Готуємо жюльен - жульєн кокотницах папільйотки.

Щоб приготувати цю смачну страву, яким можна пригостити не тільки своїх домашніх, а й друзів-приятелів, потрібно, перш за все, визначити, що ж таке цей самий «Жюльєн».
Деякі джерела стверджують, що слово «Жюльєн» в кулінарії походить від імені власного Julien. За іншими джерелами назву «Жюльєн» походить від французького julienne, що в перекладі означає «липневий». Так французи називали літній суп з овочами, нарізаними особливим способом. Овочі для такого супу нарізали тонкою соломкою (коренеплоди), а цибуля та помідори - тонкими кільцями. Надалі такий спосіб нарізки став використовуватися для салатів і соусів.
У сучасній кулінарії терміном «жюльен» позначають холодну обробку (нарізку) овочів, призначених для супів або соусів, що дає найбільш ніжну консистенцію або пришвидшує приготування страви з молодих овочів або з пагонів.
Салати, приготовані з тонко нарізаних овочів, носять назву Жюльєном, а суп, в який закладають нарізані таким чином овочі, називається суп-жульєн.
У сучасній російській кухні жюльєном зазвичай називають особливу групу гарячих закусок з грибів або овочів, запечених у вершках, сметані або соусі бешамель під сирною скоринкою.
Жюльєн готують не тільки з грибами та овочами, але також і з м'ясом, куркою або морепродуктами.
Щоб навчитися готувати цю смачну страву, давайте для початку прислухаємося до порад професіоналів.
1. Овочі: гарбуз, кабачки, коренеплоди нарізають тонкою соломкою, помідори, ріпчаста цибуля також нарізають тонкою соломкою або тонкими кільцями.
2. Гриби: печериці, білі і різні лісові гриби з м'ясистими капелюшками нарізають соломкою або кубиками.
3. М'ясні продукти: курку, телятину або м'яку свинину беруть попередньо приготованими, нарізають соломкою або кубиками, шинку або копченості так само нарізають соломкою або кубиками.
4. Морепродукти: креветки , кальмари, мідії беруть сирими, попередньо бланшують 2-3 хвилини в киплячій підсоленій воді й відкидають.
Якщо морепродукти варено-морожені, перед приготуванням їх потрібно розморозити.
5. Для заливки використовують вершки, жирну сметану, соус бешамель і пр. (заливання повинна бути неодмінно теплою).
6. Для жульєну використовують ті сорти сиру, які добре плавляться при нагріванні (грюйер , емменталь, гауда та ін.) Сири можна змішувати з меленими сухарями - так утворюється хрустка скоринка.
7. Підготовлені продукти закладають у кокотниці на три чверті, заливають соусом або вершками, засипають сиром і ставлять у духовку на 15 - 20 хвилин, в залежності від складу.
Жюльєн готують в спеціальному посуді з нержавіючої сталі або жароміцної кераміки, називаються вони кокотниці і кокильницах. До столу страву подають у тому ж посуді, в якій воно готувалося. А щоб не обпектися, на ручки кокотниц надягають папільйотки, а на ручки кокильницах - паперову серветку, складену трикутником.
До Жюльєна в кокотнице подають кокотной вилку або чайну ложку, кокотницу на тарілці ставлять так, щоб її ручка знаходилася зліва від гостя, а ручка кокотной вилки (чайної ложки) - праворуч.
до Жюльєна в кокильницах подають закусочну вилку і ставлять кокильницах таким чином, щоб її ручка була справа від гостя.
Щоб зробити папильотку , потрібно скласти лист паперу по довжині в три рази, потім підігнути край паперу шириною 1-1,25 см і гострим ножем рівномірно по всій ширині паперу нарізати смужки. Папір розрізати на 4 смуги навернути її на ручку кокотниці, надаючи вид квіточки, і кінці її скласти.
Що ж робити, якщо у вас немає кокотниці або кокильницах, а так хочеться приготувати жульєн? Не впадати у відчай і готувати! Для цього підійдуть керамічні горщики. А якщо і їх не в господарстві, жюльен можна приготувати і в сковороді, такий, щоб її потім можна було помістити в духовку. Можна використовувати для жульєну і форму для запікання. Головне, було бажання порадувати своїх близьких цим смачним блюдом, а наші рецепти, як завжди, до ваших послуг.
Жюльєн грибний
Варіант № 1
Буде потрібно
200 г печериць, 200 г сиру твердих сортів, 3 ст. ложки майонезу, 1 ріпчаста цибулина, рослинне масло, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Гриби і цибулю нарізати дрібними шматочками або тонкою соломкою. Обсмажити на рослинній олії до готовності, посолити і поперчити за смаком.
Сир натерти на крупній тертці.
Підготовлені гриби з цибулею викласти в кокотниці або керамічні горщики. Полити майонезом і посипати тертим сиром.
Готуйте жюльен в духовці при температурі 200 градусів протягом 10-15 хвилин.



Варіант № 2
Буде потрібно
500 г свіжих грибів, 2 ріпчасті цибулини, 200 г сметани, 300 г твердого сиру, рослинна олія, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Ріпчасту цибулю нарізати тонкими кільцями або дрібними кубиками і викласти на сковороду з розпеченим рослинним маслом, трохи підсмажити і додати гриби, нарізані тонкими пластинами і підсмажити разом із цибулею.
Приготувати заливку (соус) за своїм бажанням:
1. Сметанна - сметану можна згустити, додавши в неї підсушену муку або майонез.
2. Сметана, змішана з майонезом у пропорції 1:1.
3. Соус бешамель - борошно обсмажити на сухій сковороді до коричневого кольору, змішати з молоком і вершковим маслом до однорідного стану, посолити, поперчити за смаком.
Наповнити кокотниці на ? об'єму, залити соусом і поставити в духовку хвилин на 5-7. Після цього посипати тертим сиром або сумішшю тертого сиру з панірувальними сухарями, повернути в духовку і готувати доки сир не розплавиться і не зарум'яниться.
Жюльєн з куркою і грибами
Із вказаної кількості інгредієнтів виходить 6 кокотниц об'ємом 200 мл.
Буде потрібно 500 г курячого філе, 500 г печериць, 200 г ріпчастої цибулі, 200 г твердого сиру, 300-350 г вершків 15 -25%-ної жирності або сметани, 2 ст. ложки борошна, рослинне масло, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Куряче філе відварити до готовності (варити близько 20 хвилин після закипання). Остудити, дрібно нарізати.
Цибулю дрібно покришити. Гриби почистити, дрібно нарізати.
Обсмажити цибулю на рослинній олії. Додати гриби. Смажити до тих пір, поки не википить вся рідина (близько 10-15 хвилин). Потім додати куряче філе, посолити, поперчити за смаком, перемішати, зняти з вогню.
На сухій сковороді злегка обсмажити борошно. Додати вершки, посолити, поперчити, довести до кипіння. Додати гриби і філе, перемішати, зняти з вогню.
Сир натерти на крупній тертці.
Викласти цю масу в кокотниці, посипати сиром (кришечкою не накривати).
Поставити в духовку, запікати при температурі 180 градусів до золотистого кольору (близько 30 хвилин).
Жюльєн гарбузовий
Буде потрібно 170 г очищеної гарбуза , 100 мл вершків, 80 г сиру Гауда, вершкове масло, морська сіль, мелений мускатний горіх.
Гарбуз нарізати шайбами, товщиною не більше 5 мм. Шайби нарізати соломкою.
У сотейнику закип'ятити стакан води, посолити, покласти гарбуз, бланшувати 1-2 хвилини. Гарбуз відкинути на сито, облити холодною водою.
Формочки змастити вершковим маслом. Викласти підготовлену гарбуз, злегка посипати мускатним горіхом. Залити вершками (у кожну форму по 25 г), посипати тертим сиром. Запікати в духовці при температурі 200 градусів 20-25 хвилин.
Жюльєн з кальмарів
Буде потрібно 500 г кальмарів, 100 г сметани, 40 г сиру, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Кальмарів обшпарити, остудити, очистити і вийняти хрящі, промити в холодній воді. Тушки порізати соломкою. Підсмажити кальмарів, постійно помішуючи, близько 15 хвилин. Посолити, поперчити за смаком.
Для соусу розтопити на сковороді масло і поступово вмішати в нього борошно до отримання однорідної маси. Постійно помішуючи, додати сметану, прогріти, не доводячи до кипіння.
Кальмарів розкласти по формах, залити соусом, посипати тертим сиром і запекти в духовці.
Подавати в гарячому вигляді.
Жюльєн "Аристократ"
Буде потрібно 200 г печериць, по 100 г креветок і мідій, 1-2 ріпчасті цибулини або 1 стебло цибулі-порею, 3-4 столові ложки сметани, 50-70 г сиру, 30-50 г вершкового масла, зелень кропу, сіль, мелений перець за смаком.
Гриби вимити, обсушити і порізати тонкими скибочками або соломкою.
Цибулю дрібно порізати.
Сир натерти на тертці.
Зелень вимити, обсушити і порубати.
На вершковому маслі обсмажити цибулю протягом 2 хвилин. Додати гриби і смажити, помішуючи, 5-7 хвилин.
Потім додати мідії та креветки (не розморожуючи) і обсмажувати на середньому вогні, помішуючи, поки рідина не випарується. Посолити і поперчити за смаком. Покласти сметану і добре перемішати.
Посипати жюльен рубаною зеленню і ще раз перемішати.
Розкласти жюльен з кокотницах або невеликим керамічним мисочка (можна взяти скляні порційні салатниці).
Зверху кожну порцію густо посипати сиром.
Запікати при температурі 180 градусів 10-15 хвилин поки не розплавиться сир.
Приємних клопотів на кухні і приємного апетиту!