Юшка-юшечка. Частина 1 - рецепт юшки російська кухня.

Який рибалка обійдеться на риболовлі без ароматної, що пахне димком від багаття юшки? Але не тільки на березі водойми можна зварити юшку. Приготувати це смачне рибна страва цілком можливо і в домашніх умовах.
Юшка - одне з найдавніших страв російської кухні. Щоправда, спочатку юшкою називався будь відвар, приготований з якого-небудь продукту. Тому існувала вуха куряча, вуха горохова, вуха рибна, а та, у свою чергу, носила назву тієї риби, з якої була зварена, тобто чечужний, окунева, подейкували вуха і т.д.
З ХV століття все частіше вуха готували з риби, а в кінці XVII - початку XVIII століття назва «вуха» закріпилося виключно за рибним блюдом.
Традиційна російська вуха і рибний суп - поняття різні. Класична вуха являє собою прозорий, кілька в'яжучий, концентрований відвар з риби і має свою технологію приготування.
На відміну від рибного супу не всяка риба може бути використана для юшки. Риба обов'язково повинна бути свіжою, а ще краще живий. Вона повинна мати клейкістю, ніжністю і мати солодкий смак. Найбільш відповідними для класичної юшки є судак, окунь, йорж і сиг. Можна зварити юшку з жереха, сазана, коропа, краснопірки, карася і головня.
При варінні класичної юшки допускається спочатку закласти дрібну рибу (йорж, дрібні окуні), випатравши її, але не очищаючи від луски, щоб надати вусі клейкості і навару. Потім витягти дріб'язок з бульйону і покласти нарізану великими шматками дорожчу і велику рибу.
Для юшки може бути використана також і свіжа морська риба: тріска, палтус, нототенія, морський окунь і т.д.
Класичну вуха готують тільки в неокісляющуюся посуді (емальованому чи глиняному), але не в алюмінієвій або чавунної.
Щоб отримати ароматний, прозорий, що володіє клейкістю і злегка терпкий навар, який не володіє при цьому яскраво вираженим рибним запахом , юшку варять у відкритому посуді, без кришки, на невеликому або помірному вогні, не допускаючи бурхливого кипіння.
Риба, яка в класичній вусі не розварюється до кінця і зберігає властивий їй смак, закладається не в холодну воду, а в киплячий підсолений овочевий відвар.
Щоб отримати ароматний овочевий відвар для приготування юшки, необхідний ріпчаста цибуля. Його закладають або цілої головкою, а потім викидають її, або дрібно порізаним. Якщо вуха готується з живої риби, крім цибулі можна нічого не додавати.
У овочевий відвар також закладають цілу морква (її також потім викидають) і невелика кількість крупно нарізаної картоплі.
Важливе значення для отримання хорошою класичної юшки має і тривалість варіння риби. Так, прісноводна риба вариться 7-20 хвилин (виключаючи велику рибу сибірських річок, яка вариться 25-30 хвилин), морська риба - протягом 8-12 хвилин. Тривалість варіння риби залежить не стільки від її сорту (хоча й від цього теж), скільки від розмірів риби або її шматків.
Для юшки використовується широкий набір прянощів і спецій. Так, обов'язково закладають в юшку горошини чорного перцю, петрушку (корінь і зелень), кріп, зелена цибуля, лавровий лист. Можна додавати цибулю-порей, естрагон, пастернак, а в деякі види юшки додають шафран, мускатний горіх, аніс, імбир, фенхель. Набір прянощів залежить від сорту риби - чим жирніше риба, тим більше потрібно для юшки прянощів. Щоб не зіпсувати смак юшки й не перебити смак риби, прянощі потрібно використовувати акуратно. Деякі сорти риби взагалі не вимагають прянощів.
Свіжу зелень найкраще додавати в кожну тарілку. Якщо зелень покласти в каструлю і залишити в ній на деякий час, вона зіпсує смак юшки.
Готову юшку наполягають під кришкою протягом 7-8 хвилин. Їдять вуха як гарячою, так і холодною. До юшки подають чорний хліб, рибні пироги, кулеб'яки, розтягаї.
У залежності від того, з якої риби готується класична вуха, вона має свої різновиди:
Біла вуха готується із судака, окуня, йоржів і сига. До них зазвичай додають одну третю частину миня, сома, лина або язя.
Чорна вуха - її готують з головня, жереха, сазана, карася, коропа і краснопірки.
Червона (бурштинова) вуха готується з червоної риби (осетер, білуга, севрюга, лосось, нельма). А коли червону юшку підфарбовують шафраном, вона називається бурштинової.
Потрійна вуха - її роблять із трьох різних сортів риби. У деяких варіантах одні сорти використовують тільки для отримання бульйону, а філе інших потрапляє в готову страву.



За технологією приготування вуха також має свої різновиди.
Збірна вуха - тут допускається змішування різних сортів риби.
Опікувана вуха - в цій вусі використовуються яйця, і готується вона двома способами.
Спосіб № 1
У процесі приготування юшки не до кінця відварену рибу виймають з бульйону, обмазують збитим з борошном яйцем, обсмажують і знову опускають в бульйон і запікають до повного приготування.
Спосіб № 2
Рибу, коріння і овочі опускають в глиняний горщик, варять, потім зверху в горщик акуратно вливають збите яйце (можна з борошном), з тим, щоб яйце залишалося на поверхні бульйону, і запікають до повного приготування.
Млява вуха - вариться з дрібної в'яленої риби або сущіка з додаванням свіжих або сушених грибів.
Пластова вуха готується з солоної і пров'яленої риби, розпластаною уздовж.
Солодка вуха - страва з підвищеним в два рази змістом моркви, нарізаної дрібними кубиками.
Юшка з раками вариться з раків і риби в поєднанні 2:1.
Карасьова вуха - юшка з карасів з додаванням рису.
Наливна вуха - юшка з живої риби, зазвичай осетрових порід, наприклад, стерляді. Технологія приготування полягає в тому, що живу рибу, навіть не патрані, заливають крутим окропом. Готують таку юшку лише взимку чи навесні, тобто в той час, коли у риби порожній кишечник.
Крім того, в певних місцевостях, регіонах є свої особливості приготування юшки. Так, розрізняють архангельську або поморських вуха, чудскую або псковську, волзьку, донську і т.д.
Тепер, знаючи деякі тонкощі приготування юшки, можна приступити до варіння цього смачного рибного страви. І почнемо ми з юшки звичайної. Варять таку юшку з будь-якої риби, крім линів і карасів, оскільки юшка з них пахне тванню. Але якщо добре очистити карасів і потримати їх 25-30 хвилин в підсоленій воді, можна зварити юшку і з них.
Юшка звичайна
Найбільш смачна юшка виходить з дрібних окунів і йоржів, але в будь-якому випадку риба повинна бути добре очищеною.
З розрахунку на 4 порції потрібно: 2 л води, 100-150 г картоплі, ? ст. ложки крупи, 1-1,5 головки ріпчастої цибулі, 3-4 лаврових листки, 3-4 горошини запашного перцю і інші прянощі і спеції за смаком.
Рибу добре очистити від луски, випотрошити, видалити зябра. Плавальні бульбашки викидати не треба, вони надають вусі особливий аромат.
При видаленні нутрощів треба намагатися не зашкодити, а повністю видалити жовчний міхур, тому що від найменшого залишку жовчі вуха буде гіркою.
Спочатку закип'ятити чисту воду, зварити в ній майже до готовності картоплю і невелика кількість крупи (пшона або рису).
Потім покласти рибу (дрібну цілком, середню і велику - нарізану на шматочки), посолити, заправити цибулею, лавровим листом, перцем і іншими спеціями за бажанням та смаком.
Як тільки риба звариться, тобто м'якоть придбає молочно-білий колір, кришталики очей побіліють, стануть твердими і почнуть випадати, її потрібно вийняти з юшки і перекласти в чистий посуд. Очистити рибу від кісток.
При подачі на стіл у кожну тарілку додати філе риби і зелень.
Юшка бурлацька
Для цієї юшки використовується як дрібна, так і велика риба.
Велику рибу обробити на філе, відварити. Рибу викласти на тарілку.
Опустити в бульйон дріб'язок і відходи від великої риби, як зваряться, вийняти, дрібну рибу очистити від кісток.
У киплячий бульйон покласти цілі дрібні очищені бульби картоплі, дрібні цибулини (севок) і варити. Наприкінці варіння посолити за смаком, додати лавровий лист, перець.
У глиняний горщик покласти шматки вареної риби, вершкове масло, залити юшкою і довести до кипіння.
Подати юшку з зеленню.

Юшка з червоноперки
потрібно: 200-300 г червоноперки, 2 яйця, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 1 корінь петрушки, сіль , горошини чорного перцю, кріп за смаком.
Потрошеную, але неочищену рибу варити 30 хвилин, потім бульйон процідити і трохи остудити. Додати 2 яєчних білка, моркву, нарізану кружальцями, ріпчасту цибулю, порізану кільцями, корінь петрушки, сіль, перець за смаком. Варити бульйон ще близько 15 хвилин на тихому вогні.
У готову юшку додати подрібнений кріп.
М'ясо риби відокремити від кісток і викласти в готову юшку перед подачею до столу.
Далі буде ...