Бабусині рецепти. Частина 3. Смачна рибка в будні і в свята - рибний салат як солити рибу.

Простий рибний суп
потрібно: 3 кг риби (короп, щуки, судак і ін), 20 г червоного перцю (паприка), 4 ріпчасті цибулини, сіль за смаком.
Рибу очистити, відрізати голови і плавники. З голів видалити зябра й очі. З великої риби зняти шкіру, при бажанні можна видалити і кістки.
З голів, плавників, шкіри, кісток, а також з менш цінної риби зварити протягом приблизно 40 хвилин рибний бульйон, який складає основу супу.

Рибу нарізати на порції масою близько 200 г.
У бульйон покласти цибулю, червоний перець, можна за смаком додати і пекучого перцю, варити до тих пір, поки цибуля зовсім не розвариться. Потім бульйон процідити, покласти в нього шматки риби і знову варити близько 10-15 хвилин, але стежити за тим, щоб риба не розварилася.
Карпо, тушкований у пивному соусі
потрібно: 1 короп вагою 1,2-1,5 кг, 3 ріпчасті цибулини, набір ароматичних коріння (петрушка, селера, пастернак), 1 пляшка темного пива, 5-6 шт. медового печива, 2 гвоздики, 1 лавровий листок, 6 горошин запашного перцю, сік з 1 лимона, терта лимонна цедра, 60 г вершкового масла.
Обробити рибу: вийняти нутрощі, відрізати голову і плавники, розрізати на порційні шматки , одночасно видаляючи, де це можливо, кістки.
Потім змастити кожний шматок лимонним соком і витримати.
Лук і ароматичне коріння дрібно нарізати і спасерувати з маслом. Додати лимонну цедру, гвоздику, лавровий лист, запашний перець і знову тушкувати 15 хвилин на слабкому вогні. Всі протерти крізь сито, залити пивом, посипати подрібненим на тертці печивом, приправити по смаку цукром і сіллю і прокип'ятити.
У киплячий соус покласти шматки риби і тушкувати 30 хвилин на слабкому вогні.
На гарнір подати картопляний салат, червоний буряк і солоні огірки.
Риба «Під снігом»
потрібно: 400 г риби, 100 г сметани, 3 яйця, ? ч. ложки гірчиці в зернах (в пасті), 1 ч. ложка рослинної олії.
Рибу обробити, порізати шматками і відварити в підсоленій воді (закласти в окріп і варити не більше п'яти хвилин ).
Приготувати соус: змішати яєчні жовтки, сметану, гірчицю і рослинне масло.
Рибу дістати з бульйону, в якому вона варилася, покласти у форму для запікання , залити соусом.
Окремо збити білки з дрібкою солі (краще, щоб білки були холодними, з холодильника) в міцну піну.
Ложкою викласти цю білкову піну зверху на рибу в соусі.
Духовку розігріти до 190 градусів. Закрити форму з рибою зверху фольгою і помістити в духовку.
Запікати близько 20 хвилин, потім зняти фольгу і запікати ще 5-7 хвилин.
Це блюдо можна приготувати з м'ясом або куркою. У цьому випадку в соус можна додати часник.
Форель або лосось під соєвим соусом з броколі
потрібно: філе з 2 тушок форелі або лосося, ? склянки соєвого соусу, трохи замороженої брокколі.
Рибу покласти в ємність з бортиками (бажано вистелити її фольгою), залити зверху соєвий соус - і в духовку до готовності. За 5 хвилин до готовності зверху на рибку покласти брокколі (попередньо їх розморозивши).
Риба, припущена в розсолі
У розсолі можна приготувати щуку, тріску, осетрину, хека і іншу рибу.
Дно каструлі змастити маслом, покласти рибу, підлити бульйон, огірковий розсіл, покласти моркву, корінь петрушки і солоні огірки, нарізані кружальцями, лавровий лист, перець горошком.
Посуд щільно закрити і довести рибу до готовності.
При подачі на стіл прикрасити рибу припущенними овочами і солоними огірками і полити соусом-розсолом. На гарнір подати картоплю, зелень і ракові шийки
Карасі, смажені в сметані
Карасів очистити, випатрати і промити. Великих карасів нарізати на шматки. Посипати рибу сіллю, перцем, обваляти в борошні і смажити на топленому маслі.
Коли одна сторона засмажили, рибу перевернути, залити сметаною і досмажити.
Подати з гречаною кашею.

Дрібна риба, смажена з журавлиною
Дрібну рибу (пічкурів, мойву, карасів) смажити, як звичайно.
Журавлину стовкти, віджати сік, додати мед і упарити майже наполовину.
Смажену рибу кладуть на блюдо і поливають журавлинним соком.
Салат з тунцем та консервованої квасолею
потрібно: по 200 г консервованої червоної квасолі і консервованого тунця, 1 яблуко, 1 червона цибулина, 100 г майонезу, сіль за смаком.
Яблуко очистити і нарізати кубиками, цибулю - півкільцями. Тунець розім'яти виделкою. Квасоля промити від розсолу.
З'єднати всі інгредієнти, якщо потрібно, посолити за смаком і заправити майонезом.
Шведська салат з рибою
З розрахунку на 4 порції потрібно: 500 г свіжомороженої риби, 2 ст.


ложки лимонного соку, 1 ріпчаста цибулина, 1 свіжий огірочок, 1 чашка вареного гороху, 100 г простого (не фруктового) йогурту, 1 ст. ложка гірчиці, оцет, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Приготувати філе риби і порізати його кубиками. Потім залити невеликою кількістю води (так, щоб вода трохи покривала рибу) і відварити на слабкому вогні протягом 5 хвилин.
Відкинути рибу на сито і охолодити (риба збереже свій красивий білий колір, якщо побризкати її лимонним соком) .
Огірок порізати четвертинками, цибулю - дрібними кубиками. Додати горох, рибу, покласти все в салатницю і перемішати.
Для соусу: йогурт, гірчицю і трохи оцту (на любителя), сіль і перець за смаком змішати до отримання однорідної соусу, а потім полити їм салат.
Салат вийде більш ефектним, якщо ви додасте до нього крабів або прикрасите шматочками червоної риби.
Замість йогурту можна використовувати і сметану.
Запіканка з рибою
потрібно: 900 г філе тріски або іншої подібної риби, 1 лимон, 2 ріпчасті цибулини, 400 г майонезу, 2 яйця, борошно, рослинна олія , приправи для риби, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Яйця збити з сіллю, перцем і приправами для риби. Філе тріски нарізати невеликими шматочками, занурити їх у яєчну суміш, обваляти в борошні й злегка обсмажити в рослинному маслі до золотавої скоринки.
Викласти рибу у змащену маслом форму в один шар, рясно скропити соком лимона, посипати ріпчастою цибулею, нарізаним півкільцями, полити майонезом. Шари повторити.
Запікати в духовці при температурі 180 градусів 40-50 хвилин.
Подати рибу з будь-яким овочевим салатом.
Закуска з ставриди
потрібно: 1 кг свіжої ставриди, 2 жмені солі, 4 ст. ложки 9%-го оцту.
Для соусу: 200 г рослинної олії, 2-3 ріпчасті цибулини, 1 ч. ложка чорного меленого перцю.
Рибу підготувати і нарізати тонкими скибочками. Посолити, покласти гніт і залишити на добу. Після цього добре промити водою.
Скласти рибу в каструлю, залити оцтом, перемішати. Покласти вантаж і залишити на 12 годин. Розсіл злити.
Сковороду поставити на вогонь, загострити, влити рослинне масло і покласти дрібно нарізану цибулю. Коли закипить, додати чорний мелений перець, розмішати. Вимкнути вогонь і залишити сковороду на плиті.
Залити розсолом рибу, перемішати. Дати охолонути і поставити в холодильник.
Так можна приготувати не тільки ставриду, а й іншу рибу з твердою м'якоттю.
Закуска «Петровська»
Скумбрію або іншу рибу відварити, очистити від кісток і остудити.
Ріпчасту цибулю нарізати дрібними кубиками і 20-30 хвилин маринувати його в розчині 9%-го оцту і води (у співвідношенні 1:1).
2 варені буряків середнього розміру очистити і натерти на дрібній тертці.
На дно блюда покласти рибу, розім'яти її виделкою, потім маринована цибуля (без маринаду) і буряк.
Зробити сіточку з майонезу і прикрасити гілочками петрушки.
А на закінчення декілька рецептів домашнього засолу риби.
Скумбрія малосольна
Варіант № 1
Буде потрібно
2 тушки скумбрії.
Скумбрію випатрати, промити, нарізати шматочками і покласти в глибоку миску. Додати подрібнений лавровий лист, 8-10 горошин чорного перцю, кілька бутончиків гвоздики. Також додати 1 ст. ложку солі (без верху), ? ст. ложки цукру і ? склянки рослинного масла без запаху.
Протягом 2 годин періодично помішувати.
Зберігати в холодильнику не більше 2 днів.
Варіант № 2
потрібно:
1 свіжа скумбрія, готові приправи для риби і сіль за смаком, 5 лаврових листочків.
Для розсолу на 1 л води буде потрібно: 3 ст. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, прянощі за смаком.
Тушку скумбрії обробити, відрізавши голову і хвіст, якісно випатрати, особливо звертаючи увагу на чорну плівку у черевця.
Нарізати порціонними шматочками.
остившім розсолом залити скумбрію, поставити в холодильник - і через 3-4 години риба готова до вживання.
Варіант № 3
Буде потрібно
1 кг скумбрії.
Для маринаду на 1 літр води: 5 ст. ложок солі, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка сухої гірчиці, 6 лаврових листочків, 2 бутончики гвоздики, 2 ст. ложки рослинної олії.
Рибу очистити, видалити нутрощі і голову, відрізати хвіст і плавники.
В окремій каструлі із зазначених інгредієнтів зварити маринад, остудити.
У остиглий маринад покласти рибу, зверху покласти тарілку і гніт.
Винести на холод, періодично рибу можна перевертати.
Через 2-3 дні риба готова до вживання.
Готуйте за бабусиними рецептами та годуєте своїх близьких смачними апетитними стравами!