Що ми знаємо про мед? - Мед, прополіс.

Натуральний бджолиний мед - це висококалорійний продукт харчування, він легко засвоюється і швидко відновлює сили. Мед має бактерицидну, імунобіологічним, стимулюючою дією, сприяє виділенню токсинів з організму. Мед корисний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, нервової та серцево-судинної систем, легенів, верхніх дихальних шляхів.
Особливо благотворно мед діє на дітей, він підвищує вміст гемоглобіну, опірність організму . За лікувальними властивостями аналогів меду в природі не багато. З його допомогою можна істотно поліпшити функціональний стан центральної нервової системи, харчування тканин, забезпечити повноцінну проникність кровоносних судин, простимулювати кровообіг - тобто, зберегти молодість і здоров'я на довгі роки.
Мед - це вуглевод, але вуглевод, який дістається нашому організму "безкоштовно" на відміну від цукру. Відомо, що складні вуглеводи організмом не засвоюються, їм потрібна енергія з розкладання їх на прості цукри. Ось від цього - то чорнової роботи бджола і позбавляє людину, даючи йому можливість використовувати енергію в інших, можливо, більш високих цілях. Глюкоза, не обтяжуючи шлунок, надходить безпосередньо в кров. Треба відзначити, що в процесі життя людський організм набагато більше зношується від переробки їжі, ніж від часу. Чим більше ми перенапружує наш шлунок, тим більше у нас коефіцієнт зносу і, на жаль, рельєфніше краєвид зморшок.
Мед - це перш за все біологічний продукт в якому міститься маса необхідних для нашого організму компонентів. У шістдесяті роки, вченими було виявлено всього близько 60 компонентів, з розвитком науки до початку 21 століття вчені нараховували їх в меді вже близько 500 компонентів.
Мед містить велику кількість мінеральних солей та мікроелементів. Причому слід зазначити, що кількість, концентрація і співвідношення один з одним багатьох мінеральних речовин у меді майже таке ж, як в крові людей. Тобто якщо людині, грубо кажучи, потрібно енну кількість елементів, то з'їдаючи в день столову ложку меду, ви отримуєте повний набір. У цьому плані мед взагалі не має собі рівних. Мед містить майже всі мікроелементи і за складом чимось нагадує плазму крові людини. Його називають комори вітамінів - у ньому містяться В1, В2, В6, Е, К, С, провітамін А - каротин, фолієва кислота, солі кальцію, фосфору, магнію, натрію, заліза, йоду. А також:
Кобальт - у районах з нестачею цього елементу у живих організмів спостерігається безпліддя, недостатність веде до порушень росту, ваги, розвитку, порушення кровотворення.
Кальцій і фосфор - необхідні для формування кісток.
Солі вісмуту - знищують збудника сифілісу.
Солі літію - володіють протиартритних дією.
Нікель і цинк - знижують цукор у крові.
Стронцій - полегшує видалення продуктів обміну через нирки.
Золото - володіє лікувальною дією на туберкульозну інфекцію.
При недостачі натрію в організмі порушуються функції нирок.
Сірка - сприяє детоксикації організму при отруєннях важкими металами, благотворно діє при артритах.
Молібден - для правильного розвитку організму необхідно щоденне надходження 1-2 мг ., так він бере участь в процесах утворення амінокислот і білків.
Хлор - організм постійно потребує припливу іонів хлору, тому що хлор побічно діє на метаболізм.
Слід зазначити, що хімічний склад меду непостійний і залежить від виду медоносних рослин, з яких зібраний нектар; грунту, на якій вони ростуть; погодних і кліматичних умов; часу, що пройшов від збору нектару до витягання меду із стільників; термінів зберігання меду. Однак основні групи речовин у складі меду постійні. Середні значення основних складових меду (% у перерахунку на безводний залишок) наведені нижче.
Редукованого цукру - всього 89,3%. У тому числі:
глюкоза - 44,3%
фруктоза - 41,2%
сахароза - 2,2%
зольні елементи - 2,58%
вода - 18,2% .
Мед - це просто скарб мінеральних речовин. Якщо в щоденному раціоні бракує цих речовин - виникають різні хвороби. Регулярне і помірне ж споживання меду заповнює ці недоліки і сприяє відновленню здоров'я.
Властивості меду зумовлені його біологічною природою і складним хімічним складом. До основних властивостей меду відносять кристалізацію, бродіння, гігроскопічність теплоємність, теплопровідність, електропровідність, в'язкість, щільність, оптичну активність, тиксотропію та ін Крім того, він має бактерицидні, лікувальними і дієтичними властивостями.
Кристалізація меду
Це природний процес переходу меду з одного фізичного стану в інше без зміни його цінних якостей. У залежності від розміру кристалів мед буває салообразной (кристали невиразні неозброєним оком), дрібнозернистої (зростки кристалів видно простим оком, але вони менш 0,5 мм) або грубозернистої (cpocткі кристалів більше 0,5 мм) консистенції. Кристалізація меду в значній мірі залежить від співвідношення основних компонентів бджолиного меду - глюкози, фруктози і води, що становлять 90-95% загальної маси. Кристалізується глюкоза, а фруктоза, вода і водорозчинні речовини складають межкристаллических рідина. Чим більше в меді фруктози і води, тим він повільніше кристалізується. При вмісті глюкози менше 30% мед не кристалізується. Кристалізацію меду прискорюють сахароза і мелецитоза, мальтоза затримує цей процес. Решта цукру, що містяться в меді в незначних кількостях, не роблять істотного впливу на цей процес.
Прискоренню кристалізації сприяє наявність центрів кристалізації - це пилкові зерна рослин, білкові слизові речовини. Чим більше їх в меді, тим більше з'являється кристалів глюкози і тим менше розміри кристалів Перемішування меду сприяє подрібненню утворилися зростків кристалів; в результаті кількість зародкових кристалів збільшується і кристалізація меду прискорюється Великий вплив на кристалізацію меду робить температура, при якій він зберігається. Найбільш швидко процес кристалізації йде при 10-150 С. При температурах нижче і вище зазначеного рівня кристалізація сповільнюється, оскільки в першому випадку підвищується в'язкість меду, у другому відбувається часткове розчинення більш дрібних кристалів глюкози. Різкі коливання температури меду прискорюють процес кристалізації.
Розрізняють меди швидко-та медленнокрісталлізующіеся. До перших відносять мед з кульбаби, ріпаку, гірчиці, осоту, суріпиці, еспарцету, ряд падевих; до других - з білої акації, шавлії, Ніси, каштана, вересу. Крім того, повільно кристалізується мед, відкачаний з незапечатаних стільників (з підвищеною вологістю) піддався сильному нагріванню; фальсифікований патокою; знаходиться в стані спокою.
Процес кристалізації починається на поверхні меду Спочатку внаслідок випаровування води і створення розчину цукрів утворюються найдрібніші зародкові кристали, які повільно опускаються на дно і, поступово збільшуючись у розмірах, захоплюють всю масу меду.
У запечатаних комірках стільників кристалізація меду протікає повільніше, так як у вулику підтримується постійна температура. Проте в старих стільниках, з яких не раз відкачували мед, що залишилися кристали меду викликають швидку його кристалізацію. Для попередження або затримки кристалізації мед нагрівають. Знаючи закономірності процесу кристалізації, можна його регулювати. Так, для збереження меду в рідкому стані його пропускають через систему сит, спочатку нейлонових або металевих, потім для звільнення від самих дрібних домішок мед фільтрують за допомогою кремнеземного піску, подрібненого граніту, через щільну тканину або фільтрувальний папір під тиском і т. п. Для одержання меду дрібнозернистої консистенції в мед, нагрітий до повного розчинення кристалів і охолоджений до 14 ° С, вносять затравку з дрібнозернистого меду, розмішують і витримують його 10-12 днів при температурі 14 ° С При зберіганні незрілого меду, утриманні доброякісного меду при температурі 25 - 28 ° С довгий час, а також при порушенні технологічних режимів нагрівання меду і правил його фасовки спостерігається розшаровування меду, тобто поділ маси меду на шари - щільний (світлий) і рідкий (темний). Розшарувався мед набуває нетоварного вигляду, при цьому збільшується ймовірність його бродіння.
Бродіння меду
При підвищеній вологості меду і температурі близько 30 ° С в ньому розвиваються бродильні процеси. Бродіння полягає в тому, що моносахара меду (глюкоза, фруктоза) під дією ферментів осмофільних дріжджів, що містяться в меді, розкладаються на спирт і діоксид вуглецю.


Освіта і виділення діоксиду вуглецю збільшують обсяг меду, а що утворився спирт під дією оцтовокислих бактерій окислюється до оцтової кислоти. Виділилася в результаті цієї реакції вода призводить до подальшого збільшення вільної води продукту, мед розріджується, і процес бродіння прискорюється. У процесі ферментативних реакцій вміст цукрів зменшується, а які утворюються речовини, в тому числі сивушні масла, оцтовий ангідрид, гліцерин, нелеткі органічні кислоти і т. п., погіршують аромат і смак меду. На поверхні меду з'являється піна, а в його масі - бульбашки газу. Обсяг меду збільшується, що приводить до спучування і пошкодження тари. У стільниках пошкоджується печатка, і мед витікає. Найбільш сприятлива температура для бродіння меду 14-20 ° С. Мед, вологість якого понад 20%, закисає при більш низьких або більш високих температурах.
Розпочатий процес бродіння можна зупинити шляхом нагрівання меду до 63 ° С протягом 30 хв або до 50 ° С протягом 10-12 год у відкритій тарі. Утворилися в результаті бродіння спирт, оцтова кислота і інші побічні речовини при цьому частково випаровуються, а решта з часом під дією ферментів меду змінюються до початкового рівня. Мед непридатний в їжу, якщо процес бродіння протікав тривалий час. Такий мед можна давати бджолам, так як він викликає у них кишкові хвороби.
Для попередження бродіння меду важливо не залишати на зберігання незрілий мед. Приміщення для зберігання меду має бути сухим, а тара з медом - щільно закритою. Температура меду повинна бути не вище 20 ° С, а вологість - не більше 21%. При вмісті води більше 21% температура повітря в сховище повинна бути не вище 10 ° С.
Гігроскопічність меду
Це здатність меду вбирати з вологого повітря і матеріалу тари водяні пари й утримувати їх. Цей процес продовжується до рівноважного стану, при якому мед не поглинає і не втрачає вологу. Гігроскопічність меду залежить від його хімічного складу, агрегатного стану, в'язкості. Збільшенню гігроскопічності меду сприяє більший вміст в ньому фруктози і мінеральних речовин. Незакристалізованій мед більш гігроскопічний, ніж закристалізувався; падевий гігроскопічні квіткового. Великий вплив на гігроскопічність меду надає відносна вологість повітря. Рівноважний стан для рідкого меду вологістю 17,4% досягається при відносній вологості повітря 58%. Зберігання меду при відносній вологості повітря більше 66% призводить до перевищення допустимих норм вмісту в ньому вологи. Якщо ж вологість повітря менше 58%, то відбувається випаровування вологи з поверхні меду. Воскові кришечки запечатаного меду не захищають його повністю від поглинання вологи, тому при зимівлі бджіл у сирих приміщеннях мед у стільниках закисає, що може призвести до загибелі бджолині сім'ї. Крім того, мед має здатність адсорбувати сторонні запахи, що необхідно враховувати при його зберіганні.
Питома теплоємність меду
Цей показник залежить від агрегатного стану, вологості і температури меду. Так, питома теплоємність багатьох монофльорних медів, що знаходяться в закристалізованій стані, зменшується з підвищенням температури, а для медів, що знаходяться в рідкому стані, збільшується. Залежність теплоємності меду від вмісту води дуже складна і має найвище значення при вологості 18,8%. При меншій або більшій вологості меду значення показника знижуються, особливо при зменшенні вмісту води. Є відмінності в значенні показника і у медів різного ботанічного походження. Вважається, що найбільшою теплоємністю характеризується закристалізованій акацієвий мед [11552,6 Дж/(кг ° С)] з вмістом води 21% при температурі від 0 до 10 ° С і незакристалізованій гречаний мед [1742,6 Дж/(кг ° С)] з вмістом води 21% при температурі від 50 до 60 ° С. Найменшу теплоємність має кіпрейний мед з вмістом води 21% в закристалізованій стані [835,2 Дж/(кг ° С)] в інтервалі температур 10-20 ° С і в рідкому стані [941,0 Дж/(кг ° С)] в інтервалі температур 0-10 ° С з тієї ж вологістю.
Теплопровідність меду
Показник, що характеризує процес передачі теплоти від більш нагрітої маси меду до менш нагрітої, що приводить до вирівнювання температури. Мед - поганий провідник тепла. Теплопровідність меду залежить від його ботанічного походження, вологості, температури і ступеня кристалізації. З закристалізованими медів найбільшу теплопровідність [0,2247 Вт/(м К)] має соняшниковий мед вологістю 16,7% у температурному інтервалі О-10 ° С, а з рідких - гречаний | 0,5911 Вт/(м К) | вологістю 21% в інтервалі температур 50-60 ° С. Мінімальну теплопровідність має кіпрейний мед вологістю 21%: у закристалізованій стані 0,1015 Вт/(м К) при 10-20 ° С, а в рідкому - 0,1031 Вт/(м К) при 0-10 ° С. Чим менше води в меді, тим вище його теплопровідність. Так, теплопровідність меду 21%-ної вологості становить 0,5375 Вт/(м К), 15%-ної вологості - 0,5547 Вт/(м К). Теплопровідність медів, що знаходяться в закристалізованій стані, зменшується з підвищенням температури, а рідких медів збільшується. Виняток становлять липовий, акацієвий, гречаний і соняшниковий рідкі меди, теплопровідність яких дещо зменшується при вологості 16-18% в інтервалі температур 10-200 С.
Питома електрична провідність меду
Вона обумовлена ??містяться в ньому мінеральними речовинами, органічними кислотами і білками і залежить від походження меду, концентрації розчину і температури. Питома електрична провідність нерозбавленого меду та ж, що й дистильована вода. При розведенні меду водою цей показник збільшується, досягаючи максимуму в 20-30%-них розчинах. Існує залежність показника від ботанічного походження меду, змісту зольних елементів. З світлих монофльорних медів найнижчу питому електричну провідність має акацієвий мед -0,0165 См/м, а найвищу - липовий - 0,0573 См/м. У темних видів меду питома провідність вище, ніж у світлих. Так, питома провідність гречаного меду становить 0,0734 См/м, що і підтверджується більш високим вмістом у ньому мінеральних речовин.
Щільність меду
Визначається відношенням маси меду до його обсягу. Цей показник змінюється в залежності від вологості і температури меду. Зі збільшенням вологості і зростанням температури щільність меду знижується. Щільність меду 16%-ної вологості при 15 ° С становить 1,443 г/см3, при 20 ° С - 1,431; 18%-ної вологості при 15 ° С - 1,429, при 20 ° С - 1,417; 20%-ної вологості при 15 ° С - 1,415, при 20 ° С - 1,403 г/см3 Показник заломлення меду. Він залежить в основному від вмісту води в меді. Так, показник заломлення меду 15%-ної вологості при 200 С складає 1,4992; 20%-ної вологості - 1,4865. Показник заломлення перебуває у зворотній залежності від температури меду: зі збільшенням її на 1 ° С він зменшується на 0,00023.
Оптична активність меду
Полягає в здатності речовини змінювати просторове положення площини поляризації світла, яка виявляється поверненою на певний кут вліво або вправо. Оптична активність меду залежить від змісту окремих Сахаров, амінокислот, білків, деяких ароматичних речовин, а також від концентрації меду у водному розчині і рН середовища. Речовини, що повертають площину поляризації вліво (-a), називають левовращающімі; речовини, що повертають площину поляризації вправо (+ а), - правовращающим. Для фруктози питоме обертання одно - 92,4 °, для глюкози +52,7 °, сахарози +66,5 °, мальтози + 130,4 °, мелецитоза +88,2 °. Дослідження показали, що всі види квіткового меду відносяться до левовращающімі. Однак, як встановлено, питоме обертання до -7,5 ° мають нерідко і падевих меди, які відносяться в основному до правовращающим.
В'язкість (густота) меду
Різним видам медів властива певна ступінь в'язкості, за якою їх поділяють на п'ять груп: дуже рідкий (акацієвий, конюшини), рідкий (ріпаковий, гречаний, липовий), густий (Рей, еспарцетовий), клейкий (падевий), студнеобразной (вересковий). В'язкість меду залежить також від його хімічного складу, вологості і температури. Мед вологістю 18% в 6 разів більше в'язок, ніж мед вологістю 25%. Тому в'язкість - один з головних показників зрілості меду. Чим вище температура, тим в'язкість меду менше і мед легше витягується з стільників. Лікувальному ефекту меду сприяють склад цукрів, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, біологічно активні речовини. Мед використовують як загальнозміцнюючий, тонізуючий, відновлює сили засіб.