Нова російська кухня - кухня, ресторан, приготувати.

На західному фронті без змін. Гастрономічний олімп окупований іспанцями на чолі з каталонським алхіміком Ферраном Адріа. Шумить молекулярними екзерсисами трендова старенька Англія, все так само невичерпна гастрономічне безумство запашної соусами і блискучої зірками Michelin Франції. Над тим, що можна очікувати в найближчому майбутньому від російської кухні, розмірковує ресторанний критик.
Тим часом наша чудова нафтогазова батьківщина продовжує робити безуспішні спроби потрапити в число світових гастрономічних держав. Вирощені в дусі соцзмагання, ми просто не можемо заспокоїтися, поки когось не переженемо. Залишилося визначитися, кого і коли?
Апетит, як відомо, приходить під час їжі. Яких-небудь десять років тому, геть-чисто одурманені салатом «Олів'є» і отруєні громадським харчуванням, ми і мріяти не могли про нормальних ресторанах. Безумовно, в московських чи пітерських шинках і шалманів можна було перекусити або навіть на швидку руку напитися.
Однак називати все це пафосне совково-Новоруське пишність, суміш мінтяжпромовской їдальні та закритого клубу для братви, нормальними ресторанами було рівнозначно тому, щоб порівнювати шеф-кухаря привокзальній воронезької забігайлівки з Полем Бокюза.
Здавалося, прірва нездоланна. Експерти Michelin навідріз відмовлялися оцінювати російські ресторани. Пристойні французькі та англійські ресторатори на гарматний постріл не підпускали до ножа і підносу російських кухарів і офіціантів. Кращі світові кулінари на чолі з Труагро і Дюкасс як від вогню бігли від російської публіки.
Залишалося одне - приїжджати до олицетворяющую собою haute cuisine Францію. Записуватися до якого-небудь блискучому Мішелю Бра (Michel Bras) або П'єр Ганьєр (Pierre Gagnaire). Дивитися, дивуватися, відкривати роти. Яка ж у них фантазія і разом з тим порядок! Як же у них затишно і смачно! Потім з сумним серцем - в рідні пенати. Сидиш біля вікна якого-небудь модного арт-кафе, запиваєш несмачну підмосковну рукколу Chateau Margaux, з якоїсь таємничої причини розгубив далеко від лози всю свою танинность і мускулистість ...
Тим часом сталася подія, яка нащадки, по всій видимості, назвуть феноменом. За влучним зауваженням невиправного оптиміста Андрія Деллос, відбулося ні багато ні мало «російське ресторанне диво» - те, що в усьому світі тривало кілька століть, у нас зайняло лічені роки.
Отже, погляньте на Москву, Пітер, Казань і будь-який інший великий місто нашої безкрайньої батьківщини. Уважніше придивіться до тихих парках, курним набережних, шумливим шосе. Ви побачите сотні, тисячі ресторанів. Ще недавно на їх місці були ювелірні салони, магазини жіночої білизни, арт-галереї. Тепер все це філістерство в минулому. Настала ера рясного харчування.
Ресторатори активно освоюють центральні квартали, спальні райони, аеропорти, вузи, заміські шосе. Забудовують літніми майданчиками сквери і даху хмарочосів. Відбруньковуються ресторанними комплексами та фуд-корти. Опановують поверхнями вод, здіймаючись на міських ставках химерними шатрами. Окупують береги річок, білими вітрилами привертаючи до себе увагу одиноких яхтсменів. Ресторатори роблять неможливе: охолоджена на льоду риба мчить літаком Air France з далекої Гвінеї, мармурове м'ясо - з Нової Зеландії, омари - з Куби. Ми навіть подумати не встигаємо, а вони вже придумали, побудували, приготували, сервірували, покликали.
Звичайно, попереду планети всієї - Москва. Жоден інший місто світу не може похвалитися такою кількістю ресторанних концепцій.


У Москві є все! Демократичні (і не дуже) закладу автентичних кухонь всіх без винятку країн світу, що немов зійшли з полотна Ван Гога кафе, галасливі пивні, доброзичливі стейк-хауси, приголомшливі дизайнерські ресторани. Предмет особливої ??гордості - сегмент haute cuisine. Без особливих зусиль і попереднього запису можна потрапити не тільки до закладів високої французької та італійської кухні, а й у каталонські, китайські, тайські, індійські гастрономічні ресторани. Навіть ультрасучасні молекулярно-деструктивні тенденції знайшли своїх послідовників серед наших героїчних рестораторів.
Начебто все добре. Залишається ходити і дивуватися. Ось тільки при відвідуванні нових ресторанів раз у раз ловиш себе на думці, що вже неодноразово стикався з побаченим. Дежавю раз у раз спливає в свідомості, щоб зіпсувати враження від, здавалося б, чудового парфе з гусячої печінки або запаморочливого тартара з лангустін. Наслідки перевтоми, галюцинації на грунті обжерливості, психологічний клімакс? Анітрохи. Просто більшість наших ресторанів організовано за одним принципом: знаходиш щось колоритне і запам'ятовується (жаль, не завжди їстівне) де-небудь у Тулузі чи Стокгольмі. Будуєш те ж саме в Москві або Пітері. За рік-два відбиваєш інвестиції. Старий ресторан продаєш, на виручені гроші відкриваєш два.
Нічого поганого, компіляція - перший крок на шляху до самостійної творчості. Однак, на мій погляд, ми вже награлися мальовничими дрібничками, яскравими зовні і порожніми всередині. Вже краще харчуватися виключно забороненої з недавнього часу шаурмою або зробити собі харакірі ножем від Forge de Laguiole, ніж впиватися високою кухнею від петеушників-шефів, жодного разу не були у Франції та Італії. Захоплюватися інтер'єрами, створеними шанувальниками передачі «Квартирне питання». Смакувати суші від сушистів, навіть не побували в Японії.
Час перейти на інший рівень. І перший крок у цьому напрямі вже зроблено. Це, поза всяким сумнівом, ресторан Anatoly Komm. Другий - «Турандот». Звичайно, не кожен наш ресторатор готовий уподібнитися Комуністичної і витрачати свою відпустку, обливаючись потім біля плити в Гонконзі, Барселоні або Неаполі. Або, як Деллос, шість років сидіти над інтер'єром вартістю 40-50 мільйонів доларів. Але ж є і ті, хто знайде в цьому процесі сенс свого існування, а не лише можливість «зрубати бабла». Їм належить зробити наступний крок, а саме - створити нову російську кухню. Придумати сучасні російські ресторани, а не тільки стилізовані лубочні будиночки чи музеї з рецептами трьохсотрічної давності.
Один чоловік, який готовий уподібнитися Данко і вирвати власне серце, щоб освітити дорогу до світанку нової російської гастрономії, вже є. Це всім відомий Аркадій Новіков, який обіцяє встигнути з відкриттям нового проекту до листопада цього року. Це буде ресторан із зовсім нової російської кухнею, якісними вітчизняними продуктами і нетрадиційним інтер'єром. Кажуть, що Аркадій не самотній в своєму почині, і найближчим часом з'являться й інші сучасні російські ресторани. Тоді не за горами той час, коли глибоко законспіровані експерти Michelin будуть пережовувати корюшку, припущені з буряко-брюквенную парфе. І, хто знає, може, через пару десятків років французькі гурмани будуть розповідати своїм онукам, що їм довелося побувати в тих самих легендарних російських ресторанах, куди записуються за півроку вперед.