Каперси: солоні бутони - каперси.

Каперси (каперци) - важливий інгредієнт оригінальному салату «Олів'є». У салаті радянської епохи цей загадковий продукт замінювався солоними огірками, так само як ракові шийки - вареною морквою, а рябчики та мови - куркою або докторською ковбасою. Зараз каперси втратили свій ореол загадковості, адже їх легко можна купити в магазинах. Проте до цих пір в Росії до засоленим зеленим кулькам в баночках відносяться насторожено - незрозуміло, що це за фрукт, і з чим його їдять.
Насправді, каперси - це зовсім не фрукти, а нерозпустилися бутони колючого чагарника каперсник (Capparis spinosa). Батьківщина каперсник - Середземномор'я і Центральна Азія. Існує теорія, що слово «каперс» походить від грецької назви острова Кіпр (Кіпрос), де ці рослини ростуть у достатку. Деякі види каперсник ростуть на Кавказі і в Кримських скелях. Вірменське назва каперсник - «капар», грузинське - «капарі». Ці колючі рослини надзвичайно витривалі: вони легко витримують спеку і солоні морські бризки і здатні рости на голому камінні. Каперсник можна побачити навіть на знаменитої Стіни Плачу, де він росте, пускаючи коріння в ущелини кам'яних плит і звішуючи пагони вниз на декілька метрів. Життєлюбний і невимогливий, каперсник цвіте все літо, даруючи нектар своїх красивих великих білих квітів комахою, а ягоди - птахам.
Перша письмова згадка про каперса відноситься приблизно до 2700 р. до н.е. Плоди каперсник були згадані в найдавнішому пам'ятнику літератури - «Епосі про Гільгамеша». З давніх часів всі частини каперсник використовували як пряну приправу і ліки. Відвар квітів каперсник використовувався для загоєння ран, зміцнення серця; відвар коріння вживали як знеболююче, плоди (ягоди) каперсів допомагали при зубному болі і захворюваннях щитовидної залози; відвар кори застосовували при неврозах, масло насіння каперсів використовували для масажу. Сучасна медицина визнає, що свіжі частини чагарнику мають в'яжучі, антисептичні та знеболювальні властивості. Жменя каперсів перед їжею пробуджує апетит. Як і всі рослини, каперси багаті вітамінами, клітковиною, органічними кислотами. Бутони містять близько 25% білків і 3% жирів; плоди багаті вітаміном С і йодом; в насінні міститься до 36% олії. Відсутність теплової обробки зберігає всі корисні речовини каперсів в первозданному вигляді.
Основна область застосування каперсів - кулінарія. Вони відзначені в найдавнішій кулінарній книзі I ст. н.е., що дійшла до наших днів. Свіжі бутони каперсник мають неприємний гіркий присмак, що зникає тільки після довгої обробки. Солоні і мариновані каперси мають гострий, терпкий, кислуватий, трохи гірчичний смак і надають приємний пряний присмак їжі. Кухні різних народів включають солоні та мариновані каперси в рибні та м'ясні страви для надання їм пікантності. У якомусь сенсі каперси підсилюють смак страви, подібно глютамат натрію. Каперси - складова частина багатьох середземноморських соусів і маринадів. В'язке і ароматна олія з насіння каперсів прикрашає салати.
У Росії гурманам доводиться задовольнятися маринованими каперсами фабричного виробництва, що не йде на користь іміджу цього продукту, адже для збільшення терміну зберігання каперси маринують в оцті без оливкової олії. Щоб гідно оцінити каперси, спробуйте «врятувати» їх новим маринадом. Заготовте оливкова олія і прогрійте його на водяній лазні з італійськими травами: розмарином, материнкою, чебрецем, орегано. З банки з каперсами вилийте оцтовий маринад, промийте каперси кілька разів в холодній воді, обсушити і засипте в ємність з теплим маслом. Коли каперси охолонуть, поставте їх на 2-3 дні в холодильник, після чого можна насолодитися їх правильним смаком.
У місцях зростання дикого каперсник його заготовляють за старими сімейним рецептами. Процес перетворення бутонів дикорослого каперса на делікатес досить довгий і трудомісткий, нагадує обробку оливок: маленькі нерозпустилися бутони збирають вручну рано вранці, сортують за допомогою сита, в'ялять на сонці і солять або маринують, слідуючи давніми рецептами. Наприклад, обдають бутони солоним окропом і витримують у розчині солі і оцту, кілька разів міняючи маринад, або укладають в суміш оливкової олії та солі. Потрібно не менше 3 місяців, щоб каперси дозріли в солоному середовищі і придбали темно-зелений колір і щільну консистенцію. Щоб засолити каперси без маринаду, їх укладають у скляні банки, пересипаючи сіллю, після чого вони дають сік, висихають і зберігаються роками.



В Іспанії, Італії, Франції та Північній Африці вирощують сортові каперси. На італійському острові Пантеллерія ростуть каперси, що отримали марку IGP (захищене географічне найменування). А каперси з острова Санторіні вважаються кращими за смаком, завдяки високому вмісту вулканічного попелу в грунті. Кращі сорти каперсів за прибутковістю змагаються з виноградом, тим більше, що витрати на вирощування каперсів мінімальні, а з однієї рослини за сезон збирають близько 3 кг бутонів. Вище всього цінуються щільні маленькі бутони менше 1 см довжиною. Ягоди каперсів солодкі і соковиті, нагадують кавун. Їх зазвичай їдять свіжими або варять з них солодке варення. Стародавні греки сушили плоди каперсів, щоб використовувати їх для підсолоджена страв. У солоному маринаді смак і аромат ягід каперсів занадто різкий. Однак у Франції й Англії навіть вони знаходять застосування. Молоді пагони і листя каперсник можна використовувати в салатах або маринувати разом з бутонами. У місцях зростання каперсник можна спробувати навіть каперсового мед.
Каперси рідко використовуються в кулінарії цілком, звичайно їх розтирають з сіллю або травами або дрібно нарізають, щоб їх сильний солоний смак рівномірно розподілився по всьому страви. Для збереження специфічного смаку і аромату додавайте каперси в кінці приготування страви. У невеликих кількостях каперси можна додавати в борщі і солянки. У цьому випадку сіль не буде потрібно. Перед вживанням каперси рекомендується промити або вимочити у воді, щоб прибрати зайву сіль. Мариновані каперси слід зберігати в маринаді, виймаючи їх безпосередньо перед використанням. У цьому випадку вони можуть зберігатися в холодильнику до 9 місяців. Засолені сухі каперси можна зберігати при кімнатній температурі протягом півроку. Каперси поєднуються з багатьма продуктами, але якщо не хочете експериментувати, ось кілька безпрограшних, перевірених часом сполучень:
з оливковою і вершковим маслом,
з майонезом,
з бараниною, яловичиною,
з куркою,
з морепродуктами,
з солоної і копченої рибою, анчоусами,
з солоними огірками,
з цибулею,
з макаронами,
з оливками,
з помідорами, солодким перцем,
з селерою,
з моцарелою, фетою і бринзою,
з яйцями,
з естрагоном, петрушкою, кропом.
Каперси можна замінити незрілими маринованими стручками настурції. У Середньовіччі плоди настурції навіть називали каперсами для бідняків. Збираючи дикорослі каперси або вирощуючи їх у саду для кулінарних цілей, переконайтеся, що це бутони рослини Capparis spinosa. Існують отруйні рослини з бутонами, дуже схожими на каперси, наприклад, молочай (Euphorbia lathyris).
Рецепти з каперсами
В'єтнамський салат
Інгредієнти:
100 г рису ,
100 г фісташок,
1 апельсин,
50 г каперсів,
оливкова олія,
свіжа м'ята, базилік за смаком.
Приготування:
Рис зваріть в невеликій кількості води, щоб не злипалися. Апельсин ретельно промийте та терткою зніміть цедру, в окрему ємність видавіть сік. Фісташки потовчіть. Зелень порвіть руками. Каперси дрібно поріжте. Все змішайте і залийте соусом з апельсинового соку і оливкового масла.
Солоні канапе
Інгредієнти:
200-250 г солоної червоної риби,
1 солодкий перець,
1 банку каперсів,
шпажки для канапе.
Приготування:
Рибу нарізати тонкими скибочками. Перець наріжте брусками і загорніть їх на рибу. Зверху покладіть бутон каперса і скріпіть шпажкою.
Соус для макаронів
Інгредієнти:
1 червоний солодкий перець,
1 ст.л. оливкової олії,
2 зубчики часнику,
1 ст.л. каперсів,
1 ст.л. базиліка.
Приготування:
Смужки перцю обсмажте в оливковій олії з розчавленим часником. Дістаньте, перемішайте з каперсами і порізаним базиліком. Подавайте з макаронами або рибними стравами.
Томатний соус
Інгредієнти:
4-5 помідорів,
2-3 зубчики часнику,
1 ст.л. каперсів,
коріандр, оливкове масло за смаком.
Приготування:
М'якоть помідорів змішайте з розчавленим часником і дрібно нарізаними каперсами. Посипте коріандром і полийте оливковою олією.
Соус тар-тар
Інгредієнти:
500 г майонезу,
500 г сметани,
80-100 г каперсів,
150-200 г корнішонів,
4 варених жовтки,
пучок свіжого кропу.
Приготування:
Каперси очистіть від насіння і разом з корнішонами і кропом наріжте дрібно. Збийте в блендері сметану, майонез, жовтки і по половині каперсів, корнішонів та кропу. У готовий соус додайте залишилися каперси, корнішони та кріп, ретельно розмішайте.