Ніжний паштет. Частина 1 - закуски паштет рецепти.

Паштет (нім. Раstеtе - «паштет, пиріжок») - це фарш з дичини, м'яса, печінки, яєць, грибів, трюфелів і пр., приготований особливим чином. Паштетом також називають круглий пиріг з листкового тіста з начинкою з такого фаршу, який за часів Пушкіна називався страсбурзький пиріг, і згадується в романі «Євгеній Онєгін».
З латинської слово «паштет »перекладається як" протерте "," тістоподібної ". Для приготування паштету готові продукти перемелюють і перетирають до пастоподібного стану. Для додання запаху і смаку паштети часто присмачують прянощами і ароматизаторами, а для еластичності консистенції додають жир.
Паштети можуть бути як холодними , так і гарячими .
Паштет можна використовувати в якості самостійної закуски, а також для приготування бутербродів, для начинки кошичків з пісочного або листкового тіста.
Паштет завжди знайде гідне місце на столі в будні і свята, його можна взяти з собою в похід і на пікнік, щоб зробити там відмінні бутерброди.
Приготувати будинку можна будь-який паштет, як з м'ясними або рибними продуктами, так і з рослинними. Для вегетаріанських паштетів використовують бурякове бадилля, шпинат, гриби, горіхи або боби.
А готувати паштет не так вже й складно, якщо запастися терпінням і мати бажання приготувати це кулінарне диво у домашніх умовах.
І сьогодні у нас в збірці рецепти паштетів, вони-то і допоможуть вам навчитися готувати цю страву.
Паштет з телятини з грибами
потрібно: 750 г різних грибів (лисички, білі, маслюки), 500 г телятини, скибочка сирої шинки, 2 середніх цибулини-шалот, букетик петрушки, пучок цибулі-резанца. Крім того, 2 яйця, 100 г сметани, 2 ст. ложки рослинної олії, листя салату, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Напередодні обрізати корінці із землею у грибів, очистити їх від травинок, але не мити. У великій каструлі закип'ятити солону воду, опустити в неї цілі гриби. Дати їм прокипіти протягом 2 хвилин, потім відкинути на друшляк, відразу швидко промити їх холодною водою і обсушити в серветці.
Очистити і дрібно нарізати цибулю-різанець, цибулю-шалот, петрушку.

Телятину пропустити через м'ясорубку, викласти в миску, додати ? ч. ложки дрібної солі, нарізаний лук і петрушку. Перемішати всі виделкою, додавши 1 ст. ложку холодної води.
Розрізати скибочку шинки на дрібні шматочки, покласти у фарш.
Збити яйця зі сметаною, вилити у фарш, все перемішати, поставити в холодильник.
Знову беремося за гриби. Дрібні залишити цілком (відкласти кілька штук для прикраси), середні - порізати на 2-4 частини, великі - на скибочки. Протягом трьох хвилин обсмажити гриби на сковороді в киплячому рослинному маслі разом з розчавленими зубчиками часнику, після чого викласти гриби на серветку, щоб прибрати надлишки масла.
Форму для запікання змастити жиром. Третю частину фаршу викласти на дно форми, зверху покласти шар грибів, знову шар фаршу, не забуваючи гарненько ущільнювати рукою, потім інші гриби і закінчити всі фаршем. Ще раз всі ущільнити, підрівняти, накрити форму фольгою, помістити на водяну баню і поставити в гарячу духовку.
Через 30 хвилин зняти з паштету фольгу і запікати ще 15 хвилин. Потім вимкнути духовку і залишити в ній паштет ще на 10-15 хвилин.
Подавати паштет охолодженим.
Перед подачею занурити форму в дуже гарячу воду, зверху покласти обробну дошку і перевернути.
При подачі прикрасити скибочки паштету, укладені на тарілку, листям салату, дрібними грибочками.
Паштет з печінки
Найкраще готувати паштет в жаровні або каструлі з товстим дном.
На дно посуду викласти нарізане свиняче сало, шматки печінки, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, моркву, нарізану кружальцями. Посолити, поперчити за смаком і поставити на слабкий вогонь на 1 годину.
Потім все пропустити через м'ясорубку, викласти на тарілку, розрівняти і поставити в холодильник.
Паштет з курячої печінки
До столу паштет подають з хлібом, тостами або крекерами. Можна використовувати його для приготування бутербродів або канапе.
Потрібно: 500 г курячої печінки, 2 ріпчасті цибулини, 1 головка часнику, 100 г вершкового масла, 200 мл вершків, 2-3 ст .


ложки шеррі-бренді або коньяку, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка тертого мускатного горіха, 1 ч. ложка желатину, розведеного в ? склянки води.
Цибулю і часник очистити і дрібно нарізати.
Курячу печінку розкласти на паперовий рушник або серветку, щоб пішла зайва рідина, видалити жовчні міхури, якщо вони є. Велику печінку нарізати шматочками.
Вершкове масло розпустити на великій сковороді і посмажити цибулю і часник до красивого золотистого кольору. Вибрати їх з сковороди, і перекласти в миску.
У цьому ж олії обсмажити курячу печінку до рум'яної скоринки.
Остиглу курячу печінку і смажену цибулю з часником покласти в кухонний комбайн. Додати вершки, бренді, сіль, мускатний горіх і добре все подрібнити, щоб вийшла пастообразная маса без грудочок.
Готовий паштет перекласти в невеликий посуд з кришкою і вирівняти поверхню паштету. Накрити посуд і поставити паштет в холодильник на годину.
За бажанням можна залити паштет тонким шаром желатину з яких-небудь прикрасою. Це може бути зелень, або крупно помелену чорний перець, білий і червоний перець, лавровий лист або інші спеції. Для цього розвести 1,5 ч. ложки желатину в ? склянки води або бульйону, поки желатин повністю не розчиниться, остудити до кімнатної температури. Дістати паштет з холодильника, покласти на поверхню паштету трохи зелені в мальовничому порядку або безладді і залити шаром желатину товщиною 5-7 мм. Знову накрити кришкою паштет і прибрати в холодильник.
Шар желатину дозволяє зберігати паштет в холодильнику довше, 1-2 тижні.
Паштет з відвареного м'яса
потрібно: 300 г відварної яловичини, 100 г вершкового масла, 125 г молока, 1 ч. ложка борошна, 50 г сиру (за бажанням).
Варене м'ясо 2-3 рази пропустити через м'ясорубку з частою гратами.
У кипляче молоко покласти борошно, змішану з маслом (1/4 частина норми), добре перемішати і проварити.
Подрібнене м'ясо змішати з молочним соусом і залишилися вершковим маслом.
У м'ясний паштет можна додати негострий натертий сир.
Паштет з птиці
потрібно: 500 г відвареного або смаженого м'яса птиці, 200 г вершкового масла, сіль і чорний мелений перець за смаком, 2 ст. ложки коньяку, трохи лимонного соку.
Зняти з м'яса шкіру і пропустити його через м'ясорубку з частими гратами 2-3 рази.
Масло збити, змішати з м'ясом, посолити, поперчити за смаком, приправити коньяком і лимонним соком.
Паштет з ковбаси
потрібно: 200 г вареної ковбаси, 150 г пошехонський сиру, 4 варені жовтки, 100 г вершкового масла, 1 ст. ложка гострого томатного соусу, сіль, цукор, чорний мелений перець і гірчиця на смак.
Ковбасу з сиром пропустити через м'ясорубку. Масло збити міксером, додати розтерті жовтки і, продовжуючи збивати, додати цукор, сіль, чорний мелений перець і гострий томатний соус, а потім і пропущені через м'ясорубку ковбасу і сир.
Паштет з кролика
потрібно: 500 г кролячого м'яса, 1 ч. ложка солі, 1 склянка мадери, трохи коньяку, 0,5 л води, 2 пучки чорного меленого перцю, 500 г свинячого фаршу .
Розібрати (або розрізати) кроляче м'ясо на невеликі смужки, посолити, поперчити і поставити заздалегідь на 1-2 години маринуватися в мадері з невеликим додаванням коньяку.
Пропустити через м'ясорубку кролячу печінку і додати її в свинячий фарш (якщо печінці немає, то, бажано, 2-3 ложечки крові). Приправити суміш свинячого фаршу та печінки сіллю, перцем, при бажанні мускатним горіхом. Все перемішати, додати туди ж маринад, в якому лежало м'ясо кролика.
Потім взяти керамічну вогнетривку миску такого розміру, щоб вона була заповнена вщерть інгредієнтами, і, чергуючи шари, укласти фарш і філе кролика. Накрити посуд кришкою, а навколо кришки приліпити джгут з тіста (борошно з водою) для герметизації.
Поставити в глибоке блюдо більшого розміру (відстань між краями миски і страви має бути 4-5 см) з гарячою водою і запікати в духовці з розрахунку 1,5 години на 1 кг паштету.
Подавати паштет в охолодженому вигляді.
Може зберігатися в холодному місці протягом 10-15 днів.
Далі буде ...