Чайний інтерес - чай.

«Зелений чай - для молодості, для ранку, а червоний - для старості, для вечора. Відповідно, зелений чай краще пити в жарку пору року, а червоний і чорний - в холодну. До речі, холодний чай - це взагалі нонсенс ». Так вважає засновник і президент перший Клубу чайної культури Михайло Баєв.
Здається, про чай він знає все. Але, за його власним твердженням, ця тема невичерпна. В інтерв'ю газеті ВЗГЛЯД Михайло Баєв розповів про те, чим відрізняється справжній китайський чай від підробок, як вести бізнес з китайцями і в чому краса подорожей по глухих селах китайським.
- Які види чаю найбільш популярні у вашому клубі?
- Чорний, білий, зелений, жовтий, бірюзовий, червоний та інші. Чай розрізняється по ступеню ферментації. Чайний лист сам по собі зелений, без аромату, дуже гіркий. Якщо його починають обробляти, він виділяє сік, який вступає в хімічну реакцію з повітрям. Чим довше чай окислюється - цей процес називається ферментацією, - тим він темніший.
Чай неферментований називається зеленим. Чай дозовано ферментований називається бірюзовим, або улунскім. Є ще білі та жовті чаї, вони ферментують спеціальним способом: тужать, лікуються в спеціальному папері. Повністю ферментований чай у Китаї називається червоним, а в західній культурі - чорним. У Китаї теж є чорні чаї, але це окрема група чаїв - чим старше, тим дорожче. Під час однієї експедиції мені вдалося знайти людину, сім'я якого протягом двадцяти чотирьох поколінь займається вирощуванням одного виду червоного чаю - це чжен шань сяо чжун. Його на Заході ще називають лапсанг Сушонг. Предки його першими продали колись цей чай португальцям (а потім італійцям і англійцям). Його сім'я належить до малої народності, у якої цей чай називається чорним, а у решти Китаю - червоним. Іноземці, які купили чай у цієї народності, стали називати його чорним. Але взагалі раніше в Китаї дуже суворо стежили за експортом чаю. У деяких випадках належало стратити кожного, хто продасть рідкісний чай іноземцям.
- Ви так багато знаєте про чай і китайську культуру. Чи є в цій області загадки, які ви до цих пір не розгадали?
- Чай в Китаї відомий протягом 5000 років. У Росію чай потрапив в XV столітті, в Західну Європу - в XVI, а в Індії перше чай посадили в середині XIX століття, в Шрі-Ланці - у кінці XIX. Для того щоб розуміти, що таке чай, потрібно розбиратися в китайській культурі в цілому, у їхньому підході до життя. У китайській традиції більше тисячі чаїв, що мають власне ім'я. Для китайців чай ??- це один з семи предметів, необхідних для життя, які повинні бути в кожному домі (ще рис, соя, соєвий соус, оцет, дрова і рослинне масло). І технологій виготовлення, і способів вживання чаю безліч.
У Китаї 84 національності, у кожної з них своя чайна культура. Так що тут ще копати і копати. Наприклад, є такий чай цзюнь шань інь Чжень, який був єдиним жовтим чаєм в імператорській колекції. Для того щоб дізнатися технологію його приготування, потрібно було декілька разів їздити, вести довгі нудні розмови і буквально кліщами витягати інформацію. Китайці посміхаються і кажуть: «Це китайська державна таємниця».


А хочеться дізнатися всі ці секрети.
- Як ви формуєте свою колекцію?
- У Китаї існують списки знаменитих чаїв з описом місць, де вони ростуть. З урахуванням цієї інформації ми організуємо експедиції. Оскільки в основному чай росте на високогірних плантаціях, то селяни, які його вирощують, живуть там усе життя, часто навіть не підозрюючи, що у світі існують іноземці. Ми їдемо туди, живемо там з цими селянами кілька днів і намагаємося зрозуміти, як вони вирощують і збирають чай, вникаємо в тонкощі його приготування.
Один раз ми поїхали групою в глуху китайську село. Нас було 12 чоловік, в тому числі Сергій Африка, Віталік Сундаков, радник Лужкова, Віктор Пєлєвін. Ми жили в ущелину, де мешкали три родини. Ця глушину і дичина. Селі - 3000 років. А за сусідньою горою - китайська військова база. Коли вони дізналися, що ми там, вони спочатку не зрозуміли, хто ми і навіщо приїхали. Але ми пояснили, що у нас виключно «чайний» інтерес. Ось так і формується наша чайна колекція.
- А чому деякі сорти чаю коштують надзвичайних грошей?
- Чай цінується по-різному - від декількох юанів до декількох десятків тисяч доларів за кілограм. Для того щоб зробити кілограм чаю цзюнь шань інь Чжень, наприклад, потрібно зібрати шість кілограмів сировини. За повний робочий день найдосвідченіший збирач може зібрати не більше 300 грамів сировини. Слід вручну відщипнути близько 70-80 тисяч нирок, щоб отримати півкіло чаю. А потім з ним потрібно три доби безперервно працювати. Можете собі уявити, скільки праці в такому чаї!
- Напевно не обходиться без підробок ...
- Китайська цивілізація сама по собі побудована на наслідуванні. Конфуцій говорив: «Я вірю в старовину і люблю її. Тому я передаю, але не створюю ». Не обдурити іноземця - для них велика невдача. При мені на фабриці упаковували чай і приклеювали до нього штучно постарені етикетки з терміном виготовлення на три роки раніше сьогодення. Патентування та захист ринку в Китаї тільки починається. Деяких сортів чаю виробляється всього по два кілограми на рік. Але в будь-якому пекінському магазині його вам запропонують у необмеженій кількості. І, до речі, деякі московські клуби цим теж грішать.
- Яку воду потрібно використовувати при приготуванні чаю?
- Є легенда: людина скопував свій город біля вершини гори і поливав його з джерела біля підніжжя. До нього прийшов учень і запитав: «Чому ти не встановиш у джерела черпальное колесо - так тобі буде легше доставляти воду в город?» Учитель йому відповів: «Той, хто застосовує в роботі механізми, має механічне серце. Механічне серце не здатне зрозуміти справжню природу речей ». Вода для чаю повинна бути чистою, легкої, м'якою і солодкою. Але не механічною. Вона може бути слабомінералізованої. Якщо береш воду з джерела, то потрібно брати у витоку. Якщо береш з річки - потрібно брати з середини, а якщо береш воду з колодязя, то потрібно брати із дна колодязя. Коли ставиш воду на вогонь, на дні не повинно бути осаду, на поверхні - плівки і вода не повинна каламутніти.