Борщ. Частина 2 - рецепт борщу Ботвинник.

У кожної господині є свої секрети приготування смачного борщу. Наприклад, деякі буряк не обсмажують, не гасять, а ріжуть її тоненько соломкою і опускають в бульйон в сирому вигляді. Тільки після того, як буряк звариться і втратить свій колір, в бульйон додаю сиру моркву, натерту на крупній тертці або нарізану соломкою, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, слідом - картоплю, після неї - капусту, і в останню чергу помідори.
Головний секрет смачного борщу полягає в тому, що всі овочі закладаються в каструлю по черзі після того, як попередній інгредієнт повариться кілька хвилин.
Борщ по-сибірський
На 2 л м'ясного бульйону потрібно: 1 середня буряк, 1 велика морква, 1 ріпчаста цибулина, 3 картоплини, 1 болгарський перець, 150 г свіжої капусти. Крім того, 4-5 ст. ложок соусу «Ткемалі» (якщо соус густий, то досить 3 ст. ложки), 2 помідори, лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, сіль за смаком.
Буряк очистити і цілком зварити разом з м'ясом на кісточці. Готове м'ясо і буряк вийняти, остудити. Буряк натерти на крупній тертці, а м'ясо, знявши з кісточки, нарізати невеликими шматочками.
У бульйон покласти нашатковану капусту і варити майже до готовності.
Цибулю нарізати півкільцями, моркву натерти на крупній тертці і спасерувати. В кінці обжарювання додати соус «Ткемалі». Опустити в борщ і варити 10 хвилин.
Додати нарізану кубиками картоплю і сирої болгарський перець, окремо обсмажені помідори. Покласти лавровий лист, перець горошком і посолити за смаком.
Коли борщ буде готовий, опустити в нього буряк, довести до кипіння, вимкнути і дати борщу настоятися 2-3 години.
Для додання борщу незвичайного, приємного, солодкого смаку в борщ можна додати кілька чернослівін, звільнених від кісточок і нарізаних шматочками.
Борщ сільський (старовинна російська кухня)
Взяти білого хлібного квасу навпіл з водою, закип'ятити, опустити в нього 1200 г м'яса, лаврового листа, червоного перцю, зварити, процідити.
Потім покласти в нього нашатковану або шматками нарізану капусту, або нашатковану буряк, або капусту з буряком, зварити до готовності.
Взяти ? ложки дрібно нарубаної зеленої петрушки і ? ложки селери, шматок солоного свинячого сала величиною в половину курячого яйця, ? склянки пшона, все це стовкти разом, підправити борщ.
Лавровий лист, перець горошком, подрібнена зелень петрушки і кропу, а також товчений часник закладають у борщ у самому кінці готування. Лавровий лист залишати в готовому борщі не слід, так як він може погіршити його смак.
Борщ з квасолею і рибою
потрібно: 500 г риби, 3-4 буряки середнього розміру, 200 г білокачанної капусти, ? склянки квасолі, по 1 моркви, ріпчастої цибулині, 1 ст. ложка томатної пасти, 1 корінь петрушки. Крім того, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, 1 ч. ложка цукру, 1 пучок зелені, 2 ст. ложки сметани, сіль, чорний мелений перець за смаком. Можна додати трохи товченого часнику.
Квасоля перебрати, замочити на 2-3 години, а потім варити до готовності.
Морква і корінь петрушки нашаткувати, ріпчаста цибуля дрібно нарізати і спасерувати.
Буряк нарізати скибочками й гасити у вершковому маслі з пасерованими овочами, томатною пастою. Додати цукор.
Рибу відварити, бульйон процідити, а м'якоть риби відокремити від кісток і нарізати шматочками.
У киплячий рибний бульйон покласти капусту, довести до кипіння. Потім додати тушковані овочі, квасоля, поварити 10-15 хвилин, посолити, поперчити за смаком і настоювати 15-20 хвилин.
Подавати борщ зі шматочками риби, сметаною або майонезом, посипати дрібно нарізаною зеленню.
Іноді для поліпшення смаку в борщ додають сік, віджатий з сирої журавлини. Для цього ягоди попередньо обдають окропом, розминають і проціджують. Борщ можна заправити та буряковим соком (консервованої маринованого буряка). І журавлина, і буряковий сік надають борщу привабливий яскравий колір. Після додавання соків борщ доводять до кипіння.
Борщ з кальмарами
З розрахунку на 4 порції потрібно: 300 г кальмарів, 3-4 картоплини, 200 г білокачанної капусти, по 1 буряках, моркві та ріпчастої цибулині, по 2 ст. ложки томатної пасти та олії, 1 зубчик часнику, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, ? ч. ложки цукру, 4 ст. ложки сметани, сіль за смаком.
Буряк нарізати соломкою і обсмажити на 1 ст. ложці рослинного масла. Додати оцет, томатну пасту, цукор, трохи води і згасити до м'якості.
Морква і ріпчасту цибулю дрібно нарізати і обсмажити на олії, що.
Кальмари відварити в киплячій воді 3-5 хвилин, після чого нарізати соломкою.
У киплячу воду (4 склянки) опустити нашатковану капусту, через 5 хвилин додати нарізаний брусочками картопля.
Коли картопля буде майже готовий, покласти обсмажені овочі і кальмари, прогріти, заправити товченим часником, посолити за смаком.



При подачі до столу в кожну порцію покласти по 1 ст. ложці сметани і додати рубану зелень.
Борщ-холодник з рибою
потрібно: 1,5 л води, 300 г рибних консервів , 1 кг буряка, 100 г моркви, 3-4 пера зеленої цибулі, 150 г огірків, 150 г сметани, 2 яйця, цукор, сіль за смаком, 15 мл 9%-ного оцту, кріп.
Відварити очищену буряк. Для збереження кольору рекомендується додавати оцет (1 ст. Ложка на 1 кг буряків). Буряковий відвар процідити і охолодити.
Відварені овочі нарізати соломкою або кубиками, з'єднати з охолодженим буряковим відваром, додати за смаком сіль, цукор і оцет.
Перед подачею на стіл покласти в борщ консервовану рибу, нарізані соломкою або кубиками огірки, рубані яйця, подрібнену зелену цибулю і кріп, сметану.
Борщ з плавленим сиром
потрібно: 4 буряків середнього розміру, 200 г білокачанної капусти, по 1 моркви і ріпчастої цибулині, 1 ст. ложка томатної пасти, 100 г плавленого сиру, 2 ст. ложки рубаної зеленої цибулі, 1,5-2 л води, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Підготовлені овочі нарізати соломкою, залити невеликою кількістю води, відварити майже до готовності. Потім додати нарізану шматочками плавлений сир, посолити, поперчити за смаком і проварити ще кілька хвилин.
При подачі в кожну тарілку додати зелений лук.
Борщ «Холодний»
Особливо хороший цей борщ в жарку погоду!
потрібно: 250 г буряків, 100 г картоплі, 1 свіжий огірок, 1 варена картоплина, 2 пучки зеленої цибулі, 1-2 яйця, 1 ст. ложка хрону, 1 ч. ложка цукру, сметана, гірчиця, сіль і оцет до смаку.
Очищений буряк нарізати кубиками, залити водою з додаванням оцту і варити 30 хвилин. Відвар процідити і охолодити.
До буряках додати нарізані кубиками огірки і картоплю, розтертий зелена цибуля, хрін, сіль і гірчицю.
Залити буряковим відваром, додати сметану і розмішати.

Подавати холодний борщ з льодом.
Борщ із квашеної капусти
З розрахунку на 5 порцій потрібно: 3 буряків, по 2 картоплини , моркви та помідора, 1 ріпчаста цибулина, 250-300 г квашеної капусти, кілька гілочок зелені, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Картоплю нарізати соломкою, залити окропом, варити близько 10 хвилин. Цибулю, моркву дрібно порубати і обсмажити до золотистої скоринки, потім згасити зі свіжими томатами, можна додати зубчик часнику.
Буряк відварити окремо, очистити, натерти на крупній тертці. Квашену капусту промити і згасити в маслі з додаванням цукру.
Всі овочі помістити в каструлю з картоплею і проварити 20 хвилин. За пару хвилин до готовності додати зелень (можна сушену), посолити, поперчити за смаком.
Зняти борщ з вогню і дати настоятися.
Перед подачею на стіл борщ заправити сметаною.
Борщ вегетаріанський з грибами
потрібно: 300 г грибів (можна шампіньйони), 150 г буряків, 1 ст. ложка томатної пасти або 2 помідори, 200 г капусти, 100 г картоплі, по 1 ріпчастої цибулині, моркви і кореня петрушки, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 ч. ложка цукру, 1 ст. ложка яблучного оцту, 100 мл сметани, зелень.
Гриби почистити, обтерти вологою тканої серветкою, нарізати пластинками і відварити.
Буряк почистити, порізати тонкою соломкою і обсмажити в 2 ст. ложках рослинного масла. Потім додати томатну пасту, оцет, 5 ст. ложок води і тушкувати під кришкою до готовності буряків.
Ріпчасту цибулю для борщу почистити і нарізати. Морква і корінь петрушки почистити, натерти на крупній тертці і обсмажити разом з цибулею в іншій сковороді в рослинному маслі.
Картоплю почистити і нарізати шматочками. Капусту тонко нашаткувати.
У відвар з грибами покласти картоплю і варити протягом 5 хвилин, потім додати обсмажені овочі, капусту і варити ще 7 хвилин. Після цього покласти в борщ тушкований буряк, посолити, поперчити, і залишити на вогні ще на 5 хвилин.
Вимкнути вогонь і залишити настоюватися на 15-20 хвилин.
Подати борщ зі сметаною, посипавши рубаною зеленню.
Борщ - Ботвинник
З розрахунку на 5 порцій потрібно: 3 буряка з бадиллям, 2 картоплини, по 1 ріпчастої цибулині і моркви, 2 помідори, кілька гілочок зелені, сіль, чорний мелений перець за смаком.
У киплячу воду засипати картоплю, порізану соломкою, варити хвилин 10.
Цибулю, моркву дрібно порубати і обсмажити до золотистої скоринки, потім згасити зі свіжими томатами, відправити у каструлю з картоплею.
Буряк відварити окремо, очистити, натерти на крупній тертці, додати в майже готову страву.
Бурякову бадилля промити, порізати стрічками, опустити в каструлю і проварити кілька хвилин.
Перед тим як зняти борщ з вогню, додати свіжу (можна сушену) зелень.
Перед подачею на стіл заправити борщ сметаною.
Смачного!