Наказано з'їсти сирим - сироїдіння, суші, кулінарія, харчування, кухня, апетит, м'ясо, салат.

Сироїдіння увійшло в моду. Для тих, хто в танку, пояснимо: мається на увазі не поїдання сирів, а пристрасть до продуктів, не обробленим термічно. Від овочів і грибів до м'яса і риби.
Рибка а-la naturel
Сусі-нігірі, сусі-маки і сасимі (вони ж суші, роли та сашимі) знають зараз, напевно, всі. Навряд чи для когось стане відкриттям, що сусі роблять з рису і шматочка риби (найчастіше сирої), маки складаються приблизно з тих же інгредієнтів у «одягу» з морських водоростей норі. А сасимі і зовсім нарізане особливим зовсім сире рибне філе. Зупинятися на рецептах цих страв немає сенсу, радам по їх виготовленню присвячені цілі сайти, хоча куди більш реалістично навчитися їх виготовлення на спеціальних курсах.
А ось севіче поки пробували не все. Ця латиноамериканська закуска готується із сирої риби в цитрусовому соку. У кожній з країн Латинської Америки севіче готують і подають по-своєму, але мені найбільше сподобався відносно простий рецепт одного з київських шеф-кухарів.
Для севіче знадобиться 300 грамів свіжого охолодженого лосося, зубчик молодого часнику, свіжовіджатий лимонний і лаймовий сік, трохи рослинного масла.
Рибу нарізати тонкими смужками, змішати соки з дрібкою цукру і перцю, додати масло і дрібно нарізаний часник (маринад повинен повністю покривати рибу). Через 15 хвилин злити сік і подавати на листі салату з нарізаним соломкою солодким перцем, солодкими сортами цибулі і помідорами.
Салати з сирої риби теж поступово перестають бути екзотикою. З свіжої сьомги можна приготувати дуже непоганий салат: 200 грамів свіжої риби, 5-6 помідорів-чері, салат рукола (можна замінити на інший за смаком), тертий сир (бажано моцарелла), базилік. Сіль і перець за смаком, заправити оливковою олією з додаванням лимонного соку і цукру, посипати зеленою цибулею, подавати на грінках, змазаних часниковою пастою.
Ну, і наостанок про класичну для північних народів строганину. Свіжоспійману риба заморожується і в такому вигляді нарізається на найтонші клапті. Отримані «лахміття» маку в суміш солі і перцю. Кажуть, відмінна закуска.
М'ясо: сире - не означає неїстівне
Поки наші кухарі удосконалювалися в способах термічної обробки м'яса, французи зробили популярним сирої біфштекс.
Один наш співвітчизник замовив в Парижком ресторані біфштекс по-татарськи і обурювався того, що замість прожареного шматка м'яса, яким можна нагодувати якщо не орду, то голодного чоловіка, йому принесли звичайний сирий фарш з яєчним жовтком (виявляється, такий вишукування доступний будь-якій господарці, яка пробує котлетний фарш) . Офіціант, у свою чергу здивувався здивування гостя, так як вважав, що росіяни їдять його щодня, запиваючи горілкою.
Тартар настільки прижився у французькій кухні, що цим словом стали називати будь-які страви з сирого рубаного м'яса або риби, а іноді в меню можна зустріти навіть тартар з овочів і фруктів.
Готують тартар так: найсвіжішу яловичину або телятину (ту ж частина, що для стейка) дрібно нарубати, посолити, поперчити і додати улюблені приправи, скропити оливковою олією і викласти на тарілку в форма звичайного біфштекса або гірки. Зверху зробити поглиблення і випустити туди яєчний жовток. Обов'язковий соус до смаку: Табаско, діжонська гірчиця, майонез або будь-який інший.
За бажанням у тартар додаються цибулю і пряні трави, все це гарнірується каперсами, солоними огірочками, будь-якими сирими або маринування овочів. А ось гурмана, на тарілці якого тартар сусідить із звичайною картоплею або рисом, європейці запишуть в невігласи.
Італійцям належить авторство іншого популярного страви з сирого м'яса - карпаччо. Спочатку його майже прозора сира яловичина була ліками для анемічних аристократів, але дуже скоро тарілки з карпаччо стали з'являтися і перед цілком вгодованими і квітучими громадянами.
"Яловича" природа карпаччо давно забута. Саме слово, як і тартар, стало позначати цілий клас страв прозорою нарізки. А так як нарізати м'ясо до покладеного світиться стану практично неможливо, тонкі шматочки для карпаччо колошматити спеціальною лопаткою або плоскою частиною звичайного молоточка для відбивних, збризкують лимонним соком, оливковою олією і оточують соусами.



Втім, насолоджуватися смачним сирим м'ясом можна без закордонних вишукувань та ресторанного рахунку. Свого часу мої друзі приходили в жах, бачачи те задоволення, з яким я чавкала сирим шматком добре промариноване шашлику. Тепер розсмакували, і доводиться ганяти особливо завзятих помічників, щоб спробувати хоч щось у готовому вигляді.
Сироїжки не їдять сирими
Судячи з назви, можна припустити, що сироїжки не вимагають термічної обробки. Це помилка: сирими без побоювання можна їсти печериці, гливи, білі гриби, рижики і трюфелі. А ось сироїжки, незважаючи на назву, в більшості своїй, вимагають смаження або варіння.
У нас в сім'ї прижився один з найпростіших салатиків зі свіжими грибами: шинку або копчене філе курки нарізати невеликими шматочками, свіжі шампіньйони пластами, помідори тонкими часточками і заправити все це майонезом. Точно так само можна чинити з білими, але в салатах краще використовувати лише їх капелюшки.
З сирих грибів за лічені хвилини можна зробити закуску не гірше ніж в ресторані: для цього пласт гриба укладається на гурток помідора, прикрашається колечком лука і крапелькою соусу.
Неприємного апетиту
У порцію задоволення від сирого м'яса або риби здатні додати ложку дьогтю медики, звертають увагу на те, що в цих продуктах можуть виявитися паразити.
Тому головний принцип насолоди сирим продуктом можна сформулювати так: "Їж те, щоб не їли тебе".
Найпростіше любителям сирих грибів. Тут важливо не помилитися з видом, не збирати гриби де попало і не зберігати їх довго, тому як паразитів з сирими грибами ви швидше за все не з'їсте, а ось отруїтися можна запросто навіть тим, що після спілкування зі сковородою, викликало б тільки приємні почуття. І взагалі, при нинішньому рівні забруднення дикої природи балуватися з сирими грибочками безпечніше, якщо вони вирощені штучно.
Любителів ж сусі взагалі можна сміливо записувати в ряди азартних гравців, як ставки пропонують своє здоров'я. Любителям сусі і сасимі, втім, як і решти страв із сирої риби, бажано перед їх вживанням вивчити ще слова анізакіоз і дифиллоботриоз. Правда, згадувати їх в замовленні не варто, тому як це не страви екзотичної кухні, а болячки - адже натуральна необроблена їжа - це ще й натуральні паразити.
Анізакоз може викликати аскариди, якими в різних регіонах заражене від 30 до 90 % морської риби. А з крихітним шматочком сирої річкової рибки можна з'їсти і лентеца, заробивши добре знайомий паразитолога дифиллоботриоз. Ця крихітка виростає в вгодованого хробака довгою 8-12 метрів, який паразитує в організмі десятиліттями. Але ж є ще опісторхоз, нанофіетози, магатонімози і ще ціла купа болячок, які в одній статті і не опишеш.
У сирому м'ясі таїться не менше небезпек. Якщо після одного погляду на фото свинячого або бичачого ціп'яка, любов до екзотики не пропала, потрібно пам'ятати, що сире м'ясо миє стати причинного зараження не тільки гельмінтами, а й на сальмонельоз, сказом, токсоплазмозом і ще, мінімум десятком захворювань різного ступеня небезпеки.

Тим же, хто вважає, що гельмінти (так красиво іменуються в медицині звичайні неапетитні глисти) - це нешкідливо, нагадаємо, що наслідком цього «придбання» може стати нудота, слабкість, печія, гази і ознаки доброї половини болячок ШКТ, лихоманка, температура, важкі ураження внутрішніх органів. Більш того, шанс відправитися в інший світ з допомогою паразита теж зовсім не маленький.
Сире: їсти чи не їсти?
Якщо відмовитися від сирої риби ви не в силах, важливо запам'ятати, що є її можна тільки в перевірених місцях, де кухня дружить з лабораторією. Підвищити свої шанси на знайомство з гельмінтами можна, уплітаючи сусі з сирим лососем у незрозумілому місці, відбиваючи на карпаччо мяско, куплене на стихійному ринку, чи Шаткуємо в салатик сиру сьомгу з супермаркету. Однак б не була непорушна впевненість у свіжості з'їденого сирого м'яса або риби, їх любителям варто раз на півроку здавати аналізи на гельмінти.