Східні прянощі. Частина 2 - китайська кухня кунжут усянмянь.

Продовжуємо розмову про прянощі, широко використовуваних у східній кухні. І сьогодні докладніше зупинимося на приправах, за допомогою яких китайські кулінари вдосконалюють свої страви.
кантонська сіль - специфічна східна солона приправа. Використовується як солоного «кляра» при смаженні птиці у фритюрі. Приготування кантонской солі в домашніх умовах: 1 чашку солі висипати на попередньо розігріту сковороду і смажити, постійно перемішуючи лопаткою, на середньому вогні 5 хвилин або до тих пір, поки сіль не придбає бурий відтінок. Потім дати солі охолонути і додати 1 ч. ложку порошку кориці, 1 ч. ложку цукру, ? ч. ложки порошку п'яти ароматних спецій, ? ч. ложки глютамат натрію і ретельно перемішати.
Кунжут - насіння олійного рослини, які часто використовуються в східній кулінарії. Майже непомітний їх запах посилюється при обсмажуванні. Насіння кунжуту мають солодкуватий горіховий смак. Цілими насінням посипають хліб, печиво та іншу випічку, а також морозиво та інші десерти. Кунжут часто додають у салати, в паніровці при обсмажуванні курки і риби. Добре поєднується з рисом. Насіння кунжуту йдуть на виробництво кунжутного масла, яке також популярно в азіатській кухні. Із залишків після вичавлювання олії готують цукерки, халву. У ближньо-і далекосхідної кухні також популярна паста з розтертих насіння кунжуту - тахіна.
Кунжутне масло - насичене рослинне масло з горіховим запахом, темного золотистого кольору, більше схожий на есенцію. Кількох крапель цієї олії достатньо для того, щоб приправити супи і зробити будь-яке, навіть прісне, блюдо вишуканіше, ароматні, смачніше. Кунжутне масло частіше використовують як приправу, але в вегетаріанської кухні воно використовується як жир. Наприклад, в Японії майже всі страви готуються на кунжутному маслі. Дуже популярне і в Китаї.
Лимони, грейпфрути, мандарини та апельсини, причому, не тільки як фрукти, але і як прянощі, часто використовуються в азіатській кухні. Хороші для солодких страв, соусів, птиці, риби, страв з рису.
Дуже часто в якості приправ в азіатській кухні використовують коньяк, вино і рисову горілку.
Китайська кухня
Приправи та спеції, як вважають китайські кулінари (і не тільки вони) не повинні заглушати смак і аромат їжі, а, навпаки, повинні підкреслювати і підсилювати їх. Вони служать для того, щоб поліпшити смак страви.
Практично жодна страва китайської кухні не обходиться без соєвого соусу, солі і цукру. Як приправи використовуються також винний 3%-ний оцет і китайська рисова горілка - Маотай , що додається у страви зазвичай в гарячому вигляді. У наших умовах цю приправу замінюють коньяком чи горілкою, настояної на цедрі. Основна мета застосування алкоголю - відбиття побічних запахів, посилення смаку використовуваних продуктів.
Однією з приправ для підсилення смаку страви є глютамат натрію - мононатріевая сіль глютамінової кислоти. Сама по собі вона позбавлена ??смаку, але вона має властивість посилювати власний смак страви. За зовнішнім виглядом глютамат натрію схожий на кухонну сіль. На відміну від більшості європейських країн, де ця приправа виробляється синтетично, китайці готували з рослин свою приправу, яка називається «вейцзін» (в перекладі з китайського - «смаковий екстракт»).
Кам'яний цукор - китайський різновид цукру, золотистого кольору, застосовується для глазурування страв - наприклад, курчати під соєвим соусом.
Лук у китайській кухні - це найчастіше особливі солодкі сорти ріпчастої цибулі і цибулю -порей. Однак звичайний компонент м'ясних і яєчних страв, супів - цибуля-порей, смак у якого більш тонкий, ніж в ріпчастої цибулі. У їжу, використовується біла частина рослин.
Лук китайський - має темно-зелені пір'я довжиною до 15 см, плоскі з їдким смаком (нагадує наш дикий часник).

Поварське вино - китайське рисове вино, яке використовується при приготуванні страв, фортецею 13-16 градусів. Застосування кухарського вина при маринуванні і/або додавання його в кінці приготування, досить поширений прийом в китайській кухні. Поварське вино не можна просто пити, однак замість нього можна використовувати шаосинськая вино, призначене для пиття. Шаосинськая вино те саме японському саке, однак, виготовляється воно за дещо іншою технологією.


Вважається, що кухарську вино можна замінити сухим хересом.
Селера - кілька різновидів пряної рослини, в тому числі кореневої, салатний і листовий. У китайській кухні селера використовується і як овочева рослина, і як пряність. Містить калій, апіол, апіін та інші необхідні людському організму речовини, сприятливо впливає на нервову систему, обмін речовин, перешкоджає утворенню каменів. Володіє сильним ароматом і характерним пряним смаком, використовується у свіжому і сушеному вигляді, у вигляді порошку з сіллю або сухий зелені для приготування м'ясних, яєчних і овочевих страв, супів і салатів.
Соєвий соус у Китаї застосовують всюди, без нього просто неможливо обійтися. Він буває рідким і погустіше, від світло-коричневого до темно-червоного кольору - все залежить від його типу. Соєвий соус застосовується як приправа і колірної барвник для м'ясних підлив і соусів і як маринад. Часто продукти просочуються цим темним соусом. Його подають самостійно або в суміші з гірчицею. У нього вмочають шматки риби, м'яса та ін Соєвий соус буває різного ступеня солоності.
Сичуаньський перець - хуацзе. Насправді ця пряність до перцям відношення не має. Це плоди колючого ясена (використовується тільки оболонка плодів, без насіння). У сичуаньського перцю яскраво виражений, пряний аромат з цитрусовими нотками, який найбільш яскраво проявляється, якщо обсмажити його на сухій сковороді і потім перемолоти в ступці.
Сичуаньський перець не такий пекучий, як звичайні перці. Він входить до складу китайських пряних сумішей, часто вживається при маринуванні м'яса і птиці. Також його можна використовувати не тільки як приправу при приготуванні їжі, але і підсмаженою і розмеленим разом з сіллю (1 до 4) як приправу до готових страв. У молотом вигляді він швидко видихається. Не можна зловживати цією пряністю, тому що у великих кількостях сичуанскій перець викликає відчуття оніміння у роті. Замінити сичуаньський перець можна сумішшю запашного і чорного перцю, але звичайно, це буде не зовсім те ...
Сичуаньськая капуста - ще одна специфічна приправа китайської кухні. Сичуаньськая капуста - дуже гострий продукт, який робиться з соковитих наростів на стеблах гірчиці. У свіжому вигляді ці нарости теж вживаються в основному в якості приправи до м'яса і супу. Але більша частина цього продукту засолюється для приготування сичуаньської капусти.
Батьківщиною цього делікатесу китайської кухні є провінція Сичуань. Сичуаньськая капуста має злегка кислий гострий і водночас дуже ніжний смак і аромат. Для її виготовлення використовуються кухонна сіль і більше 10 різних спецій - мелений пекучий червоний перець, запашний перець, кріп, кориця, спирт і т. д. Щільно укладені і закриті кришкою, нарости гірчиці ставлять у темне прохолодне місце для засолювання. Сичуаньськая капуста бродить, а потім просочується харчовими кислотами. Так виходить цей специфічний і дуже смачний продукт.
Усянмянь - універсальна приправа китайської кухні. Суміш п'яти спецій, в класичний варіант якої у рівних пропорціях входять бадьян, сичуаньський перець, насіння фенхелю, гвоздика, каси (китайська кориця). Склад суміші може змінюватися, в неї можуть бути додані імбир, галангал, корінь лакриці, чорний кардамон. Застосовується приправа скрізь, аж до десертів (при цьому в суміші присутній імбир замість перцю). Особливо хороша усянмянь при смаженні, гасінні або маринуванні жирного м'яса і птиці, типу качки. Застосовувати її слід потроху, так як суміш дуже пряна.
Зазвичай приправу готують безпосередньо перед використанням, подрібнюючи інгредієнти в ступці. Якщо ж купувати готову, то потроху. Зберігати ж її слід в герметичному скляній банці, в темному місці - готова суміш швидко видихається.
Фенхель - потужне рослина, що досягає у висоту 2 метрів. Має аромат, що нагадує запах анісу. Смак його солодкуватий і злегка гострий. Китайці цінують його і як пряність, і як ліки. У вигляді чайного відвару вони вживають фенхель при болях у животі, кашлі і безсонні. Свіжі пагони і листя фенхеля, а також плоди, використовують в рибних і солодких стравах, при приготуванні м'яса.
Про деякі інші особливості східної кухні ми поговоримо наступного разу.