Випічка до Великодня. Частина 1. Його величність Паска! - Великдень паску чеська кухня гугельхурф.

Готують його в ніч з середи на четвер, а в ніч з суботи на неділю - освячують у церкві. Виготовлення паски - процес трудомісткий і тривалий. У кожної господині є свої секрети випічки, запозичені у бабусь і прабабусь. І кожна вкладає частинку душі.
Щоб великодня випічка вийшла на славу, давайте прислухаємося до порад досвідчених кулінарів. А поради ці настільки ж давні, як і саме мистецтво великодньої випічки.
1. Тісто треба замішувати в приміщенні при температурі не менше 25 градусів.
2. Борошно потрібно обов'язково просіювати кілька разів, а дріжджі розводити у теплому молоці.
3. Місити до тих пір, поки воно не почне відставати від рук (хвилин 40 ). Не дарма кажуть, що тісто для паски треба «вдарити 300 разів», тобто вимішувати його треба довго і ретельно.
4. Тісто не повинно бути занадто рідким, інакше паски будуть плоскими і низькими. Але й не повинно бути дуже густим, від цього паски виходять важкими і швидко черствіють.
5. Тісто має стояти в теплому місці, і його не можна перевантажувати родзинками, цукатами, горіхами і сухофруктами , інакше дріжджі не будуть добре працювати.
6. Готують тісто у великому обсязі і у великому посуді, так воно краще підходить.
7. Підходити тісто має три рази: перший - коли замішують опару, другий - коли замішує тісто, а третій - вже у формі.
8. Тісто треба буквально плекати, оберігати від протягів, укутувати і готувати в повній тиші.
Ось тепер можна і приступати до випічки головного атрибуту великоднього столу - паски. У нас, як завжди, кілька рецептів.
Паска великодній (старовинний рецепт)
потрібно: 1,5 л молока, 1400 г цукру, 15 яєць, 300 г вершкового масла, 1 склянка сметани, 400 г вершкового маргарину, 1 ст. ложка солі, ? склянки рослинного масла, 3 пакетики ваніліну, 1,5 пачки свіжих дріжджів (маються на увазі маленькі 100 г пачки), ? склянки родзинок.
Для глазурі: 1 склянка цукрової пудри, 2 яєчних білка.
Кондитерські прикраси.
Приготувати опару: в 1 склянці теплого молока розвести дріжджі і по 1 ст. ложки цукру і борошна. Залишити підійти на 2 години.
Жовтки розтерти з цукром і з'єднати з опарою і молоком, що залишилося, посолити, додати ванільний цукор. Всипати борошно.
Влити збиті на піну білки і розтоплене вершкове масло та маргарин. Додати сметану. В кінці додати обсипаний борошном родзинки.
Ретельно вимісити і поставити в тепле місце на кілька годин.
Вилити тісто у велику каструлю, загорнути в ковдру і залишити на кілька годин, щоб добре піднялося. Час від часу помішувати.
Змастити форми рослинним маслом, вислати пергаментним папером. Тісто викладати на 1/3 висоти форми, клубочком. Поставити в тепле місце. Коли підійде у формах, випікати до готовності хвилин 40 при помірній температурі.
Приготувати глазур: добре збити 2 білки, поступово всипати цукрову пудру, дуже добре збити міксером до білої густої піни.
Готові паски дати охолонути, добре змастити глазур'ю. Прикрасити кондитерськими прикрасами і нанести «ХВ».
Паска «Недільний»
Спочатку потрібно поставити опару. Для цього буде потрібно ? склянки розтопленого вершкового масла, 1 склянка гарячих 10%-них вершків, 30 г дріжджів, розведених в 1 склянці молока, 3-4 ст. ложки борошна і 1 яйце (ввести, коли опара охолоне). Дати опарі підійти приблизно 30-40 хвилин.
Потім в опару додати 4 яєчних жовтки, збитих з 1 склянкою цукру, і борошна до консистенції густого тесту. Дати підійти приблизно 2 години.
Коли тісто підійде, розтопити 100 г маргарину або вершкового масла, і гарячим влити в тісто і вимісити. Дати ще раз підійти.
Потім ще раз добре вимісити (як можна довше), ввести родзинки (приблизно ? склянки), цедру лимона або апельсина, курагу, прянощі, цукати - за бажанням. В кінці додати 4 яєчних білка, збитих в міцну піну, обережно перемішати.
Викласти тісто у форми (на 1/3 об'єму). Дати постояти 1,5 години. Коли тісто у формах підніметься, випікати паски в помірно жаркій духовці.
Такі маленькі пасочки можна спекти спеціально для дітлахів.
Пасочки «Дивні»
4 яйця розтерти з 1 склянкою цукру. Додати 100 г сиру, продовжуючи вимішувати. Всипати 1 склянку картопляного крохмалю, знову перемішати.


Додати 200 г розтопленого вершкового масла або маргарину, добре перемішати. Тепер додати ? ч. ложки соди і 1 склянку борошна, перемішати і всипати 1 склянку вимитого родзинок або подрібненої кураги та 100 г волоських горіхів.
Все перемішати, викласти тісто у змащені маслом формочки для кексу і випекти в духовці до золотистого кольору.
Готові пасочки прикрасити на свій розсуд.
Паска (іранська кухня)
Збити в глибокому посуді 3 ст. ложки вершкового масла з 3 ст. ложками топленого масла. Додати по одному 6 яєчних жовтків, потім 6 ст. ложок сметани, 70 г дріжджів, розведених в невеликій кількості теплого молока, 3 склянки борошна, ? ст. ложки запашного маку, 1,5 склянки цукру, дрібно нарізану цедру з 1 лимона і замісити тісто.
Добре вимішене тісто поставити в тепле місце, дати йому піднятися і вимісити ще раз. Готове тісто укласти в змазану вершковим маслом форму, дати піднятися вдруге і випекти.
Подати паску, посипавши великою кількістю цукрової пудри.
Баби і сирні паски, як і паску, теж є головними атрибутами святкового столу. Сьогодні ми подивимося, як їх роблять не тільки в Росії, але і в інших країнах.
Баба розсипчаста
Розтерти до білого 400 г масла, збити, поступово додаючи по одному 15-20 яєць. Влити 3 склянки вершків, всипати 5-6 склянок борошна, додати 100 г свіжих дріжджів, розведених в невеликій кількості вершків, і 1 склянку цукру. Посолити, замісити тісто, дати піднятися.
Готове тісто розкласти у форми, змастити яйцем і пекти в духовці.
Баба пісочна (польська кухня)
потрібно: 500 г борошна, 2 ч. ложки соди, 50 г родзинок, 50 г мигдалю, терті сухарі, 200-250 г масла, 4-6 яєць, 250 г цукрової пудри, ванілін, 1-2 ст. ложки лимонного соку, 1 стакан молока.
Борошно змішати з содою. Ізюм промити, обсушити. Мигдаль порізати.
У мисці розтерти масло з жовтками, додаючи їх по черзі, цукровою пудрою, ваніліном, лимонним соком, борошном і молоком.
Коли вийде однорідна маса, змішати її з сухофруктами.

Викласти тісто у форму, змащену досить великим шаром масла, поставити в середньо розігріту духовку. Випікати 40-50 хвилин.
Ще теплу бабу посипати цукровою пудрою з ваніліном і остудити.
Гугельхурф - ванільна баба (німецька кухня)
потрібно: 300 г борошна, 20 г дріжджів, 1/8 л молока, 160 г вершкового масла, 4 жовтки, 75 г цукру, ? пакетика ванільного цукру, 4-5 ст. ложок родзинок, 1 ст. ложка рому, цедра від ? лимона, панірувальні сухарі.
Дріжджі розвести в теплому молоці, додати розтоплене масло, цукор, ванілін, ром, цедру і в самому кінці жовтки. Всипати борошно, сильно збити.
Коли тісто буде вільно відставати від миски і почне пузиритися, додати попередньо вимиті і обваляние в борошні родзинки. Тісто можна поставити на 1-2 дні на холод.
Потім змащену маслом і посипану сухарями форму наповнити тестом і поставити в тепле місце, щоб тісто підійшло. Випікати в духовці з середньою температурою протягом 1 години.
Коли баба охолоне, обережно вийняти її з форми й посипати цукровою пудрою.
Баба картопляна (чеська кухня)
потрібно: 1 яйце, 150 г цукру, 60 г жиру, 250 г картоплі, 250 г питлівки, 1 порошок розпушувача для тіста, ваніль, лимонна цедра.
Жовток розтерти з цукром і жиром до утворення густої піни і, безперервно розтираючи, додавати по частинах дрібно натертий холодний картоплю, а під кінець покласти збиті білки і борошно, змішану з розпушувачем. Все ретельно і обережно перемішати.
Отримане дуже круте тісто перекласти в змащену жиром і обсипану сухарями форму. Випікати в духовці 45 хвилин при середній температурі.
Великдень «Рожевий сад»
потрібно: 1 кг сиру, 250 г малинового варення , 3 яйця, 150 г вершкового масла, 50 г сметани, цукор за смаком.
Віджатий сир протерти через сито, змішати з малиновим варенням без сиропу, додати цукор за смаком і ще раз протерти через сито. Додати сирі яйця, розм'якшене вершкове масло і густу сметану.
Підготовлену масу покласти в пасочніцу, застелену чистою тканиною, зверху покласти гніт і поставити в холодильник. Через добу вийняти паску з форми і подавати до столу.
Далі буде ...