Жири: чого вони коштують? - Жири.

Ставлення до жирів за минуле століття кілька разів змінювалося на 180 градусів. Те вершкове масло і сало ставали шкідливими, а рослинне масло корисним; то маргарин оголошувався краще масла, так як зроблений з рослинних жирів; то й зовсім найкориснішою проголошувалася безжирова дієта:
Зрештою сперечальники погодилися: без жиру - нікуди. Але в світлі модною боротьби з холестерином був дружно забракований маргарин. До цих пір багато хто вважає його дешевим синтетичним замінником олії. Такі ревнителі "натуральність" були б дуже здивовані, дізнавшись думку вчених.
Природу не перехитруєш
Жири нам необхідні точно так само, як білки і вуглеводи: вони - джерело енергії і носії незамінних речовин. І перші серед незамінних - жирні кислоти з декількома подвійними зв'язками в молекулі. Якщо організм позбавити їх, він почне переробляє в жир вуглеводи і білки, і нічого хорошого така заміна не принесе: сповільниться розвиток організму в цілому, буде пригнічена репродуктивна функція, почнуться проблеми зі здоров'ям.
Саме жири роблять нашу шкіру ніжною і гладкою, волосся блискучими і здоровими. Вони утворюють тонку плівку, завдяки якій шкіра зберігає вологу і не втрачає пружності. У дітей жири і зовсім служать головним будівельним матеріалом для мозку, що розвивається. Ось чому навіть найпалкіші прихильники низькокалорійної дієти не радять обмежувати їх у дитячому харчуванні (наприклад, давати малюкам знежирене молоко, як дорослим).
Нарешті, цілий ряд найнеобхідніших вітамінів розчиняється тільки в жирах і без них не засвоюється організмом. Це одна з причин того, що новітнє досягнення американських хіміків - диво-жир Олестра, на який покладалося стільки надій, зустрів досить холодний прийом. Олестра зовсім не засвоюється організмом: вона, не додаючи сантиметрів у талії. Передбачалося, що приготовані на ній чіпси можна буде поглинати абсолютно безкарно для фігури. Але природу знову не перехитрили: не засвоюючись сам, новий жир так само швидко з організму такі необхідні вітаміни.
Рослинна або тварина?
Останнім часом усі, хто піклується про своє здоров'я, перейшли на рослинні олії. Користь це принесло, але меншу, ніж розраховували. У чому ж справа?
Тваринні жири не стали нешкідливими. Всім, хто не хоче мати неприємностей з судинами, краще б обмежити їх вживання. Але обмежити - не означає виключити. Сметана та вершки - прекрасні джерела вітамінів і корисного лецитину. У вершковому маслі до 40% мононенасичених олеїнової кислоти, яка складає славу оливкової олії.


Зрештою, коров'яче масло століттями було на столі у наших предків, і нікому в голову не приходило назвати його шкідливим. Тому що їли його не щоранку, а лише в скоромні дні, яких у році, як відомо, менше, ніж пісних.
Ми з вами - люди зніжені, раби звичок. Ранковий чай без бутерброда для нас немислимий. Ось тут-то і необхідний жир, придатний для намазування на хліб.
Бутерброд з перламутром
Перший маргарин був випущений в 1896 році у Франції і складався з яловичого жиру, оливкової олії та знятого молока. Назва походить від променистого блиску, який мав цей продукт: по-грецьки - перламутр. А в 1902 році навчилися одержувати тверді жири з рослинних олій - такими маргаринами користувалися наші бабусі всі військові і післявоєнні роки. Тоді-то і сформувалося уявлення про маргарині як про жирі.
Нинішні маргарини не мають нічого спільного зі своїми попередниками. Сьогодні вони створюються за медичними рекомендаціями, головні з яких - достатній вміст незамінних поліненасичених жирних кислот, відсутність або незначний вміст холестерину, забезпеченість вітамінами А, D, E. До складу маргарину входять тверда жирова основа, доданий до неї рідке рослинне масло, молоко і вода, а також вітаміни та нешкідливі харчові добавки. Звичний вершковий смак маргарину надають сухе молоко або невелика добавка вершкового масла.
Однак скільки не переконує нас реклама, що маргарин до смаку не відрізнити від масла, наші власні відчуття говорять про зворотне. Нерозумно з ними сперечатися. Краще поставити собі питання: а чи треба порівнювати ці два зовсім різних продукти?
Вершкове масло - розкіш. Із задоволенням їжте його зрідка, але не зловживайте, якщо вам дороге здоров'я судин. Для решти ж часу підійдуть маргарини. Вони не просто безпечні: багато хто з них - справжні дієтичні продукти для профілактики і лікування серцево-судинних захворювань. Непрямий доказ тому - те, що в останні роки в розвинених країнах стали споживати більше маргаринів і менше вершкового масла. Сенсація? Зовсім ні. Звичайний прогрес.
З чого вони складаються
Існує кілька основних типів жирів, точніше, жирних кислот:
насичені жирні кислоти - у м'ясі і молочних продуктах
омега 9 мононенасичені жирні кислоти - в оливковій маслі
омега 6 поліненасичені жирні кислоти - у кукурудзяному, бавовняному, соняшниковій і деяких інших рослинних оліях
омега 3 поліненасичені жирні кислоти - у листової зелені, лляному насінні й олії з нього і в рибі.
Журнал "Здоров'я"