Ніжний паштет. Частина 2 - паштет фуагра.

На думку французів, гусяча печінка є справжнім делікатесом. Паштет з неї виходить відмінною.
Паштет з гусячої печінки
Варіант № 1
Буде потрібно :
500 г гусячої печінки, 150 г свіжого масла, 2 ст. ложки смальцю, 1 невелика ріпчаста цибулина, 10 г сушених грибів, чорний мелений перець, мускатний горіх, імбир, сіль за смаком.
Гриби замочити на ніч у невеликій кількості води, а на наступний день зварити; відвар випарувати до ? склянки.
Цибулю порізати тоненькими кружальцями, небагато згасити, не підрум'янюючи, додати порізану на шматочки печінку і тушкувати близько 15 хвилин, після чого тричі пропустити через м'ясорубку з решіткою для паштетів.
До масі додати масло, перець, розтертий мускатний горіх, імбир, сіль і відвар з грибів, старанно перемішати і викласти на блюді у формі пірамідки.
Подавати як закуску.
Із вказаної кількості продуктів виходить 750 г паштету.
Варіант № 2. Збірний паштет (паті Фоа гра)
потрібно:
3-4 гусячі печінки, 4-5 пучків коріння для супу, 1 пучок петрушки, 10 листя селери, 2 ріпчасті цибулини, 1 кг свинячого фаршу з реберних частин, 1 кг шпику, 1 кг дрібних свіжих грибів, 60 г вершкового масла, 1 склянка виноградного соку, 1 склянка соусу від смаженого м'яса, чорний перець, лавровий лист, сіль, для заливки - свинячий жир.
гусячу печінку очистити від плівок та жовчних проток і нарізати великими (близько 1 см) шматочками. Шматочки нашпигувати ніжками грибів.
Коріння для супу, цибулю (1/2 головки), петрушку і листя селери пропустити через м'ясорубку і злегка посолити.
На дно фарфорового судини покласти трохи овочевого пюре, зверху шматочок печінки, який покрити овочевою сумішшю, і так чергувати до вичерпання продуктів, закінчивши овочевим пюре. Мариновану таким чином печінку залишити до приготування інших компонентів.
Капелюшки грибів гасити у вершковому маслі, додавши частину виноградного соку. Решта цілі гриби і ніжки посмажити з невеликою кількістю цибулі в розтопленому шпику і посипати чорним перцем.
Як тільки гриби обмякнут, додати фарш і пропущені через м'ясорубку шматочки шпику, заздалегідь відрізавши від нього кілька дуже тонких скибочок.
Як тільки суміш буде готова, додати 2 ст. ложки виноградного соку.
На дно посудини, призначеного для приготування паштету, покласти шматочки шпику і покрити сумішшю з фаршу і грибів. Зверху покласти шматочки маринованого гусячої печінки (очищеної від змелених коріння для супу), а зверху - знову суміш з фаршу і грибів. Так чергувати продукти до їх вичерпання. Самий верхній шар повинен складатися з м'ясної і грибної суміші, покритої іншими шматочками шпику.
Посудина закрити кришкою і краю замазати густим тестом. Помістити на водяну баню (води до ? судини) і поставити в духовку з помірною температурою на 2,5-3 години.
Посудина вийняти з духовки, відкрити кришку і долити соусом смаженого м'яса, змішаним з частиною виноградного соку . Посудина знову накрити кришкою і остудити до кімнатної температури.
Якщо паштет необхідно зберегти на триваліший термін, його треба залити свинячим жиром і тримати в холодильнику.
Перед вживанням паштет нарізати тонкими шматочками і подати як делікатес до холодного страви, холодного буфету та ін гарнірується желе звареними круто яйцями, часточками лимонів і апельсинів, маслинами і майонезом.
Паштет з гусячої печінки та желе
потрібно: 500 г гусячої печінки, 125 г вершкового масла, 1 склянка сметани збитою, 8-10 маринованих грибів, 1 стакан виноградного соку, 3-4 горошини чорного перцю, ? лаврового листа, розтертий мускатний горіх на кінчику ножа, розтертий чорний перець, сіль за смаком.
Гусячу печінку, очищену від плівок, на 12 годин помістити в маринад, приготований з виноградного соку, чорного перцю і лаврового листа.
Потім у тому ж маринаді проварити її на водяній бані, пропустити через м'ясорубку, протерти через сито і змішати зі збитим до піни маслом, сметаною, мускатним горіхом, розтертим чорним перцем і сіллю за смаком.
Желірованний соус приготувати на м'ясному бульйоні. Кістки (баранячі, яловичі та птиці), сухожилля і шматочки м'яса залити холодною водою і варити на повільному вогні близько 2-2,5 годин. Додати коріння для супу і головку ріпчастої цибулі, посолити і проварити ще 30 хвилин, поки бульйону залишиться близько 2 склянок.
Бульйон процідити, охолодити, видалити жир, заправити за смаком лимонним соком і процідженим маринадом, в якому знаходилася варена печінка. Нагріти (не доводячи до кипіння) і розмішати з 1 ч. ложкою желатину, попередньо замоченого в 2 ст. ложках холодної води.
Невеликий змочений водою посудину наповнити желірованним соусом і помістити в холодильник. Як тільки цей соус на стінках посудини затвердіє, рідку частину вилити в іншу посудину, також змочений водою.
На затверділе желе укласти кружечки маринованих грибів, а спорожнену частина заповнити паштетом.


Посудина знову помістити в холодильник.
Перед подачею на стіл посудину занурити в гарячу воду і відразу ж вміст вивернути на підготовлене блюдо.
Навколо викласти роздрібнене (відокремлене) желе і прикрасити кружечками яєць, зварених круто і кружечками солоних огірків.
Рибні та вегетаріанські паштети користуються не меншою популярністю, ніж ті, що приготовані з м'яса або субпродуктів.
Тут ви знайдете деякі рецепти таких паштетів.
Паштет з тунця
потрібно: 3 банки консервованого тунця (без рідини), 100 г оливкової олії, 2 ст. ложки жирних вершків, 2 ч. ложки лимонного соку, 2 ст. ложки майонезу, трохи соусу «Табаско», сіль і чорний мелений перець за смаком.
У комбайн помістити майонез, тунець, олія, вершки, добре подрібнити, перемішати.
Приправити сіллю, перцем, додати соус «Табаско» і лимонний сік.
Паштет охолодити.
Паштет «Сир» з риби
потрібно: 350-400 г філе риби, 1 лавровий лист, ? ріпчастої цибулини, 200 г вершкового масла, 100 г твердого сиру, 2 склянки молока, чорний мелений перець, сіль і гірчиця на смак.
Філе риби відварити в молоці, посоливши за смаком і поклавши лавровий лист і ? цибулини. Рибу охолодити, обсушити і пропустити двічі через м'ясорубку. Отриманий фарш розтерти з маслом, тертим сиром, гірчицею і перцем. Посолити за смаком.
Викласти масу на довгасте блюдо, надавши їй форму риби, і ложкою зробити зверху візерунок у вигляді луски. Прикрасити шматочками лимона.
Паштет «Фальшивий лосось»
потрібно: 200 г філе тріски, 30 г вершкового масла, 50 г томатної пасти, зелень петрушки і кропу, столовий оцет, цукор, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Тріску розділити на маленькі шматочки, покласти в каструльку, залити томатною пастою, додати зелень і тушкувати до готовності.
остудженої філе двічі пропустити через м'ясорубку. До отриманої маси додати спеції і прянощі, потім все змішати зі збитим маслом і ще раз збити всі разом.
Використовувати паштет для приготування бутербродів.
Паштет з оселедця
потрібно: 200 г філе оселедця, 2 моркви, 1 ріпчаста цибулина, 3 ст. ложки вершкового масла.
Моркву і цибулю очистити, нарізати і спасерувати на вершковому маслі доз готовності, охолодити і разом з оселедцем пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами.
Отриману масу протерти через протирочную машину, додати інше вершкове масло і добре збити.
Швидкий паштет з копченої оселедця
Цей паштет можна зробити за 5 днів до використання.
Відварити оселедець, поклавши в миску, накривши плівкою і поставивши в мікрохвильову піч на 2 хвилини. Її також можна варити 5 хвилин у воді.
Перекласти в кухонний комбайн, додати 200 г вершкового масла і збити з дрібкою перцю і декількома ложками лимона. Приправити і додати ще перцю і лимона за смаком, якщо хочете.
Укласти паштет у формочку, покласти зверху лавровий лист, якщо використовуєте. Розтопити масло і полити зверху. Охолодити.
Паштет із квасолі
На 1 склянку квасолі потрібно: 2-3 ст. ложки рослинної олії, 1 ріпчаста цибулина, оцет, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Квасоля відварити, протерти, змішати з підсмаженою цибулею, додати рослинне масло, сіль, оцет, перець, все добре перемішати, викласти на тарілку і охолодити.
Грибний паштет
Чудовий паштет для вегетаріанців. Його можна зберігати в холодильнику 2 дні.
Розігріти масло в сковороді і обсмажити гриби з часником протягом 4-5 хв. Охолодити 5 хвилин.
Поєднати в кухонному комбайні гриби, естрагон, сир і хрін. Порубати, перекласти на блюдо, накрити і охолоджувати 2 години.
Грибний паштет з булочками і сиром
потрібно: 3 столичні булочки, 250 г грибів, 300 мл молока, 100 г тертого сиру, 30 г жиру, 1 ріпчаста цибулина, 2 яйця, зелень петрушки, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Підсмажити в жирі ріпчаста цибуля, додати до нього дрібно нарізані гриби, посолити, поперчити за смаком і тушкувати під кришкою до готовності.
Коли гриби охолонуть, додати до них замочені в молоці розкришені столичні булочки, жовток і збиті білки яєць.
Покласти цю масу в змащену жиром і посипану борошном форму, поставити її в блюдо або на сковорідку, наповнену киплячою водою, і продовжувати гасити на плиті або в духовці 40-45 хвилин.
Перед подачею на стіл посипати паштет тертим сиром.
Паштет із квасолі та крабового м'яса
Квасоля відварити до готовності, промити під холодною водою, потім обсушити. Часник дрібно порізати або розчавити. Зелень і крабове м'ясо дрібно порізати. Все подрібнити в блендері, залити майонезом. Посолити, поперчити за смаком.
Викласти паштет на салатні листя у формі кульок, прикрасити зеленню і лимончиком.
Можна намазати паштет на тонкий вірменський лаваш, скачати рулетом і поставити на 30 хвилин у холодильник.
При подачі до столу нарізати лаваш на шматочки.
Смачного!