Рецепти для молодих господинь. Курник. Частина 1 - курник пиріг рецепти.

У національній російської кухні є безліч рецептів різних пирогів. Всім відомі наші солодкі і несолодкі маленькі пиріжки і великі пироги, закриті та відкриті. Від одних тільки слів «кулеб'яка» або «розтягаї» починають текти слинки. Серед несолодких пирогів курник займає почесне місце.
Курник - куполоподібний пиріг, обов'язковим компонентом якого є куряче м'ясо. Вважається, що від цього пиріг цей і отримав свою назву. А оскільки курка завжди вважалася символом родючості, цей пиріг був невід'ємним стравою на весільним столі.
Є й інша версія щодо назви пирога. Так як курник робиться у вигляді конуса з отвором, з якого йде пара, як з жерла вулкана, пиріг «палиться», тому - курник.
Не дарма курник називають королем або царем російської кухні. Раніше цей багатошаровий пиріг у формі «шапки Мономаха» подавали до столу в особливо урочистих випадках.
Поширений він був у Південній Росії, особливо серед донського і кубанського козацтва. Застосовувався як весільний пиріг і на території інших областей Росії. Робили його тільки з прісного здобного тіста, оскільки воно добре зберігає при випічці малюнок. Випікали курник в російській печі на березових Полешко.
Зараз багато господині готують курник з різного тіста - дріжджового, здобного, листкового і навіть пісочного, а випікають пиріг, звичайно, в духовці.
Приготування курника - справа клопітка і трудомістка, але навчитися цьому варто. Коли ви подасте на стіл цей чудо-пиріг, захопленню гостей не буде межі.
Але щоб навчитися мистецтву виготовлення курника, потрібно знати деякі тонкощі виготовлення цього пирога. Про них-то ми і розпитаємо професіоналів.
... Начинку в класичному курник прийнято робити в кілька шарів: наприклад, з припущенного рису, заправленого олією з додаванням рубаних яєць, дрібно порізаної відвареної курки або індички, смажених грибів, знову курки і знову рису.
... Іноді замість рису використовують кашу (пшоняну, гречану), додають ріпу і гриби. Кому що подобається.
... Начинка (рубане варене куряче м'ясо) обсмажується разом з розсипчастим рисом, цибулею і мелкосеченимі яйцями. Додається перець, петрушка, лавровий лист.
... За традицією кожен шар перекладають «млинцями» з тіста.
Правда, у наш час багато господинь складну піраміду з шарів начинки і «млинчиків» часто замінюють на більш просту в приготуванні однорідну начинку з картоплі, м'яса та цибулі. Це вже не курник, хоча теж смачно.
... Щоб збудувати грандіозну «шапку» курника, готують дві коржі з тіста, одна з яких приблизно в два рази менше інший. Маленьку корж кладуть на сковороду, на неї укладають шари начинки, перемішуючи їх «млинцями». На великій коржику від країв до центру роблять кілька надрізів (традиційно - вісім). Цією коржем закривають вибудувану «піраміду» з декількох шарів начинки і защипують її за розрізами і по колу - у місцях з'єднання з нижньою коржем. А потім все це спорудження прикрашають орнаментом з тіста, змащують яйцем і випікають.
... Випікають курник в духовці при 240 градусах.
... Готовність пирога визначається таким чином: якщо куточок пирога підняти ножем або лопаткою , і він не гнеться - пиріг готовий.
... Випікається курник без форми при дріжджовому тесті і з формою при недріжджового.

А тепер прийшла пора ознайомитися з рецептами від різних господинь, вибрати для себе прийнятний варіант і приступити до виготовлення курника.
Курник дріжджовий
Для тесту буде потрібно: 300 г борошна, 1 ст. ложка цукру, ? ч. ложки солі, 200 г вершків, ? пачки дріжджів.
Для нижньої начинки: 500 г цибулі, 100 г шпику, ? ч. ложки солі, пучок кропу, кмин.
Для верхньої начинки: 400 г курячого філе, 50 г білого вина, по ? ч. ложці солі і білого меленого перцю.
Зробити тісто з борошна, цукру, солі, дріжджів і теплих вершків. Вимісити його, розкачати в коло, викласти у форму і дати відстоятися.
Нарізану цибулю спасерувати на дрібно різаному шпику, присолити, змішати з рубаним кропом і кмином, викласти у форму на тісто.
На тій же сковороді трохи обсмажити солоне і перчене куряче філе, додати вино і під закритою кришкою упарити його. Філе нарубати і викласти на цибулю.
Пиріг защипнути 4 швами, що сходяться до верху, залишивши в середині невеликий отвір. Поставити в духовку і запікати 25 хвилин при температурі 210 градусів. За 5 хвилин до готовності вилити на сковороду півсклянки окропу і влити її в курник через отвір.
Курник з листкового тіста
Варіант № 1
Для тесту буде потрібно: 2 склянки борошна, 110-120 мл води, 1 яйце, 200-250 г вершкового масла, ? год .


ложки солі, лимонна кислота (або оцет).
Для млинців: 50 г борошна, ? склянки молока, 1-2 яйця, трохи вершкового масла , сіль і цукор за смаком.
Для фаршу: 450 г курячого м'яса, 60 г рису, 3 яйця, 150 г. білих грибів (свіжих або сухих), 50 г вершкового масла, зелень петрушки (або кропу), сіль, цукор, чорний мелений перець за смаком
Спочатку потрібно приготувати начинку для курника.
Перший фарш: відварити курку, м'якоть зняти і порубати. Щоб фарш не був сухим, додати 20 г розтопленого вершкового масла і трохи бульйону.
Другий фарш: зварити розсипчастий рис, додати рубаний яйця, дрібно нарізану зелень петрушки, вершкове масло і все перемішати.
Третій фарш: нарізати відварні або свіжі гриби соломкою, підсмажити на маслі, додати дрібно посічені яйця і зелень.
З тіста зробити дві коржики товщиною 0,5 см. На основну корж діаметром близько 25 см укласти млинчики з прісного тіста. Кожен млинець перекладати шаром фаршу з курки, грибів, рису і яєць. Фарш укладати горою у вигляді конуса.
Другий коржиком з листкового тіста («кришкою»), що має більший діаметр (35-40 см), накрити гору з млинчиків і фаршу на основний паляницю защипнути краю і змастити підготовлений курник яйцем. У декількох місцях зробити проколи і поставити в духовку при температурі 200 градусів.
Варіант № 2
потрібно: 500 г готового листкового тіста, 1 сире яйце.
Для млинців: 1 л молока, 450 г борошна, 4 яйця, 50 г рослинної олії, сіль, цукор за смаком.
Для начинки: 1 курка, 500 г свіжих печериць, 0,5 кг відвареного рису, 3 варені яйця, 200 мл рослинного масла.
Для соусу: 300 мл курячого бульйону, 200 мл вершків, 50 г вершкового масла, 1 пучок зелені петрушки.
Яйця розтерти з сіллю і цукром, додати молоко і борошно і випекти млинці.
Для соусу курячий бульйон довести до кипіння, додати вершки і обсмажену на вершковому маслі борошно, варити до загусання, зняти з вогню і додати рубану зелень.
Грибний фарш: Гриби нарізати, обсмажити, змішати з відварним рисом. Влити половину приготованого соусу, посолити, поперчити за смаком.
Курячий фарш: курку відварити, м'ясо відокремити від кісток і дрібно нарубати, додати решту соусу, посолити, поперчити за смаком.
З листкового тіста розкачати 2 коржі, покласти першу в сковороду з високими бортиками, піднявши краї тіста, на нього укласти млинець. На млинець - шар грибного фаршу, посипати рубаним яйцем, знову накрити млинчиком.
Слідом курячий фарш, потім знову млинець. Так повторити ще 2 шари з фаршем і млинцями, після чого гору з фаршу прикрити другим коржем з листкового тіста, защипнути краю, змастити пиріг яйцем і запекти в духовці до рум'яної скоринки.
Варіант № 3 (з соусом)
потрібно: 580 г листкового тіста (прісного).
Для млинців: 50 г борошна, ? склянки молока, 2 яйця.
Для фаршу: 450 г курячого м'яса , 60 г рису, 150 г білих грибів, 3 яйця, 60 вершкового масла, сіль, цукор, чорний мелений перець, зелень, курячий бульйон за смаком.
Для соусу: 2 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 1-2 жовтки, вершки, курячий бульйон за смаком.
Для соусу вершкове масло розтерти з мукою і розвести гарячим бульйоном. Додати в соус вершки, поставити суміш на вогонь і варити на пару до консистенції сметани. Потім зняти з вогню і заправити жовтками, розтертими з вершковим маслом.
Для першого фаршу відварити курку, відокремити м'ясо від кісток, і м'якоть пропустити через м'ясорубку. Додати 20 г розтопленого масла і трохи бульйону.
Для другого фаршу відварити розсипчастий рис, додати дрібно нарізані яйця, подрібнену зелень петрушки, вершкове масло (30 г ) і все перемішати.
Для третього фаршу нарізати відварені гриби, підсмажити їх на маслі, додати дрібно нарізані яйця і зелень.
З борошна, молока, двох яєць, вершкового масла (10 г), солі і цукру приготувати рідке тісто і спекти млинці.
З листкового тіста приготувати дві коржики товщиною 0,5 см.
На основну корж діаметром близько 25 см укласти млинчики. Кожен млинець послідовно перекласти шаром з різних видів фаршу. Фарш укладати горою у вигляді конуса.
Другий коржиком з тіста (діаметром 35-40 см) накрити гору з млинчиків і фаршу, защипнути краю і змастити курник яйцем. У кількох місцях курник проколоти і поставити в розігріту до 200 градусів духовку.
Готовий курник подати разом із соусом.