Шампанське. Сервіровка і гастрономічні рекомендації - шампанське, етикет, алкоголь, охолоджене, яблуко, телятина, мідії, лангуста.

Шампанське завжди подають охолодженим. Саме охолодженим, а не замороженим. У деяких ресторанах його нерідко сервірують при температурі 3-4 ° С, що бажано тільки для кепського шипучого вина: таким чином вдається приховати деякі його вади. Шампанське, особливо хороше, при низькій температурі не розкриє всіх своїх ароматичних якостей. Оптимальна температура сервіровки звичайного шампанського 7-9 ° С, кращих марок: 9-12. охолодити шампанське можна в холодильнику (але не зберігати його там) або, що найкраще, в відрі з льодом і водою. У другому випадку необхідно, щоб води було трохи більше. Якщо зробити навпаки або просто обкласти пляшку льодом, охолодження буде дуже повільним і неповним.
Для того щоб воно було рівномірним, рекомендується періодично повертати пляшку в цебрі. Скільки часу тримати пляшку в відерці? Це залежить від її початкової температури. Одна справа, якщо ви принесли пляшку з льоху з постійними 14? С, інша - якщо вона знаходилася в теплій кімнаті. Тут найкращий порадник - досвід, але в будь-якому разі не слід тримати пляшку в відерці занадто довго: як правило вино досягає потрібної температури за 15-30 хвилин. Необхідно також пам'ятати, що, по-перше, пляшки великих обсягів вимагають більш тривалого охолодження, по-друге, в келиху вино швидко зігрівається (на 2-3 градуси), тому бажано остудити пляшку трохи нижче температури споживання. І звичайно, якщо шампанське п'ють не поспішаючи, через деякий час треба знову повернути пляшку у відерко. У звичайному холодильнику шампанське охолоджують 1,5-2 години, але і тут все залежить від його початкової температури. Морозильні камери, зрозуміло, виключаються.
Шампанське наливають на дві третини (зазвичай в два прийоми) у високі вузькі кришталеві келихи (flute), строго функціональні, без яких би то не було прикрас, насічок, кольорових вставок, золотих ободків і т.д.
Зрозуміло, келихи повинні бути ідеально чистими і сухими - в іншому випадку постраждають букет і бульбашки газу. Ось чому вкрай важливо ретельно прополоскати келихи для повного видалення з них миючого засобу, а потім насухо протерти чистим рушником або поставити просушуватись вгору денцем. Втім, і в другому випадку безпосередньо перед сервіруванням бажано протерти келихи абсолютно чистим рушником для видалення пилу і залишилися від води патьоків. Деякі фахівці рекомендують додатково промити келихи дистильованої або мінеральною водою з низьким вмістом солей. Багато хто вважає, що мити келихи треба тільки теплою водою, без застосування миючих засобів, а потім дати їм висохнути, не протираючи. У цьому, мабуть, є резон, тому що навіть саме чисте рушник може мати будь-то запахом і залишати ворсинки.
Як визначити якість шампанського? Перш за все треба вивчити його візуально. Гарне шампанське повинне бути абсолютно чистим і прозорим, гарного кольору, з живим блиском, легкої, ажурною, що радує око піною, після осідання якої по краях келиха залишаються її сліди, так зване намисто (cordon або collier). Іноді, втім, так говорять про ланцюжках бульбашок і їх грі на поверхні вина. Бульбашки, які часто порівнюють з маленькими перлинами, утворюються за рахунок мікроскопічних нерівностей на дні келиху і в нормі повинні бути дуже маленькими і абсолютно однаковими в діаметрі. Але поспішати з висновками не слід: про якість бульбашок треба судити не раніше ніж через 30 секунд після наповнення келиха, коли його температура і температура шампанського зрівняються (спочатку бульбашки можуть бути великими і нерівними). Ні в якому разі не можна попередньо охолоджувати келих (льодом або в холодильнику): це неминуче призведе до утворення вологи на його стінках, що негативно позначиться на якості шампанського.
Після огляду шампанського (у дегустаторів ця фаза називається «око» ) його нюхають («ніс»). Гарне шампанське повинне мати складним, багатим і тонким букетом (гармонійної сукупністю ароматів), в якому можуть бути присутніми запахи квітів, фруктів, ягід, прянощів, тесту, мигдалю, волоських горіхів, лакриці, ванілі, какао, вершкового масла, хлібного м'якушки, бісквіта, мінералів (нафта, кремній), ароматичних смол, меду, воску.


Можливі рослинні (деревина, листя, хвоя, ялівець, евкаліпт, верес) і емпірематіческіе запахи (палене, горіле, печене, сушене - наприклад, смажене насіння, палене дерево, сіно, солома). Запахи дріжджів і спирту типові для не дуже гарного шампанського, хоча запах спирту може бути наслідком недостатнього охолодження напою. У занадто старому чи зіпсованому шампанському можуть відчуватися запахи затхлості, гнилі, цвілі, оцту, кислого молока і т.п. Зрозуміло, нормальному провину не повинні бути властиві хімічні запахи (фенол, ацетон, йод, сірка), до речі, дріжджі і спирт теж належать до цієї категорії.
Третя фаза дегустації називається «рот». Смак доброго шампанського перш за все повинен бути збалансованим. Іншими словами, жоден з основних компонентів вина (спирт, цукор і кислотність) не має превалювати або відчуватися окремо. Гармонійність, вишуканість і повнота смаку - ось головні показники гарного шампанського.
І нарешті, присмак, або, як кажуть у Франції, тривалість у роті. Чим краще вино, тим довше триває післясмак. Неприємні відчуття в роті від поганого або зіпсованого шампанського, зрозуміло, не можна називати післясмаком.
Як вже говорилося вище - шампанське універсальне вино. Тим не менш, універсальність його відносна. Будучи білим натуральним вином (рожеве шампанське, зрозуміло, має певними особливостями, але за своїми властивостями все-таки ближче до білого вина, ніж до червоного), шампанське погано поєднується з червоним м'ясом, хоча тут можливі деякі компроміси, не кажучи вже про індивідуальні пристрасті .
Шампанське, крім того, - прекрасний аперитив, так як тонкість його аромату й смаку пікантність добре готують до трапези. Пропоновані вашій увазі гастрономічні рекомендації, природно, не можна вважати ні вичерпними, ні абсолютними. Це лише деякі поради про найбільш типових поєднаннях.
Холодні і гарячі закуски, морепродукти, супи - простий брют з високим вмістом Шардоне або blank de blanks. Устриці, омари, морські гребінці, фуа гра, сливовий сорбе, овочеві салати, теляча відбивна, молодий шпинат, гусак, млинці з ікрою, терин з гусака, смажений окунь, пиріг зі свіжими фігами, сідло баранчика з чебрецем, голець, краби, суфле з щуки - білі брюти середньої насиченості.
Рибний паштет, кулеб'яка або холодець з риби, холодець з домашньої птиці, холодець з яловичини - брют зеро. Трюфелі - брют blank de noirs.
Біле м'ясо (домашня птиця), телятина під вершковим соусом, терин з зобної залоз, лісова суниця, нектарини, перната дичина, стегно ягняти, качка - рожевий брют. Медальйони з морського чорта з грейпфрутами, перната дичина, заячину, оленина, фазан, копчена форель, окунь з солодким кропом, риба тюрбо, камбала, молюски, креветки з базиліком, запечена сьомга, раки, молодий козячий сир, філе з морського язика в борошні , салат з лангустін, телятина, кефаль, соте з лангусти, бісквіт, печене яблуко, рябчик, ікра, філе палтуса, філе з телятини з екстрагоном, мідії в шафрановому соусі - висококласні blanc de blancs.
Смажені перепели з травами, щука, окунь, Зобної залози теляти зі зморшками в темте, гратіне з морських гребінців, нога ягняти з молодим горошком і артишоками, морський їжак, воловани (листковий пиріг) під соусом із півнячих гребенів, морська риба, фуа гра, запечений окунь, лангуста - найкращі білі брюти.
М'ясне карпаччо, пиріг з холодної пернатої дичини, холодні куріпка, тетерук або вальдшнеп, деякі страви китайської та індійської кухні - найкращі міллезімние брюти, білі та рожеві.
Ніжна риба, домашня птиця, біле м'ясо, овочі під вершковим соусом - насичене міллезімний blank de noirs. Козій сир, страви під темними, помірно гострими соусами - міллезімний біле і рожеве.
Сорбет, не дуже солодкі десерти, печиво - неміллезімний брют, легке рожеве і напівсолодке шампанське. Печива та бісквіти - напівсолодке і солодке шампанське.
Дрозди з шавлією, котлета-соте з молочного ягняти, креветки, вугор, рибний салат, суші, копчена риба, манго, тріска з картоплею - білий міллезімний брют. Креп-сюзет, безе, мільфей, суфле - солодке шампанське.