Вибираємося на літній пікнік! Шашличні мистецтво.

У теплу погоду хочеться прийти на зелену галявину в лісі чи в полі, вибрати гарне місце на березі річки або озера, і розслабитися. І ось, для відпочинку вибираємо вихідний день, беремо плед, кошик для пікніка, гарну компанію друзів і їдемо смажити шашлик!

Ми їдемо на пікнік ... Що може бути краще? М'яка трава під ногами, сліпуче блакитне небо над головою, чисте, ще трохи прохолодне повітря, змішаний з апетитним димком від багаття ...

Обід на природі доставляє ні з чим не порівнянне задоволення, і не важливо, де ви влаштовуєте пікнік - в лісі, чи на дачі або у дворі власного будинку.

Що взяти на пікнік?
Почнемо з їжі. Поки кращий винахід для перевезення харчів - контейнери. Призначені вони, звичайно, для продуктів нешвидкопсуючих. Овочі та зелень, сири, салати (не заправлені майонезом), ягоди - все це можна довезти до місця бенкету в цілості й схоронності. Контейнерів, різноманітних за розміром і формою, зараз у продажу велика кількість: вони бувають з пластику, дерева, нержавіючої сталі, а також скла.

На природу, до речі, можна взяти спеціальні стіл і стільці. Головне, щоб вони були легкими і займали мінімум місця в багажнику. Тим більше що вибір складаний туристичної меблів зараз величезний: столи, стільці з висувними столиками, табуретки, надувні пуфи і навіть мобільний центр.

Добре б запастися набором для пікніка. Він продається в господарських або спортивних магазинах. Набір виконаний з різних матеріалів цільного дерева (дуб), з натуральної шкіри, металу і пластика. І призначені для приготування їжі і сервірування столу на відпочинку і в дорожніх умовах. У комплект входять ножі, виделки, ложки, тарілки, шампура, термос, фляга.

Про ароматному шашлику.
Батьківщина шашлику - Схід, а зокрема, Кавказ, Іран і Ірак.

Його роблять так: береться м'ясо (сідло і частина від окостів) свежезабітого баранчика і нанизується на реберця того ж баранчика ... окремо, решітці розкладається цибуля, помідори. Готується все на виноградній лозі ... Лук свіжий, приправи, помідори, кінза, петрушка, лаваш - все окремо. Вино з керамічного глечика, трохи охолоджене ...

Згодом шашлик став вже настільки популярною стравою в найрізноманітніших народів, що його вже можна вважати інтернаціональним стравою.

І скрізь його готують по-різному. Лише суть страви у всіх рецептах залишається незмінною - це м'ясо, приготоване на вугіллі. З шашликом не варто експериментувати. Покладіться на багатовіковий досвід тих, хто займався цим до вас.

А ще кажуть:
Чоловіки! не підпускайте жінок до шашликів, грилів і барбекю!
Шашлик "річ сімейна" тільки в сенсі поїсти ... А готує - завжди один, і тільки чоловік.
Шашличок - це не їжа. Це процес ... Це особливе таїнство, якому ніщо не повинно заважати ...


Якість страви залежить від:
а) соковитості м'яса;
б) величини шматків.

Приправа для шашлику
ажгон, гвоздика, імбир, коріандр, кориця, мускатний горіх, паприка, білий перець, запашний перець, чорний перець, чебрець.

Загальні правила приготування шашлику:
М'ясо і риба, які ви хочете запекти на рожні або гратах, повинні бути свіжими. М'ясо слід брати молоде і соковите. На решітці можна запікати курчати, рибу і котлети - головне, щоб страва за яке ви взялися було вам під силу.

Уникайте готувати шашлик із замороженого м'яса. Морозиво м'ясо не має і третини тих поживних речовин, які містяться в свіжому. Як би ви його не готували, ні маринували, ні відбивали, воно залишиться жорстким, а якщо і помягчеет, то залишиться позбавленим смаку.

Уникайте готувати шашлики з парного м'яса, від щойно забитої тварини. З туші повинна стекти кров, м'ясо повинно полежати, "відпочити" кілька годин, нарешті, замаринувати. Те ж відноситься і до дичини. У старовинних інструкціях взагалі вважалося поганим смаком готувати підстрелену дичину раніше, ніж пройдуть два-три дні після повернення з полювання. Проте так само неприпустимим готувати шашлики з злежаною риби. Її-то якраз треба брати першорядної свіжості (особливо осетрових порід) і ні в якому разі не готувати з неї шашлик, якщо є найменші підозри щодо її придатності. Лежалих рибу можна проварити гарненько в вусі, згасити в каструлі з прянощами, але ні в якому разі не насаджувати на шампур.

Якщо м'ясо все ж приморожених, то його необхідно повністю розморозити, перш ніж запікати, і дати йому полежати відомий час. Жилаве м'ясо не підходить для смаження на решітці.

Маринади для шашлику
Обов'язковою умовою і основою маринаду є лук, і чим більше - тим краще.

Крім загальноприйнятих продуктів для приготування маринаду можна використовувати гранатовий або вишневий сік, виноградний оцет, коньяк, кисле молоко, кефір, майонез, помідори, мускатний горіх, часник, прянощі та пряні трави ( майоран, материнка, розмарин і базилік).

Для пом'якшення впливу маринаду - щоб не зіпсувати м'ясо кислотою - використовують оливкову або соєве масло. За рахунок масла м'ясо залишається соковитим, а за рахунок кислоти стає ніжним. Свинину краще приправити маринадом з соєвого соусу, коричневого цукру або свеженатертого імбиру. З куркою, качкою або рябчиком чудово гармоніюють мед і цитрусові.

Для приправки спеціями риби або продуктів моря маринад можна наносити безпосередньо під час запікання.

Дуже всім раджу маринувати шашлики в томатної пасти. Приблизно на 5кг шашлику 800г томатної пасти, 100-200г аджики, 1кг цибулі порізаного товстими кільцями, сіль перець за смаком. Свинина і баранина маринуються 6 годин, яловичина 10. Шашлик виходить соковитим, а саме м'ясо білого кольору.

Як нанизати шашлик?
Вертіл або грати варто попередньо змастити рослинним маслом і нагріти протягом 5 хв. Сильний жар стягує пори м'яса, і в ньому зберігається сік. У нанизуванні м'ясних шматочків на шампури теж є своя технологія. Щоб м'ясо було соковитим, це потрібно робити так, щоб сало було зверху.

Логіка проста: у процесі готування жир буде стікати вниз, просочуючи собою м'ясо. Багато хто любить чергувати шматки м'яса з цибулею, помідорами чи салом. Але практика показує, що час готування м'яса з цибулею та помідорами різний, тому ті перетворяться на вуглинки набагато раніше, ніж підійде на спеку власне шашлик. Від сала між шматками теж толку не багато. Плавлячись, воно буде зрошувати своїм соком вугілля, а зовсім не м'ясо.

Оптимальна висота шампура над вугіллям - сантиметрів 10-15. Якщо розташувати його нижче - великий ризик, що м'ясо згорить, вище - що засохне. Нанизані шматочки повинні щільно стикатися одна з одною - тоді їх краї не будуть обвуглюватися. У Грузії шашлик змащують топленим маслом. Ще можна м'ясо покрити зверху салом, на манер перини. У процесі приготування шашлику, щоб м'ясо не згоріло в полум'ї, вогонь заливається звичайною водою.

Тільки, дивіться - не переборщити з водою і не остудіть вугілля. Шампури періодично перевертайте, даючи м'ясу рівномірно прожаритися. Готовність визначають, надрізу шматок ножем: м'ясний сік всередині повинен бути білим. Якщо з надрізу сочиться червонуватий сік, то продовжуйте смаження.

Вибір дров для шашлику
Не останнє місце в приготуванні шашлику займають дрова. Аромат готового м'яса залежить від того, що використовувалося для вугілля. Ялина (сосна) - дерево колюче і смолиста. Смола надає шашлику запах каніфолі. Береза ??придатна для виготовлення дьогтю. Її беруть лише у разі відсутності більш придатного матеріалу. Чорна кіптява, що піднімається над палаючими березовими цурками, також мало сприяє апетиту. Осика вбиває не тільки живі організми (тому-то її і використовують щоб прикривати бочки з квашеною капустою, а колоди - для будівництва бань і колодязних зрубів), а й сам вогонь. Горить осика сумним нерівним вогнем. І вугілля випалюються настільки ж невеселі. Ідеальним матеріалом вважаються сухі фруктові дерева. Абрикос додає м'ясу ніжний аромат і солодкуватий смак.


На півдні це кращий варіант. Яблуня - гарний матеріал для вугілля. Один недолік - ніякого аромату. Слива має гарну горючістю і дає стійкі вугілля. Пахучіше яблуні, але не настільки, щоб конкурувати з вишнею. Досить підкинути до будь-яких дровам пару вишневих полін, і м'ясо просочиться неймовірним ароматом! Ніколи, навіть якщо немає нічого іншого, не розводьте багаття з дощок від парканів. По-перше, використовуючи звалився штахетник, ви отримаєте не вугілля, а потерть.

Розпалювати багаття, як прогорять дрова - засинаєте вугілля, роздмухуєте опахалом і починаєте смажити шашлик. Юзера, який крутить шампури, відволікати не можна - інакше підгорять. І ось він їх крутить хвилин 15-20. Періодично поливає залишками маринаду (в ідеалі - занурює).

Хороша прожарювання - це коли і м'ясо прожарилася, і при натисканні з нього сік тече - у роті тане м'ясо.

Шашлики, улюблені всіма:

Шашлик (класичний рецепт)
1 кг баранини, 5 -6 цибулин, 1 пучок зеленої цибулі, 0,5 склянки 3%-ного оцту; 3-4 помідори, 4 столові ложки соусу ткемалі; барбарис сушений - на кінчику ножа, 1 лимон, 20 г пряженого баранячого сала, перець чорний мелений; зелень, сіль - за смаком.

Корейку або задню ногу баранини, печінка, нирки, яловичу вирізку, свинину можна використовувати для приготування шашлику. М'ясо нарізати невеликими шматками, скласти в посуд, посолити, посипати меленим перцем, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, оцет або лимонний сік і перемішати. Посуд накрити кришкою і на 2-3 години помістити в холодне місце для маринування. Шматки м'яса нанизати на металевий вертел упереміж з ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, змастити їх розтопленим курдючним салом.

Смажити шашлик на мангалі над гарячим вугіллям без полум'я 10-15 хвилин, повертаючи рожен так, щоб м'ясо рівномірно прожарювати. При відсутності мангала шашлик можна смажити на електрогрилем або на сковороді.

На гарнір подати зелений або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями лимон або соус ткемалі, помідори. Перед подачею прикрасити зеленню і барбарисом.

Шашлик з яловичої вирізки, смажений на сковороді
На 4 порції: 700 г яловичини (вирізки); 700 г помідорів, 2 цибулини, 3 зубчики часнику, 100 г сухого червоного вина, зелень петрушки та кінзи, сіль, перець.

М'ясо попередньо нарізати на невеликі шматки і витримати кілька годин в емальованому посуді, пересипавши його сіллю, перцем, цибулею і невеликою кількістю вина або винного оцту. Підготовлене м'ясо зажарити на сковороді, змащеній жиром, разом з помідорами.

Шашлики з курей
На 4 порції: 750 г нарізаного довгими скибочками свинячого філе; 130 г коричневого цукру, 3 ст.л. киплячої води, 1 ст.л. темного соєвого соусу, 1 ст.л. устричного соусу, 2 ст.л. рисового вина або сухого хересу, 1 ч.л. кунжутного масла, 0,5 ч. л морської солі, 0,5 ч.л. червоного харчового барвника (за бажанням); китайський листовий салат. Розчиніть цукор в гарячій воді і додайте інші інгредієнти. Злегка остудіть отриману суміш і залийте нею м'ясо. Залиште на 8 годин, періодично помішуючи. Вийміть свинину, обсушити, а маринад збережіть.

Розігрійте гриль або мангал. Нанижіть м'ясо на шампури і запікайте протягом 8 хвилин, поливаючи маринадом, що залишився. Перед подачею на стіл зніміть м'ясо з шампурів, поріжте на більш дрібні шматочки і подавайте на нарізаному китайському листовому салаті.

Шашлики по-кавказьки
1 кг молодої баранини (корейки), 3-5 цибулин, сіль, чорний і червоний мелений перець, сік лимона, часник.

Корейку нарізати на шматочки приблизно по 30-35г, посолити, поперчити, покласти в глиняний посуд, перемішати з тертим цибулею, подрібненим часником. Скропити соком лимона, поставити в холодне місце на 6-8 годин. Потім шматочки м'яса нанизати на шампури і смажити на вугіллі, в газовій духовці або на електрогрилем до готовності. До шашлику обов'язково подавати багато зелені - петрушки, базиліки, кінзи, естрагону, зеленої цибулі.

Шашлик з курки в горіховому маринаді
Куряче м'ясо нарізати невеликими шматочками і натерти сумішшю з дрібно нарізаної цибулі, розтертого часнику, підсмажених і потовчених горіхів (можна арахісу) і рослинної олії. Підготовлене м'ясо залишити на 30 хвилин. Потім посолити і поперчити за смаком. Нанизати шматочки на шампури і, безперервно повертаючи їх, обсмажити над гарячим вугіллям до готовності. До гарячих шашликів подати гострий соус з томатів.

Шашлик з морської риби
Шашлик-асорті робиться з філе декількох сортів морської риби: ставриди, тріски, окуня. Філе нарізують шматочками, солять, перчать, додають нарубану зелень кропу і петрушки, поливають лимонним соком і витримують одну годину. Потім змащують шматочки риби сметаною, нанизують на шампури і смажать на мангалі або над вугіллям багаття.

Шашлик з креветок
Це може бути і легка закуска, і відмінне гарячу страву. Чи не маринуйте креветки більше години на цитрусовому соку або вони почнуть "готуватися" через кислоти.

На 4 порції: 2 зубчики часнику, дрібно нарізаного, 1 червоний чилі, очищений від насіння і дрібно порізаний, щіпка китайських п'яти спецій, 2 ст.л. оливкової олії, сік 1 лайма, 125 г сирих тигрових креветок

1. Змішати часник, чилі, спеції, оливкове масло і сік лайма у плоскій неметалевої мисці. Приправити сіллю і меленим чорним перцем, додати креветки. Перемішати, потім накрити і маринувати в холодильнику від 30 хв до 1 години.

2. Тим часом замочити 8 дерев'яних шампурів у холодній воді на 20 хв. Розігріти гриль до максимальної температури. Одягти креветки на шампури, по 4 на кожен, запікати на грилі 2-3 хвилини з кожного боку до готовності, змащуючи маринадом, що залишився, поки вони запікаються.

Ось рецепт шашлику в пиві . До речі для цієї мети чудово підійде і не зовсім удале пиво. Навіщо виливати його, якщо можна створити кулінарний шедевр! Готуємо м'ясо для шашлику як зазвичай. Ріжемо великими кільцями цибулю, сіль, спеції: сухий томат, паприка, петрушка, кріп, куркума, часничок. Можна просто додати суміш для шашлику. Заливаємо все світлим пивом. Шашлику вистачає буквально двох годин постояти і на вугілля ...

Чим привабливий рецепт: відносно короткий процес маринування м'яса

Соуси для шашлику

Соус часниковий гострий з кетчупом
Часник дрібно нарізати, змішати його з розведеним кип'яченою водою кетчупом (густота соусу за смаком), додати рубану зелень петрушки і селери.

Соус томатний зі свіжих помідорів
1,5 кг помідорів, 300 г вершкового олії, 2 г меленого перцю, сіль за смаком. Перебрати свіжі помідори, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити вершковим маслом, меленим перцем, сіллю.

Соус ткемалі зі слив
100 г сушених слив, часник, сіль, перець, зелень петрушки або кинзи. Перебрані, промиті сливи кладуть у каструлю, заливають водою так, щоб вона тільки покривала їх і варять. Відвар проціджують, сливи без кісточок протирають через сито, розводять відваром до густоти сметани, додають товчений часник, мелений перець, дрібно нарізану зелень, сіль, стручковий перець, перемішують, кип'ятять і охолоджують.

Приправа часникова
Часник очистити, роздавити часничниця або ретельно потовкти. Потім всипати його в заздалегідь сильно перегартованому і злегка остигле рослинне масло і трохи протушкувати на слабкому вогні, щоб часник віддав в масло сік. Додати мелений червоний гострий перець, все добре перемішати і перелити в скляну банку.
Для приготування приправи взяти 200 р. часнику, 50 р. рослинного масла і 2 чайні ложки меленого червоного гострого перцю.

А ще важливо пам'ятати, що сезону шашликів просто немає - є тільки ваше бажання його готувати! Приємного вам апетиту!