Як вибрати смачний чай.

Щоб навчитися орієнтуватися у величезному Світі Чаю для початку умовно виділимо 3 групи чаїв - промислові, колекційні та «нечайно чаї». Останні - це різні рослини, які не відносяться до роду Camellia Sinensis, традиційні напої з різних країн, які тисячоліттями виготовлялися місцевим населенням: суданська троянда (каркаде), мате, ройбус (ройбуш), цзяо гулань, квіткові і фруктові збори.

Колекційні чаї (їх часто називають елітними) - це знамениті чаї, що мають свою часом багатовікову історію, традицію вирощування, приготування і заварювання спеціальним чином. Чайні церемонії проводяться саме з колекційними чаями. Проводяться такі чаї без допомоги машин, вручну і невеликими партіями. Вони беруть участь у щорічних Чайних конкурсах, святах, ведуть свою історію з VII століття н.е. Серед них є імператорські чаї (10 чаїв, позначених імператорами Китаю в різні епохи), є і просто знамениті серед тонких поціновувачів.

Тим не менш, основна тема нашої розповіді - промислові чаї. Слід зауважити, що сучасний процес виробництва чаю сильно відрізняється від китайської традиції. Це сучасні технології, в яких застосовуються вчинені машини; в такому виробництві все грунтується на знанні біохімії сподіваючись і чайного виробництва.

З одного і того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на чайній фабриці можна отримати різні типи готового чаю - чорний, зелений, червоний і жовтий; розсипний, пресований або швидкорозчинний. Все буде залежати від того, яким операціям, якому технологічному процесу буде він підданий на фабриці.

У загальних рисах технологічний процес виробництва чаю на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: зав'ялення (підв'ялювання), скручування, ферментація, сушка і сортування.

Між іншим: При покупці чаю слід віддавати перевагу туго скрученим чаїнки, а не плоского перетину чаю, тому що в процесі скручування, в спеціальних машинах - ролерів - стискується тканину чайного листа. Сенс цієї операції полягає у тому, щоб зруйнувати структуру тканини на рівні молекули ((!)), не роздавлюючи чаїнки зовні. Саме внаслідок цього «вивільняється» аромат чаю.

Процес ферментації - один з основних процесів. Ферментація - виділення і окислення соку чайного листа при зіткненні з киснем. Часто саме за ступенем ферментації класифікується чай.

Процес сушіння відбувається в спеціальних машинах при t ° 92-95 ° C. Основна мета - довести вологість чаю до нормальної (3-7%).

Далі чай сортується за допомогою спеціальних машин, основну робочу поверхню яких складають сита різних розмірів.

Заключний процес - відправка чаю на чаєрозважувальна підприємства, де готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей (купажування різних марок напівфабрикату).

Промисловий чай ділиться на чорні, зелені, червоні і жовті. Такий поділ не пов'язано із зовнішнім виглядом чаю або кольором настою. Розрізняються вони за технологією приготування - ступеня ферментації чайного листа.

Чаї бувають розсипні, пресовані та екстраговані.
Розсипне чаї в торговельній практиці називаються байхові, вони найпоширеніші. Це маса окремих чаїнок, фасованих в закриту (металеву або паперову) упаковку в самих різних кількостях залежно від прийнятих в тій або іншій країні стандартів.

Пресовані чаї не менш відомі. Це брикети, приготовлені з спресованих під сильним тиском чаїнок різної якості. Форма пресованого чаю може бути і дуже химерної - циліндр, куля, диск і т.д. Маса - від 100 гр. до 2, 5 кг.

Екстраговані чаї являють собою екстракти або концентрати чаю. Природного чайного листа вони не містять - це порошок або гранули, синтезовані хімічним шляхом. Найбільшого поширення такі чаї отримали в Америки.

Чорні байхові чаї поділяються за розмірами чаїнок на листові (великі), ламані (середні) і дрібні (висівки і крихта).




Великі та середні чаї поділяються за родом листа, тобто за якісними показниками, що залежать від сировини і фабричної обробки, на кілька категорій:

1) Чорні листові
a. Пеко (Р)
P - Пеко (Pekoe) - найпоширеніше позначення, що відноситься до величини і якості чаїнок;
b. Оранж Пеко
ОР - чайний знак якості, нирка плюс 2-3 листочки (флеш);
c. Флаурі Пеко
FP як і OP цільнолистовий, теж з тіпсами (верхні нирки), але якість трохи нижче.
D. Пеко Сушонг
PS - грубі листя, починаючи з 4 листа (єдиний виняток - колекційні сорти чаю улуни, про яких мова піде пізніше);

2) Середні різані
a. Броккен Оранж Пеко
ВОР - чайний лист зламався під час збору, або скучіванія, або сушіння - і був відсіяний при сортування на першому етапі. Але іноді чайний лист ріжуть спеціально.

Увага! «Ламаний» або «різаний» чайний лист гірше зберігається і не так ароматний як «цільнолистовий», зате повніше і швидше віддає настою містяться в ньому, (в тому числі і кофеїн).

b. Броккен Пеко
ВР - чайний лист менше, ніж у BOP, але колір і пружність такі ж.
C. Броккен Пеко Сушонг
d. Пеко Дасть
BPS і PD - останні серед середніх «різаних» або «ламаних» насилу омжно відрізнити від самого низькосортного мелколістового чаю.

3) Дрібні
a. Фаннінгс
Fugs - висівки
b. Дасть
D - пил. Навіть якщо це GD («Golden Dust» - «золотий пил»), потрібно пам'ятати про те, що це найнижчий за якістю чай.

Між іншим: За наявністю або відсутністю всіх цих позначень можна визначити, чи дійсно чай зроблений тієї чи іншої імпортує чаї фірмою, чи це підробка.

Є і ще кілька додаткових позначень:
T - Tippy - утворено від «tip» - «верхівка», це нирка плюс один листочок;
G - Golden - золотий чай, багато тіпсів;
S - Special - добірний чай
F - Fine - «файн", чай особливо гарний по смаку і аромату;
SF - вища якість.

Може бути присутнім маркування:
Classic - позначає ручне збирання чайного листа;
Orthodox - чайний лист скручений вручну;
CTC - машинна збірка чайного листа;
Pure (чистий) - чай ??одного сорту
Blended (змішаний) - купаж.

А для зеленого китайського чаю завжди є позначення цифрами від 1 до 7, де 1 - це кращий, а 7 - найгірший за якістю сорт. Для чаїв ж екстра класу, чиє якість вища даній класифікації використовується термін «extra».

Подібна міжнародна класифікація склалася до початку XX століття і в ній використовуються англізірованние китайські назви і деякі англійські терміни .

Зелені байхові чаї поділяються за величиною листа на 2 категорії: листові і різані (брокен). Ще вони розрізняються за формою скрутки аркуша. Наприклад, лист може бути скручений уздовж своєї осі - трубочка, поперек осі - горошинку, кіперс, кулька, дробинка. Тоді чай називають «перловим», «кіперсним», «порохом». Лист також може бути зім'ятий або сплющений. Всі ці зовнішні відмінності відбиваються на смак і аромат чаю, додають відтінкам різноманітність.

Всі типи чаю (чорний, зелений, червоний жовтий) та їх різновиди (байхові, пресовані, екстраговані) різняться по країнах, де їх виготовляють ( китайські, індійські, японські, цейлонські і т.д.), а також по районах виростання (ассамские, юннаньського, дарджіллінгі, грузинські, азербайджанські, краснодарські і т.д.)

Торгові сорти чаю отримують шляхом змішування та комбінування різних промислових сортів, тобто купажування. Кожен створюваний на фабриці купаж включає в себе зазвичай до 10-25 сортів промислового чаю, можливо, з плантацій, розташованих у різних частинах світу. Наприклад: грузинський + індійський, або індійський + угандійський + кенійський і т.д.

За кордоном чай зазвичай називають по імені тієї чи іншої чаеторговой фірми з додаванням іноді назви типу чаю, ступеня якості і району виростання.
Єдиною в світі країною, яка випускає всі відомі види чаю, є Китай.