Cашімі: делікатес із сирої риби - сашимі, сира риба.

Основною відмінною рисою японської кухні є прагнення підкреслити природний смак продукту, не прикрашаючи, а лише акцентуючи його невеликою кількістю додаткових інгредієнтів. Серед всіх можливих кулінарних операцій особливо цінуються ті, які мінімально змінюють первинний смак продукту. Саме тому головний інструмент японського кухаря - ніж. Навіть ієрогліф, що позначає кухаря, буквально перекладається як «перед дошкою» і зображує людину з ножем у руках. Найяскравіший приклад такого ставлення до їжі - сашимі, блюдо з майстерно нарізаною сирої риби. Сира риба входить і в деякі види суші, але неправильно було б вважати сашимі примітивним видом суші, адже ця страва має свою історію, не пов'язану з суші, і відіграє особливу роль в японській кухні.
Слово «сашимі» (або сасимі) складається з двох ієрогліфів, буквально позначають «проколене м'ясо». Ця назва походить від стародавнього способу ловлі і збереження риби, при якому свіжоспійману рибу вбивали проколюванням мозку і поміщали в колотий лід. При цьому в м'ясі риби не утворюється молочної кислоти, яка виробляється, якщо риба вмирає повільно. Відсутність молочної кислоти означає, що м'ясо може залишатися свіжим до 10 днів в льоду без повної заморозки. Зараз зберігати рибу таким способом неможливо, тому сучасній людині, на жаль, невідомий оригінальний смак сашимі.
Сашимі подаються на самому початку японської трапези, поки смакові рецептори не втратили сприйнятливості. Сашимі призначені не для втамування голоду, а для споглядання і насолоди смаком. Майстерно нарізані фігурні скибочки риби можуть бути щільними або тонкими до прозорості. Як не дивно, смак цієї страви сильно залежить від способу нарізання риби. Зазвичай скибочки сашимі мають товщину близько сантиметра. Спосіб нарізки, при якому виходять скибочки товщиною близько міліметра, називається ито зукурі. Каку зукурі сашимі мають товщину паперу. Зазвичай на блюді з сашимі присутні кілька сортів риби, кожен з яких нарізаний особливим чином, і овочі. Кожного сорти риби подається по 3, 5 або 7 скибочок. Вони можуть бути згорнуті в бутони і квіти, але традиційна сервіровка не передбачає таких прикрас. Сашимі прийнято їсти паличками. Якщо ви попросите в офіціанта ніж, він зрозуміє це як натяк на те, що риба жорстка. У японських ресторанах до сашимі можна замовити саке, японське пиво чи сухе біле вино.
Традиційно сашимі подаються на скибочках дайкона (японської різновиди редиски) і супроводжуються маринованим імбиром, васабі і соєвим соусом. Васабі додають в соєвий соус і вмочають в нього сашимі. Функція імбиру - перебивати смак попереднього страви (сорти риби) для переходу до наступного. Дайкон і імбир також допомагають травленню і засвоєнню їжі. Ці продукти грають ще одну роль, про яку не прийнято згадувати: вони мають антибактеріальну ефектом і знищують бактерії і мікроби, які можуть бути в рибі. При правильному підході до приготування сашимі отруєння або зараження виключені. Адже згідно з принципом сезонності, використовується тільки така риба, яка смачна у цій місцевості саме в цей час. Тому використовується тільки свіжа місцева риба. У Токіо до цих пір діє рибний ринок, на якому ще до світанку можна знайти рибу, виловлену вночі. Свіжість риби - це гарантія не тільки її безпеки, а й високого вмісту корисних речовин.


Чим довше риба зберігається, тим менше корисного в ній залишається. Використовувати для сашимі заморожену рибу стали відносно недавно. У японських ресторанах (тих, що розташовані в Японії) навіть при використанні замороженої риби небезпека зараження майже нульова, тому що риба зберігається з дотриманням температурного режиму. Щоб знищити паразитів, свіжа риба повинна бути швидко заморожена до-50С і перебувати при температурі-20С не менше 7 днів. Розморожування такої риби повинна відбуватися в холодній солоній воді. У японських ресторанах Росії до сашимі слід ставитися з побоюванням, тому що риба могла бути неправильно заморожена. Кращі ресторани використовують закордонні поставки риби.
Основними видами риби для сашимі вважаються тунець, короп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, тріска, камбала, морський окунь. Також використовуються восьминоги і молюски. Восьминоги подаються вареними для додання їм необхідної структури. Річкова риба у сашимі не використовується. Як і всі морепродукти, свіжа риба багата білками і важливими для людини мінералами (цинк, фосфор, калій), вітамінами групи В та жирними кислотами. При цьому в рибі міститься дуже мало калорій. Крім риби, в сашимі іноді використовується сире червоне м'ясо (яловичина, конина) або дещо тушковане м'ясо курки. Страва з сирої конини називається басаші. Інша менш відома різновид сашимі - намасу - готується з злегка маринованої риби і овочів.
Сашимі з фугу (фугу Саші) - культова і легендарне блюдо, для приготування якого навіть існує особливий ніж - фугу Хікі. Риба нарізається так тонко, що крізь скибочки просвічується візерунок на тарілці. Внутрішні органи і шкіра фугу містять тетродоксін - сильна отрута, що викликає асфіксію, і не має протиотрути. Привабливість фугу в тому, що при належному майстерності кухаря в блюдо потрапляє невелика кількість отрути, що викликає ейфорію. Кілька років тому на фермах в Японії навчилися вирощувати нетоксичних риб фугу. Вони абсолютно нешкідливі, але й почуття радості не приносять.
Спочатку сашимі - їжа аристократії. Простий народ у Японії до 20 століття харчувався дуже просто: риба, рис, водорості, тофу, овочі, випічка та чай. Приготування їжі було обов'язком жінок, але професійними кухарями були тільки чоловіки. Їх майстерність полягало головним чином у обробленні і нарізці продуктів. Для приготування страв із сирої риби майстер одягався в спеціальну високу шапочку і церемоніальне кімоно. До цих пір в багатьох ресторанах Японії сашимі готують за стійкою на очах у гостей.
Мистецтво нарізання риби неможливо без гарного ножа. За час існування традиційної японської кухні з'явилося безліч спеціалізованих ножів для різних продуктів. Для приготування сашимі використовується довгий тонкий ніж, званий Янагі-ба (лист верби), який заточується тільки з правого боку леза. Ліва сторона леза трохи увігнута, щоб запобігати тертя. Професійні ножі для сашимі виготовляються вручну з високовуглецевої сталі і стоять порівнянно з недорогим автомобілем. Такі ножі вимагають регулярного догляду: заточення, мастила і очищення. Початківці кухарі використовують ножі з ламінованим клинками, які не можна пошкодити необережним поводженням. Побутові ножі штампуються з недорогої сталі, яка проста у відході і легко заточується.