Путівники по їжі - їжа, ресторан, Італія.

Літо - пора відпочинку. Скільки б не було у нас проблем і турбот, час залишити задушливу, курну Москви. Пора вивчати лозу в долині Напа, прохолоджуватися в ресторанах Жирони, дегустувати вина у Верхній Савойї. Хочете, щоб ваш відпочинок пройшов гладко? Не забудьте взяти в дорогу ресторанний путівник. А розібратися в них вам допоможе ресторанний оглядач «Буржуазного журналу» Дмитро Алексєєв.
Яким би багатим не був наш гастрономічний досвід, ми завжди прагнемо до чогось ще більш захоплюючого і ще більш запам'ятовується. Проте в найкращі світові ресторани випадково не потрапиш.
У більшість з них доводиться записуватися за кілька місяців вперед. І тільки негативний досвід дає зрозуміти, що далеко не всі популярні ресторани відрізняються дійсно відмінною кухнею і сервісом, а багато хто з них, м'яко кажучи, краще обійти стороною. З цієї причини бувалі їдці і запеклі ненажери намагаються заздалегідь спланувати свій відпочинок.
А кращий засіб для цього - ресторанні путівники. У Західній Європі подібні рейтинги існують вже більше ста років. Допомагаючи гурманам скоротити витрати і захистити себе від невдалих експериментів, вони в той же самий час сприяють піднесенню якості ресторанів.
Кожен шеф-кухар і ресторатор чудово знає, що досвідчені цінителі кухні насамперед вивчать наклейки гідів на дверях закладу і тільки потім переступлять його поріг. Не дивно, що для багатьох кулінарів володіння заповітної зіркою від авторитетного рейтингу стає чимось на кшталт нав'язливої ??ідеї, часом переходить в явне божевілля.
Часом гонка за зірками може мати непередбачувані наслідки. Причому не тільки для рестораторів, але і для авторів рейтингів. Один із самих сумних випадків, інформація про який обійшла перші шпальти світових газет, відбувся у Франції кілька років тому.
Після того як у путівнику Gaultmillau ресторан Cote d'Or («Золотий берег») втратив два бали, покінчив з собою Бернар Луазо, учень легендарного П'єра Труагро, один з кращих шеф-кухарів Франції.
Дискусія, що розгорнулася у французькому суспільстві після цього випадку, нагадала інцидент загибелі принцеси Діани, коли журналістів не тільки звинуватили в трагедії, а й притягнули до суду.
Франція
Однак повернемося до історії. Батьківщина більшості сучасних європейських ресторанних рейтингів - Франція. Найвідоміші путівники в країні під трибарвним прапором - Michelin, Le Pudlo, Gaultmillau, Lebey і Le Bottin Gourmand. Найбільш поважна і шанована серед них - Michelin.
Створений однойменною шинним гігантом і видається щорічно з початку минулого століття, ресторанний довідник з логотипом Бібендума (чоловічок з покришок) на обкладинці сьогодні друкується французькою, італійською, іспанською, німецькою та багатьох інших мовах.
У Michelin описано близько десяти тисяч закладів у країнах Бенілюксу, Німеччини, Іспанії, Португалії, Великобританії, Ірландії, Італії і Швейцарії. Крім рейтингу з червоною обкладинкою - Le Guide Rouge, який розповідає про визначні пам'ятки в області ресторанного та готельного бізнесу, Michelin видає дорожні карти для автомобілістів і путівники для мандрівників.
Першочергове значення для експертів Michelin має кухня. Потім слідують вина, атмосфера, співвідношення ціни та якості і багато інших критеріїв. Michelin оцінює ресторани за допомогою нагадують сніжинки шестикінечний зірок, схрещених ножів і виделок, що сидять на кріслах-гойдалках червоних і чорних птахів, монет, пивних кухлів і інших цікавих символів.
Отримати зірку Michelin вкрай складно, а три такі зірки (максимальна кількість) означають, що даний ресторан є національною пам'яткою. У Франції трьох зірок удостоєно лише близько двадцяти ресторанів, двох - більше 50, однієї - близько 400 закладів. З ресторанними путівниками пов'язано безліч міфів, насправді ж їх метод роботи простий.
Протягом року експерти інкогніто відвідують ресторани. Їхня думка доповнюється листами клієнтів. Якщо експерти вважають, що якість певного закладу трохи погіршилося, зірки або бали можуть бути відкликані без будь-якого вшанування до гучних іменах.
До речі, у нас в середовищі рестораторів і «просунутих» гурманів часто можна зустріти подобострастное ставлення до західних путівникам (особливо до Michelin). Мовляв, це повністю позбавлені недоліків і не знають помилок у своїй роботі структури. У реальності справа йде трохи інакше.
У розмовах з кращими світовими кулінарами мені не раз доводилося чути безліч негативних відгуків про всі без винятку рейтингах, включаючи найбільш авторитетні. У ресторанних гідів два основних недоліки.
По-перше, за будь-яким путівником варто колектив - кілька десятків співробітників, які «професійно» відвідують ресторани (у разі Michelin - в більш ніж двадцяти країнах).


Але в одному тільки Парижі знаходиться близько 20 тисяч ресторанів і кафе. Проста арифметика: навіть якщо в штаті видання сто співробітників, кожному з них доведеться оцінити в рік 200 паризьких закладів (не рахуючи ресторанів з інших країн).
Очевидно, що інспектори навідуються в ресторани вкрай рідко. Звичайною практикою вважається відвідування ресторану в кращому випадку два рази протягом року (нерідко візит інспектора трапляється один раз на кілька років). За цей час в ресторані можуть відбутися значні зміни, і не тільки в кращу сторону.
По-друге, у будь-якого путівника, як і у будь-який бізнес-структури, є свої стратегічні інтереси. Тому нерідко відносини між ресторатором і рейтингом шикуються за наступним принципом.
Ресторатор купує певну продукцію (вина, м'ясо, фрукти тощо) у конкретного постачальника. І отримує свої заповітні зірки-ложки-ополоники та інші значки від рейтингу, співзасновниками або партнерами якого є власники компаній-постачальників.
Природно, що при такому підході трьома зірками може володіти не кращий ресторан, а заклад, власник якого здатний «знайти спільну мову» з керівництвом рейтингу. Одна з найгучніших історій з Michelin сталася кілька років тому, коли співробітники цієї поважної організації оцінили бельгійський ресторан, який насправді ще не був добудований.
Після скандалу, що вибухнув у ЗМІ, вперше за історію існування путівника весь тираж був вилучений з продажу і знищений. Детальніше про секрети ресторанних рейтингів можна прочитати в сенсаційної книзі Паскаля Ремі, L'Inspecteur Se Met a Table (в англійській транскрипції The Inspector Sits Down to Eat).
Автор, колишній інспектор Michelin, стверджує, що перевірки ресторанів носять вельми епізодичний характер, а кожен третій з тризіркових ресторанів навіть близько не відповідає своїй оцінці. Однак поряд з вадами у великих світових ресторанних путівників все-таки є достоїнства. І на щастя, їх все-таки більше, ніж недоліків.
Наступний по значимості французький рейтинг - Gaultmillau. Створений Анрі Го і Крістьяном Мійо близько тридцяти років тому, гід на відміну від «зіркових» і «тарілкові-вилочних» систем більшості путівників оцінює ресторани по 20-бальній системі. Кожну оцінку супроводжує невеликий текст.
Доповненнями до довідника Gaultmillau служать журнал для гурманів, карти регіонів і винний гід з додатком адресної книги виробників вин Франції. Щорічний рейтинг Le Pudlo (путівник, присвячений Парижу, включає 1800 адрес; в рейтингу, що розповідає про всю Франції, їх згадується близько 7500) так само, як і Michelin, першочергову увагу звертає на кухню (вища оцінка ресторану - три тарілки).




Потім - на атмосферу, обслуговування і співвідношення ціни і якості. У Le Pudlo також присутні письмові коментарі, текстова замітка займає, як правило, від десяти до двадцяти рядків.
Предмет особливої ??гордості автора рейтингу Le Pudlo Жиля Пюдловскі - символ у вигляді розбитої тарілки, яким відзначаються модні заклади, чиї заявлені претензії не відповідають дійсності. Le Pudlo - єдиний гід, поряд з ресторанами вибирає кращі продукти.
Автор обов'язково вказує, де їх можна придбати. Також Пюдловскі власноруч вручає щорічні премії свого імені краще ресторатору, кращою жінці шеф-кухарю, краще кондитеру, кращому виробникові сиру, м'яса тощо
Італія
У Італії найбільшим авторитетом користуються Ristoranti di Veronelli, Espresso La Guida D'Italia і Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Гід Ristoranti di Veronelli був заснований в 1978 році відомим експертом виноробства Луїджі Веронеллі. Сьогодні він містить інформацію про більш двох тисячах ресторанів. Система оцінки Ristoranti di Veronelli - 110-бальна.
На додаток до балів гід відрізняє закладу за допомогою ковпаків - за кухню, пляшок - за винний льох. Основним критерієм оцінки є кухня, проте в путівнику присутні характеристики господарів закладів та коротка історико-географічна довідка місцевостей, де знаходяться ресторани.
Крім ресторанного путівника існує і винний гід - «Вина Веронеллі». Гід Espresso La Guida D'Italia оцінює заклади виключно по кухні. У ньому міститься інформація про більш ніж 2,5 тисячах закладів Італії. Оцінюються закладу по 20-бальній системі. На додаток використовуються символи: ковпаки, пляшки і кенгуру (вказує на стрибок у якісному рівні ресторану).
Укладачем гіда є Енцо Віццарі (Enzo Vizzari). Над створенням гіда працюють близько ста експертів, які відвідують заклади інкогніто. Варто відзначити, що на відміну від французьких довідників, з усіх сил намагаються продемонструвати свою солідність і респектабельність, італійські ресторанні критики часто більш експресивні.
Пару років тому нестриманість у висловлюваннях одного з критиків призвела до тривалого, судового розгляду. Транснаціональний монстр McDonald's подав до суду на Едуардо Розспівався, відомого італійського ресторанного критика, автора численних книг з кулінарії, який назвав бігмак «скотинячої їжею», картоплю-фрі - «таке паскудство, що віддає папером». Представники компанії оцінили шкоди іміджу та прибутку компанії в $ 20 млн.
Англія і США
У Великобританії, де судові розгляди є далеко не рідкістю, а скоріше, правилом, існують сотні всіляких гастрономічних гідів. Найбільшим авторитетом користується рейтинг Автомобільної Асоціації. Ця впливова організація має відношення до найрізноманітніших сфер, пов'язаних з автомобільним світом. І в тому числі до гастрономічного туризму.
Також до трійки найбільш впливових ресторанних гідів Великобританії варто включити Harden's і рейтинг п'ятдесяти кращих ресторанів світу, засновником якого є журнал Restaurant Magazine.
У США так само, як і в Англії, існує море гастрономічних путівників на будь-який смак. Але більшого визнання у публіки (причому далеко за межами самої Америки) домігся Zagat Survey. В основі оцінок цього гіда - думка відвідувачів. Zagat оцінює закладу не окремо взятого регіону або країни, а трьох континентів: Америки, Азії та Європи.
Всього в довідник увійшло близько 250 тисяч закладів (ресторанів, готелів, клубів, кінотеатрів, магазинів тощо) . Серед описаних закладів громадського харчування ресторани високої кухні, заклади середнього цінового рівня, кафе і фаст-фуд (у класифікації 41 розділ).
Оцінюються закладу по кухні, інтер'єру та обслуговування. Система оцінки - 30-бальна. Також компанія випускає електронний путівник (спільно з корпорацією Intel і журналом New Yorker), розрахований на мобільні персональні комп'ютери. В даний час версії путівника доступні для ОС Palm, Pocket PC і мобільних телефонів.
Росія
В останні роки ресторанні путівники з'явилися і в нашій країні. На мій погляд, варто згадати «Чернов і К °» і «Всі ресторани Москви» (не рахуючи ресторанних рубрик у періодичній пресі та тематичних сайтів в Інтернеті).
Перший створений ресторанним критиком Сергієм Черновим. Система оцінки закладу Черновим: бали, зірочки, перехрещені ложки і виделки, ковпаки (за кухню), свічники (за інтер'єр), офіціанти (за сервіс), «піднятий палець» (краще співвідношення ціни і якості). Рейтинг ділить ресторани на гастрономічні і негастрономіческіе.
Путівник «Всі ресторани Москви», засновником якого є відомий у ресторанних колах видавець Дарина Галкіна, містить близько 1500 тисяч адрес і має досить нетипове для ресторанних гідів властивість. Він майже виключає оцінку ресторанів.
Замість цього путівник дає докладний опис ресторану, включаючи середній рахунок, витяги з меню, ціни блюд і т.д. У принципі, такий підхід більш доречний для сучасної Москви, де якість кухні та сервісу, так само як і господарі в багатьох ресторанах, змінюються мало не щотижня.
Однак це далеко не головна проблема сучасних російських путівників. Сама ідея ресторанного рейтингу до душі багатьом. Але на практиці організація подібної структури виявляється занадто витратною. Утримувати кілька десятків експертів, які до того ж займаються виключно відвідуванням дорогих ресторанів, під силу хіба що дуже великої бізнес-структури.
Саме тому на Заході більшість поважних ресторанних рейтингів в якості засновника мають велику компанію (взяти хоча б французький шинний гігант Michelin або англійську Автомобільну Асоціацію).
У Росії представники великого бізнесу поки що не поспішають рекламувати своє ім'я таким нетрадиційним способом. У теорії ідея ресторанного гіда приваблює багатьох, поки справа не доходить до фінансової сторони питання. Історія з життя: пару років тому я сам намагався внести посильний внесок у створення нормального вітчизняного ресторанного путівника.
Пропозиція створити гід імені себе було озвучено представнику найбільшого російського авіаперевізника. Авіакомпанія надмірно зацікавилася ідеєю. Але після приблизного аналізу інвестицій її представникам довелося узгодити деякі питання з керівництвом. Керівництво впало в роздуми, які тривають до сьогоднішнього дня.
Отже, в нелегкому пошуку коштів для існування засновникам російських ресторанних рейтингів дуже часто доводиться забути про неупереджених і об'єктивних оцінках, та й, власне кажучи, про саму гастрономії. Будь-ресторатор розповість вам масу історій про «чертовски вигідних комерційних пропозиціях», що надходять від усіляких гастрономічних рейтингів і путівників.
Якийсь час Олександр Волков (власник ресторанів «Шогун» і «Сумосан приваблює» в Москві, Лондоні та Києві ) навіть хотів відсудити право називатися «ресторанним рейтингом» в однієї подібної компанії, оскільки та пропонувала згадувати заклад у своєму путівнику виключно за відсоток з замовлених столиків.
З іншого боку, як каже кращий американський шеф-кухар Томас Келлер ( власник ресторанів French Laundry, Per Se та ін), «самий кращий ресторан в місті - це той, в якому знають, як мене звуть». Так що, поки подібні випадки є не винятком, а, швидше, правилом, нам не залишається нічого іншого, окрім як і раніше орієнтуватися на поради друзів і власні відчуття.