Страви з кальмарів. Частина 1 - кальмари рецепти середземноморська кухня.

Любителі морепродуктів цінують смакові якості кальмарів і з задоволенням включають їх у свій раціон. Але колись вважалося щастям, якщо нашим бабусям вдавалося дістати з нагоди баночку консервованих кальмарів і приготувати з ними салат до свята. Кальмари у нас були великою рідкістю.
Тим не менше, ці десятиногі головоногі молюски були відомі ще в Стародавній Греції і Римі, де їх називали «крилатої рибою» і готували з них делікатесні страви. Національні кухні країн Середземномор'я знають безліч рецептів страв з цього молюска. Кальмарів варять, смажать, тушкують, консервують. Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски підсушуються на сковороді.
Зазвичай кальмари мають розміри від 0,25 до 0,5 м, але є і гігантські кальмари, що досягають розмірів до 20 м (рахуючи щупальця) і які є найбільшими безхребетними.
Кальмари мешкають практично у всіх кліматичних поясах, включаючи арктичний. Кальмари, що живуть у північних морях, мають малий в порівнянні з південними родичами розмір і переважно не мають забарвлення.
Кальмари видобуваються і в південних морях азіатських країн: В'єтнаму, Китаю, Японії та ін, а також в Охотському морі . На шельфі Патагонії і біля Фолклендських островів щорічно добувають до 750 000 тонн аргентинських кальмарів. Перуанські кальмари видобуваються на західному узбережжі Південної Америки.
М'ясо кальмарів відрізняється приємним смаком і вважається справжнім делікатесом.
У їжу прийнято вживати мускулисту мантію і щупальця кальмара. У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в минулому використовувалися для письма. Ця рідина служить кальмари для самооборони, випускаючи її, він намагається сховатися в чорному хмарі.
У нас в основному продають філе заморожених кальмарів. Надходить у продаж і консервований кальмар - в олії з різними начинками і натуральний. «Кальмар натуральний» - це консерви-напівфабрикати, вони призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування. Консерви «Кальмар в ароматному маслі» відносяться до числа делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.
Для того щоб приготувати смачні страви з кальмарів, потрібно знати кілька нехитрих правил, розібратися з якими нам допоможуть фахівці.

1. Філе кальмара спочатку промивають під проточною водою, а потім розморожують на повітрі або в холодній воді з невеликою кількістю солі (при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин), після чого з філе знімають шкіру .
2. Філе кальмара продається зазвичай в замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, то їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка. Шкіру обов'язково треба знімати.
3. Щоб під час смаження або варіння філе кальмара не стягнув і не стало жорстким, його відбивають з обох сторін.
4. М'ясо кальмара не вимагає довгої термічної обробки, при занадто довгої варінні або смаженні воно швидко втрачає свої смакові і поживні властивості. Середній час такої обробки для м'яса кальмара становить 3-5 хвилин.
5. При різної технологічній обробці більш високу поживну цінність зберігає кальмар, підданий бланшировки парою протягом 3 хвилин.
6. Якщо потрібно обробити тушку кальмара, то роблять це так: однією рукою захоплюють голову біля основи, інший обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) і головною частиною. Відокремлюють голову разом із нутрощами. У цьому випадку тулуб кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для приготування фаршированих страв.
7. Можна обробити кальмара і іншим способом: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії до підстави плавця , намагаючись несильно поглиблювати ніж в тіло, щоб не пошкодити мішечок з фарбувальною рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову платівку, черевну порожнину зачищають тупою стороною ножа.
В обох випадках голову обробляють таким чином: видаляють очі і щелепи.
8. Морозиво філе кальмара краще попередньо розморозити, а потім залити на 3-4 хвилини гарячої води і постійно помішувати (води повинно бути в 3-4 рази більше за обсягом, ніж маса продукту ). Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно користуватися не дуже гарячою водою (60 ° С). Після цього шкіра легко видаляється ножем або руками. А якщо кальмара обробити крутим окропом, пігменти, які містяться в шкірці, забарвлять м'ясо у ліловий колір.



9. Очищене від плівки м'ясо варять не більше 2-3 хвилин і, найголовніше, при швидкому закипанні. Чим довше пролежить м'ясо в гарячій воді, тим воно буде більш жорсткою. Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара - це майже чистий білок і вимагає такого ж делікатного поводження, як сире яйце.
Кальмари - відмінна сировина для приготування перших і других страв, різноманітних закусок, вінегретів і салатів. Все це тому, що варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, крупами і рибою.
З кальмарів роблять фарш, який іде на виготовлення котлет, тефтелькою, зраз, биточків або купати. Фарш з кальмара підходить і для пиріжків і біляшів.
При приготуванні котлет і тефтелькою тушку кальмара необхідно двічі пропустити через м'ясорубку і для м'якості додати у фарш воду або молоко. Морожений фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування.
А ось ще якусь кулінарну хитрість ми підгледіли у знавців.
Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в каструлю ( 1 кальмар зажадає 2 літри води) покласти ? лимона і 2 пакетики чорного чаю. Вийнявши і охолодивши тушку, нарізати щупальця колечками товщиною 2-3 мм. Зменшити кришити не варто - інакше загубиться аромат і смак.
І, нарешті, освоївши всі правила поводження з цим молюском, можна сміливо приступати до справи, а саме - готувати з кальмаром різні страви.

Борщ з кальмарами
потрібно: 300 г кальмарів, 4 буряки середнього розміру, 150 г свіжої капусти, 2 картоплини, по 1 моркви і корені петрушки, 2 ріпчасті цибулини. Крім того, 3 ст. ложки томату-пюре, 3 зубчики часнику, 20 г шпику і 20 г свинячого сала, 1 ст. ложка 3%-го оцту, 1 ч. ложка цукру і 1,5 л води.
Заморожене м'ясо кальмарів відтанути, видалити поверхневу плівку, ретельно промити і зварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин .
Зварені кальмари охолодити разом з відваром, потім вийняти, нарізати кубиками й обсмажити з дрібно нарізаним шпиком і цибулею.
Борщ готувати звичайним способом. Підготовлених кальмарів додати за 5-10 хв до закінчення варіння.
При подачі борщ заправити розтертим часником, сметаною і зеленню.
За змістом азотистих речовин м'ясо кальмара не поступається м'ясу свійських тварин і деяких риб.
Кальмари, тушковані з овочами
потрібно: 500 г кальмарів, 200 г моркви, 150 г ріпчастої цибулі, 200 г сметани, борошно, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Філе кальмара без шкіри відбити, нарізати маленькими шматочками, посипати сіллю і перцем, обваляти в борошні й обсмажити в жиру або олії до появи золотистої скоринки. Там же окремо спасерувати сиру моркву і ріпчасту цибулю, нарізану кружальцями.
У глибоку сковороду укласти шарами шматочки смаженого кальмара і овочі, залити сметаною і тушкувати під кришкою 10-15 хвилин.
Блюдо подати на стіл з відвареною картоплею.
Котлети з кальмарів
Пропустити через м'ясорубку 400 г філе кальмара без шкіри. Потім вдруге пропустити через м'ясорубку філе, на цей раз з ріпчастою цибулею, 50 г намоченного у воді черствого білого хліба. Додати яєчний жовток, посолити, поперчити за смаком і добре перемішати фарш, додавши білок.
Сформувати невеликі котлетки, змочити їх в яйці, запанірувати в сухарях і обсмажити з двох сторін на рослинній олії до утворення золотистої скоринки.

На гарнір до котлет подати відварну картоплю або картопляне пюре, рис або розсипчасту гречану кашу.
Кальмар, запечений в сметанному соусі з гречаною кашею
потрібно: 400-500 г кальмарів, 2 ст. ложки рослинної олії, 2-3 ріпчасті цибулини, 20 г тертого сиру, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Для каші: 200 г гречаної крупи.
Для сметанного соусу : 200 мл сметани, 1-2 ч. ложки борошна, 2-3 ложки вершкового масла, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Підготовлене філе кальмарів відварити в 1 л води, додавши 15 г солі. Варити не біліше 5 хвилин. М'ясо нарізати скибочками і обсмажити на рослинному маслі разом з ріпчастою цибулею, посолити, поперчити за смаком.
Зварити гречану кашу.
Приготувати сметанний соус: борошно обсмажити у вершковому маслі, змішати зі сметаною, посолити , поперчити за смаком і варити 3-5 хвилин.
Укласти кашу на змащений маслом сотейник, зверху - шматочки кальмарів, залити сметанним соусом, посипати тертим сиром і поставити в духовку.
Готову страву нарізати на порційні шматки і подати до столу.
Далі буде ...