Пасхальна трапеза. Частина 2 - Великдень бастурма холодець.

Всі особи радістю сяють,
Серця вільні від пристрастей ...
Так чудодійно впливають
Слова святі на людей! ..
Христос воскрес! ..
Про мить священний! ..
Про диво, вище всіх чудес,
Які були у всесвіті! ..
Христос воскрес!
Христос воскрес!
П. Потєхін
Холодні м'ясні закуски і ковбасні вироби, серед них - знаменита біла ковбаса зі свинини, приправленої сіллю, перцем, мускатним горіхом, часником і майораном, яку подають у Польщі. Обов'язковою стравою великоднього столу в Німеччині є риба, а в Болгарії - страви з баранини. Взагалі, страви з баранини - головні в меню великоднього столу у католиків. В Італії м'ясні страви готують з косулі та порося або зі свинини. Популярний порося, приготований на грилі.
Пасхальний баранчик («Паскаліна»)
Варіант № 1 (цей рецепт приписується Талейрану)
Баранячі голови фарширують печінкою, беконом і травами і злегка обсмажують у маслі. Потім викладають їх на кругле блюдо разом з баранячими ногами, відвареними в білому бульйоні, і баранячими зобної залозами, обсмаженими в беконі, з крокетами з мов і мізків і крутонами. Страва покривають соусом велюте з ріпчастою цибулею.
Варіант № 2 (рецепт з «Кулінарного словника» Олександра Дюма)
шестимісячного ягняти фарширують меленої бараниною, вареними жовтками, сухарями і рубаною зеленню, приправляють сумішшю з чотирьох спецій - меленого білого перцю, мускатного горіха, імбиру і кориці. Заправлену тушку обкладають беконом і запікають.
Подають Паскаліна під зеленим соусом, або з рагу з трюфелів.
Бараняча нога, запечена
Баранячу ногу нашпигувати часником, натерти сумішшю солі, чебрецю і чорного меленого перцю. Викласти на деко і запікати в духовій шафі, періодично поливаючи утворюється соком.
Подати зі свіжими або маринованими овочами.
Заливне з поросяти (старовинний рецепт російської кухні до Великодня Христової)
Зварити невеликого поросяти в воді з корінням і прянощами, сіллю. Як м'ясо увариться, вийняти його і покласти на блюдо. У бульйон з-під порося покласти кісток (як для звичайного м'ясного бульйону), варити досить довго, щоб залишилося небагато води, відтягнути бульйон білком, процідити, нарізати тушку порося на шматки, укласти їх в судок, залити бульйоном, поклавши на дно судки кружечки лимона і гілочки петрушки або селери.
До заливного подати гірчицю або хрін.
М'ясо в ананасі «Тет-а-Тет»
потрібно: 400 г свинини (вирізка), 1 ананас, 2 зубчики часнику, 100 г твердого сиру, майонез, зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець за смаком, рослинна олія для смаження.
М'ясо дрібно порізати (соломкою) і обсмажити на сковороді з сіллю і перцем.
Ананас порізати уздовж, вийняти м'якоть і порізати на кубики.
Натерти на тертці сир, пропустити через прес часник, перемішати .
У половинки ананаса покласти шар м'яса, потім шар м'якоті ананаса, шар сиру з часником, шар нарізаної петрушки і полити все майонезом.
Підготовлені половинки ананаса покласти на деко і запікати в духовці протягом 15-20 хвилин.
Бастурма з яловичої вирізки
потрібно: 1 кг яловичої вирізки, 4 ріпчасті цибулини, 2 ст. ложки винного оцту, 200 г зеленої цибулі, 4-5 помідорів, 1 лимон, сіль і чорний мелений перець за смаком.
обмиті і очищену від сухожиль вирізку нарізати на шматки по 50-60 г, покласти їх в емальовану посуд, посолити, поперчити, додати оцет і нашатковану цибулю та добре перемішати. Закрити посуд кришкою, поставити на холод (на 2-3 години), щоб м'ясо промаринувалося.
Підготовлене філе нанизати на шампури і смажити над розжареним вугіллям (без вогню) 7-8 хвилин, весь час повертаючи шампур, щоб М `ясо просмажити рівномірно.
Якщо немає жаровні, то бастурму можна посмажити і на сковороді.
При подачі на стіл бастурму покласти на підігріте блюдо і гарнірувати помідорами, зеленим і ріпчастою цибулею, лимоном.
Смажена печінка з апельсинами
потрібно: 500 г печінки (яловичої, телячої або свинячий), 2 апельсини, 1 ч. ложка гірчиці, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки олії. Крім того, ? склянки сухого вина, 15 г вершкового масла, сіль, чорний мелений перець і мелений імбир на смак.
Очищену від плівок і проток печінку нарізати на скибочки товщиною близько 1 см, змастити гірчицею і обваляти в борошні . Обсмажити в розігрітому жирі до утворення світло-коричневої скориночки, посипати сіллю, перцем, імбиром і смажити ще кілька хвилин на слабкому вогні.



Готову печінку перекласти в інший посуд.
У сковороду додати невелику кількість води, рідину процідити, додати в неї масло. Апельсини очистити. З одного з них вичавити сік, інший розрізати гострим ножем на тонкі скибочки. Рідина від смаження змішати з апельсиновим соком, вином і прогріти.
Готову печінку викласти на блюдо, залити соусом і прикрасити часточками апельсина.
Фаршировані курячі грудки
З самої товстої боку курячих грудок зробити кишеньку-вріз.
Вершкове масло перемішати зі спеціями, додати трохи тертого сиру, ще раз перемішати. Вкласти масу в кондитерський мішок, кінець його сунути в отвір кишеньки-врізу і видавлювати. Зубочисткою скріпити шов, обваляти грудки в борошні і занурити у перемішане яйце. Обваляти в паніровці, поплескуючи, щоб паніровка щільніше лягла. Можна ще раз занурити в яйце і запанірувати.
Обсмажити в рослинному маслі, взявши його трохи більше звичайного, або у фритюрі. Довести до готовності в духовці або в мікрохвильовій печі.
Курятину купувати краще охолоджену. Якщо кури розморожені, готувати їх краще на повільному вогні.
При подачі кожну грудку розрізати навскоси і викласти на гірку гарніри з овочів.
Рибні страви завжди подавали до урочистого столу. Вони однаково добре підходять як в якості холодної, так і в якості гарячої закуски.
Судак, запечений з картоплею (рецепт придворного кухаря, Ю. Михайлова, 1897 рік)
потрібно: 1 судак, 150 г рослинної олії або сметани, 3 картоплини, 1 ст. ложки борошна.
Якщо готувати цю страву до святкового столу, краще використовувати сметану. Пост вже завершено!
Судака очистити і випатрати. Видалити зябра і промити. Розрізати порційно.
За годину до обіду судака, змащеного розтопленим маслом і посипаного тертим часником (хто любить) і зеленню петрушки і кропу, підсмажити його до половини готовності.
З їдальні ложки борошна і склянки посоленої води або бульйону зробити підправлення, закип'ятити, вилити її на судака, щоб покрити його до половини.
Щоб судак став ніжніше поставити його в духовку, обклавши гуртками припущенного картоплі, щоб підрум'янився, частіше поливаючи тієї ж підливою. Запікати 30-40 хвилин.
Подаючи, викласти на блюдо.
Червона риба, запечена з овочами під сиром
потрібно: 1 кг будь-червоної риби, 2 невеликих моркви, 2-3 середніх ріпчасті цибулини, 60 г твердого сиру, 4 ст. ложки майонезу, рослинне масло, сіль за смаком.
Моркву натерти на крупній тертці. Цибулю нарізати півкільцями.
На сковороду, змащену рослинним маслом (можна використовувати і вершкове масло), викласти нарізану цибулю. Трохи обсмажити (приблизно 1 хвилину). До цибулі додати моркву. Посолити за смаком, додати 3-4 ст. ложки води. Перемішати, накрити кришкою і тушкувати на невеликому вогні до розм'якшення овочів близько 5 хвилин.
Стейки посолити, добре промазати майонезом і викласти на змащене олією лист.
На кожен шматочок риби викласти приблизно по 1 ст. ложки тушкованих овочів. Акуратно розрівняти по всій поверхні.
Сир натерти на дрібній тертці. Акуратно посипати стейки риби з овочами сиром.
Запікати страву в духовці на середньому вогні до утворення рум'яної апетитної скориночки (приблизно 25-30 хвилин при температурі 200 градусів).
Подати запечену червону рибу з смаженою картоплею, посипати подрібненою зеленню.
Рулет з сома
потрібно: 600 г філе сома, 2 ріпчасті цибулини, 200 г грибів, 50 г кураги, 100 г сметанного соусу, 100 г жиру, 1 ч. ложка солі, ? ч. ложки чорного меленого перцю, майоран.
Філе сома нарізати гострим ножем навскіс тонкими пластами. Пассеровать рубаний лук із грибами, додати рубаний майоран, посолити і поперчити.
Серветку присипати панірувальними сухарями. Викласти на серветку пласти філе так, щоб вони перекривали один одного удвічі і злегка відбити. Укласти зверху начинку і згорнути рулет. Обв'язати його шпагатом і обсмажити протягом 5 хвилин з усіх сторін на сковороді.
Перекласти рулет у форму, облити сметанним соусом і запікати в духовці 20 хвилин при температурі 220 градусів.
Подавати з відвареною картоплею і солоними овочами.
Рулет гарний як у гарячому, так і в холодному вигляді.