Лазанья: історія та родовід - лазіння, рецепт, блюдо, кулінарія, рагу, піч, харчування.

Лазанья - одне з популярних страв італійської кухні, яке здатне з першого шматочка завоювати любов будь-якого жителя нашої планети. Сучасна лазанья - це декілька шарів висушеного, а згодом звареного або запеченого пшеничного тіста, що перемежовуються різноманітними начинками - від м'ясного фаршу до овочевого або грибного рагу, блюдо посипається тертим сиром і запікають у духовці.
Але такий лазіння була не завжди. Родоначальниця лазаньї представляла собою плоску круглу корж із пшеничного хліба. Таку коржик пекли греки і називали її laganon. Римляни, згодом перейняли у греків їх хліб, стали різати його на смуги і називати lagani, тобто laganon у множині. До цих пір в деяких областях Італії (Калабрії, наприклад) широку плоску пасту, відому в усьому світі як тальятелле, так і кличуть - Лага. За іншою етимологічної версією, слово «лазанья» походить від грецького lasanon, що в перекладі означає «Горшкова піч». Римляни (знову ж!) Запозичили це слово, перетворивши його в lasanum, яким називали власне посуд, у якій готувалися «предки» лазаньї. Поступово назва посуду перейшло і на саму страву. Так на світ і народилася «лазанья».
І хоча сьогодні прийнято вважати, що лазіння справжня італійка, її родовід намагаються відстоювати англійці й навіть скандинави! Версія англійського походження базується на тому, що подібне блюдо «loseyns» (вимовляється як «ЛАЗу») існувало при дворі короля Річарда II ще у 14-му столітті. Англійці запевняють, що оригінальний рецепт лазила можна знайти в одній з перших англійських куховарських книг - «Forme of Cury», яка зберігається в Британському Музеї. Настільки сміливе і самовпевнене твердження зачепило італійців за живе, італійське посольство в Лондоні навіть поспішило зробити заяву: «Незалежно від того, як називалося це старовинне англійське блюдо, але це точно не було тієї лазаньєю, яку робимо ми». Так, італійці дуже ревниві, якщо мова заходить про національну кухню ... Правда, на скандинавів вони майже не відреагували, коли почули історію ще про часи вікінгів, з чиєї кухні в сучасну скандинавську перекочувало страву «langkake», яке, дійсно, дуже сильно схоже на лазанью - воно складається з хлібних коржів, Прослоенная м'ясним соусом і сиром. Мабуть, і нам звертати увагу на цю версію не варто.
Перший же письмово задокументований італійський рецепт лазаньї був виявлений в анонімній рукописи 14-го століття, знайденої в околицях Неаполя. Рукопис отримала назву Liber de coquina (Кулінарна книга). Згідно з цим рецептом, в середні століття лазанью готували наступним чином: відварювали в киплячій воді листи тесту, перешаровують їх меленими спеціями і тертим сиром. Під спеціями найімовірніше малися на увазі сіль, перець і цукор, але можливо і комбінація кориці, гвоздики, мускатного горіха і шафрану. До того часу середньовічні італійці були знайомі з цими приправами, принаймні, так стверджується в книзі А. Кліффорда Райта «Лазанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).
Одним з найбільших любителів лазаньї всіх часів і народів є чудовий Гарфілд, вигаданий кіт популярних американських коміксів. Спробуємо приготувати його улюблене блюдо?
Лазанья Гарфілда
Інгредієнти:
2 склянки рікотти
0,5 склянки тертого пармезану
1 збовтаний яйце
1/4 склянки подрібненого свіжого базиліка
230 г листів лазаньї
230 г тертої моцарелли
сіль і перець мелений по смаку
Для соусу:
1,75 склянки томатного пюре
2 ст.л. оливкової олії
2 ст.л. орегано
0,5 склянки подрібнених овочів і грибів (цибуля, шпинат, шампіньйони і т.п.)
Приготування:
З'єднайте Рікотта, пармезан, яйце і базилік у великій мисці, приправте сіллю і перцем.



Духовку розігрійте до 190С. Форму для випічки розмірами 33 см на 22 см змастіть маслом. Покладіть відварені листи лазаньї рівним шаром на дно, але не внахлест. Покрийте половиною сирної суміші. Зверху покладіть частину соусу, який приготуйте, змішавши всі інгредієнти для соусу. Зверху покрийте тертої моццарелла. Повторіть шари у наведеній послідовності і завершите шаром локшини, який трохи змастіть соусом. Запікайте 20 хвилин.
Найчастіше для лазаньї використовуються такі сорти сирів як рікотта і моццарелла, але от в класичній лазіння болоньєзе застосовується тільки пармезан. Найчастіше блюдо готується з соусом бешамель.
Лазанья болоньєзе
Інгредієнти для соусу болоньєзе:
2 ст.л. вершкового масла
1 ст.л. оливкової олії
3 скибочки бекону, подрібнених
3 ст.л. подрібненої прошутто
1 головка ріпчастої цибулі, подрібненого
2 маленьких морквини, подрібнених
2 стебла селери, подрібнених
230 г яловичого фаршу
230 г телячого фаршу
100 г свинячого фаршу
1 склянку курячого бульйону
1 склянку білого вина
2 склянки подрібнених помідорів
1 гвоздика
1/4 ч.л. тертого мускатного горіха
2 склянки гарячої води
340 г подрібнених грибів
2 курячих печінки
1/4 склянки подрібненої зелені петрушки
0,5 склянки жирних вершків
сіль, мелений перець за смаку
Інгредієнти:
3 ст.л. вершкового масла
3 ст.л. борошна
2 склянки теплого молока
450 г листів для лазаньї
1 склянку тертого пармезану
Приготування:
Приготуйте соус болоньєз, це можна зробити заздалегідь, за 2-3 дні, соус відмінно заморожується. Для цього розтопіть вершкове масло разом з оливковою у великій глибокій сковороді, обсмажте подрібнений бекон, додайте прошутто. Готуйте 1 хвилину, зменшіть вогонь до низького, додайте цибулю, моркву, селеру і готуйте до м'якості овочів. Після чого додайте вогонь і додайте до овочів фарші. Готуйте при постійному помішуванні до готовності м'яса. Додайте бульйон і вино, готуйте до загустіння, хвилин 10. Додайте помідори, гвоздику, мускатний горіх і гарячу воду. Зменшіть вогонь, готуйте нещільно накривши кришкою близько 45 хвилин, періодично помішуючи. За 5 хвилин до готовності додайте гриби, курячу печінку і петрушку. Потім - вершки, прогрійте, приправте сіллю і перцем за смаком.
Для соусу бешамель розтопіть вершкове масло в каструлі. Коли масло розтане, додайте борошно, ретельно перемішуючи. Тримайте на вогні до тих пір, поки маса не почне пузиритися, але не придбає ще коричневий відтінок. Поступово додайте молоко, не перестаючи помішувати, щоб грудочки не утворювалися. Готуйте на слабкому вогні до загусання, помішуючи дерев'яною ложкою.
Відваріть листи лазаньї у великій кількості киплячої води. Коли паста досягне ступеня готовності «аль денте», зніміть з вогню, злийте воду, а листи лазаньї розкладіть на вологому чистому рушнику.
Духовку розігрійте до 200С. Форму для випічки глибиною трохи більше 5 см змажте маслом, викладіть шар листів лазаньї, покладіть товстий шар м'ясного соусу, небагато соусу бешамель, тертий пармезан. Повторіть шари в зазначеному порядку, останній шар - бешамель, сбризнутий розтопленим маслом. Запікайте 20-30 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Перед подачею дайте лазіння охолонути при кімнатній температурі близько 10 хвилин.