття це був один з основних варіантів приготування чаю. З 13-14 століття спосіб заварювання чаю стає схожим на сучасний, а з 15-16 століття є основним для приготування напою і далі тільки вдосконалюється.
Чай неможливий без води. Вода - це основа гарного напою, його тонкого смаку та ніжного аромату. Саме якість води визначає якість напою. Вода повинна бути м'якою, не перенасиченої солями заліза, магнію та кальцію. Таку воду нескладно розпізнати. Візьміть ту, яку ви плануєте використовувати для заварювання чаю, і спробуйте на смак. Вода повинна бути без смаку і запаху, не мати ніяких присмаків, присмак, і пиття легко і непомітно. Найголовніше - «чайна» вода, проходить по гортані непомітно, залишаючи свіжість. Після ковтка не повинно бути дискомфорту в горлі, не повинно дерти. Якщо хоч один симптом є, це означає, що вода не підходить для заварювання чаю. Стародавні китайці проходили часом кілька десятків кілометрів, щоб дійти до джерела з водою, що ідеально підходить для заварювання чаю. Воду набирали в джерелах з «рудими камінням» і уникали «зелених каменів», тобто порослих мохом, позеленіли, квітучих. Воду брали не скраю, а з середини потоку. Намагалися не збовтувати воду при транспортуванні, тримаючи її в спокої, а привізши, зберігали в темряві в приміщенні, де є невеликий протяг. У сучасних міських умовах найчастіше використовується вода, очищена промисловими фільтрами, або бутильована - очищена фільтром або артезіанська. На упаковці з такою водою зазвичай пишуть вміст солей і ступінь мінералізації або ступінь жорсткості води. Орієнтуючись за цими показниками, можна підібрати собі потрібну воду. Найчастіше на упаковках зустрічається вимір жорсткості, позначене, як моль/м3 (мг-екв/л). При цьому, цифри 0-1,5 будуть відповідати м'якої моді, 2-3 - воді середньої жорсткості, 4-6 - помірковано жорсткої, 7 і більше - жорсткій воді. Для чаю придатна тільки м'яка вода. Однак цифри цифрами, а будь-який сорт води краще спробувати на смак і знайти свій, який і буде використовуватися для чаювання.
Для китайського чаювання дуже важливий інструментарій. Мінімальний набір включає в себе: ча ху - чайник для заварювання (або гайвань), піалке або чайні пари, якщо це церемонія з улун, ча хай - особливий посудину, в який виливають вміст чайника перед тим, як розлити по піалах, ча люй - ситечко , ча пань - дошка з подвійним дном для зливу води, на якій відбувається заварювання чаю, і набір інструментів для маніпулювання чаєм і посудом (в нього входять мірна ложечка для відмірювання порцій чаю для заварювання, голка для прочистки носика чайника, воронка і щипці). Ці інструменти - необхідний мінімум для звичайного (не церемоніального чаювання). Без якихось предметів можна обійтися, але це буде гальмувати процес, що позначиться на якості чаю.
Прийнято вважати, що китайці тільки й роблять, що урочисто і церемоніально п'ють чай. Взагалі-то китайці - народ практичний і п'ють чай без церемоній - швидко, але без суєти і поспіху.
Швидким способом приготування чаю можна вважати заварювання в гайвані - піалке ємністю 200-250 мл з блюдцем і нещільно прилягає великою кришкою . Треба сказати, що це «пристрій» дуже зручно - всі його елементи ідеально збалансовані. Наприклад, кришечка може залишатися у вертикальному положенні, якщо її зняти і поставити в основу центральної піали. Для приготування чаю гайвань прогрівають, насипають кілька грамів чаю (4-5 г або одну чайну ложку з верхом, або трохи більше, якщо це улуни), заливають гарячою водою, накривають кришкою, при цьому здійснюючи кругові рухи за годинниковою стрілкою, щоб чай « не стояв на місці ». Наполягають недовго - якщо це білий, жовтий чи зелений чай, то майже відразу ж зливають в піалу або ж п'ють усе з гайвані. Якщо це улуни, то першу заварку відразу зливають, даючи чаю прогрітися, омитися від пилу і трохи розкрити свої тугі кульки. Цією першою заваркою омивають і піалке для пиття. Першу заварку улунів, на відміну від зелених та білих чаїв, де важлива саме перша заварка, не прийнято пити. Улун заварюють ще раз і відразу зливають в піалке. Це і буде перша піалке. Наступні заварки можна збільшити за часом (15-30-45 сек і так далі). Зазвичай чай заварюють до тих пір, поки він зберігає смак. Деякі сорти витримують 3-4 заварки, інші (якісні улуни) - до 15-20 заварок, при цьому, смак і аромат чаю не зменшується, а змінюється. Замінити чимось гайвань в домашніх умовах досить складно. Чашка, прокладено блюдцем, не підійде, оскільки чай почне задихатися, адже в кожній гайвані в кришечці є отвір для виходу зайвої пари, а її куполоподібна форма дозволяє чаю заварюватися рівномірно і повно.
Його використовують, якщо дозволяє час , якщо чай досить смачний і «достойний» такої уваги або ж коли приходять гості, яких хочеться здивувати красивим чаюванням. Чайник для заварювання повинен бути обов'язково глиняний, зроблений з особливою ісинської глини. Чайник прийнято мити тільки зовні, залишаючи чайний наліт всередині, що тільки покращує смак наступних заварок. Обсяг чайника невеликий, зазвичай він залежить від кількості гостей. Якщо чай хороший, то 130-250 мл чайничка вистачить для 6 гостей - адже заварок може бути більше 10, а значить, загальна кількість чаю дорівнюватиме 1,5-2 літрів.


Якщо чай середньої якості - чайник береться побільше, заварок буде небагато - два чи три, можливо, чотири. У будь-якому випадку, не прийнято використовувати занадто великий чайник для заварювання. Максимальний обсяг, як правило, обмежується 400 мл для 6 гостей. Для червоних і витриманих чорних чаїв (пуерів) використовуються порцелянові чайники, теж невеликого обсягу. Глиняний чайник надовго вбере в себе аромат міцного червоного чаю або пуеру, і в ньому вже буде неможливо заварювати більш тонкі чаї.
Метод варіння чаю - один з найдавніших способів, вперше випробуваний і описаний знаменитим чайним майстром Лу Юем (733 -804 р.р.). Варка - це ловлення на вогні або, скоріше, на вугіллі. Деяким чином цей спосіб приготування чаю можна порівняти з приготуванням кави по-турецьки. Як правило, таким способом готують витримані чаї, тобто пуери. У ємність для «варива» (бажано, прозорий скляний чайник) заливається необхідну кількість води (зазвичай близько одного літра), і поступово нагрівається на несильному полум'я. На стадії нагрівання, коли на поверхні з'являться маленькі бульбашки, схожі на крабів оченята, потрібно вичерпнуть з чайника пару піалок води і залишити для подальших маніпуляцій. Коли вода досягне стадії предвскіпанія (тонкі безперервні нитки бульбашок, схожі на буси з дна чайника), слід влити цю воду назад у чайник. Тим самим трохи призупиняється закипання, і в цей час в чайник засипається чай. Попередньо розмочений у холодній воді пуер (близько 10 грамів на 1 літр води) одним рухом вкидається в чайник. Вода знову починає нагріватися, і важливо зупинити її на тій стадії, коли вона ось-ось «вибухне», тобто завирує на всю силу. Ознакою цього буде як би тремтіння води, вся поверхня її вібрує і колишеться, але немає активного бурління, тільки безперервні «нитки» бульбашок з дна чайника. Ось тут і треба вимкнути вогонь або переставити чайник на підставку зі свічкою, для підтримки температури. Чаїнки спливуть на поверхню і через якийсь час почнуть повільно опускатися на дно. Це красиве видовище стає ще цікавіше, якщо прозорий чайник підсвітити з іншого боку свічкою. Хвилин через 10-15 можна розливати чай. Смак пуеру при такому способі приготування розкривається повніше, ніж при заварюванні. Слід пам'ятати, що такий чай вийде міцним, і не варто пити його на ніч.
Китайські способи заварювання будуть неповними без описів чайних церемоній. Існує два види церемоній: пінь ча і гунфу ча. Пінь ча представляє собою спрощену схему чайної церемонії, у якій є лише необхідний мінімум інструментів та посуду. Для приготування чаю цим методом потрібні: чайна дошка (ча лазень) або спеціальна глиняна дошка (ча пань) з прорізами і ємністю для зливу води. На цій дошці і відбувається весь процес заварювання. Термос зі скляною колбою для збереження температури води, чайничок для заварки (ча ху), ємність для зливу готового чаю - (ча хай), чашечки-піалке (ча Бей), коробочка для знайомства з чаєм (ча хе), чайні інструменти (мірна ложка, воронка, голка, щипці), а також дрібне ситечко (ча люй).
Воду зігрівають і переливають у термос, готують і розставляють на дошці посуд і інструменти. Наливають в заварник гарячу воду для зігрівання. Омивають його круговими рухами і зливають через ситечко в ємність для готового чаю, прогріваючи і ситечко, і ємність. Потім розливають воду по піалке, прогріваючи весь посуд послідовно. Чай з ємності для зберігання мірною ложкою висипають в коробочку для знайомства з чаєм. Тепер чай можна передати гостям, для того, щоб ті оцінили його колір і аромат. Після цього в заварник встановлюється воронка і акуратно всипається чай. Заварник накривають кришкою і кілька разів струшують різкими, але не надто інтенсивними рухами. Знімають кришку, заливають гарячу воду, закривають і відразу виливають в ємність для готового чаю через ситечко, звідки розливають по піалке. Наливати в піалке слід не до країв, а приблизно на ? об'єму. Коли перша заварка закінчується, так само готують наступну. Процедура заварювання продовжується до тих пір, поки чай віддає свій смак і аромат. Як правило, це 5 і більше заварок. Чаю в заварник кладеться приблизно на 1/3 об'єму, якщо це улун, і на ?, якщо це інший чай. При цьому слід пам'ятати, що для кожного виду чаю існує своя рекомендована температура заварювання. Білі: 65-75 ° C, зелені та жовті: 70-80 ° C, улуни: 85-90 ° C, червоні: 85-95 ° C, пуери: 90-95 ° C. Ні в яких випадках чай не заварюється окропом.
Гунфу Ча - це повна китайська чайна церемонія, що включає в себе всі етапи приготування води і повний набір інструментів та посуду. Можна сказати, що основні дії збігаються з церемонією пінь ча. Доповненням можна вважати те, що весь процес набагато урочистіше, майстер зазвичай має відповідний одяг, руху наповнені красою - це ближче до театру, ніж до технічного процесу заварювання. Вода підігрівається в спеціальному глиняному (з гуандунської білої глини) чайнику до початку церемонії, і гості в цей час приходять в потрібний медитативне стану, налаштовуючись на наступні відчуття. Чай для гунфу ча в більшості випадків - улун. Найчастіше використовується сорт Ті Гуанінь. Замість звичайних піалок в гунфу ча використовуються подвійні чанние пари: звичайного виду піалке (пінміньбей) і витягнута (венсянбей), яка ставиться всередину першою. Майстер наливає чай саме в довгасту чашку і накриває її звичайною, після чого ставить на спеціальну підставку (ча тоу) і подає гостю. Гостю слід перевернути конструкцію з двох чашок і поставити звичайної чашкою вниз. Це робиться за допомогою трьох пальців: рука, долонею вгору, вказівним та середнім пальцем обхоплює денце довгастої, а великим пальцем притримує звичайну піалке і круговим рухом нерізким перевертає пару так, щоб піалке опинилася внизу. Конструкцію слід поставити на підставку й акуратно підняти довгасту чашку, в якій буде міститися аромат завареного чаю. З неї прийнято вдихати аромат, піднісши не впритул до носа. Після проби аромату пробується чай невеликими акуратними ковтками. Можна по черзі вдихати аромат і пити чай або навіть вдихнувши аромат, утримуючи його, відпивати з піалке. При такому способі пиття чаю всі його ароматичні та смакові властивості розкриваються найбільш повно, і можна відчути десятки, а то й сотні найтонших відтінків аромату.