Династія Ру - Династія Ру.

Сучасний світ «високої кухні» вузький і негостинний. Однак навіть якщо вам пощастило народитися в родині легендарного кулінара, це зовсім не означає, що вас чекають слава й успіх. Про продовження сімейних традицій і секрети майстерності «Буржуазному журналу» розповів Мішель Ру, один з найвідоміших кулінарів Великобританії, представник знаменитої династії кухарський і власник ресторану Le Gavroche.
Мішель Ру - щасливчик . Йому випала удача народитися в знаменитій сім'ї, без якої немислима історія haute cuisine. Батько, Альберт, домігся слави у Франції ще в шістдесяті.
Незабаром він переїхав до Лондона, де в 1967 році заснував ресторан Le Gavroche, який практично відразу після відкриття став вважатися кращим гастрономічним закладом, причому не тільки Лондона, а й усієї Великобританії . Саме Le Gavroche першим в Сполученому Королівстві отримав три зірки Michelin.
Молодший брат Альберта Мішель (дядько нашого героя) також вирізнявся неабияким кухарським талантом і ділову хватку. Довгий час він очолював кухню посольства Великобританії в Парижі, потім був особистим шеф-кухарем Сесілі Ротшильд. Після заснував ресторан Waterside Inn, який давно став гастрономічною легендою і сьогодні входить до десятки кращих ресторанів Великобританії.
Мішель Ру-молодший пішов шляхом батька і дядька. Протягом кількох десятиліть він працював в кращих світових ресторанах. Але сьогодні можна з упевненістю сказати, що Мішель сам став великим кухарем. Крім зірок Michelin, очолюваний ним ресторан Le Gavroche (Альберт Ру давно відійшов від справ) має безліч нагород.
У 1999 році він став володарем престижної Премії Переваги, заснованої мережею готелів Carlton London спільно з виданням Evening Standard. У 2000 році Мішель удостоївся звання «Ресторатор року» в рейтингу Restaurant of the Year Awards.
У 2001-му - кращого шеф-кухаря Лондона за версією Moet & Chandon London Restaurant Awards і London Restaurant Academy Awards. У 2001 і 2004 роках Le Gavroche був визнаний кращим французьким рестораном року за версією Restaurateurs Restaurant Awards і Tio Pepe ITV London Restaurant Awards.
Що й говорити, Le Gavroche, заснований батьком Ру, став головною справою життя сина. Однак навіть ресторан такого рівня не зміг повністю задовольнити пристрасть Мішеля до кухні. Сьогодні кухар присвячує їй навіть вільний від ресторану час.
Він пише про гастрономії в газетах і журналах, бере участь у телевізійних передачах і видає кулінарні книги, які вмить стають бестселерами.
- Ви син Альберта Ру , людини, який здобув славу одного з самих відомих кулінарів Франції і першого кухаря Великобританії. Таке спорідненість сильно допомогло вашій кар'єрі?
- Багато років тому, закінчивши одну з лондонських кулінарних шкіл, я влаштувався учнем кухаря саме в ресторан мого батька. Це був Le Gavroche, яким я сьогодні керую. Тому я, безумовно, багато чим зобов'язаний батькові. Саме він познайомив мене з основами кулінарного ремесла. Але я б не зміг домогтися й десятої частки того, чим володію сьогодні, якщо б дійсно не полюбив ресторанна справа, не цікавився останніми гастрономічними тенденціями і не проводив більшу частину свого життя на кухні.
- Ви працювали в багатьох ресторанах Франції та Англії. Кого-то окрім батька вважаєте своїм учителем?
- У мене було багато вчителів, яким я вкрай вдячний. Але в молодості я намагався не затримуватися довго на одному місці. Намагався отримати якомога більше досвіду в різних ресторанах у різних шеф-кухарів. У принципі, це нормальна практика для кухаря: чим більше ресторанів ти зміниш, тим більшим досвідом будеш мати. Зараз я сам не раджу молодим талановитим кухарям затримуватися кілька років на одному місці. Даю їм хороші рекомендації, і багатьом з них вдається влаштуватися в кращі ресторани світу. Через багато років, пропрацювавши під керівництвом досвідчених майстрів, деякі з них відкривають власні ресторани. Тридцять років тому удача посміхнулася мені: я влаштувався в паризький Mionay до одного з найзнаменитіших кухарів XX століття Олену Шапель.


Я пропрацював під його керівництвом рівно два роки, і він справив на мене сильний вплив.
- Я знаю, що ви були особистим кухарем президента Франції. Як вдалося домогтися такого почесного звання?
- Після служби в армії я працював у кількох паризьких ресторанах. Потім мені вдалося стати шеф-кухарем з особливих заходів в Єлисейському палаці, який є одним з офіційних представництв президента. Серед моїх постійних гостей були багато політиків, бізнесмени, відомі люди. А незабаром я отримав пропозицію стати персональним шеф-кухарем президента Франції Франсуа Міттерана. Це було великою честю для мене, а отриманий на цьому місці досвід дуже допоміг мені в майбутньому.
- Але ви покинули і це місце?
- Так, наступним місцем моєї роботи став паризький ресторан Boucherie Lamartine. Потім я повернувся до Лондона. Влаштувався шеф-кухарем за соусів у Gavvers Restaurant. Через рік - на ту ж посаду в Tante Claire. А незабаром відправився в Гонконг на запрошення ресторану готелю Mandarin. Після повернення в 1985 році в Англії недовгий час трудився разом зі своїм дядьком Мішелем Ру в ресторані Waterside Inn. Потім ми з батьком і дядьком заснували в Лондоні ресторанний проект Roux, який я очолив. По суті, Roux включав в себе кілька бізнес-проектів: гастрономічні заклади Roux Patisserie, Le Gamin і Roux Lamartine, Брассері Le Poulbot і службу кейтерингу.
- Як вийшло, що ви все-таки повернулися туди, звідки все почалося, - в Le Gavroche?
- У 1991 році батько запропонував мені очолити кухню Le Gavroche. Це було дуже привабливу пропозицію, адже наш сімейний ресторан вважався найпрестижнішим у Лондоні впродовж майже сорока років.
- У чому полягає головна відмінність Le Gavroche?
- У вірності класичним традиціям високої французької кухні.
- Які особливості вашого кухарського стилю?
- Його можна назвати сучасним французьким: це змішання традицій з більш легким сучасним підходом до приготування деяких класичних страв і використанням середземноморських та азіатських компонентів. У нашому меню можна знайти страви, які майже за сорок років не піддалися ніяким змінам. І в той же час в меню є страви сучасної гастрономії. Наприклад, гострий тунець, прикрашений в японському стилі. Ця страва подається зі склянкою вишневого пива. Я з задоволенням використовую рідкісні і нетрадиційні для високої кухні компоненти. Наприклад, у нас є такі страви, як тушковане м'ясо дикого зайця чи яйця морських чайок з чорною ікрою.
- І все-таки, чому ви вибрали професію кухаря?
- Для мене моя робота - це мистецтво , те ж саме, що живопис або поезія. Спостерігати щасливі обличчя гостей - велике щастя для мене. Саме для них я згодом став видавати книги і писати рецепти. Мені подобається думати, що людей захоплює процес приготування їжі, що вони можуть створити щось цікаве самостійно у себе вдома. Я не прихильник ультрамодних страв і в той же час не відчуваю схильності до неприродно складним рецептами. Віддаю перевагу просту авторську кухню, де відсутня необхідність беззаперечного дотримання рецептури і існує можливість імпровізації. Педантична кухня «в грамах» - явно не мій стиль! До того ж багато складних блюда високої кухні неможливо повторити навіть за наведеною суворої рецептурою. Можливо, вигляд у страви буде той же, що і в книзі, але смак буде іншим.
- У ваших книгах можна знайти рецепти багатьох автентичних кухонь за винятком російської. Ви вважаєте, що в нашій країні немає цікавих кулінарних традицій?
- Що ви, зовсім ні. На жаль, я ніколи не був у Росії. Але я чув, що у вашій країні існує безліч кулінарних напрямків, а люди активно цікавляться гастрономічним мистецтвом, багато подорожують і з задоволенням відвідують гастрономічні ресторани. Сподіваюся, що незабаром мені випаде нагода відвідати Росію. Для такого випадку я обов'язково постараюся створити щось в російській стилі.