Борщ. Частина 1 - як варити борщ рецеп українська кухня.

Слово «борщ», так само як і слово «суп», давно стало інтернаціональним. Почувши його, ми відразу уявляємо собі страву, приготовану з овочами, м'ясом або грибами.
Борщ - класичне перша страва, традиційне в слов'янських країнах, країнах східної та центральної Європи. Борщ готують в Польщі та України, в Росії і Білорусі, в Румунії, Молдавії і Литві. І кожен з цих народів вважає борщ своїм національним блюдом. Щоправда, кожна кухня має свої традиції та особливості приготування борщу.
Існує версія, що слово «борщ» походить від злиття двох слів «щі» і «буряк» (в деяких регіонах Росії і на Україні так називають буряк, яка є основною складовою цієї страви). Буряк і додає борщу характерний червоний колір.
За іншою версією вважається, що спочатку борщем називався борщівник, їстівні листя якого використовувалися в їжу.
На Україну і в Росії борщ відомий з XIV - XV століть . З цим блюдом пов'язано чимало повір'їв. Так як вважалося, що з парою борщу відлітає душа небіжчика, борщ обов'язково подавали і подають на поминках на Україну. До слова сказати, там в кожній місцевості готують борщ по-різному, і тільки український борщ має більше 40 різновидів. Борщ готують в свята і на весілля.
Іншими основними інгредієнтами борщу, крім буряка, є морква, ріпчаста цибуля, картопля, морква і капуста (свіжа або квашена). Варять борщі не тільки на м'ясному бульйоні, використовуючи свинину чи яловичину, але і на курячому і рибному бульйоні. Часто готують борщі з квасолею чи бобами, свіжими або сушеними грибами.
У борщі додають зелень (петрушку, кріп, селера), помідори або томатне пюре, а капусту іноді замінюють бурякової бадиллям, листям ревеню, шпинатом, щавлем або борщівник.
Як і інші перші страви, борщі бувають не тільки м'ясними, але і пісними, гарячими або холодними. А подають борщ до столу звичайно зі сметаною.
Навряд чи якась, навіть найдосвідченіша господиня чи шановний шеф-кухар знають всі рецепти приготування борщів, на стільки великий їх асортимент. У нас сьогодні теж є деякі рецепти, на мій погляд, найцікавіші. Цілком ймовірно, що деякі з них зацікавлять і вас.
Але перш ніж приступити до приготування борщу, розглянемо деякі нюанси. Для початку потрібно підготувати основний компонент борщу - буряк. У борщі буряк готують двома способами:
1. Буряк відварюють, бажано неочищеною, додавши у воду трохи оцту (20 г на 1 кг буряків) для збереження кольору буряка. Варений буряк очищають і нарізають соломкою.
2. Очищену сирий буряк нарізають соломкою і тушкують протягом 1 години з додаванням оцту, жиру, цукру, томату й невеликої кількості бульйону.
На основі тушкованою буряка можна готувати борщової заправку. Для цього потрібно за 10-15 хвилин до закінчення гасіння буряка ввести пасеровані коріння й цибулю і все довести до готовності.
Якщо борщ слабо забарвлений, в нього додають бурякову фарбу або буряковий сік. Для приготування фарби використовують промиті бурякові очищення або буряк, нарізаний тонкими пластинками. Буряк заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет (30 г на 1 л) і доводять до кипіння. Потім буряковий відвар знімають з вогню і наполягають. Після проціджування використовують для підфарбовування. Вводять в кінці варіння борщу, не кип'ятять.
Овочі для борщів, крім флотського, нарізають соломкою, а для флотського - скибочками, капусту - шашками, картопля-кубиками.
А тепер можна приступити до варінні кулінарного дива - борщу.
Борщ «Домашній»
потрібно: 500 г м'яса (можна на кісточці), 200-300 г капусти, 3 картоплини середнього розміру, по 1 буряках, моркві та ріпчастої цибулині, 2 ст. ложки томатної пасти, 2 помідори, 1 солодкий болгарський перець, 2 зубчики часнику. Крім того, рослинне масло, 3-4 лаврових листки, 8 горошин чорного перцю, зелень кропу і петрушки, сіль за смаком.
М'ясо покласти в киплячу воду і варити не менше години (залежить від якості і сорти м'яса, яловичина вариться довше).
Картопля очистити, порізати невеликими кубиками і викласти в бульйон. Варити близько 15 хвилин після закипання.
Буряк відварну очистити, натерти на крупній тертці, залити окропом. Або ж сирий буряк обсмажити на олії на сковороді.
Лук і моркву очистити, цибулю нарізати дрібними кубиками, моркву натерти на крупній тертці.


Цибулю і моркву обсмажити на олії до золотистого кольору. Помідори обдати окропом, зняти шкірку і дрібно нарізати. Перець помити, видалити насіння і нарізати невеликими шматочками. До цибулі та моркви викласти помідори, перець і томатну пасту.
Згасити овочі на середньому вогні близько хвилин.
Капусту помити і тонко нарізати. За бажанням можна капусту нарізати невеликими кубиками. Викласти в каструлю капусту, довести до кипіння, поварити хвилин 5-7, а якщо ж капуста не молода, то поварити її хвилин 20, потім додати тушковані овочі. Варити близько 10 хвилин після закипання.
Зелень і часник подрібнити і додати в борщ, покласти лавровий лист і перець горошком. Борщ відразу ж вимкнути.
Подавати борщ на стіл гарячим зі сметаною.
Щоб м'ясної борщ був смачніший, для бульйону краще всього використовувати грудинку, реберця.
Борщ «Кубанський»
Вважається, що цей борщ стає особливо гарний і розкриває повноту смаку лише на наступний день після приготування.
Буде потрібно: 0,5 кг свинячої грудинки з реберцями (пожирніше), 0,4 кг червоного буряка, 0,4 кг капусти, 0,2 кг картоплі, 1 морква, 2 ріпчасті цибулини, 1 великий болгарський перець, 1 стручок гострого перцю, 5-7 помідорів, зелень кропу і петрушки, сіль за смаком.
Зайве сало з грудинки зрізати (воно ще знадобиться). М'ясо нарізати порційними шматками, покласти в холодну воду разом з очищеною цибулиною. Каструлю поставити на вогонь. У процесі варіння знімати піну.
Поки вариться м'ясо, очистити буряк, нарізати її соломкою й опустити в каструлю через 5-7 хвилин після того, як закипить м'ясо. Варити все разом хвилин 40.
Цибулину вийняти з бульйону. Замість неї покласти в бульйон картоплю, нарізану кубиками. Посолити за смаком.
Помідори очистити від шкірки, протерти на тертці або подрібнити в блендері, покласти на сковороду і згасити, щоб маса стала густою.
Після того, як картопля повариться 5-7 хвилин після закипання, ввести в каструлю томатну масу. Тут же додати ? солодкого перцю, нарізаного півкільцями. Слідом за ним практично з перервою в 5 хвилин додати нашатковану капусту.
Другу цибулину, моркву і другу половину перцю нарізати і обсмажити на олії до золотистого кольору і додати в борщ.
Після цього всипати в борщ дрібно рубану зелень, вимкнути вогонь, накрити каструлю кришкою і залишити борщ настоюватися на 40 хвилин мінімум.
За бажанням у борщ можна додати затірку, приготовану з сала, часнику та солі.
Борщ «Сімейний»
Взяти 500-800 г яловичини на кістці, а ще краще грудних хрящів (вони дадуть бульйону особливий смак, та й погризти їх знайдуться любителі), 1 цілу цибулину і помідор . Покласти все це в 5 л каструлю, залити водою і поставити на вогонь.
Поки готується бульйон, можна приготувати засмажку. Свиняче сало нарізати і підсмажити, вибрати шкварки і опустити в сковороду дрібно нарізану велику цибулину. Коли цибуля почне підрум'янюватися, додати буряк, натерту на крупній тертці і смажити разом 5 хвилин. Після цього додати 1 середню моркву, натерту на крупній тертці і дрібно нарізаний болгарський перець. Гасити на повільному вогні до готовності, але не пересмажувати, а саме гасити. Потім для запаху і аромату влити пару ложок нерафінованої соняшникової олії і додати томат.
А ще краще замість томату додати 3 великих помідори, очищених від шкірки і дрібно нарізаних. Можна також використовувати домашній томат або натуральний томатний сік.
Коли бульйон готовий, виловити з нього цибулину, а помідор витягнути, стовкти і знову опустити в бульйон. Додати картоплю, нарізану кубиками.
Можна покласти також пару цілих картоплин, щоб потім їх потовкти і повернути в борщ.
Коли картопля майже звариться, опустити в борщ зажарку, довести до кипіння і додати капусту , нарізану найтоншої стружкою. Знову довести до кипіння, поварити 3-4 хвилини і виключити вогонь.
Якщо капуста молода, вимикати вогонь відразу після того, як борщ закипить.
Опустити в борщ лавровий листок, накрити кришкою і дати борщу настоятися хвилин 30-40.
Якщо хочете, щоб борщ мав буряковий колір, обсмажену з цибулею моркву потрібно закладати разом з буряком. Для додання борщу томатного кольору, потрібно дати буряках прокипіти хвилин 10 і тільки тоді додавати моркву.
Далі буде ...