Обличчям до салату - салат, харчування, кулінарія, зелень, рукола.

Скажи російській людині «салат» - і він негайно відгукнеться «олів'є», на худий кінець «крабовий». І тільки потім згадуються соковиті, хрусткі листя, які теж називаються «салат».
Між тим тлумачні та енциклопедичні словники в першу чергу називають салатом саме хрустку зелень і тільки потім згадують, що салатом також називається приправа до жаркого або суміш рослин, плодів і коріння. Словник Брокгауза і Ефрона і зовсім повідомляє, що салат - це однорічна рослина сімейства складноцвітих, і все тут. Мають рацію всі. Але нас найбільше цікавить саме салат як рослина у всіх його різновидах.
Вважається, що більшість видів салату ведуть своє походження від дикого латуку. Салати умовно діляться на кочанні, листові і спаржевих. Тут все просто - качанний салат являє собою власне качан з листям, листовий - розетку листя без качана, а спаржевий - пучок стебел з пагонами на кінцях, причому в їжу вживають не тільки пагони, але і самі стебла, що пройшли теплову обробку.
Як більшості кращих досягнень людства, салату приписується давньоєгипетське походження. Паралельно, правда, існує версія про китайські коріння. У Європі ж ця рослина нібито з'явилося тільки в середні століття, хоча, на думку вчених, той самий дикий салатний предок латук зростав не тільки в Африці і в Азії, але і в Європі, і навіть у Сибіру.
У сучасної кулінарії без салату не обійтися. Некалорійні, але фантастично багаті вітамінами і мікроелементами листя давно займають гідне місце як на столі гурмана, так і на городі простий дачниці. У салаті містяться вітаміни групи В, РР, Е, К і С, а ще йод, залізо, бор, марганець, всілякі кислоти і солі кальцію. До речі, саме через велику кількість всієї цієї корисної «хімії» салат вимагає делікатного відношення при готуванні - контакт з металевими приладами може вплинути на смак і соковитість продукту, тому свіжий салат зазвичай рвуть руками. Словом, всі бажаючі схуднути, зміцнити кровоносну систему, вилікувати гастрит, вести здоровий спосіб життя, а також прості любителі смачно поїсти - шикуйтеся устроями й споживайте салат. Тільки майте на увазі: зараз культивується безліч сортів салату, а дещо, що ми звикли вважати салатом, насправді їм зовсім не є.
Так, наприклад, рукола (або рукола, обидва варіанти написання припустимі) - це майже гірчиця. У сучасній Італії її обсмажують на оливковій олії і додають до пасти. Насіння руколи використовують при консервуванні, а масло з них - відмінна салатна заправка. Листя руколи мають соковитий гіркуватий смак і яскравий пряний запах, тому її пагони краще вживати молодими, а для зменшення гіркоти збризкувати лимонним соком. За своїми корисними властивостями рукола не поступається салатів. Вона володіє сосудоукрепляющим, тонізуючим і легким сечогінним ефектом, а також активно впливає на травлення. Між іншим, у Давньому Римі рукола вважалася афродизіаком. Рукола невибаглива, її можна виростити навіть на підвіконні.
Рецепт: Найпростіший рецепт руколи: промити листя, висушити їх, скропити бальзамічним оцтом, посипати кедровими горішками і тертим пармезаном.
Є рецепт складніше: зробіть пюре з бланшованих пагонів руколи, і тушкуйте зі сметаною або з вершками - вийде відмінний соус для риби.
Ще один відомий «псевдосалат» - китайська капуста пак чой. Це джерело каротину, фолієвої кислоти і кальцію іноді називають селерове капустою, оскільки пак чой не утворює качана. В Азії пак чой часто служить аналогом нашої квашеної капусти, а в Європі його готують як шпинат: гасять і подають як гарнір до м'яса.
Рецепт: листя і черешки порубати, згасити спочатку живці, потім додати листя, пасеровану цибулю і пару часточок часнику. Тушкувати до готовності.
І не плутайте пак чой з китайським салатом, який теж нерідко називають китайської капустою. У китайського салату листя блідо-зелені, а у пак чой темні, майже смарагдові. Смак листя пак чой гіркуватий, а китайський салат не має яскраво вираженого смаку і запаху. Саме тому китайський салат їдять свіжим, рясно приправляючи різними соусами.


При цьому китайський салат насправді не салат, і навіть не капуста, а ріпа!
Що ж до справжніх салатів, то серед них перше місце за популярністю займає салат латук. Це прісний качанний салат, маслянисті листя якого не гірчать і не містять кислинки. Саме тому латук найчастіше використовують у свіжому вигляді як основу для зелених і м'ясних салатів або як самостійне блюдо - просто сбризнув його бальзаміком або соєвим соусом. До різновидів латуку відносяться такі салати, як айсберг і ромен (романо).
Айсберг - один з найулюбленіших салатів у США. Своєю назвою він зобов'язаний способу транспортування. Щоб зберегти листя салату свіжими, в 19 столітті його транспортували засипавши крижаною крихтою. Через це вози з салатом нагадували крижані гори - айсберги. Айсберг іноді так і називають «кріпсхед» і «крижана гора».
Листя айсберга їдять свіжими, поливаючи соусом або додаючи в сендвічі. У Мексиці айсберг кладуть в тако - національні сендвічі з тортільі ??(тонка калач з кукурудзяного борошна).
Салат Романо представляє собою довгий пухкий качан зі злегка волокнистими листям. На смак романо трохи терпкувато і пряним, тому його часто відтіняють кисломолочними соусами, наприклад, на основі йогурту. Втім, соуси з часником або оцтові теж відмінно підходять до романо. Листя салату романо чудово підкреслюють смак холодного м'яса і м'яких сирів, а ще романо - основа всесвітньо відомого і улюбленого салату «Цезар».
Рецепт: салат «Цезар» не має ніякого відношення до однойменного імператору. Він був складений в 1924 році американським кухарем італійського походження Цезарем Кардіні. За легендою, у День Незалежності США відвідувачі ресторану Кардіні змели всі страви та запаси повністю і продовжували вимагати їжі. Тоді спритний італієць просто-напросто використовував те, що залишилося на кухні: листя салату романо і підсушені до золотистої скоринки шматочки пшеничного хліба. А заправку він змішав з яйця, дрібно порізаного часнику, Вустерського соусу, соку лимона та сиру пармезан. Вже надалі «Цезар» зазнав змін: сьогодні в ходу його більш ситні версії - з скибочками курячих грудок, лосося або з креветками (відварними або гриль).
Ще одна широко відома група салатів - цикорієвої салати.

Наприклад, салат Радичі - це «італійський цикорій». Радічіо схожий на качан капусти білого кольору з бордовими прожилками. Така колірна гамма виникла завдяки умовам вирощування - в темряві, де без сонячного світла процес фотосинтезу не відбувається, а отже, зеленого відтінку в листя вже нема. Радічіо гіркий, але після варіння стає, навпаки, солодкуватим. Італійці їдять радічіо як самостійне блюдо, обсмажуючи в оливковій олії з сіллю. В інших країнах радічіо використовують для прикраси або в суміші свіжих салатів.
Широку популярність останнім часом набув салат Фрізе. Найближчий родич цикорію, Фрізе, як і радічіо - плід праці селекціонерів і теж вирощується в темряві. Пагони фризі, як і листя радічіо, біля основи білі, що дозволяє уникнути зайвої гіркоти в смаку. Фрізе можна їсти свіжим у суміші салатів або бланшувати. Спробуйте, наприклад, зробити салат з бланшованого Фрізе, антоновського яблука, болгарського перцю і сирокопченого бекону. Перед вживанням Фрізе потрібно кілька разів промити в холодній воді.
Про салати можна розповідати довго. Навіть просте перерахування назв займе чимало часу і вимагатиме зусиль для запам'ятовування. Кресс-салат і Лоло россо, жовтий цикорій і батавів, шніт-салат ... Спробуйте зазирнути в довідник городника - там різновидів салатів ще більше, ніж рецептів салатів у кулінарній книзі. Серед безлічі смаків салату знайти свій улюблений зможе кожен, так що вирощуйте або купуйте і пробуйте, тим більше, що салатний сезон у розпалі. Тільки не забувайте про обережність: салати дуже ефективно накопичують нітрати, тому купувати їх краще у перевірених виробників або знайомих продавців, а вирощувати суворо за інструкцією.