Що таке ньоккі? Рецепти італійської кухні - рецепти, борошно, готування, сир, італія, шпинат, ньоккі.

Ньокки (gnochi, іноді в російській варіанті існує з двома «к») італійці називають добре нам всім знайомі галушки. Але якщо для більшості наших співвітчизників галушки - це вироби з борошна або манки з яйцем, що встановлюють з ложки в киплячий курячий бульйон і є наповнювачем чудового супчика, то у двох будь-яких мешканців Апеннін дуже мала ймовірність збігу того, які саме ньоккі маються на увазі.
У різних регіонах Італії фаворитами виступають зовсім різні рецепти, різні наповнювачі та різні соуси, але основних популярних інгредієнтів не так вже й багато: сир і Рікотта, шпинат, картопля, гарбуз, іноді навіть черствий хліб. Ну, і кукурудзяна мука, зрозуміло, дуже популярний продукт.
Мої улюблені ньоккі я роблю з сиру і шпинату. Ось, до речі, про шпинат. Скільки не читаю книжок «з англійського життя», всі книжкові діти дружно ненавидять шпинат, і скільки я не розмовляла з друзями, та й власний досвід є, всі наші реальні діти шпинат дуже люблять. Може, в нас інший шпинат? Або в старих часів його якось не так готували?
Власне, рецепт.
Ньокки з сиру і шпинату.
На 6 порцій вам знадобиться:
600 г шпинату (краще всього свіжого, але і різана заморозка підійде, і навіть консервовані листя)
150 г рікотти (яку можна замінити м'яким сиром)
100 г тертого пармезану
2 яйця плюс 1 жовток
100 г вершкового масла
200 г борошна
невелика цибулина
мускатний горіх (тертий), сіль, чорний перець (приємніше мелений) - за смаком
Шпинат моєму (або розморожуємо), обдаємо окропом, дрібно рубаємо. Замороження зручніше тим, що її вже скришили, хоча, звичайно, пропадає головне задоволення - представити себе мамма італійсько. Цибулю нарізаємо досить крупно (якщо ніхто не заперечує), обсмажуємо в третині вершкового масла. Вмішуємо частина шпинату, даємо охолонути. Потім з'єднуємо з розім'ятим сиром або рікоттою і половиною пармезану. Туди ж яйця і жовток, спеції і - поступово - борошно, перемішуючи до стану гладкого тіста. Миле таке виходить, зелененький.
У великій каструлі доводимо до кипіння 2 л підсоленої (чуть-чуть) води. За допомогою двох ложок (однієї набираємо тісто, другий відрізаємо зайве) формуємо овальні ньоккі і акуратненько відправляємо їх в окріп. На середньому вогні варимо, поки не спливуть. А поки вони радо приймають гарячу ванну, розігріваємо духовку до 175 С. Шумівкою вийняли ньокі, переклали в форму для запікання (висота бортиків повинна закривати ньокі), виклали масло, що залишилося, рівномірно розподіливши його по всій поверхні, і на 5 хв відправляємо в піч. Вилучили, посипали пармезаном ... І до столу!
Це швидкий рецепт з великим вмістом сиру і сиру. А якщо хочеться чогось свіженького, раджу оцінити другий рецепт зі шпинатом:
На ті ж 6 порцій: 500 г шпинату
кілька листя шавлії
50 г тертого сиру альпійського (гюйер, фонтіна) або пармезану
250 г вчорашнього білого хліба
2 яйця
150 мл молока
50 г вершкового масла
4-5 ст. л. борошна
мускатний горіх (тертий, не подрібнений), сіль, мелений чорний перець за смаком
Білий хліб нарізаємо дрібними кубиками, заливаємо молоком і залишаємо під пресом на 2 години.
Шпинат моєму, відрізаємо стебла , відварюємо 2 хв у підсоленій воді. Дрібно ріжемо (або в комбайн його!).
Змішуємо шпинат з молоком, хлібом, яйцями і борошном. Додаємо спеції.
Все в тих же двох літрах води варимо овальні ньоккі. Якщо тісто вийшло рідкуватим, можна обваляти ньокі в борошні. Вийняли ньокі в глибоку тарілку, закрили кришкою.
А де у нас шавлія? А от і його черга прийшла. У сковороді розтопити вершкове масло, обсмажити листя шавлії, викладемо туди ж ньоккі і перемішаємо з маслом.


Ось і все. Виклали на блюдо, посипали пармезанчіком. Насолоджуємося.
А ось ньоккі картопляні. Самий універсальний варіант, між іншим. Можна і гриби додавати, і курку, і копченості, і морепродукти, і фрукти-овочі різні, навіть з родзинками і шоколадом (хоча небагато знайдеться любителів картоплі в солодкому соусі). Причому, можна як у тісто вмішувати, так і в якості супроводу використовувати. І ще питання, яке блюдо буде головним - підкопчена форель або картопляні ньоккі!
На 6 порцій варіанту з томатами. Ну, а про сир окремо і згадувати сенсу немає, всюди, завжди і в будь-яких кількостях!
Для тіста:
1 кг картоплі
близько 250 г борошна
50 г тертого пармезану
сіль
Для соусу:
750 г помідорів
свіжий шавлія
1 цибулина
3 ст. л. вершкового масла
сіль, мелений чорний перець за смаком
Крім того:
50 г тертого пармезану
З чого починаємо? Правильно!
Моєму картопля, варимо, чистимо і робимо пюре. Трохи посолили - і починаємо місити, додаючи борошно і пармезан до освіти гладкого тіста. Кількість борошна визначаємо так: тісто не має прилипати до рук.
Готуємо томатний соус. Помідори обшпарили, зняли шкірку, розрізали хрест-навхрест, вийняли насіння. М'якоть нарізали дрібними кубиками. Цибулю дрібно нарізати, обсмажити у вершковому маслі, додали помідори й тушкуємо на середньому вогні до загусання.
Повертаємося до тіста. Згорнув ковбаску діаметром в пару сантиметрів, нарізали на шматочки, познущалися: кожен шматочок поклали на вилку, придавили до утворення смужок.
Тим часом в каструлі закипає - вгадайте, скільки? - 2 л підсоленої води. Обережно опускаємо туди ньокі і варимо хвилин п'ять. Далі знову шумовка-миска-обсмажування шавлії-викладання Ньокі, обсмажування-перекладання в тарілку. Поливаємо гарячим томатним соусом і посипаємо тертим пармезаном.
Чи не втомилися? Ще пара рецептиком буде. Просто щоб напрямок думки задати, адже, загалом-то, способи приготування можна і не описувати, все досить типово. Ну, тобто, варіння компонентів при необхідності, подрібнення, змішування, формування Ньокки, варіння їх, запікання або обсмажування.
Ньокки з печериць із картоплею.
200 г печериць
350 мл молока
50 г борошна
85 г тертого пармезану
450 г картоплі
зелень, сіль і перець за смаком.
Варимо гриби, відкидаємо, подрібнюємо. Нехай чекають своєї черги.
Готуємо сирний соус. Змішуємо ложку борошна з молоком, розігріваємо, постійно помішуючи. Через хвилину знімаємо з вогню, додаємо майже весь сир (залишивши на посипання) і спеції. Закриваємо кришкою і залишаємо.
Робимо ньоккі. Варимо картоплю «в мундирі», робимо пюре. Додаємо борошно, що залишилося, гриби, сіль. Розкачуємо ковбаску, ріжемо на шматочки, наколюємо вилкою (попередньо обвалявши у борошні).
Варимо, виймаємо, у форму, злегка розігріваємо соус, поливаємо, посипаємо сиром у духовку, до золотавої скоринки. Все!
Ну, і з мяском наостанок. Тобто, з курочкою.
150 г відвареної курятини
300 г картоплі
2 ст.л. тертого сиру
курячий бульйон
3 жовтки
борошно для присипки
мускатний горіх (тертий), сіль за смаком
Відварити картоплю «в мундирі» на пару, очистили, пропустили через м'ясорубку (так, є і такий варіант). Дрібно порубали куряче м'ясо, з'єднали з картоплею, жовтками, сиром і спеціями. Ретельно перемішали.
Обробну дошку посипаємо борошном, формуємо палички товщиною в 1 см, нарізаємо вже не ньоккі, а ньокетті, галушки-малюки, і на п'ять хвилин відправляємо в киплячий бульйон.
Солодко мружачись , смакуючи, як я це все по черзі приготую і з'їм. І вам рекомендую!