Гастрономічне подорож в Іспанії - Іспанія, Валенсія, паелья, рис.

гастрономічной
Гості Іспанії з розчуленням і захопленням згадують кулінарні шедеври, які їм довелося скуштувати в цій країні, - недарма кухня Іспанії вважається однією з її найкращих пам'яток. Однак не можна не відзначити, що як такої національної кухні тут не існує. Кожен регіон відрізняється власним кулінарним колоритом, і гурмани ділять цю країну на вісім умовних зон гастрономів, для кожної з яких є чим здивувати і порадувати любителя смачно поїсти.
Північ - Країна Басків - знаменитий своїми рибними делікатесами, наприклад тріскою піль-піль. Тут виробляють сири і яблучний сидр. На Піренеях вас вразять ароматна шинка і чудовий соус чиліндрон. Кухня Каталонії вважається більш витонченою і вишуканою, хоча саме тут люблять нехитре блюдо у вигляді натертих часником тостів з оливковою олією і томатом. Але куди цікавіше використання різноманітних морепродуктів і риби: наприклад, будь-яка господиня з дрібних осьміножек, креветок, мідій, кальмарів може приготувати дивовижні страви для домашнього фритюру. А якщо вам пощастило покуштувати дорада ала сал, то їсти рибу в солі, ви довго будете згадувати відмінний смак цього соковитого, ароматного страви. Доведеться бути в Каталонії - не застосуєте покуштувати спекотне касуела і пікантні копчені ковбаси фует з паприкою.
З Андалузії ви захопите із собою спогади про знаменитого холодної супі гаспачо з томатів, салаті з картоплі з апельсинами і цибулею, засмажені на вугіллі креветками і ніжною шинці хабуго. Тут виробляють саме краще оливкове масло.
Валенсія - носій традицій чисто середземноморської кухні, в якій химерно поєднуються самі різні компоненти - риба, фрукти, овочі з тушкованою дичиною. Візитна картка цього регіону - різноманітні страви з рису, в тому числі та сама паелья. Рис готують з овочами, м'ясом, рибою і морепродуктами, квасолею, картоплею та морквою. У центрі Іспанії - найкращі ковбаси та м'ясні страви.
Кухня Канари - це поєднання традиційних іспанських рецептів з африканськими і латиноамериканськими. Тут, як і у всій країні, вітаються риба, свіжі овочі і фрукти. З класики - страва папас арругадас, відварений в мундирі картопля, який подається з пряним соусом мойо Пікк на основі двох видів оливкової олії і зеленим соусом мойо верде.
На батьківщині майонезу - Балеарах - вам запам'ятаються легкі і повітряні слойки енсаймадас , різноманітні ковбаси, в те числі собрасада, страви із смаженої свинини.
Паелья
потрібно на 4 порції: 350-400 г курячого філе, 200 г свинини, 3 кальмара, дюжина мідій, дюжина креветок, 250 г довгозерний рису, 3-4 склянки курячого бульйону, цибулина, червоний солодкий перець, 3-4 томата, шафран на кінчику ножа, 100 г відвареного горошку, 100 г зеленої квасолі, 2-3 зубки часнику, 2 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. паприки, ст. л. рубаної зелені естрагону або шавлії.
Приготування
Вибрати сковороду з високими бортикам типу сотейника. Розігріти масло, порізані великими шматками м'ясо і курку натерти сіллю і обсмажити. Цибулину порубати, часник видавити, скласти в сотейник, посипати паприкою, залишити на кілька хвилин. Перець очистити від насіння, порізати смужками, помідори опустити на хвилину в окріп, зняти шкірочку і дрібно порізати, скласти все в сковорідку.
Рис ретельно промити, засипати в сковорідку і перемішати. Розігріти бульйон, додати шафран, половину вилити в сотейник, перемішати. Потомити, поки не закипить, зменшити вогонь і стежити за тим, щоб рідини було достатньо.
Кальмари обшпарити, почистити, порізати кільцями, укласти зверху, не перемішуючи. Хвилин через 15-20 додати паелью квасоля та горошок. Потім зверху укласти ретельно промиті креветки і мідії (їх краще почистити щіткою). Коли креветки почервоніють, а мідії відкриються, страву можна подавати на стіл. Паелью поливають соком лимона, тому на порційні тарілки можна покласти розрізані лимони.
З РАНКУ ДО РАНКУ СВЯТО
Якщо подивитися на життя іспанців з боку, вона виглядає одним суцільним святом, тим більше ці люди вміють поєднувати роботу з відпочинком, віддаючи перевагу останньому.
Всі ми чули про сієсти, але мало хто з нас може собі дозволити поспати кілька годин посеред робочого дня. Тут же це в порядку речей. Багато компаній працюють в незвичному для нас ритмі з 8 до 15 (а банки - до 14), а потім - відпочивати! Інші тримаються більш строго режиму з двогодинною перервою на обід. А обід в цій країні - святе. Іспанці люблять поїсти смачно і неспішно. Яка може бути робота після такої трапези! Тягне полінуватися, що вони і роблять. Обід тут дуже ситний, тому вечерю буває досить пізно - приблизно в 9, частіше о 10 годині вечора.
Потім настає час трохи «провітритися» - і сім'я у повному складі включаючи дітей відправляється на променад, який триває до самого ранку. Люди прогулюються по вулицях, заходячи в різноманітні заклади. Тут вони трохи перекушують, трохи випивають, душевно спілкуються з друзями, ріднею та незнайомцями і йдуть далі. Зустріч світанку - сигнал до завершення моціону: пора й поспати.
МИСТЕЦТВО Закус
Мистецтво закусити в Іспанії розвинене неймовірно, і навіть ціла гастрономічна сторінка присвячена тільки легких закусок - тапас - мініблюдам на один укус. Їх подають до пива, вина, сидру в будь-якому кафе чи барі з ранку і до ранку. Був час, коли тапас був безкоштовним, але з появою прихильності іспанців до цієї легкої їжі за неї стали брати гроші. Кажуть, що слово «тапас» походить від звички накривати чарку шматком шинки хамон, тобто закускою. Інша версія свідчить, що для захисту напоїв від настирливих комах на них стали ставити тарілки, але не залишати ж їх порожніми! У них клали пряні, солоні і гострі закуски, від яких пити хотілося ще більше, - так винахідливі шинкарі стимулювали нові замовлення, щоб втамувати спрагу. А ще сам король Альфонсо Х заборонив своїм підданим пити без закуски (в основному кучерам і гінцям).



Є й інша історія. Посадили відомого письменника Сервантеса у в'язницю. А так як він дружбу і з самим королем водив, йому належало по стаканчику вина в день. Носили його з харчевні неподалік. Але по дорозі, мабуть не надто рівною, вино сильно розпліскується - бідний в'язень цим був дуже незадоволений. Винахідливий господар придумав накривати склянку шматком хамона або сиру. Загалом, історія Іспанії без тапас просто не могла обійтися.
Серед асортименту тапас - оливки, маслини, сири, копченості, м'ясні, рибні страви, салати. Один з них - наш старий знайомий олів'є. Тут його називають енсаладілла - картопляний салат. У країні існує навіть національний конкурс тапас в місті Вальядолід, в якому беруть участь кращі кухарі. А дегустаторами стають самі звичайні люди - відвідувачі місцевих барів і ресторанчиків.
Мариновані оливки
Буде потрібно на 8 персон: 200 г зелених оливок, 200 г маслин, 200 г рожевих оливок, 6 ст. л. оливкової олії, 4 ст. л. масла виноградних кісточок, 4 зубки часнику, 2 гілочки розмарину, 2 гілочки кмину, 2 лаврових листки, по половинці лимона і апельсина.
Приготування
Масло влити у велику миску, додати зелень, рубаний часник , подрібнені лаврові листочки, порізані кружальцями лимон і апельсин. Скласти в масло оливки і маслини, перемішати, залишити маринуватися на добу.
ПИЙ ДО ДНА
Римське панування над Іспанією залишило чимало слідів, один з них - виноробство. Завдяки прекрасному сонячного клімату і особливим грунтам вино, вироблене в цій країні, відрізняється чудовим смаком і різноманітністю. В Іспанії більше п'ятдесяти виноробних зон, у кожній діє регіональна асоціація виноробів - Denominacion de Origen, суворо відстежує якість вина. Його перевіряють, у тому числі лабораторно, і якщо все гаразд, видають особливий поліс, який гарантує покупцеві справжність та належну якість справжнього іспанського вина. Незважаючи на таку трудомістку систему, вина в цій країні недорогі й доступні всім.
А тепер про асортимент. Деякі з назв вин відомі більшості з нас, наприклад улюблений Шерлоком Холмсом херес, точніше де херес, його виробляють в Андалузії. Цей напій має ще одну назву - шеррі. Херес - кріплене вино. Воно буває білим (це мансанілья), світлим (амонтільядо), солодким (крим), тонким, запашним (олоросо). Наприклад, херес з тонким смаком виходить з соковитого винограду Palomino з тонкою шкіркою, сорт підходить і для столового вжитку. Pedro Ximenez зазвичай використовують для солодких хересів. Херес має довгу історію, в якій видно сліди виноробів? Фінійцев, греків і навіть маврів (хоча вина вони не пили).
Ще одне відоме багатьом назва - сангрія, але це не вино, а фруктовий пунш. Знавці вин відзначать ароматні, насичені букети марок, вироблених в Ріохи, вина ріберадель Дуеро, Пенедес, Карина і Ла Манча. У всьому світі відомо специфічне іскристе вино кава. Це пінистий, шипучий напій типу шампанського. Його батьківщина - каталонська Барселона. Для кави використовують місцеві сорти винограду і близьку до французької технологію виробництва вина. Виходять прекрасні ігристі вина - солодкі, напівсолодкі, напівсухі і сухі.
Іспанія може похвалитися власними лікерами, коньяками, різноманітними міцними напоями, які наполягають на травах, меду, ягодах, наприклад знаменита анісова настоянка пачаран, для якої використовують ягоди , зібрані в Наваррі.
Незважаючи на різноманітність вин, іспанці люблять пиво, вважають за краще світле. Пиво подають в холодному вигляді як аперитив до різноманітних закусок.
КУЛЬТ шинкою
Один із самих справжніх делікатесів іспанської кухні - шинка хамон. Але це не проста шинка, яка у нас продається в будь-якому магазині, - це унікальний сиров'ялений продукт з неповторним смаком та ароматом.
Технологія приготування цієї страви складалася не одне століття: існує повір'я, що хамон відомий від Різдва Христового. Свиней для цього вирощують спеціально, в їх раціоні присутня тільки натуральна та підніжному їжа - жолуді, середземноморські трави, в тому числі Реган і чебрець, саме тому м'ясо набуває особливого смаку і запах. Тварини постійно рухаються - бігають по дубовим гаях, щоб м'ясо мало тільки тонкі жирові прошарки. Завдяки цьому м'ясо в готовому продукті довго не висихає і прекрасно зберігається.
Для хамона використовують свинячий окіст, оброблений особливим чином (його солять, сушать, в'ялять). Раніше процес відбувався в гірських печерах з особливим мікрокліматом, зараз це робиться в заводських умовах. Спочатку ніжки засипають великою кількістю солі, щоб «пішла» зайва волога. Потім сіль струшують і поміщають окости в кімнати зі спеціальною температурою і вологістю, щоб м'ясо просочилося сіллю рівномірно. Наступний етап - сушка - триває від 6 до 12 місяців. Зазвичай сушку починають взимку, щоб скористатися відповідним наростанням температури. Самий повільний процес - в'ялення. Воно проходить в темряві і тиші підвалів, а це ще приблизно рік. Коли підходить час, хамон пробують. Його протикають тонкою довгою голкою, зробленої з кістки корови чи коні: всього два або три отвори - і експерт по запаху визначає, чи готовий делікатес відправлятися на стіл. Весь процес займає близько трьох років. Зате м'ясо виходить відмінне - з низьким вмістом вологи, твердою структурою і надзвичайним ароматом.
Подають хамон тонкими, прозорими скибочками, з крихітною смужечку жирку. Тільки так хамон покаже свій вишуканий смак і аромат і буде танути в роті. Хамон нарізують вручну ножем з широким лезом або за допомогою слайсера. В Іспанії для цієї мети є спеціально навчені люди.
Ось така незвичайна кухня в Іспанії. Сподіваємося, що вам відразу захотілося спробувати практично все і запити стаканчиком хересу.