Фондю - гордість швейцарської кухні - фондю, кулінарія, рецепт, харчування, їжа, страва, сир, калорії, кухня.

За загальноприйнятою думкою, фондю - національне швейцарське блюдо. Класик кулінарії В. В. Похльобкін стверджує навіть більше: «фондю - головне і практично єдине національне блюдо швейцарців». Сперечатися про походження страви не має сенсу, істина встановлена ??давно і надійно, але в історії походження та знайомства фондю з світом є кілька моментів, які, напевно, будуть цікаві допитливим гурманам.
Те, що згодом стало відомо як «фондю», з'явилося на світ завдяки швейцарським пастухам близько семи століть тому, - так стверджує одна з версій походження страви. На засніжені альпійські пасовища пастухи брали з собою в числі їстівних припасів хліб і сир, а також вино, щоб зігріватися в холодні години. А з начиння з ними завжди був глиняний горщик «caquelon», в якому на вогні переплавлялися залишки затверділого сиру разом з вином. У цю теплу смачну і ситну масу швейцарці умочували шматочки хліба. Саме так виглядала церемонія фондю на зорі винаходу цієї страви.
З полів і лугів типове блюдо селянської кухні поступово перемістилося в багаті будинки, де спочатку стало улюбленим у прислуги, а вже потім потрапила на столи аристократії. Зрозуміло, для вищого світу блюдо готувалося з кращих сортів сиру та вина і супроводжувалося багатим асортиментом найсвіжіших хлібів.
Як саме в той час швейцарці називали своє кулінарне винахід, історія точно сказати не може. Справа в тому, що швейцарці на відміну від сусідів-французів, не приділяли особливої ??уваги позначенню страв. Але сама назва «фондю» походить від французького fondre, що означає «танути». Так-так, ім'я швейцарському страві дали саме французи. І в цьому немає нічого дивного, якщо згадати географічне положення Швейцарії. Без сумніву, фондю подавали до столів швейцарської знаті під час проведення застіль із нагоди приїзду сусідів-аристократів з Австрії, Ліхтенштейну, Італії, Німеччини і, звичайно ж, Франції. А французи відомі пристрастю давати свої імена всьому, що заслуговує кулінарного уваги. Зрештою, як-то адже вони повинні були розповісти співвітчизникам про швейцарському диво!
За іншою версією, фондю з'явилося в 18-му столітті в кантоні Невшатель. Сталося це завдяки кмітливим селянка, збирали «по засіках» і розтоплювати засохлі шматочки різних сортів сирів в загальному казані.
Як би там не було, традиційне швейцарське фондю, як правило, складається з комбінації двох сирів - грюйер та Емменталь , які топлять у сухому білому вині, іноді з додаванням КІРШ - вишневої горілки. Це самий загальний рецепт, так як кожен кантон в Швейцарії має свій власний «традиційний» рецепт фондю. Наприклад, у Фрейбурзі фондю готують із сирів грюйер і вашерін з додаванням вина і Кірша, але останні інгредієнти необов'язкові. Якщо фондю готується без вина, то хліб спочатку умочують в сливовий шнапс, а потім у розплавлений сир. У Женеві фондю готують з трьох сирів: грюйер, Емменталя і валлісер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевське фондю можуть додаватися шматочки зморшків. У Гларусі грюйер і шабзігер плавлять в соусі з вершкового масла, борошна і молока. У Східній Швейцарії для фондю воліють комбінацію аппенцеллера і вашеріна з сухим сидром. У кантоні Во (Ваадт) фондю готують зі швейцарського сиру з часником. І, нарешті, в Невшателі з'єднують дві третини грюйер і однієї третини Емменталя (або в співвідношенні 1:1) з місцевим вином.
Вирішальну роль у популяризації фондю в усьому світі зіграв знаменитий француз Жан Ансельм Брійя-Саварен. Рятуючись від французької революції, Саварен провів два роки в Сполучених Штатах, де давав уроки французької та грав на скрипці в оркестрі нью-йоркського театру. Але його справжньою пристрастю завжди залишалася кулінарія і любов до французької кухні. Саме Саварен познайомив американців з fondue au fromage - сирним фондю, що став одним з улюблених страв французів.
Але загальний інтерес до цієї страви з'явився дещо пізніше і досяг свого апогею в 1960-70 роки, коли популярності фондю могли позаздрити поп -ідоли. До цього часу рецептів і варіацій фондю існувала величезна безліч, а багато з них мали вельми віддалене відношення до первісного швейцарському страви. Ті ж французи і зовсім примудрялися готувати фондю без сиру! Вони просто розігрівали оливкова олія і готували в ньому шматочки м'яса.


Таке фондю назвали бургундським, а першим його почав подавати у своєму нью-йоркському ресторані «Швейцарське шале» кухар Конрад Еглі в 1956 році. Трохи пізніше, в 1964 році, Еглі представив світові нове гастрономічне диво - шоколадне фондю, яке відразу ж підкорило серця всіх ласунів світу. В розтоплений шоколад опускають шматочки фруктів, ягід або бісквітів.
Фондю - це не просто страва, це стиль спілкування, за приготуванням фондю люди проводили дружні і родинні зустрічі. Виробилися навіть певні традиції щодо фондю. Наприклад, якщо жінка випадково роняла у фондю свій шматочок хліба, вона повинна була поцілувати всіх, хто сидить за столом чоловіків, а якщо шматочок упускав чоловік, він повинен був купити пляшку вина. Якщо один і той же чоловік кидав хліб вдруге, за негласним правилом наступного разу він влаштовував фондю-прийом у своєму будинку і запрошував всіх присутніх. Принаймні, так стверджується в книзі The Fondue Cookbook американського видавництва Hamlyn Press. Сам по собі етикет фондю нескладний. На довгу вилку насаджують шматочок хліба (або іншого гарніру) і вмочають у розтоплений сир. Вилку слід кілька секунд потримати над Фондюшницю, щоб стекли надлишки сиру і сам він трохи охолов. Хліб знімати з вилки слід обережно, щоб не торкатися ротом самої вилки - адже їй належить знову зануритися в загальне блюдо. У бургундському фондю шматочок нанизаного на вилку м'яса потрібно тримати в гарячому маслі стільки, скільки потрібно для його готовності, потім шматочок м'яса знімають з вилки для фондю на порційну тарілку і їдять вже за допомогою звичайної вилки.
У 1990-і роки фондю кілька втратило свої позиції, тому що на перший план в їжі вийшла концепція здорового харчування, а до фондю застосувати її було складно, все-таки це дуже калорійне блюдо. Але експерименти з рецептами фондю продовжилися, і в результаті навіть вийшло фондю по-східному (Fondue Orientale) - бургундське фондю, в якому масло замінено бульйоном, в такому фондю зазвичай готують овочі.
Аналоги швейцарського фондю можна знайти і в інших кухнях світу. В італійській кухні, наприклад, існує два подібних страви - фондута і банья каудо. Фондута робиться з сиру фонтіна і яєчних жовтків, а банья каудо - це гарячий соус із вершкового масла, оливкової олії, часнику і анчоусів, в який умочують шматочки овочів. Щось схоже на фондю існує і в Голландії, блюдо називається каасдуп (KaasDoop).
Фондю - чудове блюдо для зимових вечорів. Сьогодні фондю знову популярно і може задовольнити всі смаки, благо рецептів фондю існує безліч - стільки, що вистачить на кожен день довгої зими. І навіть більше ...
Фондю «Невшатель» Інгредієнти:
300 г сиру грюйер
100 г сиру емменталь
1 зубчик часнику
2 ч.л. кукурудзяного крохмалю
200 мл сухого білого вина
свіжовіджатий лимонний сік
трохи Кірша (вишневої горілки)
сіль, перець мелений за смаком
Приготування:
З сирів видаліть тверду скоринку , натріть сири на тертці і перемішайте між собою. Заздалегідь підготуйте хліб - наріжте його на кубики величиною 3 см і складіть в кошик або блюдо (хліб краще брати не самий свіжий, інакше він буде розпадатися в сирі).
Зубчик часнику розріжте навпіл, однією половинкою натріть внутрішню поверхню фондюшниці (після цього часник викиньте). Фондюшницю поставте на пальник (якщо вона може регулювати потрібний рівень вогню) або на плиту, влийте вино, лимонний сік (1-2 ст.л.), додайте кукурудзяний крохмаль. Протягом декількох хвилин нагрівайте вино на слабкому вогні, потім додайте сири, сіль і перець за смаком. При безперервному помішуванні розтопіть повністю сири, дочекайтеся, коли маса почне м'яко пузиритися. Якщо маса здається вам занадто рідкою, додайте ще трохи крохмалю; якщо навпаки, маса здається надто густий, розбавте її вином. Нарешті, додайте трохи Кірша і перемішайте.
Поставте Фондюшницю на пальник (вона буде підігрівати фондю). Ви можете на якийсь час вимкнути пальник або зменшити вогонь до самого мінімуму, щоб він тільки грів ємність, підтримуючи температуру фондю. Шматочки хліба надягайте на порційні довгі виделки і вмочуйте в розтоплений сир.