Східні прянощі. Частина 1 - Японська кухня васабі імбир.

В даний час все більше наших громадян стають любителями східної кухні. Цьому сприяють ділові та туристичні поїздки, робота в іноземних компаніях, а також наявність у нас в країні великих і маленьких ресторанів, де кожен може вибрати вподобане йому страву. Багато збирають рецепти і намагаються готувати ці страви вдома. Але, як кажуть в Китаї, «високе кулінарне мистецтво починається з приправ». Тож і ми з вами для початку ознайомимося з прянощами і спеціями східної кухні, а вже потім будемо готувати.
В азіатській кухні найчастіше використовуються такі відомі прянощі, як аніс, імбир, каррі, чорний і червоний перець, бадьян, куркума, часник, кріп, базилік, кайенский перець (особливо характерний для в'єтнамської і тайської кухні), насіння гірчиці або свіжа гірчиця (їх використовують як приправу до м'яса, птиці, яка надає стравам гострий смак) , кориця. А ось добре знайомий нам лавровий лист в азіатській кухні не використовують.
Аніс надає оригінальний смак огірків, моркви, червоною капусті, буряку. Звичайний аніс має освіжаючий, пряний, солодкий аромат. Додається в пироги, солодкі страви з рису, фруктові салати.
Бад'ян - цілі або поламані стручки у формі зірки, на смак солодкувато-гіркий, за запахом нагадує аніс, але запах бадьяна значно пахучіше, тонше й складніше. У кулінарії бадьян вживається не особливо часто. В якості прянощів вживають сухі зрілі плоди бадьяна, які схожі на зірочку, що складається з безлічі променів. Смак у цих плодів гіркувато-солодкий, аромат тонкий і складний. Бадьян - найбільш важлива прянощі в кухні Китаю, переважає в китайській приправі з п'яти спецій. Використання цієї прянощі при готуванні м'яса або птиці надає страві яскраво виражений східний смак.
Базилік - пряне ароматна рослина. Прекрасно доповнює смак страв з печінки і свинини, часто використовується для ароматизації оцту, чудовий для страв з крабів. Базилік є гарним доповненням до будь-якого овочевої страви.
Імбир улюблена пряність будь азіатської кухні. Застосування його настільки широко, що не вистачить і сторінки для перерахування. Вживають імбир для приготування солодощів, консервування овочів, він надає неповторний присмак і аромат супів і особливо бульйону з птиці, чудово доповнює різні соуси. У поєднанні з сіллю імбир використовують для виробів з риби, вареної курки, смаженого м'яса і овочів. Найчастіше використовують свіжий імбир, який очищають, натирають на тертці, або пропускають через м'ясорубку.
Базилік, гвоздика, коріандр (кінза), звичайно ж, цибуля, часник, кардамон, а також всі сорти гострого перцю є прянощами , які часто доповнюють страви в азіатській кухні.
Кардамон - маленькі недостиглі плоди рослин з сімейства імбирних. Ці прянощі особливо цінується на Сході: додає дивний присмак виробам з дріжджового тіста. Кардамон покращує смак супів, соусів, підлив, дає неповторний аромат страв з риби, м'яса, птиці.
Коріандр - насіння, що містять пряним запахом і смаком, також знаходять широке застосування у східній кухні . Їх додають у блюда з гороху, бобових і сочевиці, використовують для приготування салатів, рису, свинини. Додають коріандр в тісто, в овочеві і деякі рибні страви, а також у соуси. Пряна, ароматна зелень коріандру (кінза) прекрасно підходить до салатів і м'ясних страв. Дрібно нарізану кинзу бажано вводити в блюдо за 15 хвилин до його готовності або безпосередньо перед подачею.
Куркума - чагарник, дуже близький до імбиру. В Індії куркуму використовують як барвник, в Китаї - як ліки, прянощі і теж як барвник. Часто куркуму використовують замість шафрану, який дорого коштує. Додають куркуму до яєць і омлетів. Ці прянощі посилює смакові якості соусів, салатів, супів, поліпшує смак курячого бульйону і страв з курячого м'яса, чудово доповнює смак морепродуктів.
Їжу в азіатській кухні майже не солять, а приправляють соєвим соусом, рисовою горілкою, кунжутним маслом і крохмалем, розведеним водою. Замість солі використовується також сушена морська водорість чи соєві приправи. Всі перераховані вище прянощі можна вільно купити на наших ринках і в магазинах.


Але є прянощі, які характерні саме для певної кухні і не притаманні ніякий інший. У даному випадку ми ознайомимося з прянощами японської кухні.
Японська кухня
Васабі
- японська приправа, різновид хрону. Це багаторічна ароматичне трав'яниста рослина сімейства хрестоцвітних, що досягає у висоту 45 сантиметрів, з серцеподібними листям, шириною 6-12 см, на довгих черешках. Квіти білі, 5-7 мм завдовжки, а цвіте в квітні-травні. Приблизно через півтора року кореневище починає товщати - це найбільш промислово використовувана частина рослини - і може досягати в товщину від 5 до 15 см.
Цей васабі, званий також хонвасабі (що в перекладі й означає «справжній васабі»), можна знайти тільки в Японії, але й там він виростає в особливих умовах: у проточній воді і при температурі 10-17 градусів. Саме тому він такий доріг і настільки цінується. Рідко яке блюдо в Японії обходиться без васабі. Найчастіше васабі змішують з соєвим соусом або ж (у випадку з суші) роблять тонку смужку на рисі. Світло-зелений корінь, висушений і перемелений, розтирають в пасту. Традиційно використовується як дуже гостра приправа до суші і сашимі (сасимі), а також розчиняється в різних соусах.
Міцуба - трилисник, трава сімейства зонтичних. Це рослина з чудовим пряним запахом. Японці вживають в їжу стебла і листя трьох різновидів трилисника: кирі-міцуба, ака-міцуба і нє-міцуба. Часто цю пряність називають просто мацуба і використовують для того, щоб надати стравам аромат, а також в якості гарніру.
Ракка - японський аналог часнику, цибулинна рослина, росте гніздами, по шість- сім дрібних овальних луковок довжиною близько 7,5 см. Стебло молочно-білий, іноді із слабким пурпурним відтінком. У їжу йдуть молоді цибулька.
Санса - японський перець, являє собою грубомеленого сухі стручки дерева kinome, листя якого використовується як трава. Цією зеленувато-коричневою приправою японці користуються так, як ми користуємося чорним перцем, тільки вона не гостра.
Сисо - рід однорічних трав сімейства губоцвітих, відомий на Заході як перилла. Сисо - родич м'яти, за смаком нагадує базилік. У Японії в їжу йдуть два різновиди сісо, одна з зеленими листками і стеблом, а інша з багряно-червоними листками і стеблом.
Сітімі-тогарасі - суміш «семи прянощів»: пластівці червоного пекучого перцю «тогарасі», порошок запашних листя зубного дерева «Санс», біле кунжутне насіння, пластівці висушеної морської водорості «нори», шматочки мандаринів цедри, насіння конопель і маку. Кожен кухар визначає пропорції сам, виходячи з відчуття міри.
Сюнгіку - листя хризантеми, але не квітки, а овоча.
Тогараші - сухий японський червоний гострий перець.
Шісімі тогараші - суміш прянощів, маку і насіння кунжуту, конопель, рапсу, шкірки танжерина і листя перцю.
Шога або гарі - консервований імбир кремового або рожевого кольору.
Юзу - японський лайм з унікальним лимонним смаком.
Крім того, в японській кулінарії є ряд термінів, що не відносяться до прянощів, але які мають безпосередньо відношення до японської кухні в цілому. Якщо ви - шанувальник японської кухні, вам необхідно їх знати.
Абура - загальне позначення жирів в японській кухні, яке зберігається навіть у перекладних куховарських книгах, в японських рецептах і в ресторанних меню. Розрізняють Мохі-Абура (тверді жири), нама-Абура (сирі жири) і Абура-бін (рідкі масла).
Абураге - зварена з маслом соєве маса або концентрований соєвий соус.
Агемоно - загальне позначення японських страв, смажених у маслі. Розрізняють два види агемоно: 1) темпура, тобто все, що обсмажується в клярі і тесті і у великій кількості олії, 2) кара-аге - на відкритій сковороді без тестяной покриття і з невеликою кількістю масла.
У японської кухні віддають перевагу зерна кунжуту і рапсу, гірчицю, червоний перець, різні сорти морських водоростей, пахуче рослина Алліум, або аналог нашого коріандру (міцуба). В японській кухні обсмажений кунжут додають у страви з птиці і яловичини.
Далі буде ...