Гастрономічний лохотрон - ресторан.

Що б не говорили «бувалі» гурмани західного штибу, в Москві є маса чудових ресторанів. Але у багатьох з них є один незаперечний мінус: тут як і раніше крадуть. Щоб уберегти вас від неприємностей, ресторанний оглядач «Буржуазного журналу» Дмитро Алексєєв розповідає про найпоширеніші у столиці способи відбирання грошей і майна у довірливих гурманів.
Перш за все, хочу заспокоїти найбільш вразливих читачів - не лякайтеся, найчастіше в ресторанах мають місце незначні події.
Малоймовірно, що варто вам взяти в руки меню, як охоронець автостоянки прийметься підбирати код до сигналізації вашого автомобіля за допомогою хитромудрого пристрою, а сомельє, хитро оглядаючи зал, заливати в пляшку з-під Chateau Margaux бормотухи неясного походження.
Настільки серйозні злочини, на щастя, трапляються вкрай рідко. Найчастіше ми стикаємося з сущою нісенітницею: безсовісний бармен недольет пару крапель коньяку, а лукавий офіціант не поверне здачу або, пославшись на завислу систему, принесе замість касового чека рукописний рахунок з гаком стравою.
Більшість подібних нехитрих прийомів були винайдені ще за радянських часів, коли працівники ножа і підноса крали поголовно. У ті депресивні з точки зору мистецтва гастрономії часи у кухарів і офіціантів просто не було іншої можливості заробити, окрім як вкрасти.
На перший погляд за пару десятків років ситуація змінилася кардинально. Однак якщо придивитися уважніше, то багато наших ресторанні умільці все ще зберігають вірність традиціям громадського харчування: одні крадуть по мелочевке, впарівая гостям ліву продукцію в обхід каси, інші розбавляють дорогий алкоголь, треті сидять на відкатах від компаній постачальників.
Отже , почнемо зі старих, перевірених часом методів. Класика жанру - недовага і недоливи. Здавалося б, все давно забули про голодні часи, і вкрасти кілька грамів м'яса або мілілітрів горілки вирішиться хіба божевільний. Однак мова йде про ресторани, де реалізується дорога продукція - арманьяк і бренді, філе тюрбо і дорадо.
Загальна різниця в результаті практично непомітних на-віч Нєдовєсов або недоливів за день буде цілком відчутною. Приміром, протягом вдалої зміни бармен може «виручити» пару пляшок коньяку, а кухар - кілька кілограмів охолодженої риби. Не так і мало, тим більше що ризик бути спійманим мінімальний, адже виявити «дріб'язкову» недостачу зможе далеко не кожен гість. Особливо в шумному, погано освітленому залі і в компанії розгулялися товаришів.
Другий за поширеністю метод можна умовно назвати «розбавлення». Досвідчені співробітники ресторанів знають, що розбавити можна майже все. Причому практично завжди без видимих ??наслідків для клієнта. Червону ікру розводимо газованою водою. У дорогий коньяк додаємо дешевий віскі (різницю відчує тільки надзвичайно досвідчений гурман). Те ж саме можна створити і з продуктами, і перш за все - з дорогими за собівартістю охолодженими м'ясом і рибою.
Більшості кухарів, застали радянських часів, знайомий термін «пересортиця». На кухню привозиться м'ясо вищого, першого, другого і третього сортів. Всі м'ясо вищого сорту одразу складається в багажник машини. Кращі шматки м'яса першого сорту автоматично перетворюються на сорт вищий. Відповідно, з другого сорту робиться перший, з третього - другий. Потім з залишився м'яса третього сорту робиться фарш, так звана котлетна маса, в яку доливається вода - вага той же, а прибуток у кишені.
Зрозуміло, що подібні "експерименти" з продуктами не можуть пройти безслідно: ціни на кінцеві страви в результаті абсолютно не відповідають їх реальній якості. Цікаво, що нерідко випадки крадіжок у ресторанах є результатом діяльності не окремих співробітників, а всього колективу на чолі з керуючим.
Відбувається це в одному випадку - власник ресторану, не бажаючи платити співробітникам нормальну зарплату, доручає керуючому вести цей гастрономічний корабель до прибутку самостійно. Той просто домовляється з підлеглими, і вони збільшують свою платню за рахунок описаних і сотень інших способів. Не дивно, що в подібних ресторанах можна зіткнутися з самими неприємними сюрпризами, наприклад з підміною.
Існують підміни, скажімо так, більш і менш шкідливі для здоров'я. Перший випадок - це коли в модному ресторані, всупереч побажанню гостя, в «Мохіто» замість Johnnie Walker Blue Label додають менш дорогий, але все ж якісний віскі. Якщо розібратися, то в цьому вчинку нема нічого поганого. Blue Label в «Мохіто» - чистий випендрьож.
Смак цього благородного напою можна розгадати тільки в поєднанні з льодом. Відповідно, його не те щоб можна, а навіть потрібно замінити на щось менш витримане. До речі, інші компоненти коктейлю не дадуть відчути підміну навіть видавшему види сомельє.
Випадок другий: вам ніколи не приносили в келиху замість замовленого інший, менш дорогий напій - коньяк, шампанське або вино? Зазвичай це відбувається на другій або третій прохання повторити замовлення.
Навіть якщо ви явно відчули підміну, не спорожнивши келих, вам ще потрібно переконати офіціанта в його «помилки». І навіть якщо вам це вдалося (далеко не кожен гість готовий витрачати на суперечки з офіціантом дорогоцінний час), то максимум, на що ви можете розраховувати - отримати свій законний напій плюс скупі вибачення і повний ненависті погляд спідлоба.
Всі б нічого, але найчастіше напій, яким підмінили замовлений вами Chablis Jean-Marc Brocard або Ruinart Rose Brut, приноситься офіціантами з дому. Відповідно, ви не дізнаєтеся про його походження (у тому числі про зміст консервантів, барвників, емульгаторів, ароматизаторів та інших шкідливих для здоров'я домішок) ні за яких обставин.
У ресторанних колах ходить безліч оповідань про подібну «винахідливості» офіціантів, менеджерів і барменів.


Герої цих історій, в основі яких лежать цілком реальні події, йдуть на самі неймовірні хитрощі. Використовують зайві меню з власними «довільними» цінами. Пред'являють гостям уже використаний чек (відвідувачі рідко звертають увагу на дату і час). Друкують чеки самостійно. Продають «власні» товари - ікру, сигарети, сигари, алкоголь. У тому числі і нетрадиційними способами, наприклад наливають коньяк у чарку через пластмасову крапельницю, заховану під одягом. Завищують розмір рахунку на алкоголь (продукція бару нерідко не вказується в чеку, і гість дізнається про те, скільки потрібно заплатити, тільки зі слів офіціанта).
Домовляються з касиром і проводять окремі страви повз каси. Очевидно, що діяльність подібних «фахівців» багато в чому ускладнює комп'ютерна система. Проте деякі «кулібіни» примудряються обійти і її, адже комп'ютерна система - це певний алгоритм.
Можливість доступу визначається кодами. Всі мають картки доступу в систему, і кожен співробітник має обмежену можливість доступу. Наприклад, офіціант відкриває рахунок, але закриває його тільки касир, а зробити скасування може тільки менеджер. Відповідно, офіціант може збільшити свій доступ за допомогою хороших комп'ютерних навичок. Також співробітники сервісу можуть домовитися з менеджерами компанії - виробника обладнання або програмного забезпечення, щоб ті встановили додатковий код, за допомогою якого можна скасувати останню операцію.
Значно полегшує завдання нечесних офіціантів і менеджерів особливість нашого національного характеру: в поданні середньостатистичного вітчизняного відвідувача будь-які питання з приводу рахунку або чека як і раніше є образою для офіціанта і всього колективу ресторану.
Ще один спосіб ресторанної підміни - заміна охолодженої продукції замороженою. Навіть якщо гість власноруч вибрав рибу з льоду, хто заважає кухареві підмінити її на кухні? Мають місце і куди більш неприємні випадки.
Нещодавно до одному моєму знайомому, представнику провідною московської компанії, що спеціалізується на торгівлі м'ясом, звернувся шеф-кухар ресторану при великому московському казино. Він сказав буквально наступне: «Привезіть мені тільки накладні, я підпишу, як ніби все прийняв, а більше нічого і не треба». «Винахідливий» шеф припускав видати куплене де-небудь на колгоспному ринку м'ясо за мармурову яловичину від вказаної компанії. Різницю передбачалося «попиляти» навпіл.
Про якість купленого незрозуміло де і в кого м'яса, тобто продукції, швидше за все, не має ніяких товарних сертифікатів, шеф-кухар, природно, не замислювався. Мій знайомий, чого і слід було очікувати, відмовився. Проте хто знає, де закуповується м'ясо для цього ресторану сьогодні ...
Ви переконані, що рівень ваших гастрономічних знань не дасть підсунути вам замість стейка з мармурової яловичини щось більш тривіальне? Тоді переходимо до наступної категорії - випадків неприкритого злодійства. Найпростіший спосіб викрасти гроші клієнта - пластикова картка. Для отримання «прибутку» офіціантові досить закрити вашою карткою на додаток до вашого рахунок сусіднього столика, за який було сплачено готівкою.
Безумовно, ви можете дізнатися про скоєне і повернутися в ресторан для з'ясування відносин. Тільки не забудьте про одну просту річ: практично у всіх модних столичних закладах співробітники довго не затримуються.
Швидше за все, вже через два-три дні розбагатів офіціант не вийде на роботу. І знайти його буде вкрай проблематично, адже кадровий голод змушує рестораторів брати на роботу співробітників з ближнього зарубіжжя (в першу чергу з України і Молдови, і в тому числі персонал, який не має російського громадянства, з купленою в переході метро реєстрацією).
Ще один вірний спосіб збагачення за рахунок клієнтів - майно останніх. Про викрадення машин з автостоянки одного з найпопулярніших московських ресторанів (паркування за принципом Vallet Parking), з незавидною регулярністю відбувалися протягом кількох років, чули багато хто. Нерідко особисті речі пропадають і в самому залі ресторану. Особливо часто це відбувається в галасливих «тусовочних» ресторанах з клубною атмосферою.
У них все так само в ходу коронний трюк громадянина Ручнікова, героя Євгена Євстигнєєва з культового радянського фільму «Місце зустрічі змінити не можна». Згідно з ним, досить витягнути номерок у загуляв гостя, і він більше ніколи не побачить свою шубу або пальто. Крадуть у ресторанах та інші речі. У гучному переповненому залі стоїть зовсім небагато поплескати вухами, і ви можете попрощатися з чудовим Vertu або подарунком колег - ручкою Montegrappa.
До речі, вкрасти власність ресторану - столові прилади, предмети інтер'єру, аксесуари, напої і т.д. - Для офіціантів проблематично (в більшості ресторанів персонал при виході з роботи перевіряє охоронець з металошукачем), тому майно гостей для багатьох співробітників - непогана можливість «заробити».
Заради справедливості варто відзначити, що крадуть не тільки співробітники ресторанів, але і самі гості. Причому не тільки один у одного, але і у самих рестораторів. Об'єктом їх пристрасті може стати що завгодно - попільнички, столові прилади, предмети інтер'єру, аксесуари і т.д. У кожному ресторані є свої «невдачливі» предмети. Наприклад, в «Галереї» це нікельовані мильниці в туалеті вартістю близько 150 доларів, які «змінюються» в середньому раз на місяць.
Як бачите, не ми одні страждаємо від чужої жадібності. Так що давайте не будемо втрачати пильність в гонитві за новими відчуттями. І нових вам гастрономічних, а не кримінальних відкриттів, дорогі гурмани!