Французька Каліфорнія - Томас Келлер, French Laundry.

Крихітний каліфорнійське містечко Йонтвілль має репутацію центру гастрономічною життя Америки. І все завдяки ресторану Томаса Келлера French Laundry («Французька пральня»), що входить, за версією англійського журналу The Restaurant Magazine, в п'ятірку кращих гастрономічних закладів світу. Ресторанний оглядач «Буржуазного журналу» Дмитро Алексєєв зустрівся із знаменитим шеф-кухарем.
Не тільки The Restaurant Magazine, але і Zagat Survey, Gourmet, Bon Appetit, Esquire, The New York Times, USA Today і Wine Spectator вважають «Французьку пральню» рестораном № 1 у США. Крім French Laundry Томас Келлер володіє рестораном Per Se в Нью-Йорку і двома ресторанами Bouchon - в долині Напа і в Лас-Вегасі. У вільний від роботи час самий знаменитий американський шеф-кухар вирощує виноград і пише книги.
-Америка - країна кумирів. Не просто, напевно, бути кухарем-знаменитістю, кращим шефом країни?
-Я не вважаю себе кращим і не думаю про такого роду речі. Віддаю перевагу витрачати свою енергію на що-небудь більш корисне. Хоча б на роботу з персоналом і постачальниками.
-Ви могли б охарактеризувати сучасного кухаря?
-До французької революції кухарі завжди числилися в штаті прислуги. Згодом роль кухаря і ставлення до нього змінилося. Сьогодні люди ходять в ресторани на конкретних кухарів. Я думаю, пора нарешті зрозуміти, що люди, які готують вам їжу, не проводять весь час на кухні або на ринку, купуючи продукти. Вони багато подорожують, вчаться. Це не означає, що кухарі не роблять свою роботу. Це означає, що вони встановлюють нові стандарти для нової гастрономії.
-В одній зі своїх книг ви говорите, що хотіли б відкрити ресторан, в який люди приходили б просто поїсти і випити. У той же час обід у вашому ресторані може зайняти кілька годин - недозволена розкіш для жителя сучасного мегаполісу. French Laundry розташований у невеликому каліфорнійському містечку саме з цієї причини?
-Я просто опинився з правильною ідеєю в потрібному місці і в потрібний час: мені хотілося зробити в США ресторан тризіркового мішленовськой рівня. Може бути, це доля, але я не думаю, що зміг би відкрити French Laundry де-небудь ще. Долина Напа, де знаходиться ресторан, завжди була головним виноробним регіоном Каліфорнії. Навіть 10 років тому люди приїжджали сюди тільки для того, щоб спробувати хороші вина. Багато місцеві ресторатори здогадалися підняти рівень кухні, і тепер люди приїжджають сюди вже заради двох речей: заради доброго вина і цікавою кухні.
-А ви самі, до речі, які вина віддаєте перевагу?
-Я люблю молоді вина з фруктовим смаком, особливо знаменитий каліфорнійський Zinfandel. До речі, я пив набагато більше вина, коли не працював так багато.
-Коли ви відкрили French Laundry, один ресторанний критик написав, що єдиним недоліком ресторану є занадто великий середній рахунок ...
-Звичайно, в ресторани рівня French Laundry не ходять щодня. Але я думаю, що це й не потрібно. У подібному місці краще відзначити якусь важливу подію або отримати новий гастрономічний досвід.
-Як ви працюєте над меню?
-Вирішальний фактор - час року, адже ми працюємо з сезонними продуктами. Вночі, коли отримана вся інформація від постачальників, ми сідаємо і придумуємо меню наступного дня, яке зранку буде доопрацьовано в залежності від отриманих продуктів і різних обставин. Наприклад, постачальник риби може відправити нам факс з повідомленням, що вони отримали чудового морського окуня. Ми тут же переграємо якусь позицію в меню. Заключне меню ми друкуємо на принтері в четвертій годині дня. Аж до цього часу в нього можуть бути внесені якісь зміни.



-Як ви визначаєте власну кухню?
-Сучасна американська кухня, заснована на французькій класиці.
- Подача у ваших ресторанах дуже незвичайна. Ви використовуєте традиції різних культур?
-В Японії є церемонія під назвою «кайсекі»: красиво оформлені страви подаються маленькими порціями у вишуканій посуді. Я не прагнув скопіювати японський стиль - правило смакових повторень я дізнався, смішно сказати, ще в школі, коли пив пиво на пляжі у Флориді. У жаркий день смак холодного пива з першої банки був чудовим. Пиво з другої банки здалося мені менш смачним. Коли я добрався до третьої банки, пиво більше не викликало в мені сильних емоцій. Те ж саме і з їжею. Якщо я подам всю страву відразу, ви не зможете повною мірою насолодитися ним. Крім того, приймати їжу маленькими порціями корисно для здоров'я. Так ви допомагаєте своєму організму перетравлювати їжу, а не забиваєте шлунок, після чого відчуваєте почуття важкості і дискомфорту. У 1994 році, коли я купив діючий ресторан French Laundry, то відразу ж відмовився від існуючого в ньому меню - це був формат з подачею з п'яти страв.
-Ваш ресторан Per Se, відкритий в Нью- Йорку навесні 2004 року, мав величезний успіх. Ви передбачали це, представляючи нью-йоркській публіці свій новий проект?
-Багато років тому я протягом кількох років жив у Франції і працював на кухні таких великих ресторанів, як Guy Savoy, Gerard Besson, Taillevent. Потім я повернувся в Нью-Йорк і влаштувався шеф-кухарем відразу в два ресторани: La Reserve і Restaurant Raphael. Саме в Нью-Йорку я став професіоналом, тут у мене згодом був свій власний ресторан Rakel. Я витратив дуже багато часу і сил в цьому місті і в кінці кінців був визнаний в ньому.
-Кажуть, що ви хотіли відмовитися від меню в ресторані?
-Я прагну до цього. Тут має бути дотримана одна дуже важлива умова: відвідувач повинен повністю довіряти вам. Він повинен бути готовий прийти і сказати: «Нехай кухар приготує мені що-небудь».
-Думаєте, люди настільки довіряють ресторанам?
-Це всього лише питання досвіду. Я сам іноді заходжу в чужі ресторани і прошу шефа: «Приготуй мені що-небудь на свій смак». Я знаю, що він обов'язково зробить що-небудь геніальне. І він робить. У даному випадку я замовляю не просто їду, я отримую порцію фантазії, творчості, експромту. А це дорогого коштує. Як відомо, перші ресторани в історії взагалі не мали меню: людина приходила, і йому що-небудь готували з продуктів, які були в наявності. Сучасне суспільство надає людям надто великий вибір, який нерідко стає складним і виснажливим. Одна тільки карта вин може включати 2000 позицій, на її вивчення піде півгодини!
-Які нові тенденції в гастрономічному світі?
-Хороша їжа - сама по собі тенденція. Тенденції непостійні, і я не хочу бути залученим в цю гру. Моя тенденція - створювати чудові блюда і пропонувати висококласне обслуговування.
-Ваш улюблений ресторан?
-О, це легко - L'Ami Louis в Парижі. Мені подобається не тільки чудова кухня, але і що панує там атмосфера. Сидіти в цьому ресторані і розуміти, що на твоєму місці кілька століть тому міг вечеряти твій предок, - ні з чим не порівнянне відчуття.
-У вас є мрія?
-Моя мрія, одна з головних у моєму житті, полягала в тому, щоб купити хороший спортивний автомобіль. Коли я нарешті купив дорогу машину, вона опинилася в гаражі. Почасти все ми хочемо мати навіяний нам образ життя, який асоціюється з покупкою. Але на практиці не завжди виходить відповідати загальноприйнятим стереотипам. Я, наприклад, так і не став людиною в дорогому спортивному автомобілі.