Знайомство з японською кухнею - японська кухня, суші, сашимі, кулінарія, роли.

Вам це здасться дивним, але японська кухня насправді дуже проста. Порівняно невеликий набір продуктів, досить прості, нехай і незвичні російській людині, способи приготування страв. Посудіть самі: основні продукти японської кухні - це рис, риба, морепродукти, кілька видів овочів і боби. І, тим не менш, в усьому світі японська кухня славиться як одна з найбільш екзотичних і загадкових. Японські суші-бари надзвичайно популярні всюди, а на досвідчених кухарів-сушистів постійно величезний попит. У чому ж секрет?
А секрет японської кухні полягає не в тому, з чого готують. А в тому, як готують і, що ще більш важливо, як подають. Саме обстановка, культура приготування та подачі японських страв робить основну славу цій кухні. У будь-якому поважаючому себе суші-барі замовлене Вами страву готують при Вас. А в японському ресторані на Ваших очах приготують рибу, яка тільки що плавала в басейні. Стіл для Вас сервірують особливим чином, і одна тільки посуд, така незвичайна і така красива, порушить звірячий апетит.
Найбільш популярне японське блюдо в усьому світі - це суші. Зараз ні для кого не секрет, що спочатку суші були їжею бідних верств населення, які не могли собі дозволити нічого, крім риби. Сира риба укладалася під кам'яний прес, пересипати сіллю і бродила протягом деякого часу. Потім вживалася в їжу. І тим не менш, зараз суші - це майже делікатес, принаймні, якщо судити за цінами в меню японських ресторанів. Кожне заклад готовий запропонувати десятки видів суші. Гострі і немає, з білого, кольорового або навіть мармурового рису, з креветками, восьминогами, вугром, лососем і будь-який інший начинкою. Зустрічаються і овочеві суші, з огірком або авокадо. У деяких ресторанах можна покуштувати так звані «оригінальні суші», то є приготовані точно таким же чином, як готували перші «сушісти» - бідняки. Це суші з прісноводним коропом, який полежав деякий час під пресом. Примітно, що є даний «делікатес» з різким і не дуже приємним запахом наважуються не всі. Що й зрозуміло, адже сучасні суші готують не з гнилої, а з сирої риби, обробленої особливим чином.
Суші можуть бути приготовані з чого завгодно, тому що сучасна японська кухня дуже ліберальна і припускає експерименти. Єдине, без чого не можна обійтися - це без рису, приготованого особливим чином. Для суші годяться тільки спеціальні сорти, які варяться без солі. Рис повинен зберегти природний смак і увібрати в себе смак начинки. Іншим важливим компонентом суші є висушені водорості норі. Перед тим, як загорнути суші, сушист підпалює норі. Під короткочасним впливом вогню водорості згортаються і знаходять клейкість, завдяки чому можна легко зробити рулетик.
Суші подаються не на тарілці, а на спеціальній дерев'яній підставці. На неї ж викладається гірчиця і маринований імбир гару. Багато відвідувачів суші-барів і японських ресторанів, не знайомі з традиціями японської кухні, беруть гору рожевих пелюсток на підносі за прикрасу або приправу. Насправді гару вживається між різними видами суші, щоб перебити смак попереднього страви.
Втім, це не єдине непорозуміння, яке часто відбувається в суші-барі або ресторані. Найбільше проблем у європейців виникає з паличками - хасі. Правильно їх тримати уміють небагато, хоча це дуже просто. Потрібно тільки зрозуміти, що рухається верхня паличка за допомогою вказівного пальця, тоді як нижня повинна нерухомо лежати на безіменному. У будь-якому випадку, якщо не виходить їсти паличками, можна пустити в хід руки. Це цілком укладається в рамки японського етикету. А ось якщо попросите вилку і станете з її допомогою є суші, насмішити полресторана. Однак право їсти руками поширюється лише на чоловіків. Дамам доведеться все ж таки опанувати мистецтвом використання паличок. У ресторанах, як правило, подають одноразові палички в індивідуальній упаковці. Вони скріплені між собою, але це не означає, що ними потрібно користуватися, як пінцетом. Розламати скріпляє їх дощечку, це зовсім не складно.
За правилами японського етикету хасі не кладуться на стіл, для цього існують спеціальні підставки. Хаси лежать на них перед стравою, гострим кінцем вліво. За допомогою паличок потрібно не тільки відправляти їжу в рот, а й ділити порцію на більш дрібні шматочки. Тільки робити це слід дуже акуратно, особливо, якщо Ви ще не дуже впевнено звертаєтеся з паличками. Ніколи не встромляйте палички в їжу, тим більше - в рис. Так японці роблять тільки тоді, коли частування призначається небіжчикові. Якщо Вам подали локшину, не намотуйте її на хасі.
Зрозуміло, японська кухня - це не тільки суші. У суші-барі можна покуштувати і перші страви, і салатики з водоростей, морепродуктів, ікри і рису. Рис використовується також для приготування пиріжків з рисового тесту - моти або норімаки. У це важко повірити, але макарони теж частенько використовуються в японській кухні. Інше питання, що це не зовсім звичайні макарони. Довга біла локшина наводить на думки про рис. До перших страв далеко не завжди подається ложка, тому слід знати правила етикету в відношенні цієї страви. Японці спочатку випивають рідкий вміст тарілки через край, а потім за допомогою паличок їдять усе, що залишилося на дні посуду. Для цього слід взяти тарілку в руку і тримати на рівні грудей. Те ж саме стосується салатів і рису.
Відмінна особливість японської кухні - це використання мінімуму їжі тваринного походження. Ні, страви з м'яса періодично зустрічаються, але вони - скоріше виняток з правил. М'ясо якщо і подається, то дізнатися його дуже складно, так воно буде приправлене і в таких мінімальних кількостях подано. Тваринні жири при приготуванні їжі не використовуються, в хід йде рослинне масло і риб'ячий жир.
Практично до будь-якої страви в японській кухні подаються соуси. Вони готуються на основі сої з додаванням численних спецій.


Розібратися в японських соусах не так-то просто, але всіх їх можна розділити на дві великі групи: солодкі та гострі. Так само як і всіх прихильників японських страв можна ділити на ці дві категорії. У японському розумінні солодке - це насправді солодке, а не підсолоджене, як, наприклад, у російській кулінарної традиції. Тому, замовляючи в японському ресторані блюдо, уточніть, під яким соусом воно подається і до якої категорії відноситься. Якщо гостра їжа нам все-таки звична, то гриби на шпазі в солодкому соусі, більше схожому на карамель, можуть і шокувати.
У Росії до цих пір в суші-барах запивають іноземні страви вітчизняним або імпортним пивом. Саке або сливове вино куди менш популярно, хоча саме ці напої увазі японська трапеза. Зате традиція пити зелений чай у нас добре прижилася. Чай, жасминовий або Женьшенева, подається у важкому мідному чайнички і п'ється з маленьких чашок-піалок. Зустрічається і керамічний посуд для чайної церемонії. Вона виглядає не так ефектно, зате краще зберігає температуру чаю. Не забувайте, що на столі не повинна стояти порожній посуд. За правилами японського етикету, Ваш сусід по столу обов'язково стежить за тим, щоб Ваша чашка не порожніла. Ви, зі свого боку, стежте за його посуду. Тому, якщо напилися, переверніть чашечку догори дном. Те ж саме стосується і спиртного.
Сервірування столу та правила поведінки під час трапези - це важлива складова не тільки японського етикету, але і японської кухні в цілому. Справа в тому, що саме мистецтво сервіровки і спеціальні ритуали роблять загалом просту японську кухню такою привабливою. За правилами сервірування на столі повинна чергуватися кругла і квадратна посуд. Колір посуду переважно темний, оскільки білосніжний рис виглядає на ній більш апетитно. Для кожного виду їжі передбачений свій тип посуду. Суші подаються на дерев'яних підставках, смажені страви - на дерев'яних тацях, салати і супи - у мисочках, локшина - в мисочках з кришечками. У кришечок дві функції - вони зберігають блюдо гарячим і змушують людину предвкушать задоволення до того, як він відкриє кришечку і приступить до їжі. Усі страви подаються на стіл одночасно, але спробувати їх треба теж все відразу. Потроху покуштувавши кожного, можна приступати до основної їжі. Не варто боятися, що якась страва охолоне. Японська їжа і повинна бути кімнатної температури, за винятком супу і рису.
В основі японської кухні лежить східна мудрість, повагу до досконалості природи, первозданного вигляду будь-якого продукту. Японські кухарі прагнуть якомога менше змінювати в процесі готування те, що і так досконало, то їсти рибу, рис, овочі.
Набір страв, який Вам запропонують у японському ресторані, буде істотно змінюватися в залежності від пори року. Це ще одна характерна особливість японської кухні. Суворе розподіл на сезони пов'язано з іншим важливим принципом: їжа завжди має бути свіжим. Тобто ніяких «припасів з зими», як це прийнято у нас, на японському столі Ви не побачите. Повага до сезонів доходить аж до того, що страви прикрашаються листочками або кольорами залежно від того, осінь або весна за вікном. Втім, зараз прикраса страв квітами зустрічається набагато рідше. Якщо в кімнаті, де відбувається прийом їжі, вже присутні квіти, цього цілком достатньо.
Помірність в усьому в характері японців. Тому порції розраховані таким чином, щоб людина наситився, але не переїв. При цьому враховується, що страв буде багато. Їх кількість за одну трапезу доходить до десятка, так що іноді складається відчуття, ніби ти не вечеряєш, а працюєш дегустатором.
Головний делікатес і головна легенда японської кухні - страва під назвою фугусаші. Готується воно з тієї самої риби фугу, отрута якої здатний вбити людину за пару секунд. Зрозуміло, це відбудеться тільки в тому випадку, якщо риба неправильно приготовлена. Щоб непорозумінь не відбувалося, або відбувалося якомога менше, кухар, який бажає готувати фугусаші, повинен пройти навчання в спеціальній школі та отримати ліцензію. Незважаючи на ризик бути отруєними і високу вартість страви, японці щороку споживають величезну кількість риби фугу. До речі, отруйні нутрощі та луска фугу теж знаходять своє застосування, адже вони є складовою частиною «порошку зомбі». У невеликих, точніше, в самих мінімальних дозах отрута риби фугу викликає легку ейфорію. Уміння залишити отрути в рибі рівно стільки, щоб відвідувачі ресторану відчували блаженство, але при цьому не вирушили на той світ - ось підтвердження дійсного майстерності кухаря.
У кінці будь-якого бенкету хочеться покуштувати чогось солодкого. І вже, звичайно, важко уявити собі японську чайну церемонію без солодощів. Солодощі з'явилися в японській кухні порівняно недавно. Довгий час їх з успіхом замінювали сушені фрукти і горіхи. У відношенні десертів великий вплив на японську кухню зробила Європа. Так, саме європейські бісквіти лягли в основу тепер уже традиційного японського тістечка дорякі з двох коржів з солодкою бобової прошарком.
Основу японських десертів становить агар-агар, натуральний желатин. З нього робиться фруктовий мармелад, кубики желе, які заливаються солодким сиропом. Традиційним ласощами є мариновані в спиртному фрукти, які занурюють у карамель. У японських десертах немає вершків, крему чи шоколаду, як це прийнято в Європі. Тут перевага віддається фруктовим паст, желе і джем.
Японська кухня незвичайна, як сама країна висхідного сонця. Вона існує в тісному взаємозв'язку з природою, підпорядковується її законам. В основі її лежить гармонія. Можливо, саме тому японці вважаються довгожителями. Залучення до японських традицій приготування та вживання їжі допоможе зберегти здоров'я на довгі роки, зміцнити тіло і збагатити душу.