Політика Троттера - Чикаго Чарлі Троттер.

Кращий ресторатор Чикаго Чарлі Троттер керує кількома ресторанами, гастрономічним магазином, очолює благодійний фонд. А ще випускає продукти під своїм ім'ям, веде кулінарну програму, пише книги і подорожує.
Під час гастролей чиказького ресторатора у московському арт-кафе «Галерея» з ним зустрівся наш ресторанний оглядач Дмитро Алексєєв.
- Ви навчалися на політолога, могли зайняти високу державну посаду. Не шкодуєте, що змінили рід діяльності?
- Я кілька років навчався в університеті, але ніколи не працював за цією спеціальністю. Коли я був студентом, мені пощастило. Зрозумів, що моє покликання - це робота на кухні. Тому я влаштувався офіціантом в чиказький ресторан Sinclair. Наступні кілька років пропрацював у різних закладах, а паралельно студіював основи кухарського майстерності в декількох кулінарних школах.
-Шеф-кухарю у США не так легко виділитися - у вашій країні безліч гастрономічних закладів дуже високого рівня. Але, незважаючи на конкуренцію, вже майже 20 років у Charlie Trotter's доводиться записуватися за два-три місяці. У чому секрет успіху?
- Причини моєї персональної удачі - оптимізм і прагнення ніколи не зупинятися на досягнутому. Але якщо говорити про успіх Charlie Trotter's, то своєю популярністю він зобов'язаний не стільки мені, скільки всій нашій команді. Це люди, одержимі своєю справою, які дуже багато працюють. Щодня беруть участь у тренінгах з поліпшення рівня сервісу, акторської майстерності, осягають винні закони, дізнаються рецепти нових страв і гастрономічну культуру різних країн. Ми часто влаштовуємо для співробітників навчальні поїздки. Крім того, мої підлеглі непогано заробляють і мають можливість для кар'єрного росту, що теж позначається на загальному рівні закладу.
- Одне з основних умов успіху гастрономічного ресторану - кращі продукти. Як вирішуєте цю проблему ви?
- Моє правило при відборі всіх інгредієнтів полягає в тому, що кожний компонент страви повинен мати природне походження. Смак м'яса тварин вільного випасу, риби, спійманої на вудку, овочів і фруктів, вирощених фермером без використання хімічних добрив, помітно відрізняється від фальсифікованих аналогів.
До того ж мені приємно усвідомлювати, що, закуповуючи продукти у фермерів, з якими я знайомий протягом довгих років, я тим самим підтримую кращих виробників, що відносяться до своєї роботи з усім серцем. Протягом багатьох років ми працюємо більш ніж з 90 компаніями, і хороші особисті стосунки допомагають у вирішенні будь-яких поточних питань.
- Продукти найвищої якості є скоріше правилом, ніж винятком, для закладу із середнім рахунком вище 50 доларів. Які індивідуальні особливості ресторану Charlie Trotter's?
- Головна особливість моєї кухні полягає в черговості невеликих страв, кожне з яких готує смакові рецептори гостя для наступного. Щодня у нас представлені три дегустаційних меню: «Гран-меню» (Grand Menu), «Меню з кухонного столу» (Kitchen Table Menu) і «Овочеве меню» (Vegetable Menu). Нерідко додається ще одне меню з 8-10 невеликих страв, ідея яких виникла спонтанно. Будь-яке з дегустаційних меню вимагає часу: ви проведете в нас не менше трьох годин. У нашому ресторані не курять, чоловіків ми просимо приходити в костюмах.
- У чому особливість вашого кулінарного стилю?
- Я називаю його західноєвропейським. В основі лежать гастрономічні особливості Франції, Італії та Іспанії. Іноді дозволяю собі імпровізувати зі східними рецептами та техніками. Мій головний принцип: надати гостям можливість отримати задоволення від трапези, а не просто ситно поїсти.


Моя кухня насичена, але не важка, смачна, але збалансована. Людина повинна отримувати позитивні емоції не тільки безпосередньо за столом, але і після вечері.
Я хочу, щоб після візиту до мене мої гості були повні енергії і бадьорості. Щоб на наступний ранок вони з передчуттям думали про сніданок, а не переживали через те, що переїли попереднім ввечері. Тому я намагаюся уникати надмірно жирних вершкових соусів, притуплюють смак основних інгредієнтів. Віддаю перевагу овочеві соуси, соки і легкі бульйонні емульсії, які підкреслюють смак основних продуктів. Окрему умова - гармонійне поєднання продуктів та їх збалансованість. Як у кожному окремо взятому блюді, так і в комплексі. Те, що я готую, подобається мені самому. Я ніколи не запропоную своїм гостям страви, які не буду їсти сам.
- Винна карта Charlie Trotter's неодноразово удостоювалася найвищих нагород. Що потрібно від ресторатора, щоб досягти таких результатів?
- Постійно працювати. Робота з постачальниками вин - один з ключових питань у ресторанній справі. Від його рішення залежить загальне враження гостя про заклад. Більшість наших відвідувачів цікавляться винами. Ми з задоволенням демонструємо їм наш льох, вигляд якого приводить їх у здивування. У винній карті Charlie Trotter's близько двох тисяч позицій. У нас представлені класичні французькі вина з виноробних господарств Бордо, Бургундії, Рони, Ельзасу і Шампані. Також ми активно працюємо з виноробами з Італії, Іспанії, Каліфорнії, Австралії, Німеччини, Нової Зеландії, Португалії, Угорщини, Південної Африки та деяких інших регіонів. Більшість вин подається по келихах. Але це не просто відмінні вина, ми приділяємо велику увагу тому, щоб вони поєднувалися зі стравами, представленими в меню.
При виборі продуктів для дегустаційного меню в «Галереї» довелося імпровізувати?
- По-іншому не можна . Це одна з реалій, з якими кухареві доводиться стикатися щодня. Ви спробували мої страви. При їх приготуванні були використані рецепти з моїх книг. Але у мене не було можливості знайти продукти, які я зазвичай використовую в Чикаго. Їх просто не можна дістати в Москві. У результаті довелося шукати щось схоже за смаковими, текстурним та інші характеристики. У результаті смак деяких страв помітно відрізнявся від, якщо так можна висловитися, оригіналів.
- Ви є автором одинадцяти кулінарних книг. Нещодавно одна з них - «Сервіс по-королівськи» - була видана російською мовою. Як вам вдається знайти вільний час ще й для літературної роботи?
- Ця книга - результат довгої праці. У її написанні разом зі мною прийняли участь багато співробітників ресторану. «Сервіс по-королівськи» розповідає про всі нюанси роботи Charlie Trotter's, дозволяє познайомитися з зворотною стороною ресторанної справи. Але фактично ця книга була написана не мною, а Едмундом Лолер, професором журналістики Чиказького університету, частим гостем мого ресторану і моїм давнім другом.
-Ви провели в Москві кілька днів. Вдалося скласти уявлення про московських ресторанах?
- Я був лише в кількох ресторанах Аркадія Новикова, кухня і атмосфера яких мені надзвичайно сподобалися. Це заклади хорошого світового рівня, які можна зустріти в Нью-Йорку або Чикаго. Але думаю, що для того, щоб отримати уявлення про кухню, недостатньо відвідати два-три місця. Я сподіваюся, що мені ще випаде можливість побувати в московських ресторанах.