Кухня - диксиленд - кухня, рецепт, харчування, їжа, кулінарія, Бурбон, культура, свято.

каджунськой кухня - це суміш різних культур, традицій, продуктів. Це кухня-диксиленд. Адаптувавши кулінарний досвід трьох континентів, каджуни створили в Луїзіані свій власний гастрономічний стиль. І як у новоорлеанском джазі, його головна особливість - імпровізація
Витоки високих тріумфів новоорлеанской кухні слід шукати у Семирічній війні, яку в середині XVIII століття Англія і Франція вели і на задвірках Нового Світу . У ті часи в Акадії, як тоді називали узбережжі Ньюфаундленду, жили відомі своєю впертістю вихідці з Нормандії і Бретані. Війна їх не цікавила, але англійці не залишали французів у спокої, вимагаючи прийняти присягу британській короні. Тих, хто не погодився, вислали з Канади, за що в 2003 році королева офіційно вибачилася перед нащадками репресованих.
Рознесені по світу вигнанці зуміли зберегти своє обличчя, ставши окремим народом - каджунамі.
Що за дивна назва - "каджуни"? Пояснюється все просто. Акадія по-французьки - Acadie, або Cadie. Індіанці вимовляли - Йю. А на американський манер - Каджун. Так і виникло це французько-індіансько-американське слово "каджун", відоме тепер у всьому світі завдяки оригінальній кухні, створеної емігрантами.
Врешті-решт їх прихистила католицька і франкомовна Луїзіана,
яка тоді ще не входила в США. Освоївши болотисту, але родючу (особливо - для рису) дельту Міссісіпі, каджуни зберегли свій спосіб життя, специфічний, нагадує мову Рабле діалект, імена, перекази і свята. Ще важливіше, що вони створили унікальні креольські страви, змішавши галльські рецепти з індіанськими та африканськими інгредієнтами в той гастрономічне диво, яке часто називають єдиною чисто американською кухнею.
Знайомство з нею я, як, підозрюю, і всі гості Нового Орлеана, почав з рідкої частини меню. Теплим (а не жарким, як тут зазвичай буває) ввечері я влився в потік боязких туристів, що мріяли скуштувати заборонених принад хвилююче одіозного Французького кварталу. Підігруючи нашому розпаленому уяві, він старанно зображував сцени зі старого піратського фільму.
Від центральної Бурбон-стріт розбігалися криві провулки з лиховісною, сподівався я, репутацією. Це місто сподобався б Гріну: волога ніч, квітучі бугенвіллії, сигарний дим, бруківки, старовинні особняки, ковані балкони, з яких посміхалися спекотні мулатки. І, звичайно, кожен без винятку кут опинявся баром, де джаз панував по праву первородства.
Зайшовши в один з них, я зробив те ж, що і всі інші. Музикантам замовив зіграти "Коли святі марширують", офіціантові - коктейль з не даремно лякає назвою "Ураган": в стакан з колотим льодом, гренадином, апельсиновим і ананасовим соком наливають світлого рому, потім - темного і, нарешті, убивчого - 75-градусного " Бакарді ".
Інша справа, що після Катріни" Ураган "вийшов з моди. З цієї нагоди готовий до всього Новий Орлеан відкрив секрет самого першого коктейлю Америки. На зорі XIX століття креольський аптекар Анонін Пейжо заснував свій заклад у Французькому кварталі. Завсідників (тоді вони були й в аптеці) він пригощав винайденої їм гіркою настойкою, яка на смак і фортеці не поступається "Ризького бальзаму". На цій здоровій основі і виріс улюблений Луізіанскій коктейль, невідомо чому називається "Сазеран". У склянку з кришеним льодом треба насипати велику ложку коричневого цукру. Додати кілька крапель лікеру "Пейжо" (або будь-гіркої настоянки), добру чарку житнього віскі і три ложки абсенту (можна - Перно, узо або який ще анісової горілки). Коктейль процідити і перелити в високий келих, змастивши край лимонної скоринкою, і пити під зоряним небом під звуки джазу.
Захопившись нічними радощами Нового Орлеана, я відклав знайомство з його кухнею на ранок. І правильно зробив, тому що саме тоді треба займати чергу в найбільш, мабуть, знаменитий ресторан країни - "Кей-Поль".
Його господар, Наполеон американської кухні Поль Прюдом, народився на плантації в 90 милях від Нового Орлеана , який він допоміг зробити кулінарною столицею США. Тринадцятий дитина в бідній каджунськой сім'ї, Поль виріс у будинку без електрики. Так він навчився не довіряти холодильників - в його ресторані їх до цих пір немає. Кожен день тут годують тим, що вранці купили на ринку. Сідаючи на грубі крамниці за нефарбовані дерев'яні столи, відвідувачі знають, що їх обід залежить від сезону, погоди, примхи базару і настрої кухаря.
Напевно відомо лише те, що в меню буде "чорніння" риба, рецепт якої Прюдом спершу довів до досконалості, щоб потім перевершити його. Секрет - у суміші спецій, яку складають чорний, червоний і кайенский перці, тертий лук і часник, орегано і фундаментальний в цій кухні чебрець. Зануривши в розплавлене вершкове масло, рибу ретельно вивалюють в прянощах і смажать на розпеченій чавунній сковороді, поки почорнілі, спеклися спеції не складуть гротескно гострий контраст ніжному філе.
На гарнір, прозваний за нерозлучно каджунськой "трійцею", йдуть цибулю , селера і солодкий перець. До обіду подають тільки кукурудзяний, не псується від тутешньої вологості, хліб.
Звичайний закопчений чавунець - ось символ каджунськой кухні. Він так і називається - каджун. Спочатку луїзіанська кухаря "мілині" в горщик все, що знаходили - помідори і варений рис, креветки, курку, білок, диких індичок, качок, жаб, черепах, окру, ямс, горіхи пекан, селера, цибуля і силу-силенну приправ і спецій. І зараз в чавунці готують безліч страв-імпровізацій. Одне з найзнаменитіших каджунськой страв - мок шу. Його основа - зерна молодої кукурудзи, які гасять з помідорами, ріпчастою цибулею і спеціями. Решта - на розсуд кухаря.
Так само можна готувати і м'ясо, але в Новому Орлеані більше люблять водну живність, як то: сомів, дрібних раків, а якщо підвернути під руку - і алігаторів, у яких їдять тільки соковиті і м'ясисті хвости. На той малоймовірний випадок, що ви доберетеся до алігатора раніше, ніж він до вас, я розповім, як готують цю екзотичну тварину. Дрібно (на укус) нарізане м'ясо 2-3 хвилини припускають у воді з прянощами. Обсушити, вмочають в йогурт, кукурудзяну муку і стрімко смажать в оливковій олії з часником, щоб негайно подати з лимонним соком і білим вином.
Якщо ви, як я, віддаєте перевагу полюванні риболовлю, то має сенс замість алігатора приготувати чорненого палтуса. По суті тут годиться, як я переконався на довгій практиці, будь-товсте (не менше 2-3 см) філе білої риби, хоча б і тріски. Важливіше інші компоненти - свіже повітря (під дахом готувати такі страви мені не дозволяє не тільки дружина, а й пожежні) і старовинна, що залишилася мені від бабусі, кована сковорода.


Її виносять на подвір'я і ставлять на відкритий вогонь (припустимо - гриля). Хвилин через десять, коли метал розжариться, рибу умочують в розтоплене вершкове масло і панірують пряною сумішшю, в яку входить по пів чайної ложки чорного, білого і кайенского перцю, стільки ж сухого чебрецю і порошкового цибулі з часником. Ляснувши філе на сковороду і увернувшісь від зметнулася полум'я, вже через хвилину-другу переверніть рибу на іншу сторону і полийте обгорілі місця маслом. Головне - не перестаратися: зовні страва повинна видаватися безнадійно чорним, зате всередині білим, як пломбір, і ніжним, як зефір.
Якщо "чорніння" їжа стала по популярності другим (після джазу) новоорлеанський експортом, то два інших страви успішно зберегли тубільну автентичність, зумівши зберегти від імітаторів дрібні, але вирішальні таємниці свого приготування.
Перш за все - джамбалайя. Цю страву з назвою, схожою на приспів, неповторно, бо складається з рису - і всього іншого. Сім'ї у каджунов були великі, господарство - теж, тому в джамбалайю, віддалено нагадує іспанську паелью, йшло все, що росло і рухалось в околицях Нового Орлеана.
Неодмінна складова каджунськой кухні - рис. Рис він і є рис, але і тут каджуни зуміли відзначитися: вони готують "брудний рис". Не подумайте тільки, що назва ця походить від незібраної кухні або неохайного кухаря. Насправді - це залишки вареного рису, який обсмажують, а потім тушкують у бульйоні з солодким зеленим перцем, селерою і курячими тельбухами.
Як це завжди буває з універсальними стравами, успіх вирішує не секретний інгредієнт, не таємниця пропорцій , а загальна ідея, що дозволяє зберегти каджунськой смак, ніж би ми його не розбавляли. Мені, наприклад, краще всього вдається скромна за розмахом версія джамбалайі.
Посмажити в сковороді шість товстих скиб бекону і відкласти їх для сторонньої яєчні. У розтопленому салі спасерувати накришених цибулину, половину солодкого, або, як його тут не називають, болгарського, перцю, додати пів-літри курячого бульйону, кілька ложок кетчупу, ложку тростинного (або звичайного) цукру, півкіло чищених креветок виразного розміру і чашку дрібно нарізаною шинки. Хвилин через десять, коли все це почне не тільки булькати, але і пахнути, додати дві ложки крохмалю, розведеного у холодній воді. Дочекавшись загущення, обережно посолити, поперчити щедро і подавати з відвареною окремо рисом.
Гамбо - справа інша. Як український борщ, провансальський буйабес або російські щі, цей густий суп вінчає каджунськой кухню складним і суворим рецептом, що з'єднав в одному казані не тільки дари, але й хитрості трьох рас з трьох континентів. Африка дала стручкову квасолю-навко, яку в нас називають баміей. Індіанці навчили загущають відвар порошком з листя американського дерева Сассафрас. З Європи прийшли свинячі сосиски-андуві, які коптять (8 годин, до чорноти) на вугіллі цукрового очерету.
Зваривши все це разом з куркою і шинкою, в каструлю додають крабів або креветок, але головне - склянку-другу свіжих, тільки що вийнятих з раковин устриць, які надають гамбо вже зовсім ні на що не схожий дивовижний смак і незабутню фактуру.
Рецепт гамбо так само невичерпний, як, скажімо, загальна фізика. Досить сказати, що одна школа починає так: "закип'ятити відро води і заготовити каструлю устриць". Але не треба впадати у відчай, бо те, що не можна перевершити, можна спростити. Ось демократичний варіант гамбо, який здивує гостей і не розорить кухаря. Зварити, хто як уміє, крутий бульйон з цілої курки. Птицю вийняти, зняти шкіру, відділити м'ясо від кісток і відкласти. У процідженому супі ще півгодини варити кіло нарізаних копчених свинячих сардельок (якими, по суті, і є легендарні андуві) з подрібненим солодким перцем, селерою і баміей. Тим часом обережно підсмажити борошно з гарячим оливковою олією, хвилин 20, поки соус не потемніє. Тепер змішати все, що вийшло, не забувши нарізану курку, і потім ще годину, присмачивши петрушкою і класичним, без цього не обійтися, набором каджунськой прянощів. У самому кінці, перед тим як перекинути блюдо в гарячий рис, можна додати що-небудь несподіване, начебто раків або креветок. Гамбо - екуменічне блюдо, в якому можна змішати сушу з морем, м'ясо з рибою і курку з чим доведеться.
Основа багатьох каджунськой страв - соус ру. Як і в класичній французькій кухні - це суміш з борошна та олії, в пропорції 1:1. Існує три типи ру - світлий, середній і темний. Каджуни віддають перевагу більш ароматний темний соус з чудовим підкопченим смаком. Для його приготування борошно і масло слід смажити 20-25 хвилин на сильному вогні або близько години на маленькому вогні. Правильний темний ру схожий за кольором на молочний шоколад і пахне підсмаженим кави. На основі ру каджуни готують овочеву пасту все з тією ж "трійцею" - ріпчастою цибулею, селерою і солодким перцем. Іноді для гостроти додають трохи часнику. Діти обожнюють мазати цю пасту на свіжий хрусткий хліб. Існує навіть приказка: "ви справжній каджун, якщо улюблена казка ваших дітей починається словами:" спочатку слід приготувати ру ".
Що стосується улюбленого десерту, то Новий Орлеан його пече на своє головне свято - Марді Гра. Кожен" жирний вівторок ", що настає за 46 днів до Пасхи, місто впадає в добре скоординоване божевілля. Справжні знавці і старожили, щоб розгледіти в усіх подробицях химерні наряди костюмованого параду, виносять на тротуар драбини. Згадані раніше балкони прикрашають вже згадані мулатки, іноді - топлес .
Буйний свято з усіма йдуть з Середньовіччя і описаними Бахтіним карнавальними вольностями - не тільки сама яскрава, але і сама неодмінна частина всієї традиції. Мені довелося у цьому переконатися, побачивши, як канадські каджуни відзначали Марді Гра в Квебеку точно так само, як у Новому Орлеані, відмовляючись звертати увагу на 30-градусний мороз.
Настільки ж традиційно, як сам карнавал, його ритуальне ласощі. Це - різнокольоровий крендель з корицею, який називають пирогом трьох королів, точніше - волхвів, що принесли з усіх кінців світу дари новонародженому Ісусу. Маленьку фігурку Христа-немовляти запікають у тісто. Той, кому вона дістанеться, повинен у наступний карнавал пригостити друзів обідом, обов'язково включає страви кращою в Америці кухні.