Ланцюгова реакція - Ферран Адріа.

Якихось 10-15 років тому на гастрономічному олімпі безроздільно панували французи. Однак з тих пір ситуація змінилася, і зараз перші місця у світових ресторанних рейтингах займають іспанці. Сьогодні кращим кухарем Іспанії вважається Ферран Адріа.
Про останні гастрономічних тенденції найдорожчий шеф-кухар у світі розповів ресторанного оглядачеві «Буржуазного журналу» Дмитру Алексєєву.
Ферран Адріа - співвласник і ідейний натхненник ресторану El Bulli (3 зірки Michelin, перше місце в рейтингах журналу Restaurant Magazine і газети Le Figaro). За ентузіазм і схильність до футуристичним молекулярним технологіям співвітчизники іменують Адріа не інакше, як гордістю нації і Сальвадором Далі сучасної кухні. У вільний час від винаходів лякають форм їжі екстравагантний каталонець займається готельним бізнесом, пише книги, розвиває мережу гастрономічного фаст-фуду, консультує ресторани і продуктові компанії.
Ферран Адріа - співвласник і ідейний натхненник ресторану El Bulli
- Сьогодні в ресторанній середовищі у вас склався імідж людини-загадки. Про вас чув майже кожен ресторатор, шеф-кухар і гурман, але особисто з вами мало хто знайомий. Те ж саме можна сказати і про ваш знаменитому ресторані El Bulli, де майже ніхто не був, оскільки туди складно потрапити. А з чого починалася ваша кар'єра?
- Все своє життя я стояв біля плити, а першим моїм місцем роботи був один ресторанчик неподалік від Барселони, де я мив посуд і допомагав на кухні. Я хотів стати кухарем, швидко вчився, і незабаром мені стали довіряти більше відповідальні завдання. І, хоча я так і не отримав спеціальної освіти, з часом став кухарем, а потім і су-шефом популярного барселонського ресторану Finisterre.
- Ви переможець багатьох авторитетних кулінарних конкурсів. Серед ваших трофеїв - перемога на престижному конкурсі Bocuse d'Or («Золотий Бокюз»). Як вдалося домогтися таких високих результатів без освіти?
- Причини мого успіху криються в моєму характері: я дуже цікавий і можу домогтися поставленої перед собою мети. Ази кулінарного ремесла мені довелося осягати самостійно - читав книги і намагався навчитися всьому, що вміли оточуючі. Так як мені довелося працювати у відомих ресторанах під керівництвом найкращих шеф-кухарів, я навчився багато чому.
Не треба забувати про те, що вся сучасна гастрономічна культура родом з Піднебесної
- Як ви ставитеся до високої французької кухні?
- У 1970-х Франція була єдиною країною, де можна було знайти креативну кухню. У той час більшість зірок у гастрономічному світі були французами. Однак вийшло так, що за тридцять з гаком років у Франції практично нічого не змінилося. По суті, nouvelle cuisine (нова кухня) була однією епохою, яка закінчилася, і сьогодні найбільш талановиті її послідовники живуть у багатьох країнах світу.
- Яка країна сьогодні утримує першість у сфері високої кухні?
- На мій погляд, зараз найбільш цікавий гастрономічний регіон - це Іспанія. Тут існує безліч всіляких течій високої кухні - мінімалізм, натуралізм та інші. Успіх іспанських кухарів не випадковий. Ми зробили справжню революцію в світі високої кухні. Але головне наше досягнення полягає в тому, що ми змогли залучити до неї увагу широкої публіки, в той час як раніше вона була предметом інтересу дуже обмеженого кола людей. Фактично завдяки багатьом кухарям, рестораторам і журналістам відбулася свого роду ланцюгова реакція, в результаті якої креативна кухня перетворилася з рафінованої та нудного видовища в щось привабливе і вкрай цікаве. Це привернуло десятки тисяч шанувальників до гастрономічного мистецтва, сотні талановитих молодих людей до професії кухаря і нові інноваційні технології до процесу приготування їжі.


Незабаром після цього ми стали набагато більш пізнавані. Образно кажучи, кухарі покинули темне приміщення кухні, де вони перебували протягом довгих століть, і опинилися на сцені, оточені загальною увагою. Ніколи раніше за всю історію кулінарного ремесла не було нічого подібного.
Деякі правила залишаються незмінними. Наприклад, для приготування однієї страви можуть використовуватися тільки інгредієнти однакових цінової категорії
- Але Іспанія - далеко не єдиний регіон, де зараз можна зустріти цікавих кухарів ...
- Безумовно. Дуже цікаві тенденції можна спостерігати в багатьох країнах. Одне з таких місць - Китай. Ми деколи погано уявляємо, що відбувається в цій країні через її віддаленості. Але, по-перше, не треба забувати про те, що вся сучасна гастрономічна культура родом з Піднебесної. А по-друге, кухарського мистецтва і кулінарні технології на Сході продовжують вдосконалюватися, в той час як ми, європейці, за великим рахунком продовжуємо залишатися радикальними егоцентристом. Ми не бажаємо бачити нікого навколо, окрім нас самих. Запитайте будь-якого ресторатора або шеф-кухаря, чи багато він знає талановитих кулінарів з Китаю або, наприклад, Індії. Думаю, що це питання поставить у глухий кут майже кожного. А адже в цих країнах зараз проживає майже половина населення землі.
- Ви коли-небудь були в Росії?
- На жаль, немає, і я майже нічого не знаю про російську гастрономічною культурі. Але я збираюся обов'язково усунути цю прогалину. Упевнений, що у вас можна знайти багато всього цікавого.
- Ви - один із засновників молекулярної кухні, про ваші стравах ходять легенди. Не боїтеся, що когось деякі з них - наприклад, морозиво з оселедця або рідкі равіолі - можуть просто налякати?
- Мої страви дійсно викликають різні почуття - подив, сміх, страх. Але в цьому і полягає мій задум. Я вважаю, що приготування їжі - це мова, за допомогою якого кухар може продемонструвати власне світовідчуття. Страва - це шлях для вираження абсолютно всіх речей, які є в нашому житті. Гармонія, любов, ненависть, гумор, магія, провокація - лише деякі з них.
Кухарям давно варто забути про звичну послідовності страв, стереотипних станах і зовнішньому вигляді інгредієнтів
- Що таке молекулярна кухня?
- Це підхід до приготування їжі на основі знань, які дає фундаментальна наука, узагальнюючи різноманітну кулінарні феномени, відзначені на протязі всієї історії мистецтва гастрономії, і сучасні інноваційні технології. До речі, класичне приготування і подача блюд за схемою «продукт - гарнір - соус» з кожним роком втрачає все більше прихильників. Я переконаний, що кухарям давно варто забути про звичну послідовності страв, стереотипних станах і зовнішньому вигляді інгредієнтів.
Ви заперечуєте всі усталені кулінарні принципи?
- Зовсім ні. Деякі правила залишаються незмінними. Наприклад, для приготування однієї страви можуть використовуватися тільки інгредієнти однакових цінової категорії. Кухня повинна бути здоровою (тому я використовую багато овочів і морепродуктів). Звичний зовнішній вигляд продукту може бути змінений, але його оригінальний смак повинен залишитися незмінним. Якою б не була кухня, з тарелі можна сказати дуже багато чого про знаннях, досвіді та внутрішню культуру її творця. Тому кухар повинен добре знати історію кулінарії, базові дисципліни, сучасне устаткування і технології.
- Які ваші найближчі плани?
- Я хочу організувати роботу всієї нашої компанії таким чином, щоб вона не вимагала мого щоденної присутності. Вільний час, я збираюся присвятити кулінарним пошуків, досліджень та подорожей. Це і є моя мрія.