Холодні супи: літні рецепти - суп, харчування, здоров'я, апетит, гаспаччо, окрошка.

У спеку у багатьох з нас настільки мляве стан, що шматок в горло не лізе. Втім, можна себе і не гвалтувати шматком їжі, а обмежитися її рідким варіантом: холодним супом.
Що пити будете?
Основи для холодних супів настільки різноманітні, що деколи закрадаються сумніви: а чи можна це назвати супом? Тобто, збереже це така їжа статус першої страви? Наприклад, основа молочного супу з динею - рідкий заварний жовтково-ванільний крем (до нього додаються шматочки свіжої і обов'язково пахучої дині). У ревеневий супу з манними галушками основа - ревеневий кисіль (галушки роблять з густої і солодкої манної каші). Справжнісінькі десерти! А німецький пивний суп з житнім хлібом? Це практично аперитив, тим більше що в деяких рецептах значаться і ложка-інша шнапсу.
Отже, за основу для холодного супу можна взяти все, окрім, хіба що кока-коли. Підійдуть: квас, пиво, фруктові і ягідні компоти, мінеральна вода, пахта, питний йогурт, сирна сироватка, молоко і кисломолочні продукти (з останніми краще всього поєднуються овочі та зелень, в крайньому випадку сир і сир). Додають овочі - свіжі та варені, фрукти, будь-яке м'ясо, рибу, птицю, морепродукти - так взагалі все, що прийде в голову і є в холодильнику.
Дограмач, гаспаччо, таратор
Найвідоміший варіант холодного супу, звичайно, окрошка. Приготовлена ??з різними видами м'яса або риби, вона називається збірної окрошкою (як солянка). Окрошка з зелені - Ботвіньєв (ясна річ, від слова «бадилля»). Хлібно-картопляна окрошка на воді з оцтом і цибулею - тюрей. Знаменитий болгарський таратор - це теж окрошка, але на кефірі (плюс свіжі огірки, солодкий перець, дрібно мелені волоські горіхи, кріп, багато часнику і смажений ріпчаста цибуля).
Наводити точні рецепти немає ніякого сенсу: з одного боку , їх можна знайти на будь-якому кулінарному сайті, а з іншого - кожна господиня вільна вносити будь-які зміни, згідно наявних продуктів. Вважається, що справжня окрошка немислима без редиски і варених яєць. Під всім іншим, як мовиться, можливі варіанти. Якщо «наповнити» окрошку вареною картоплею, зеленою цибулею, вареними мовою та яловичиною, плюс трохи обсмаженої курочки - вийде окрошка м'ясна (на квасі).
Багато-багато зелені, картопля, солоний огірок і рибне асорті (біла варена рибка, малосольна червона рибка, що-небудь рибно-копчене), залиті міцним квасом з оцтом і сіллю - окрошка донська. У кожну тарілку ще добре покласти по 3-4 ракові шийки. З морською капустою і кальмарами (плюс незмінні варені яйця і картопля) - окрошка по-далекосхідному на кефірі.
Тільки не додавайте в окрошку ковбасу чи сосиски! Це ноу-хау радянських часів, що народилося не від хорошого життя. Така псевдоокрошка іменувалася «Московської» (так само, як олів'є з ковбасою замість м'яса називався московським салатом).
Окрошек на кефірі існує чимало в різних східних кухнях, що логічно: вони складають чудовий контраст гострого м'яса. Узбецький суп на кефірі називається чалоп, грузинський - овдух, вірменський - мацнабрдош. А ось, наприклад, Азербаджанськой дограмач. 300 мл мацуна (мацоні, катик і т. д.) збити віночком і розбавити 100 мл мінеральної води, краще за все з солоним смаком. 2 невеликих огірка очистити від шкірки і натерти на тертці, дрібно нарізати 2 варених яйця. Пучок зеленої цибулі, пучок кропу і - найголовніше! - Кілька листочків м'яти нарізати, посипати сіллю і чорним перцем, і трохи розім'яти. У тарілку кладуть овочі, трави й огірки і заливаються мацуном.
Іспанська суп гаспаччо - теж, по суті, окрошка. На томатному соку або на пюре зі свіжих томатів. За легендою, це блюдо винайшли іспанські пастухи, яким ліньки було готувати щось складне, і вони просто кришили в горщик все, що потрапляло під руку. А траплялося їм в основному томати, домашній хліб, оливкове масло і винний оцет.
У класичний гаспаччо оцет додається неодмінно (або лимонний сік), а також оливкова олія і багато перцю.


У тарілку ж кладуться солодкий перець, дрібно нарізані огірки, всіляка зелень, розчавлена ??часточка часнику. Сучасні варіанти допускають присутність креветок, мідій, шинки, грінок з житнього хліба, свіжого винограду і мигдалю, кмину, базиліка і т.д. І все це розбавляється крижаною водою з кубиками льоду.
Варена лід
Всі вищеперелічені блюда готуються за принципом салату: нарізати готові продукти і чим-небудь їх заправити. Але є й «справжні» супи, які спочатку варяться, потім охолоджуються і подаються на стіл.
Для ніжно улюбленого українцями свекольника (або холодного борщу, а білоруси називають свій варіантхолодніком) морква і буряк, можна прямо з бадиллям, припускають окремо в сковороді (в буряк додають оцет, щоб зберігся колір). Потім кладуть у каструлю з водою (сіль і цукор за смаком), доводять до кипіння і охолоджують. А потім вже додають свіжі огірки, дрібно нарізану цибулину м'ясисту, зелень і варені яйця кружечками. Таке неодмінно треба їсти зі сметаною, а для більшої автентичності - з часниковими пампушками. Можна додавати у вже готовий суп картопля, обсмажені гриби, будь-яке м'ясо і т.д.
Вдалий приклад першого і одночасно другої страви - легкі овочеві супи-пюре, подаються, як і окрошка, холодними або з льодом. За основу можна взяти рецепт супу з баклажанів, а овочі використовувати будь-які. 2-3 баклажана спекти на грилі до м'якості, дрібно нарізати і обдати холодною водою, щоб прибрати гіркоту, подрібнити в блендері. Пучок зеленої цибулі і пару зубків часнику дрібно нарізати, додати червоний мелений перець, 2-3 столові ложки води і чайну ложку оцту, дати настоятися. З'єднати баклажани і зелень, додати кип'яченої води, щоб вийшов суп-пюре, і соєвий соус до смаку. Більш ситний варіант - грибні супи-пюре з вершками.
Про смачненьке
Коктейль, налитий у тарілку, - це суп? Значить, суп в бокалі - коктейль? Не будемо плутатися в термінах, ясно одне: солодкий суп може бути прекрасним десертом.
До речі, такі десерти стали сильно популярними у високій кухні останні років 10, коли більшість VIP-персон перейшло на низькокалорійні дієти. Меню ресторанів заманюють не звичними еклерами і «наполеонами», а, наприклад, малиновим супом на кокосовому молоці, супом-пюре зі свіжих ягід, фруктовими ролами в соусі з солодкого рису і т.д. Десертними супами називають також фруктові киселі, «облагороджені» лікерами або вином і прянощами.
Найпринаднішим особисто мені здався вишневий суп з варениками. Прекрасний варіант для тих, хто душі не чує у вишні: адже тут ягоди не тільки всередині вареників, але і в «бульйоні». Приблизно 300 г вишні без кісточок закип'ятити, дати постояти 15-20 хвилин, щоб охололо. Потім вишню подрібнити в блендері і знову повернути у відвар, додавши столову ложку меду, корицю, імбир і ванільний цукор на кінчику ножа. Зліпити класичні вареники з вишнею, відварити їх у вишневому відварі, поки не спливуть. Додати столову ложку коньяку і охолодити. А подавати зі сметаною, збитою з цукром. Перевірено на живих людях: скільки не приготуй такого супу, завжди будуть просити добавки.
А пам'ятаєте мерзенний рисовий суп з сухофруктами, яким в дитячому саду пригощали півкраїни? Виявляється, він теж може бути надзвичайно смачним. Особливо якщо не вкрасти у самих себе половину продуктів. Щоб зробити «правильний» дієтичний супчик, спочатку треба зварити до м'якості 200 г кураги, злити відвар і подрібнити фрукти в блендері. Потім зварити рис (до повної м'якості, краще, якщо він навіть «разлохматітся»), висипати його в пюре і розвести суп відваром до потрібної густоти, додавши мед або цукор. Холодний суп присмачують вершками.
Ну а найпростіший десертний суп - морквяно-кефірний. І, напевно, самий корисний. 2 солодкі морквини натерти на дрібній тертці, залити кефіром, додати трохи меду і перемішати. Є великою ложкою і ... не боятися зайвих сантиметрів на талії.