Бабусині рецепти. Частина 1 - форшмак рецепт хмизу.

Навіть якщо в сім'ї бувала чорна смуга (а від такого не застрахована жодна сім'я), бабуся завжди знаходила вихід зі становища і готувала з того, що було в будинку. А в неї, як згодом і у мами, обов'язково були невеликі запаси круп, борошна, макаронних виробів і консервованих продуктів.
Ось такий обід можна приготувати за бабусиним рецептом, маючи шматочок м'яса з кісточкою (або суповий набір, що набагато дешевше) або курячі потрошки і невелика кількість овочів.
Для початку потрібно зварити м'ясо з кісточками або відварити курячі потрошки (шлунки, сердечка, крильця) і приготувати бульйон.
На перше
Борщ з квасолею

потрібно: 2 л бульйону (м'ясного або курячого), 200 г капусти, 2 -3 картоплини, 1 ріпчаста цибулина, петрушка, ? склянки попередньо замоченою квасолі, 40 г жиру, 60 г томату-пюре, сіль і чорний мелений перець.
Капусту і буряки нарізати дуже тонкою соломкою, картопля - брусочками або кубиками. Покласти в бульйон, додати розбухлу квасоля і варити 30 хвилин.
Потім додати спассерованние морква з цибулею і томатом-пюре, петрушку. Посолити, поперчити за смаком і варити до повної готовності.
На друге
Піджарка з підливою

Ця піджарка з підливою - відмінне доповнення до макаронів , каш, отварному картоплі.
М'ясо відокремити від кісточок, нарізати і обсмажити з нашаткованим ріпчастою цибулею і тертою морквою, додати трохи сметани або майонезу, змішавши з невеликою кількістю води, посолити, поперчити за смаком і згасити до готовності. Якщо потрібно, щоб соку було побільше, можна додати ще трохи води або бульйону.
Піджарка з курячих потрошки готувати також.
Замість сметани або майонезу можна використовувати томатний соус, томатне пюре або пасту.
Мій батько в недільні дні обов'язково приносив з ринку або з магазина місцевого м'ясокомбінату свіже м'ясо і лівер. До всіх м'ясних продуктах ми, діти, ставилися дуже добре, а ось легке чомусь не любили. І от бабуся готувала з легким відмінну гречану кашу.
Гречана каша з лівером
потрібно: 2,5 склянки гречаної крупи (ядриці ), 300 г легкого, 1-2 ріпчасті цибулини, 1 ч. ложка солі, 2-3 ст. ложки олії, чорний мелений перець за смаком.
Зварити розсипчасту гречану кашу.
Лівер (легке) промити, покласти в каструлю, залити водою, посолити і варити при тихому кипінні 1-1,5 до м'якості.
Лівер охолодити і пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати ножем.
Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і підсмажити на сковороді з маслом. Потім додати ще 1-2 ст. ложки олії і легке, посолити, поперчити за смаком.
Коли лівер з цибулею підсмажиться, змішати його з готовою гречаною кашею.
За бажанням можна додати і терту моркву, яку потрібно попередньо спасерувати, а потім додати до обсмаженому цибулі з лівером.
З цією ліверної добавкою гарні і рисова, і перлова каші.
А батько використовував легке для пиріжків. Готував його так само, як і для каші, а потім змішував з картопляним пюре і виходила смачна начинка.
Серце, звичайно, продукт делікатесний. З нього можна готувати і повсякденні і святкові страви, смачні й апетитні. Ось рецепт одного з них.
Яловиче серце тушенное
потрібно: 500 г яловичого серця, 1 ст. ложка борошна, 1 ріпчаста цибулина, 1 солодкий перець, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки оцту, 1 ч. ложка цукру, 2 ст. ложки олії, лавровий лист, сіль.
Серце вимити, обсушити на серветці, нарізати шматочками, посолити і обсмажити на розігрітій сковороді з маслом.
Перед закінченням смаження посипати шматочки серця борошном, обсмажити ще в протягом 1-2 хвилин, скласти в неглибоку каструлю, а на сковороду налити бульйон або воду і закип'ятити.
Отриманий соус процідити в каструлю з шматочками серця, додати ще 1,5 склянки бульйону або води, накрити кришкою і готувати на слабкому вогні 2-3 години.
Окремо на сковороді з розігрітою олією злегка підсмажити дрібно нарізану цибулю, солодкий перець, додати томат-пюре, оцет, цукор, 2 лаврових листки, довести до кипіння і за 20-30 хвилин до закінчення гасіння влити в каструлю і посолити за смаком.
На гарнір можна подати гречану кашу, відварений рис, макарони, смажена або варена картопля.
Таким же чином можна приготувати свиняче і бараняче серце , а також курячі сердечка.
Дуже часто до сніданку бабуся робила грінки, а до них різні добавки. Однією з таких добавок було
Грибне масло
потрібно: 100 г солоних грибів, 100 г вершкового масла, 1 ріпчаста цибулина, чорний мелений перець за смаком.
Солоні гриби і цибулю пропустити через м'ясорубку, змішати з розм'якшеним вершковим маслом, поперчити і охолодити.
З печінки тріски (вона продавалася в ті часи у всіх продуктових магазинах) теж готували смачну пасту для бутербродів, яку подавали до грінками, свіжому білого хліба або французьким булкам.



Паста для бутербродів з печінки тріски
потрібно: 1 баночка печінки тріски, 200 г вершкового масла, зелень петрушки.
Печінка тріски подрібнити і змішати з розм'якшеним вершковим маслом, додати подрібнену зелень петрушки і добре перемішати.
Покажіть мені людину, яка не любить бутерброд з ікрою. Я такого ще не бачила. І ми теж дуже любили ікру, і червону, і чорну, але, на жаль, вона була доступна тільки у свята (та й зараз у багатьох сім'ях ікра - недозволена розкіш). Так от бабуся готувала для нас масло й ікру з оселедця. А ми мазали на хліб і з задоволенням їли.
Фальшива ікра
потрібно: 1 слабосолона оселедець, 1 варена морква, 1 ст . ложка рослинного масла.
Оселедець почистити, видалити шкіру і кістки і разом з морквою пропустити через м'ясорубку. Додати рослинне масло і добре перемішати.
Подавати з підсушеним хлібом.
Або ще така намазки на хліб, теж з оселедця:
оселедцевий паста
Шматочок житнього хліба, намазаний тонким шаром вершкового масла і покритий цієї пастою - суцільне задоволення.
потрібно: філе солоного оселедця, 2-3 варених яйця, 1 ріпчаста цибулина, 1 дес. ложка столової гірчиці, майонез за смаком.
Філе оселедця нарізати дуже дрібними кубиками, додати подрібнені яйця і ріпчасту цибулю.
Все змішати, заправити майонезом і додати столову гірчицю. Добре збити до пастоподібного стану.
Взагалі, оселедець - це відмінна річ! І з картопелькою хороша, і для салатів підходить, і для різноманітних закусок.
А який чудовий форшмак робила бабуся!
Форшмак
Варіант № 1
Випатрати оселедець, у залежності від ступеня її солоності потримати 2-4 години в молоці. Обробити тушку на філе, відокремити кісточки, м'якоть дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку.
Яблуко (краще зелене) очистити від шкірки і дрібно порубати, з'єднати з порізаною цибулею.
Батон розмочити в кип'яченій воді , віджати і додати до яблука і цибулі; пропустити через м'ясорубку. До отриманої маси додати масло, чорний мелений перець, лимонну кислоту і все добре перемішати.
Оселедцевий фарш з'єднати з отриманою масою, перемішати і викласти в оселедницю.
Форшмак можна приправити оцтом і прикрасити зеленою цибулею , кропом або зеленню петрушки.
Варіант № 2
потрібно:
1 оселедець, 200 г вершкового масла, 1 плавлений сирок (типу «Дружба»), 1 середня відварна морква.
Філе оселедця, плавлений сирок і морквину пропустити через м'ясорубку. Змішати з розм'якшеним вершковим маслом.
Форшмак з картоплі з оселедцем
потрібно: 200 г картоплі, 2 ріпчасті цибулини, 2 оселедці, 2 яблука, 1 варене яйце, рослинне масло, чорний мелений перець за смаком.
Смажена цибуля, відварену картоплю, філе оселедця пропустити через м'ясорубку, додати очищене терте яблуко і перемішати. Заправити олією, перцем, викласти на оселедницю і прикрасити скибочками яйця.
Коли ми чуємо слово «хмиз» по відношенню до кулінарії ми уявляємо собі смачне хрустке печиво, а бабуся готувала
Хворост незвичайний
потрібно: 7 картоплин, 3 склянки борошна, 2 яйця, 1/3 склянки рослинного масла, сіль.
Картоплю відварити в підсоленій воді і пропустити його через м'ясорубку. Змішати з борошном, яєчними жовтками і збитими білками.
Отримане тісто тонко розкачати, нарізати ромбиками, в середині яких зробити наріз, а потім акуратно вивернути краю ромбів (як це робиться при виготовленні печива).

Смажити хмиз у киплячій рослинній олії.
До хмизу подати сметану чи молоко.
А яку смачну кабачкову ікру робила бабуся! Є її можна було просто так ложками. Я до сих пір користуюся її рецептом, а головний секрет смаку ікри полягає в тому, що всі овочі обсмажуються окремо.
Ікра кабачкова
Відмінне доповнення до м'ясних страв , відварною або смаженою картоплею. Та й шматочок хліба з такою ікрою також хороший.
Для отримання 1 кг такої ікри потрібно: 800 г кабачків, по 1 моркви, ріпчастої цибулині і корені петрушки, 3 ст. ложки рослинної олії, 2,5 ст. ложки томатної пасти, 1 ч. ложка цукру, трохи зелені, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Кабачки нарізати кільцями, моркву і коріння - соломкою, цибулю - кружальцями.
Овочі обсмажити по окремо в киплячій рослинній олії, охолодити і пропустити через м'ясорубку.
Зелень відокремити від гілочок, подрібнити. Все змішати, додати томат, сіль, цукор, прянощі і тушкувати 40 хвилин до повної готовності.
Далі буде ...