Кулінарні секрети для молодих господарок - посмажити м'ясо приготувати устриці.

Щоб дізнатися доброякісне чи м'ясо, треба натиснути на нього пальцем. Якщо утворюється ямка швидко вирівнюється - значить, м'ясо доброякісне. Доброякісне м'ясо на розрізі майже сухе. Для визначення запаху м'яса потрібно нагріти ніж або виделку і проколоти м'ясо, якщо воно не доброякісне, ніж або вилка будуть мати неприємний запах.
Секрети приготування м'яса і м'ясних продуктів
1. Якщо м'ясо має неприємний запах, потрібно при його варінні покласти один-два шматочки деревного вугілля, які поглинуть запах. Або м'ясо нарізати на шматки, вимити ретельно в холодній воді, покласти в каструлю з вугіллям і залити холодною водою, щоб вона покрила м'ясо. Через два - три години вугілля вийняти і м'ясо варити в тій же воді. Або обмити м'ясо теплою водою, натерти сіллю і перцем і опустити на чверть години.
2. Не починайте готувати м'ясо, поки воно повністю не розморозиться.
3. Великі шматки слід перевертати для більш рівного розморожування.
4. Не соліть м'ясо до закінчення готування, особливо щільні шматки. Якщо посолити сире м'ясо, поверхня його збезводнити і стане жорсткою.
5. Варене м'ясо буде соковитим, якщо його великим шматком покласти в киплячу воду, а потім варити на слабкому вогні при ледь помітному кипінні бульйону.
6. Жорстке м'ясо стане м'яким якщо:
- шматочки відбити;
- змочити лимонним соком, дати йому вбратися, смажити на розігрітій сковороді;
- на кілька годин змастити з усіх сторін гірчицею, а перед приготуванням промити і злегка посолити.
7. М'ясо молодих тварин краще використовувати для смажених страв, а старе - для варіння і тушкування.
8. М'ясо потрібно завжди нарізати поперек волокон, тоді готові шматки будуть гарними.
9. При смаженні м'яса в духовці його поливають тільки гарячою водою або бульйоном, холодна вода додає йому твердість.
10. Щоб смажене м'ясо було соковитим, не подавайте його на стіл відразу ж зі сковороди, а потримайте з чверть години над каструлею з гарячою водою.
11. Яловиче спекотне набуває приємний смак, якщо м'ясо за кілька годин до готування змастити гірчицею і так гасити.
12. Пісне м'ясо шпигують для підвищення жирності. Брусочки шпику довжиною 5 - 6 см і товщиною 0,5 см, вводять в м'ясо шпіговкой або встромляють в проколи в м'ясі, зроблені гострим ножем. Жирне м'ясо шпигують для поліпшення смаку шматочками ріпчастої цибулі, петрушки, селери.
13. Відбивні котлети і шніцелі вийдуть більш м'якими, якщо за 1 - 2 години до жарки їх намазати сумішшю оцту і рослинного масла.
14. Щоб панірувальні сухарі при смаженні котлет не залишалися на сковороді, а покривали виріб рум'яної хрусткою скоринкою, котлети потрібно правильно запанировать. Для цього потрібно спочатку обваляти м'ясо в борошні, потім змастити його збитим яйцем і лише потім панірувати в сухарях.
15. Печінка стає дуже смачною, якщо перед смаженням потримати її 2-3 години в молоці. Печінку смажать несолоної, інакше вона стане твердою.
16. З печінки легко зняти плівку, якщо опустити її на хвилину в гарячу воду.
17. Якщо смажена печінка стала сухою і твердою, її потрібно залити сметанним або сметанним з цибулею соусом, довести до кипіння і при слабкому вогні гасити до тих пір, поки печінка не стане м'якою. При подачі на стіл печінку треба полити соусом, в якому вона тушілась.
18. Якщо у яловичих нирок в соусі з'явився різкий неприємний запах, нирки потрібно відокремити від соусу, промити гарячою водою, знову залити холодною водою і довести до кипіння. Потім обсмажити і з'єднати з знову приготованим соусом.
19. Якщо пересолив азу або рагу, можна додати у страву попередньо нарізані і спассерованние свіжі помідори, буде не так відчуватися сіль.
20. Якщо пересолив м'ясо, потрібно додати в страву прісний борошняної чи масляний соус, який «забере» в себе сіль. До смаженого м'яса можна додати сметану: для цього гаряче пересолене м'ясо кладуть в посуд з холодною сметаною, остуджують м'ясо і тільки потім нагрівають (бажано на водяній бані).
21. Відварна курка буде смачніше, якщо, вийнявши з бульйону, ви посоліть її, а потім покладіть в іншу каструлю, накривши кришкою або рушником
22. Сосиски не будуть лопатися при варінні, якщо їх проколоти виделкою перед тим, як опустити у воду.
23. Деякі сорти копченої ковбаси досить важко очищаються від шкірочки. Але якщо ви покладете ковбасу на півхвилини в холодну воду, тоді очистити її не складе ніяких труднощів.
24. При відсутності холодильника свіже м'ясо можна зберегти протягом доби, якщо загорнути його в тонку тканину, змочену оцтом.
25. М'ясо залишиться свіжим 4 - 5 днів, якщо, обсушити, покласти його в каструлю (емальовану), залити кисляком, зверху накрити тарілкою, придавити вантажем і поставити в прохолодне місце.
26. Пельмені та вареники варять протягом 4 - 6 хвилин в підсоленій воді.


Вони готові, коли спливуть на поверхню води. Також визначається готовність локшини.
Рибні секрети
- Щоб дізнатися, доброякісна чи риба, її опускають у миску з водою. При зануренні у воду свіжа риба тоне. Або зверніть увагу на зябра. Якщо зябра червоні, то риба свіжа. Якщо вони дуже темні або бліді - не свіжа.
- Щоб було легко очистити рибу від луски, її занурюють на кілька хвилин у киплячу воду, потім у холодну воду.
- Рибу важливо розморожувати повністю , щоб подальше приготування проходило рівномірно. При розморожуванні потрібно покласти рибу в скляну або яку-небудь інший посуд, прикрити плівкою.
- Відталої рибі дайте постояти, щоб вона повністю розморозилася. Великі шматки можна потримати під холодною водою для остаточного відтавання.
- Морожена риба краще зберігає поживні речовини, якщо буде відтавати в холодній підсоленій воді.
- Річкова риба не буде пахнути тванню, якщо її вимити в міцному холодному розчині солі або за годину до варіння покласти у воду з оцтом (2 ст. ложки оцту на літр води).
- Готувати рибу слід у закритому посуді, щоб не випаровувалася волога, менше пішло часу на приготування .
- Для рівномірного приготування великі, товсті шматки потрібно класти по краях.
- Завжди готуйте рибу в останню чергу. Її не слід підігрівати вдруге, як інші продукти, тому що вона швидко пересмажити.
- Найсмачніше дрібна риба. Чим більша риба, тим жорсткіше її м'ясо.
- Морська риба стане ще смачнішим, якщо за 15-20 хвилин до смаження її скропити лимонним соком.
- Океанська риба виходить особливо смачною при відварюванні її в огірковому розсолі.
- При варінні рибу рекомендується опускати в киплячу воду, тоді вона збереже соковитість і ніжний смак.
- Шматки риби не будуть втрачати форми при варінні, якщо на них зробити 2 - 3 неглибоких поперечних надрізу.
- Риба не буде розварюватися, якщо її посолити за 10-11 хвилин до варіння.
- Всю велику рибу, призначену для варіння, спочатку кладемо в холодну воду.
- Щоб риба добре підрум'янилася, треба перед смаженням витерти їх рушником.
- Для жирних риб краще застосовувати соуси, що володіють кислуватим присмаком, - з оцтом, лимонним соком, вином. Вони пом'якшують смак жиру.
- Рибні продукти добре гарнірувати шматочками лимона, помідора, спеціями.
- Якщо пересолив рибу, помилку виправляють таким чином: прісний борошняний соус, несолоне картопляне пюре, сметану в суміші з великою кількістю пряних трав (кропом, петрушкою), цибулею злегка тушкують разом з пересоленої рибою. Однак цей спосіб неефективний, якщо риба дуже сильно пересолена.
- Устриці, рибу та раків при найменшому сумніві у свіжості потрібно викидати без жодного жалю.
- Раків треба варити тільки живими. Якщо після варіння шийка у раку не підвернена, а розпущена, тобто його не можна, у вареного живим раку шийка завжди підвернена всередину.
- Рибний і цибульний запах з котла і сковороди можна видалити, якщо на гарячу поверхню насипати зволожені листочки спитого чаю.
Молочні секрети
1. Молоко дуже швидко вбирає запахи, тому його треба зберігати в посуді із закритою кришкою.
2. Довше зберегти молоко в зимовий час можна так: перед кип'ятінням в нього додати трохи цукру (1/2 ст. ложки на 1 літр молока), а влітку - соди (на кінчику ножа).
3. Зберегти довше молоко можна й так: посуд з молоком накрийте кришкою, поставте в каструлю, наповнену водою, накинувши зверху серветку або рушник, зануривши його кінці у воду.
4. Молоко не скисне, якщо в нього покласти аркуш хрону.
5. Молоко не втече, якщо краї каструлі змастити жиром .
6. Щоб молоко швидше закипіло, можна покласти в нього трохи цукру.
7. Щоб закип'ятити молоко без пінки, потрібно поставивши кип'ятитися, частіше помішувати його, не даючи утворитися пінці, а як тільки закипить, швидко охолодити. Не давайте кипіти більше трьох хвилин - вітаміни краще збережуться.
8. Молоко не пригорить, якщо його кип'ятити в каструлі з товстим дном, попередньо сполоснувши її водою.
9. Якщо молоко все-таки пригоріло, позбутися від неприємного запаху можна так: відразу ж перелийте його в інший посуд, поставте в таз з водою, додайте в молоко щіпку солі і злегка збовтайте.
10. Сметана краще зіб'ється, якщо покласти в неї небагато сирого білка.
11. Щоб прибрати кислоту з сиру, потрібно загорнути його в марлю, складену в два шари, стиснути в грудку, туго закрутити кінці. Покласти сир на обробну дошку, зверху накрити іншою дошкою, покласти невеликий вантаж і залишити на 2-3 години.
12. Дуже кислий сир втратить кислоту і стане ніжним, якщо змішати його з рівною кількістю свіжого молока і залишити на годину, потім, відкинувши на марлю, покладену на друшляк, дати молоку стекти, а сир покласти під прес.
Приємних клопотів на кухні!