Астрономічна задоволення - Michelin, Ален Дюкасс.

Межа бажань будь-якого кулінара - три зірки Michelin. У легендарного Олена Дюкасса три ресторани, кожний з яких удостоєний трьох зірок Michelin. Про те, чому Москві не потрібні ресторани високої кухні, про створення мережі живлення для Газпрому, про тонкощі складання меню для російських космонавтів та багато іншого відомий ресторатор розповів Дмитру Алексєєву, ресторанного оглядачеві «Буржуазного журналу».
Володар вищої нагороди Франції - ордена Почесного легіону, найтитулованіший ресторатор в світі управляє унікальною гастрономічною групою, яка об'єднує понад п'ятдесяти проектів. У їх числі: Louis XV при легендарному Hotel de Paris в Монако (3 зірки Michelin); паризькі Plaza Athenee при однойменному готелі (3 зірки Michelin), Alain Ducasse Restaurant (3 зірки Michelin) і Aux Lyonnais; готель на дванадцять номерів La Bastide de Moustiers в Провансі (1 зірка Michelin); мережа Chateaux & Hotels de France, кілька заїжджих дворів з гастрономічними ресторанами; заклади Brasserie; Alain Ducasse Restaurant в Essex House в Нью-Йорку; MIX в Нью-Йорку і Лас-Вегасі; міжнародна модна мережа Spoon Food & Wine; ресторан Chanel у Токіо; Auberge Iparla в Каталонії і багато інших проектів.
- Як правило, ресторатори відомі лише кільком відвідувачам власних закладів. Ваше ім'я відоме не тільки кожному французові, а й жителям багатьох міст світу - Лондона, Нью-Йорка, Москви, Токіо ...
- Часто люди впізнають мене не через якісь мої видатних гастрономічних здібностей, а завдяки кулінарним книг, телепередач і фільмів, які були зняті в моїх ресторанах. Наприклад, для багатьох Plaza Athenee - це не ресторан з чудовою кухнею, а всього лише місце, де знімалися заключні серії «Sex & The City».
- Як би ви самі визначили свою роль в цій професії?
- Я кухар і ресторатор, який займається одночасно кількома проектами. Ресторан для мене - місце, де проводять час звичайні люди, як, наприклад, ми з вами. Нам не все одно, де ми знаходимося, тому я приділяю увагу не тільки кухні, але й кожної дрібниці, аж до дизайну попільнички на столі і товщині паперу, на якому друкується меню. Я працюю в багатьох частинах світу - Франції, Італії, Іспанії, США, Японії, Росії. Зазвичай кожен проект займає один-два роки. У цей час я живу в країні, вивчаю місцеву культуру, смаки й уподобання жителів. Часом цей процес дуже складний і може тривати кілька років, але саме в ній і полягає найцікавіша для мене творча складова моєї професії.
- При оцінці ресторанів експерти Michelin дотримуються незмінних критеріїв: перш за все - кухня, далі йдуть вина , атмосфера, дизайн інтер'єру та ін Ви згодні з таким підходом?
- Я не вважаю, що їжа має першочергове значення. У ресторані ми не тільки насолоджуємося їжею, а й проводимо час з друзями чи ділові зустрічі. Тому для мене створення ресторанів, куди люди приходять виключно заради кухні, заняття не дуже цікаве. Мене більше захоплюють заклади, в яких щось відбувається. Я впевнений, що майбутнє за ресторанами, де кухня і атмосфера знаходяться в гармонії і мають рівне значення. Інша справа, що багато чого залежить від місця розташування і безлічі інших чинників. В одному ресторані першочергову роль грає інтер'єр, в іншому - кухня, в третьому - розташування і т.д.
- З чого почалася глобальна експансія Олена Дюкасса?
- Багато років тому я придбав замок , потім готель, потім відкрив булочні і бари. Згодом став видавати книги, створив кулінарну школу. Через декілька років всі ці та інші проекти були об'єднані в «Групу Олена Дюкасса».
- Розкажіть про ресторан Louis XV, який став першим в історії закладом при готелі, удостоєному трьох зірок Michelin.
- Коли я працював над цим рестораном при знаменитому Hotel de Paris в Монте-Карло, моєю головною метою було довести вкрай консервативної і вельми розбещеної паризькій пресі, що гастрономічна життя не обмежується Парижем. Louis XV став черговим доказом того, що висока гастрономія - це не завжди Париж і навіть не завжди Франція. Я радий, що шановні експерти Michelin розділили мою переконаність, і вже через три роки після відкриття ресторан був удостоєний трьох зірок.
- Однак, домігшись визнання світової еліти, ви зайнялися проектами, орієнтованими на широку публіку. Це пов'язано з тим, що такі заклади дають більший прибуток?
- Гроші, безумовно, істотний чинник, але це не головне.


На першому місці стоїть інтерес до справи. Гастрономічний світ, як і всі інші сфери, безперервно еволюціонує. Сьогодні ресторани є частиною індустрії розкоші, а висока кухня - роботою на імідж. Власне кажучи, те ж саме можна спостерігати і в світі моди. Гастрономічних ресторанів, як і модних будинків, не повинно бути багато. Їх аудиторія обмежена невеликим колом людей. У Європі шанувальників haute cuisine не більше десяти тисяч чоловік. А мені цікаво працювати з усіма людьми, а не тільки з витонченими гурманами. Саме з цієї причини ми створюємо речі haute couture у вигляді ресторанів високої кухні і pret-a-porte - у вигляді ресторанів Spoon та інших закладів з більш демократичною атмосферою і зрозумілим меню.
- Багато хто називає Spoon Food & Wine прообразом ресторану майбутнього і навіть ідеальним рестораном ...
- Ідеального ресторану не може існувати в природі, так само як і досконалого страви. Spoon - це ресторан великого міста, де мешкають представники самих різних національностей, професій і гастрономічних уподобань. Одні люблять просту їжу, а інші роблять вибір на користь екзотичних страв, а хтось, наприклад, не їсть м'яса. Коли я працював над створенням цієї концепції, то намагався врахувати інтереси всіх цих людей. Однак, незважаючи на загальні моменти, кожен ресторан Spoon в Лондоні, Нью-Йорку, Токіо, Гонконгу, Сен-Тропе чи Парижі володіє власним стилем і меню. Наприклад, в Spoon в Гонконзі європейських страв набагато більше, ніж у Парижі, де, навпаки, більше екзотики. Крім того, коли ми працювали над концепцією цього ресторану, то намагалися включити в меню якомога більше смачних, здорових, але в той же час низькокалорійних страв. Ми прагнули створити максимальний комфорт для жінок, адже не секрет, що саме вони вирішують, куди увечері йти чоловікам.
- У Росії зараз працює багато відомих кухарів з Франції, Італії та інших країн. Вам вдалося відвідати московські ресторани високої кухні?
- Я побував у деяких ресторанах мого партнера Аркадія Новикова. Мені вони дуже сподобалися. Але так склалося, що в СРСР не було гастрономічних ресторанів. При цьому для того, щоб створити заклад високої кухні, недостатньо створити інтер'єр, знайти кухарів і правильно організувати роботу кухні. Головна умова ресторану високої кухні - правильне сприйняття публікою продуктів і страв. Цьому потрібно вчитися, і це досить довгий процес. Як показує досвід, поки Москві не потрібні ресторани високої кухні. Як тільки на них з'явиться попит, вони будуть відкриватися. До речі, національна російська кухня - прекрасна основа для створення гастрономічних ресторанів. Я думаю, що це лише питання часу.
- А ви не збираєтеся відкрити гастрономічний ресторан у Москві?
- У мене великий досвід співпраці з російськими партнерами. Ми працювали над концепцією мережі живлення Газпрому, надавали консалтингові послуги декільком компаніям і навіть створили з ресторатором Аркадієм Новиковим спільний ресторан, який, на жаль, не був добудований. Останній мій спільний проект з Росією пов'язаний з харчуванням російських космонавтів на станції «Прогрес». Для польоту, який був здійснений у кінці жовтня цього року з космодрому Байконур, нами було розроблено спеціальне меню. Нашою метою було представити смачні, врівноважені і корисні для здоров'я космонавтів страви, які б добре підходили для життя в умовах невагомості. Інститут біомедичних проблем схвалив тринадцять рецептів, у тому числі рисовий пудинг з фруктами, качину грудку зі спеціями, стейк з риби-меч, яблучний десерт. Приготовлені в каталонській лабораторії страви зберігаються в алюмінієвій упаковці і можуть самостійно розігріватися. Думаю, що кожен рік в меню будуть вноситися доповнення. Я впевнений, що наше співробітництво лише починається. Так уже склалося історично, що наші країни тісно пов'язані. Росія і Франція - держави зі схожим історичною та культурною спадщиною. До того ж ваша країна стає все більш привабливою для ресторатора. Еволюція ресторанного бізнесу в Росії просто дивовижна. За кілька років Москва в цьому сенсі стала серйозним конкурентом інших світових столицях.