Різдвяний гуска, або 10 ідей приготування святкової птиці. Частина 1 - фарширувати гусака що приготує на Новий рік?.

Одним з головних страв різдвяного столу в багатьох країнах є фарширований гусак. Правда, у нас часто готують цю птицю і до Нового року, Нового року за старим стилем або до інших урочистим датам.
Звичайно, фарширувати можна не тільки гусака, а й будь-яку домашню птицю - індичку, качку, на худий кінець, навіть курку.
Приготувати різдвяного гусака як в Америці дуже просто - птицю потрібно всього лише заповнити, а який це буде фарш, вибирати вам самим. Будь-який варіант буде смачним, ароматним, апетитним і красивим. Може бути, вам пощастить, і ваші сільські родичі подарують вам гусака до свята, а може бути, ви купите птицю в магазині чи на ринку. Суттєвою ролі це не грає. Головне, птицю треба правильно підготувати, тобто обробити. А в цьому нам допоможуть поради знавців.
Отже, почнемо.
Як правильно обробити птицю
1.
Якщо птиця (гусак, качка або індичка) свіжа і не піддавалася заморожування, її слід вимити, обсушити, при необхідності обпалити. Відрізати гузку, вирізати товсті шари підшкірного жиру. Потрухи вийняти і ретельно промити.
2. Гусячі потрухи, а також потрухи іншої домашньої птиці можна використовувати як один з компонентів начинки або як основу для підливи й бульйону. У цьому випадку стануть в нагоді не тільки печінку, серце і шлуночок, але також шия і кінчики крил.
3. Якщо птиця, яку ви збираєтеся готувати, заморожена, її потрібно попередньо розморозити, вимити , а потім обсушити серветкою.
4. Підготовлену птицю покласти на спинку. Гострим ножем зробити розріз вздовж грудки від одного краю до іншого. Провести ножем уздовж кістки й по ребрах.
5. Розгорнути птицю на 180 градусів. Повторити те ж саме з іншого боку і звільнити другу частину грудки.
6. Ножицями для оброблення птаха відокремити ребра разом з грудною кісткою від тушки. Птицю ще раз промити всередині і зовні.
7. Тепер потрібно птицю замаринувати або натерти приправами, а потім приступити до заповнення її фаршем.
8. У гусака весь жир знаходиться під шкірою, а не в м'ясі - саме по собі воно досить пісне і жестковатое. Те ж можна сказати і про індичці. Тому тушку цих птахів слід попередньо замаринувати.
У кожного кухаря і в кожної господині є свої способи маринування птиці. Давайте подивимося, як вони це роблять, а потім виберемо прийнятний для себе варіант.
Способи маринування птиці
Спосіб № 1

Лимон вимити, обдати окропом. Розрізати спочатку уздовж навпіл, потім - тонкими півколами. Гуся (або іншу птицю) натерти всередині і зовні сіллю і перцем, покласти в глибоку широку форму, перекласти часточками лимона, влити біле сухе вино. Накрити харчовою плівкою і залишити в прохолодному місці на 10-12 годин.
Спосіб № 2
Підготовлену тушку гусака або індички замочити у підсоленій воді (у відрі або широкому тазу) на добу. Потім обсушити, натерти тушку зовні і всередині сіллю, перцем і готовими приправами для птиці, залишити хоча б на 2-3 години (правда, чим довше тушка знаходиться в такому стані, тим краще), після чого приступити до фарширування.
Спосіб № 3
Підготовлену тушку птиці залити огірковим розсолом (я зазвичай зливаю розсіл, що залишився від огірків в окремий посуд і зберігаю його в прохолодному місці до потрібного моменту), залишити на добу, а потім вступити, як сказано в попередньому рецепті.
Спосіб № 4
Приготувати маринад: змішати 1 пляшку мінеральної газованої води з червоним сухим вином, соком 1 лимона або виноградним оцтом, додати за смаком оливкова або соняшникова олія і соєвий соус.
Підготовлену тушку помістити у великий целофановий пакет, залити маринадом і герметично закупорена. Помістити пакет з птахом у велику ємність з холодною водою і залишити на добу, не забуваючи періодично перевертати пакет.
Спосіб № 5
Грудинку підготовленої птиці нашпигувати шматочками сала і часнику (для цього в ній гострим ножем потрібно зробити розрізи, в які і помістити сало з часником), всю тушку зовні і всередині змастити сумішшю майонезу, гірчиці, тертого хрону і приправ для птиці з сіллю. Залишити на добу в прохолодному місці.
Додавання в маринад столової гірчиці робить м'ясо біліше м'яким і ніжним.
Деякі господині замочують птаха в пиві, в яблучному соку або підсоленій воді з додаванням невеликої кількості столового або винного оцту. Для обмазки використовують майонез, змішаний з кетчупом або томатним соусом і товченим часником.
Втім, кожен з цих способів маринування гарний по-своєму, і від вас самих буде залежати, який з них ви віддасте перевагу.
І якщо вас не лякають всі складнощі, і ви все-таки зважилися готувати святкову птицю, врахуйте ще кілька нюансів:
... Готувати птицю можна у формі (качатницю, гусятниці), на листі або в рукаві для запікання.
... Жир, який ви оберете з тушки гусака, знадобиться вам для смаження. Під час гасіння птиці покладіть його на деко, нарізавши на шматочки, і в процесі готування поливайте їм гусака разом з виділяється соком.
... Качка набагато жирніше, ніж інші домашні птахи, але м'ясо її ніжніше, ніж м'ясо гусака. Готувати качку краще в качатницю, щоб вона добре протушкувати.



... Курка не вимагає такої тривалої попередньої підготовки, як гусак, індичка або качка, так як м'ясо її, і так досить ніжне і порівняно швидко готується. Курку досить замаринувати, залишивши її в такому стані години на 2.
... У смаженому вигляді гусака або качки, та й індички виходить не так вже й багато, якою б великою не здавалася птах в сирому вигляді. І якщо у вас гостей не 2-3 людини, а, скажімо, 5-10, бажано зробити «підкладку». Для цього в форму або на деко можна підкласти будь пісне м'ясо, коли основна птах буде готова на 50-70%. Разом з м'ясом можна покласти різану картоплю, а трохи пізніше - яблука. Все це також потрібно поливати виділяється соком і жиром. Головне, не пересушити.
... Щоб отримати смачну, хрустку скоринку, в самому кінці готування, тобто за 15-20 хвилин до повної готовності, можна змастити тушку медом.
... Готового гусака чи качку обробляють на 10 частин: 2 ніжки, 2 стегна, 2 передпліччя і 2 грудки, розрізані навпіл.
... До фаршированої птиці відмінно підходять легкі овочеві салати.
А тепер фаршируємо гусака або іншу домашню птицю.
Ідея № 1. Гусак, фарширований двома начинками
Родзинка цієї страви - у двох видах начинки. Причому один вид фаршу укладається під шкірку, а другий - всередину птиці. Приготування фаршированого гусака - процес досить трудомісткий і вимагає певних кулінарних навичок.
Потрібно: гусак вагою 2,5-3 кг, 2 червоні цибулини, жменя очищених волоських горіхів, 1 яблуко, 150 г гречаної крупи, 1 морква, 1 стебло селери черешкового.
Для маринаду: 1 пляшка білого сухого вина, 1 лимон, сіль, перець.
Підготовлену тушку гусака замаринувати у вині з лимонним соком, сіллю і перцем. На грудях зробити надрізи і нашпигувати шматочками сала і пластинками часнику. У такому вигляді залишити птаха в прохолодному місці мінімум на 5-6 годин, а ще краще - на ніч.
Приготувати перший вид фаршу: ріпчаста цибуля очистити і дрібно нашаткувати. Яблуко вимити, розрізати на 4 частини, видалити плодоніжки і насіння, м'якоть нарізати дуже маленькими кубиками. Горіхи подрібнити в блендері або порубати ножем. Все ретельно перемішати.
Акуратно, намагаючись не порвати, підняти по краях шкіру гусака і за допомогою ложки укласти під неї фарш. Опустити шкіру і руками розподілити начинку так, щоб вона займала якомога більшу поверхню.
Приготувати другий вид фаршу. Розжарити суху сковороду, всипати гречану крупу і, постійно помішуючи, прожарити її протягом 4 хвилин. У каструлі закип'ятити 300 мл води, додати сіль, дати закипіти і всипати гречку. Коли вода закипить ще раз, зняти шумівкою піну, зменшити вогонь і варити 7 хвилин. Частину, що залишилася воду злити. Гречка повинна бути трохи недовареною.
Розігріти в сковороді рослинне масло. Гусячі потрухи (печінка, серце, шлунок) нарізати невеликими шматочками, обсмажувати 10 хвилин, викласти зі сковороди. Цибулю, моркву і селеру очистити, дрібно порізати і обсмажити в тій же сковороді протягом 5 хвилин.
Змішати гречку, обсмажені потрухи та овочі. Посолити, поперчити за смаком, ретельно перемішати.
Укласти фарш всередину гусака. Фарш треба укладати не дуже щільно, тому що при подальшій термічній обробці гречка збільшиться в об'ємі.
Зашити розріз частими стьобаннями. Перев'язати гусака одним шматком мотузки посередині, другим - ближче до шиї, так, щоб крила виявилися щільно притиснутими до тушки. Третім шматком мотузки зв'язати кінці ніжок. Горловий отвір можна зашити або заткнути розмоченим хлібом.
Розігріти духовку до 200 ° С.
Загорнути гусака у фольгу, поставити в духовку і запікати 2 години. За 30 хвилин до готовності зняти фольгу, щоб гусак підрум'яниться.
Готового гусака звільнити від мотузки, а потім акуратно вийняти нитки. Розрізати на частини, викласти на блюдо і подати до столу.
Ідея № 2. Гусак, фарширований картоплею та яблуками
Звичайно, можна нафарширувати птицю або одним картоплею, заправивши його обсмаженою ріпчастою цибулею (додавши за бажанням гриби), або одними яблуками. Але комбінований фарш виходить дуже смачним.
Потрібно: 1 тушка гусака вагою 3-3,5 кг, 1 кг картоплі, 3 великих кислих яблука, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Гуся добре вимити, натерти сіллю і перцем всередині і зовні. Залишити на 2 години в прохолодному місці.
Картоплю почистити, нарізати кубиками або брусочками, відварити в підсоленій воді до напівготовності. Яблука почистити, видалити серцевину і нарізати шматочками. Змішати яблука та картоплю, посолити, поперчити за смаком. Гуся нафарширувати яблучно-картопляною начинкою, зашити.
Викласти гусака на деко спинкою вниз. Поставити в духовку, смажити при температурі 200 градусів протягом 2 годин.
Якщо верх почне пригорати, накрийте його фольгою.
Під час смаження періодично поливайте гусака утворився жиром.
Якщо фарширувати гусака одним картоплею, то його можна також змішати з потрухами, попередньо нарізаними й обсмаженими з ріпчастою цибулею. Сюди ж за бажанням можна додати і пасерувати моркву, натерту на крупній тертці.
Далі буде ...