Юшка-юшечка. Частина 2 - рецепт юшки страви з рибою.

Ще кілька рецептів приготування юшки з риби, яку завжди можна купити в наших магазинах.
Юшка з мойви
З розрахунку на 4 порції потрібно: 400-500 г риби, 3-4 картоплини, 1 ріпчаста цибулина, корінь петрушки, зелень кропу і петрушки, 2 лаврових листки, кілька горошин чорного перцю, сіль за смаком.
мойву, добре промиту й очищену, відварити з додаванням лаврового листа, чорного перцю горошком, ріпчастої цибулі, кореня петрушки. Відвар процідити, покласти нарізану кубиками картоплю, варити 15-20 хвилин, посолити.
При подачі вуха посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.
Юшка з фрикадельками з риби
Для юшки з розрахунку на 4 порції потрібно: 500-600 г дрібної риби, 1 велика ріпчаста цибулина, корінь петрушки і селери, 1 морква, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль за смаком.
Для фрикадельок: 350-400 г м'якоті риби (судака, сига, щуки, окуня, миня або іншої риби), шматок пшеничного хліба або товчені сухарі, 120-150 г вершків , 1,5-2 яйця, 15 г вершкового масла, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Дрібну рибу очистити, випатрати і зварити юшку, додавши цибулю, моркву, коріння і прянощі.
М'якоть риби пропустити 2-3 рази через м'ясорубку, додати яйця, розтоплене вершкове масло, сіль, чорний мелений перець, вершки, товчені сухарі або черствий, замочений у воді і віджатий хліб. Всю масу ретельно перемішати, наробити з неї кульки і відварити їх у бульйоні.
При подачі в тарілку покласти фрикадельки і залити юшкою.
Ракова вуха
потрібно: 400 мл рибного бульйону, 4 раку.
Для фаршу: 60 г риби, 25 г хліба, 30 г вершків, ? яйця, 30 г вершкового масла.
Раків відварити, вийняти шийки, м'якоть клешнею. З шкаралупи (крім основного панцира) зробити ракове масло. Для цього шкаралупу підсушити, стовкти, підсмажити з вершковим маслом, потім масло злити в посуд з водою, перемішати (щоб шкаралупа осіла на дно) і дати охолонути. Панцирі раків обсушити, наповнити рибним фаршем (див. рецепт Юшка з фрикадельками з риби), залити юшкою і варити. Туди ж покласти ракові шийки, ракове масло. М'якоть колишній додати у фарш для панцирів.
Юшка пересуджує
З розрахунку на 4-літрову каструлю потрібно: 1 кг судака, 800 г картоплі, по 150 г моркви і цибулі, корінь петрушки (за бажанням), 5-7 горошин чорного перцю, 3-4 лаврових листки, зелень, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рибу почистити.
Риб'ячі голови і хвости залити водою, варити 25-30 хвилин. Потім їх вийняти (вони нам більше не знадобляться), бульйон при бажанні процідити.
Рибу нарізати невеликими шматочками. Цибулю дрібно покришити. Моркву натерти на середній тертці. Картоплю нарізати кубиками або брусочками.
У киплячий бульйон додати картоплю, посолити, поперчити. Коли картопля закипить, додати рибу. Варити 15 хвилин. Додати моркву. Слідом додати цибулю (можна цибулю та моркву попередньо обсмажити). Варити 5-7 хвилин. Додати лавровий лист, корінь петрушки, перець горошком.
Дати вусі настоятися 25-30 хвилин.
При подачі посипати зеленню.
Юшка ростовська
Ростовська вуха вариться з додаванням помідорів.
потрібно: 1,2 л бульйону, 280-300 г риби (судак), 300 г картоплі, корінь петрушки, ріпчаста цибуля, 2-3 помідори, 30 г масла. Крім того, приправи, зелень, сіль за смаком.
Рибу очистити, вимити, нарізати шматками і відварити. Вибрати з бульйону і очистити від кісток.
У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану крупними часточками, петрушку, цибулю (цілу головку або накришених) і варити 10-15 хвилин.
Потім додати приправи, судака без кісток, помідори, нарізані кружальцями, і варити ще 10-15 хвилин.
При подачі до столу додати масло і зелень.
Юшка з морської риби
потрібно: 750 г риби або 600 г філе (тріска, палтус і т.д.), по 1 ріпчастої цибулині, моркви, кореня петрушки, 150 г картоплі, лавровий лист, чорний перець горошком, шафран, зелень, сіль за смаком, лимон.
У підсолений окріп покласти нарізані овочі (картопля, морква, петрушку), нашатковану цибулю і варити на помірному вогні до напівготовності картоплі.
Потім покласти всі прянощі, крім кропу, а через 3 хвилини - нарізану великими шматками рибу і варити ще 10 хвилин. За хвилину до готовності всипати кріп, при необхідності досолити.
Готовою вусі дати настоятися.
При подачі на стіл у кожну тарілку покласти скибочку лимона.
Юшка архангельська (поморська)
Цю юшку варять звичайно з тріски та палтуса.
У киплячу воду покласти сіль, горошини перцю, картопля, нарізаний скибочками, і злегка підсмажити на олії нарізану цибулю.
Філе тріски або палтуса нарізати шматочками і, не розморожуючи, покласти в суп, коли картопля звариться до напівготовності.
У готовий суп налити кип'ячене гаряче молоко, додати шматочки вершкового масла і подрібнену зелень.
Юшка «опікати»
потрібно: 750 г риби, 1 ріпчаста цибулина і 1 морква, корінь петрушки, яйце, трохи борошна, лавровий лист, чорний перець горошком, зелень, сіль за смаком.
Голови, хвости, кістки від обробленої риби разом з нарізаними картоплею, цибулею, морквою та петрушкою покласти в підсолений окріп і варити на слабкому вогні 20-30 хвилин .



Бульйон процідити, опустити в нього великі шматки філе риби, прянощі і кип'ятити ще 5 хвилин. Потім рибу вийняти, вмочити в збите з борошном яйце, злегка обсмажити (опечь - звідси «опікати») на вершковому маслі і знову занурити в киплячий бульйон ще на 5 хвилин для доваріванія. Всипати зелень, дати вусі настоятися.
У деяких кухнях світу є ряд страв, які також можуть називатися юшкою, однак при цьому вони не є юшкою в тому сенсі, в якому вуха розуміють у російській кухні. Але якщо вам захочеться здивувати своїх близьких і гостей «іноземної» юшкою, ви завжди зможете скористатися цими рецептами.
Буйабес (марсельська вуха)
З розрахунку на 4 порції потрібно: 2 кг риби різних сортів (у будь-яких пропорціях, чим більше розмаїття, тим краще), 2 ріпчасті цибулини, 4-5 помідорів (томатну пасту), 1-2 зубчики часнику, 30-50 г оливкової олії (кращої якості, або не додавати). Крім того, лавровий лист і сухі пряні трави (шафран, фенхель, чабер - за смаком), петрушка і кріп (можна теж в сушеному вигляді), чорний мелений перець і сіль за смаком, цибуля порей, шалот, селера, червоний солодкий перець - якщо є під рукою (всього разом за об'ємом не більше ніж томатів). Також - кілька картоплин, до 200 г сухого білого вина, лимонний сік - для варіювання рецепта.
Спочатку потрібно приготувати бульйон.
Дрібна риба і та, яку ви вважаєте менш цінною, піде на бульйон , її можна тільки очистити від нутрощів і зябер; також можна подрібніше її порізати. Більшу і цінну рибу обробити на шматочки по 4-5 см, скропити лимонним соком і покласти в каструлю.
В іншу каструлю з широким дном покласти дрібно нарізані ріпчаста цибуля, томати, часник і, по можливості (з того , що є під рукою), цибулю шалот, білу частину порею, болгарський перець і селера; почати пасерувати в оливковій олії. Трохи пізніше додати дрібну і більш велику нарізану рибу, яку ви визначили для бульйону. Продовжувати обсмажувати, поки цибуля не стане золотистим. Залити окропом (2 літри) і варити близько 15 хвилин на сильному вогні без кришки. У каструлю покласти лавровий лист і сухі пряні трави за смаком, в оригіналі використовується набір «Хербс де Прованс», додати сіль і перець. Іноді додається апельсинова скориночка.
Тепер готуємо буйабес. Коли риба досить розвариться, вміст каструлі через велике сито процідити і перетерти в першу каструлю. Влити оливкову олію. Перевірити, чи достатньо в смаку бульйону шафрану і фенхелю (якщо ви його любите). Якщо риба не покрита бульйоном - додати води, консистенція повинна вийти не дуже густа. Варити близько 10 хвилин - менше, якщо риба м'яких сортів, більше, якщо твердих. Приправити петрушкою і кропом - і можна подавати на стіл.
У Франції буйабес подають на стіл у високих тарілках, в яких лежить, спираючись на стінку, підсмажений хліб або тост, до якого, у свою чергу, подають соус айолі або Роулі.
Існують різновиди рецепта буйабес, про які сперечаються, але кожен по своєму гарний. Якщо на 2-му етапі разом з рибою в каструлю покласти нарізану скибочками картоплю, вийде Тулонском буйабес. На цьому ж етапі в кожен з цих супів можна додати біле вино або лимонний сік.
Ірландська вуха
потрібно: 150 г риби , 30 г ріпчастої цибулі, 25 г свинячого сала, 100 г картоплі, 70 г помідорів, сметана, мускатний горіх, зелень петрушки, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Морську рибу очистити і промити. Голови, плавники, кістки залити водою і варити півгодини, потім процідити.
Нарізаний скибочками ріпчаста цибуля обсмажити на свинячому салі, додати очищений і нарізаний кубиками картопля, помідори - очищені, без насіння і дрібно нарубані, подрібнений на тертці мускатний горіх, сіль і чорний перець горошком. Все залити рибним бульйоном і варити 30 хвилин. Потім додати рибу, нарізану кубиками середньої величини, і варити до готовності риби. Перед тим як зняти юшку з вогню, покласти в неї дрібно нарізану зелень кропу і петрушки, кілька хвилин прокип'ятити і додати сметану.
Подавати вуха гарячіше з маленькими грінками.
Юшка по- югославських
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 200 г дрібної риби або рибних відходів, 240 г судака, по 5 г зелені петрушки і селери, 0,1 г чорного перцю, 0,3 г запашного перцю, 0,5 г лаврового листа, 40 г ріпчастої цибулі, 3 г 3%-го оцту, 1/5 жовтка яйця, 30 г хліба.
Дрібну рибу очистити, скласти в каструлю, посипати рубаним ріпчастою цибулею, зеленню і прянощами, залити холодною водою так, щоб вона покрила продукти, і варити на повільному вогні 15-20 хвилин, знімаючи піну.
Коли юшка буде готова, бульйон процідити, додати очищеного і розділеного на шматки судака, посолити і варити ще 20 хвилин.
Яєчні жовтки ретельно розмішати з оцтом, розвести 1-2 ложками гарячого бульйону і заправити ними вуха.
Хліб нарізати скибочками по 50 г, злегка підсмажити.
При подачі в тарілку покласти скибочку підсмаженого хліба, шматки великої риби і залити юшкою.
Приємних клопотів на кухні і не менш приємного апетиту!